8.5.
Şərabın
puç
olması
Köhnəlmə mərhələsindən sonra Ģərabın puç olması baĢlayır. Bu
Ģəraba xas olan orqanoleptiki keyfiyyətlərin (rəng, ətir, dad) itməsi
və əmtəəlik görkəmin pozulması ilə səciyyəvidir. Digər mərhə-
lələrdə gedən oksidləĢmə-reduksiya prosesləri, melanoidin əmələ
gəlmə, parçalanma, kondensasiya, sedimentasiya və b. fiziki-
kimyəvi proseslər bu mərhələdə də davam edir.
Hər Ģərab tipi üçün, öz keyfiyyətini yüksəltməyin müəyyən
dövrü mövcuddur. Məsələn, az ekstraktlı ağ təbii Ģərablar üçün bu
müddət 4-5 il, ekstraktlı ağ Ģərablar üçün isə 10 ilə qədər ola bilir.
Qırmızı Ģərabların yetiĢmə və köhnəlməsi ləng gedir.Təbii Ģərablar
qısa ömürlü olmasına baxmayaraq, onların yüksək keyfiyyətli bəzi
nümunələri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tünd və desert Ģərablar
daha uzun ömürlü olub, öz keyfiyyətini 100 il və daha artıq saxlaya
bilir. Lakin müəyyən müddət baĢa çatdıqdan sonra Ģərabın
parçalanması (məhvi) baĢlayır. Bu zaman antosianların parçalan-
ması hesabına rəng itir və əmələ gələn parçalanma məhsulları
xoĢagəlməz ətir və dad əmələ gətirir. Puç olma mərhələsində gedən
proseslər arasında (xüsusilə desert Ģərablar üçün) melanoidin əmələ
gəlmə reaksiyası böyük əhəmiyyət kəsb edir.
~ 200 ~
Dostları ilə paylaş: |