9.1.
Şərabın
başının
doldurulması
ġərab saxlanan qabların baĢında həmiĢə müəyyən yarımçıqlıq
yaranır. Bu bir tərəfdən qablardan gedən buxarlanma, digər
tərəfdən isə qıcqırmadan sonra Ģərab durulduqda və temperaturu
aĢağı düĢdükdə həcmdə əmələ gələn sıxılma ilə əlaqədardır. Çıxan
buxarın miqdarı taxta qabın həcmindən, Ģərab saxlanan binanın
istilik və nisbi rütubətindən və qıcqırmadan sonra əmələ gələn
karbon qazının çıxma intensivliyindən asılıdır. Məsələn, Ģərab
materialını zirzəmi Ģəraitində 15
0
S orta temperatur Ģəraitində
saxladıqda buxarlanmadan illik itki belə olur (%-lə): 120 dekalitrə
qədər tutumu olan çəlləklər üçün 2; 120 dekalitrdən yüksək butlar
üçün 1,5; dəmir-beton qablar üçün 0,6 və metal rezervuarlar üçün
0,4. ġərab materialını ağac qablarda saxlayıb yetiĢdirdikdə hər 5
0
S
temperaturun yüksəlməsi ilə qabın tutumundan asılı olaraq 0,3-
0,5% buxarlanma ilə bağlı itki olur.
ġərabın baĢındakı boĢluğa tərkibində çoxlu miqdarda xəstəlik
törədici mikroorqanizmlər olan hava toplanır. Nəticədə Ģərabda
sirkə bakteriyaları, pərdə əmələ gətirən mayalar və kif göbələkləri
~ 201 ~
törəyib artır. ġərab nə qədər cavan və az spirtli olarsa, saxlandığı
qab az hermetik və yüksək temperatura malik olarsa, onun baĢı bir
o qədər tez-tez doldurulmalıdır.
Əgər temperatur 10-12
0
C-ni keçmirsə, təbii Ģərabların baĢı
həftədə bir dəfə, daha yüksək temperaturda 2 dəfə doldurulur.
Doldurmaq üçün həmin Ģərabdan və yaxud nisbətən çox
yetiĢdirilmiĢ Ģərabdan istifadə olunmalıdır. Saxlanıb yetiĢdirilən
Ģərabın baĢını cavan Ģərabla doldurmaq olmaz. Çünki bu, mövcud
fiziki-kimyəvi tarazlığı pozmaqla, Ģərabı arzuolunmaz mikroflora
ilə zənginləĢdirir. Əgər doldurmaq üçün həmin Ģərabdan olmazsa,
Ģərabçı baĢqa sortdan alınan neytral dad və ətrə malik eyni tip
Ģərabdan istifadə edə bilər. Doldurmaq üçün istifadə olunan Ģərab
tam sağlam olmalı və kondisiya tələblərinə cavab verməlidir. Belə
Ģərab əvvəlcədən kimyəvi, mikrobioloji və orqanoleptik təhlildən
keçirilir.
Çəlləklərdə yetiĢdirilən Ģərab və Ģərab materiallarının baĢından
götürülmə və baĢına əlavə olunma əməliyyatları yerinə yetirilir.
Kiçik tutumların (çəlləklər) iri və daha iri rezervuarlarla əvəz
olunması ilə baĢdan götürmə və baĢa əlavə olunma əməliyyatı
avtomatlaĢdırılır. Ġri rezervurlar üçün bur qədər ümüdverici qurğu
və üsullar təklif olunmuĢdur. Təcrübə göstərir ki, tutumu 1500-
5000 dal (15000dal-a qədər) olan rezervuarları kompensatorlarla
təchiz etmək məqsədə uyğundur. 2000 dal-a qədər tutumu olan
rezervuarlar üçün tutumu 4 dal olan kompensator, 5000 dal- 10 dal;
7500 dal- 15 dal; 15000 dal- 30 dal kifayətdir.
Kompensatorun tutumunu təyin etmək çətin deyildir. Belə ki,
Ģərabın miqdarı və bütün saxlanma dövründə Ģərabın texnolo-
giyasının dəyiĢmə imkanlarını (keçən ilki müĢahidlər əsasında),
Ģərabın həcminin dəyiĢməsinin temperatur əmsalını nəzərə alsaq
bunu müəyyən etmək olar. 1 dm
3
turĢ Ģərab materialının həcmi
temperaturun 1
0
C artma və azalmasında orta hesabla 0,0002 dm
3
,
tündlərdə isə - 00035 dm
3
dəyiĢir.
Misal. TurĢ Ģərab materialının rezervuarda 10
0
C temperaturda
həcmi 1500 dal-dır.
Fərz edək ki, Ģərabın saxlanmasının birinci mərhələsində
~ 202 ~
temperatur 10
0
C-dən 15
0
C-yə, daha doğrusu 5
0
C yüksəlir. O
zaman kompensatorda Ģərabın həcmi arta bilir. 1500x0,0002x5=1,5
dal ikinci mərhələdə temperatur 8
0
C aĢağı düĢür, baĢqa sözlə 15
0
C-
dən 7
0
C-yə enir. Bu halda Ģərab materialının həcmi məsələn,
1501,5x0,0002x8=2,4 dal azalacaqdır. Nəticədə rezervuarda
1499,1 dal Ģərab materialı qalacaqdır ki, bu da yol verilməzdir.
Çünki rezervuarda hava kamerası əmələ gəlmiĢ olur.
Kompensatorun tutumu 4 dal olacaqdır ki, onu əlavə etməklə
rezervuardakı hava kamerasını aradan qaldırmaq mümkün olur.
Kompensatorda olan turĢ Ģərab materialının səthi kükürd
qazının iĢçi məhlulu ilə sterlizə olunur. Kompensatordan ardıcıl
Ģəkildə (20-30 sutkadan bir) nümunələr götürülərək, aerob
mikroorqanizmlərin miqdarı mikroskop altında müəyyən olunur.
Müasir iri zavodlarda Ģərab qabının baĢının doldurulması
nasosla, yaxud avtomatlaĢdırılmıĢ Ģəkildə həyata keçirilir. Çox iri
qabların baĢını doldurmurlar. Bir çox ölkələrdə turĢ Ģərab
materialının iri hermetik rezervuarlarda inert qaz atmosferində
saxlanma üsulu geniĢ yayılmıĢdır. Bu məqsədlə sıxılımıĢ qida
karbon qazından və qazĢəkilli azotdan istifadə olunur.
TurĢ Ģərab materialının inert qaz atmosferində mütamadi olaraq
SO
2
vurulmaqla saxlanması davamlı materiallardan hazırlanmıĢ
qablarda paslanmayan polad, titan, ĢüĢə emallı və digər davamlı
materiallarla daxili örtülü Ģəraitdə aparıla bilər.
Ġri qablarda hava ilə Ģərabın təmasının qarĢısını almaq üçün
Ģərabın səthinə hermetik adlanan maddə vurulmasından da istifadə
olunur. Hermetik tərkib kimi müxtəlif ölkələrdə yağlar (zeytun,
üzüm) yaxud süni maye tərkib – ―Faqot‖ tətbiq edilir
Dostları ilə paylaş: |