İkinci köçürülmə – adətən fevral-mart aylarında, isti dövr baĢ-
layana qədər aparılır. Buna qədər Ģərabın tam qıcqırması, karbon
qazı artığının çıxması, asılqan hissəciklərin çökməsi tam baĢa çatır.
ġərab yaxĢı durulur. Ġkinci köçürülməyədək Ģərabın kifayət qədər
durulmaması qıcqırmanın tam qurtarmayaraq, Ģəkər qalığı
qalmasını və arzuolunmaz mikroflora olduğunu göstərir. Bu halda
köçürülmə aparılmır və Ģərabın tam duruldulması üçün tədbir
görülür.
Üçüncü köçürülmə – avqust-sentyabr və dördüncü köçürül-
mə – dekabrda həyata keçirilir.
Köçürülmənin vaxtı və miqdarı Ģərabın keyfiyyətindən və xarici
Ģəraitdən asılı olaraq dəyiĢə bilir. Ġsti hava Ģəraitində köçürmə
aparmaq məqsədəuyğun deyildir. Çünki bu halda Ģərabda kimyəvi
proseslər sürətlənir, Ģərab hava oksigeni ilə oksidləĢir ki, bu da
bəzən onun keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Ona görə də köçürmə
nisbətən soyuq havada yerinə yetirilir.
Köçürülmənin ikinci texnoloji məqsədi Ģərabın oksigenlə təmin
olunması və oksidləĢmə-reduksiya reaksiyalarını tənzimləmək
üçün Ģərab materialının hava ilə maksimum təmasını təmin etmək-
dir. Bunun üçün açıq köçürmə aparılır ki, bu çox vaxt
havalandırma, yaxud aerasiya ilə müĢayət olunur. Açıq köçürmədə
ətir maddələrinin bir hissəsi uçaraq itdiyinə görə bu prosesdən
sonra Ģərabın ətir və dadı bir qədər pisləĢə bilər. Ona görə də açıq
~ 204 ~
köçürmənin əvəzinə ətir və efir maddələrinin itməsinin qarĢısını
alan və Ģəraba lazımi miqdar hava vura bilən havalandırıcılardan
istifadə olunması məqsədəuyğundur.
YetiĢdirilmənin ikinci ili və sonra aparılan köçürmələr daxil
olan havanı məhdudlaĢdırmaqla yerinə yetirilir. Zərif ağ süfrə
Ģərablarının köçürülməsi ikinci, yaxud üçüncü köçürmədən tam
havasız Ģəraitdə aparılır. Belə köçürmə qapalı köçürmə adlanır.
Yüksək ekstraktlı, xüsusilə qırmızı Ģərabların yetiĢdirilməsini
sürətləndirmək üçün qapalı köçürməyə ikinci ildən baĢlanır.
ġərab materiallarının çöküntüdən tam ayrılmasını təmin etmək
üçün köçürmələrdə aĢağıdakı texnoloji tələblər yerinə yetirilir:
Ģərab onun hissəciklərini qarıĢdırmadan çöküntüdən ayrılır, bu
məqsədlə daha əlveriĢli üsul (boru, nasos, yaxud krandan götürül-
məklə) seçilir və bu zaman qabın tutumu və tipi, çöküntünün
xarakteri, Ģərab materialının tipi və yaĢı nəzərdə saxlanır; köçürmə
kimyəvi reaksiyaların, o cümlədən oksidləĢmə reaksiyalarının
Ģərabda yavaĢ getdiyi daha soyuq vaxtlarda aparılır; köçürmə üçün
barometrik təzyiqə davamlı günlər seçilir (hansı ki, həmin günlərdə
Ģərabda həll olunmuĢ qazlar çöküntüdən çıxmır) və köçürmə çox
tozlu havada, küləkli Ģəraitdə aparılmır.
Köçürmənin yerinə yetirilməsi üçün ikinci texnoloji məqsəd –
Ģərab materialını çox və ya az miqdarda hava oksigeni ilə doy-
durmaq və Ģərabda gedən oksidləĢmə-reduksiya proseslərini tən-
zimləməkdir. ġərab materialının iĢlənməsinin ilkin mərhələsində
oksidləĢmə proseslərini intensivləĢdirmək lazım olduğundan,
köçürmədə bunu nəzərə alaraq Ģərab materialının hava ilə
maksimum təması təmin olunur. Bunun üçün açıq köçürmə aparılır
və bəzən bu küləkləndirmə, yaxud havalandırma ilə müĢayət
olunur.
Açıq köçürmədən sonra Ģərabın ətir və dadı aromatik
maddələrin bir hissəsinin uçması nəticəsində pisləĢə bilir. Ona görə
də açıq köçürmə əvəzinə ətirli maddələrin, o cümlədən efirlərin
itkisini istisna edən xüsusi aeratorların köməyi ilə lazım olan
miqdarda hava vurulması məqsədəuyğun sayılır.
M.A.Gerasimova görə açıq köçürmədən sonra Ģərabın oksid-
~ 205 ~
ləĢmə-reduksiya (OR) potensialı yüksəlir. Bu, müxtəlif Ģərablarda
292-dən 369-a və 326-dan 430 mV qədər yüksələ bilir. Köçürmələr
arasındakı 2,5 ay müddətində OR potensialı 450-dən 403 mV-a
düĢür.
YetiĢdirmənin ikinci ili və sonrakı köçürmələrdə hava daxil
olması məhdudlaĢdırılır. Zərif ağ Ģərabların köçürülməsində hava
ilə təmas ikinci yaxud üçüncü köçürmədən tam istisna olunur. Belə
köçürmələr qapalı köçürmə adlanır. Yüksək ekstraktlı Ģərabların,
xüsusilə də qırmızıların yetiĢdirilməsini tezləĢdirmək üçün qapalı
köçürülməyə yalnız ikinci ildən baĢlanır. Köçürmə üsulunu seçmək
üçün Ģərabın oksidləĢmə dərəcəsi əldə rəhbər tutularaq, onun tipi
diqqətdə saxlanır. Bu halda Ģərab materialında həll olan oksigenin
miqdarı və OR potensialı müəyyən olunur.
OR prosesləri köçürmələrdə Ģərab materiallarının çox yaxud az
miqdarda sulfitləĢdirilməsi ilə tənzimlənir və bu zaman aĢağıdakı
qaydaya əməl olunur: yüksək turĢuluqlu cavan Ģərab materialında
bioloji turĢuluğun aĢağı salınmasına mane olmamaq üçün SO
2
-nin
az dozası (20-30 mq/dm
3
); yetiĢmiĢ, kondisiyalı üzümdən alınan
normal cavan Ģərab materialının köçürülməsində SO
2
-nin orta
dozası (40-50 mq/dm
3
) tətbiq olunur. SO
2
-nin yüksək dozası isə
(60-70 mq/l) az turĢulu, həmçinin xəstəlik və nöqsanlara meyilli
Ģərablar üçün istifadə edilir. Qırmızı Ģərabları sulfitləĢdirdikdə ağ
Ģərablara nisbətən SO
2
-nin dozası 1/2-2/3-yədək azaldılır. SO
2
-nin
dozası həmçinin hər sonrakı köçürülmədə əvvəlki ilə müqayisədə
1/3 yaxud 1/2 qədər azaldılır. Ayrı-ayrı Ģərabların olduqca
müxtəlifliyini nəzərə alaraq, sulfit anhidridinin dozası hər bir fərdi
halda onun tərkibi, oksidləĢmə dərəcəsi, yaĢı, tipi, nöqsan və
xəstəliklərə meyilliyi və digər Ģərtlər nəzərə alınmaqla müəyyən
olunur. Doldurulmağa hazır olan yetiĢdirilmiĢ Ģərabların qapalı
köçürülməsində adətən sulfitləĢdirmə aparılmır.
Texnoloji Ģərait və Ģərab materialının yetiĢdirilməsinin səmə-
rəliliyi xeyli dərəcədə həmin prosesin getdiyi qabdan asılıdır.
ġərabları yetiĢdirmək üçün əsasən ağac (palıd) qablardan istifadə
olunur ki, onların divarları mikroməsaməli quruluĢa malikdir.
Bundan əlavə metal yaxud dəmir-beton qablardan da istifadə
~ 206 ~
olunur ki, onlar hava keçirən deyildir.
Ağac (palıd) qablar uzun əsrlər boyu Ģərabların yetiĢdirilməsi
üçün istifadə olunur. Odur ki, Ģərab materiallarının belə qablarda
yetiĢməsi ilə bağlı böyük təcrübə toplanmıĢ və təcrübi üsullar
iĢlənib hazırlanmıĢdır. Çəllək və butların baĢlıca xüsusiyyətləri
onların nisbətən böyük olmayan tutumu, qaz keçirən divarları,
palıd taxtasından həll olan maddələrin Ģəraba keçirilmə xüsusiyyəti
və böyük xüsusi səthə malik olmasıdır.
Ağac qablara oksigen oduncağın (taxtanın) məsamələrindən və
Ģərabın sərbəst səthindən daxil olur. Oksigenin daxilolma sürəti
temperaturun dəyiĢməsindən, buxarlanma intensivliyindən və
oksigenin kimyəvi sorbsiyasından asılı olaraq dəyiĢir. Oksigenin
reaksiyaya daxilolma sürəti onun taxtanın məsamələrindən keçmə
sürətini bir neçə dəfə üstələyir. Buna görə də daxil olan oksigen
sürətlə sərf olunur və Ģərabın müxtəlif dərinliklərində onun miqdarı
fərqli olur. Qabın tutumu nə qədər az olarsa, onun xüsusi səthi bir
o qədər çox olur və nəticədə oksigenin əsas miqdarı Ģərabın
səthindən daxil olur.
YetiĢdirilmə prosesində oksigen Ģəraba, həmçinin köçürmələr-
də, qabın baĢının doldurulmasında, yapıĢqanlama və digər texno-
loji əməliyyatlarda daxil olur. Odur ki, Ģərabı yetiĢdirdikdə böyük
miqdarda oksigen iĢtirakı ilə intensiv oksidləĢmə-reduksiya reaksi-
yaları baĢ verir. J.Ribero-Qayona görə tutumu 22,5 dal olan çəllək-
lərdə hər litr Ģərab birinci ilə 50 mq, sonrakı illər 30-40 mq oksigen
mənimsəyir.
Əgər Ģərab palıd qablarda mötədil və aĢağı temperaturda yetiĢ-
dirilirsə, həll olan oksigenin miqdarının və oksidləĢmə-reduksiya
potensialının azalması, yalnız aĢağı qatlarda müĢahidə olunur.
Yuxarı qatlarda isə oksigen sərfiyyatı qapağın bərk bağlanması
hesabına formalaĢır. Temperaturun yuksəlməsi ilə aĢağı qatlarda
həll olan oksigen reaksiyaya daxil olur və onun mənimsənilməsi ilə
oksidləĢmə-reduksiya potensialı 250 mV və daha aĢağıyadək azala
bilir. Əgər Ģəraba yenidən oksigen daxil olarsa, oksidləĢmə-reduk-
siya potensialı yuksəlir.
ġərab materialını iri ağac qablarda (butlarda) yetiĢdirdikdə
~ 207 ~
çəlləklərdəkinə nisbətən az miqdarda oksigen tələb olunur, lakin
tutumun artırılması ilə cavan Ģərab materialı tədricən yetiĢir. Ona
görə də butlarda adətən əvvəlcədən intensiv oksigen iĢlənməsini,
baĢqa sözlə çəlləklərdə yetiĢdirilməni keçən Ģərabları saxlayırlar.
Ağac qablarda yetiĢdirilmə yüksək keyfiyyət təmin etsə də, bir
sıra çatıĢmazlıqları vardır: Ģərabın müxtəlif dərinliklərində oksid-
ləĢmə-reduksiya prosesləri qeyri-bərabər gedir, oksigen rejiminin
dəqiq hesabatının tənzimlənmə imkanları istisnadır və bu, alınan
Ģərabın əsasən qeyri-cinsli keyfiyyətdə alınmasına səbəb olur; ağac
qablarda Ģərabın itkisi çox olur, əsasən də buxarlanma hesabına
itkilər baĢ verir; çəlləklərdə saxlama böyük zəhmət və xərc
hesabına baĢa gəlir.
Ġri
hermetikləĢdirilmiĢ
qabların
divarlarının
oksigen
keçirməyən olması ilə bağlı onlarda yetiĢdirmə Ģəraiti ağac
qablardakı Ģəraitdən əsaslı Ģəkildə fərqlənir. Ġri rezervuarlarda
yetiĢdirmə köçürmələrarası dövrlərdə oksigensiz Ģəraitdə aĢağı
oksidləĢmə-reduksiya potensialında gedir və Ģərabın yetiĢmə
prosesi güclü Ģəkildə ləngiyir. Bu zaman Ģərabın dərin qatlarında
bir sıra maddələr reduksiya olunur və əmələ gələn birləĢmələr
Ģəraba xoĢagəlməz hidrogen sulfid - lax yumurta iyi verir və s.
Həmin müddətdə iri qabdakı Ģərab səthindən hava ilə təmasda
olarsa, üst hissədə oksidləĢdirici proseslər dərinləĢir və süfrə
Ģərablarında aerob mikroorqanizmlər inkiĢaf edir. Ona görə də
Ģərab materialını metal və dəmir-beton rezervuarlarda yetiĢdirdikdə
oksigen rejimi və texnoloji təlimata uyğun qaydada oksidləĢmə-
reduksiya proseslərinin gediĢi Ģərabın tipindən və onun istehsalının
konkret Ģəraitindən asılı olaraq tənzimlənir. Ġri rezervuarlarda
oksidləĢmə-reduksiya proseslərinin gediĢi müxtəlif üsullarla
tənzimlənir: mütəmadi aparılan açıq köçürmələrlə; Ģəraba müəyyən
dozada oksigen yaxud hava vurulması ilə; müəyyən səviyyədə
oksidləĢmə-reduksiya proseslərinin gediĢini təmin etmək üçün
xüsusi üsullarla (avtomatlaĢdırılmıĢ və axın).
Müxtəlif tip Ģərabların yetiĢdirilməsi üçün lazım olan oksigen
dozası temperaturdan və Ģərab materialının kimyəvi tərkibindən
asılıdır: ümumi və amin azotunun, fenol birləĢmələrinin, alde-
~ 208 ~
hidlərin, sulfit anhidridinin miqdarı, hidrogen ionlarının qatılığı və
s. pH nə qədər aĢağı olarsa, Ģərabın yetiĢdirilməsi üçün bir o qədər
çox oksigen dozası tələb olunur.
HermetikləĢdirilmiĢ iri rezervuarlarda Ģərab materialını yetiĢ-
dirdikdə oksigenin ümumi miqdarı, həmçinin Ģərabın tipindən,
temperatur və digər Ģərtlərdən asılıdır. Süfrə Ģərab materialını
yetiĢdirdikdə az, tündlərdə isə əksinə, yüksək doza tələb olunur.
Məsələn, süfrə Ģərab materialının yetiĢdirilməsinin bütün dövrü
ərzində oksigenin dozası 30-35 mq/dm
3
, portveynlər 50-65, madera
150-300 mq/dm
3
-dir.
YetiĢdirmənin baĢlanğıc mərhələsində oksigen çox vurulmaqla
proses nisbətən yüksək oksidləĢmə-reduksiya potensialı səviyyə-
sində aparılır. YetiĢdirmənin sonunda oksigenin dozası azaldılır və
oksidləĢmə-reduksiya potensialı aĢağı düĢür.
Əgər Ģərabı oksigensiz Ģəraitdə yetiĢdirmək, yaxud saxlamaq
tələb olunursa, texnoloji qablar hermetikləĢdirilir, yaxud Ģərabın
səthi xüsusi hermetikləĢdirici tərkiblə – hermetiklə örtülür.
Markalı Ģərabların ümumi yetiĢdirilmə müddəti Ģərabın tipindən
və oksidləĢmə-reduksiya və digər proseslərin getmə Ģəraitindən
asılıdır. TurĢ süfrə və muskat Ģərablar üçün bu müddət məhsul
ilindən sonrakı 1 yanvardan hesablanmaqla - 1,5 il, tünd və bəzi
desert Ģərablar üçün - 2,5-3 il və daha çox ola bilər.
Dostları ilə paylaş: |