~ 209 ~
Onuncu fəsil
ŞƏRABIN DUDULDULMA VƏ SABİTLƏŞDİRİLMƏ
ÜSULLARI
Hazır Ģərabın əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri onun duru
olması və bu xassənin uzun müddət saxlamasıdır. ġərabı durultmaq
üçün aĢağıdakı texnoloji üsullar tətbiq olunur: fiziki, fiziki-
kimyəvi, biokimyəvi və kimyəvi.
1) Fiziki – buraya çökdürmə, süzmə (filtrasiya), sentrifuqadan
keçirilmə, termiki iĢlənmə (isti və soyuqla) aiddir. Son halda Ģərab
ya soyuqla – donma temperaturunadək soyudulur, yetiĢdirilir,
nəticədə davamsız birləĢmələr çökür, sonra həmin Ģəraitdə süzülür;
yaxud isti ilə – qısamüddətli (pasterizə, qaynar doldurma) və ya
uzunmüddətli qızdırma (xüsusi tip Ģərablar – madera, xeres,
portveyn, marsala və bəzi desert Ģərablar) aparılır.
2) Fiziki-kimyəvi – buraya üzvi və mineral maddələrlə Ģərabın
yapıĢqanlanması aiddir. ġəraba üzvi (jelatin, balıq yapıĢqanı,
yumurta ağı, kazein) yaxud qeyri-üzvi maddələr (bentonit,
poliakrilamid, silisium 4 oksid və s.) bulanıqĢəkilli komponentlərin
çökməsini təmin edən (zülallar, fenol maddələri, poliĢəkərlər)
maddələr əlavə olunur.
3) Biokimyəvi – ferment preparatlarından istifadə edərək
Ģərabın tərkibində olan zülal və digər yüksək molekullu
komponentlərin parçalanmasıdır. Bu məqsədlə pektolitik və
proteolitik təsirli ferment preparatlarından istifadə olunur.
4) Kimyəvi – Ģəraba müxtəlif kimyəvi maddə və birləĢmələr
(sarı qan duzu, sulfit, sorbin, askorbin, metaĢərab turĢuları və s.)
əlavə etməyə və əsasən metalların artıq miqdarının kənarlaĢ-
dırılmasına əsaslanır. Həmin maddələr Ģərabın komponentləri ilə
reaksiyaya girərək çöküntüyə gedən komplekslər əmələ gətirir və
nəticədə Ģərab sabitləĢir.
Təcrübədə çox vaxt yuxarıdakı üsulları birləĢdirən Ģərab
materiallarının kompleks iĢlənmə sxemi də istifadə olunur. Belə
iĢlənmə nəticəsində cavan Ģərab materialından davamsız kolloid
~ 210 ~
birləĢmələrin ayrılması və sonrakı çökməsi prosesi sürətlənir.
Bundan baĢqa hazır Ģərabda bulanmaların mümkün səbəbləri
aradan qaldırılmaqla, xəstəlik və nöqsan ehtimalı olmur.
Dostları ilə paylaş: