18.2. X
ammalın
qısa
təsviri
Meyvə-giləmeyvə Ģərabçılığında həm mədəni, həm də yabanı
halda yayılmıĢ meyvə və giləmeyvələrdən müvəffəqiyyətlə istifadə
olunur.
Tumlu meyvələrdən Ģərabçılıqda istifadə edilənlər alma, armıd,
heyva və üvəzdir. Tumlu meyvələr qabıqdan, lətdən, beĢ yuvalı
toxum kamerasından və saplaqdan ibarətdir.
ġərabçılıqda istifadə olunan çəyirdəkli meyvələrə ərik, alça,
albalı, zoğal, gavalı, göyəm, gilas, Ģaftalı və s. aiddir. Giləmeyvə-
lərdən isə daha çox istifadə olunanlar çiyələk, moruq, böyürtkən və
baĢqalarıdır. Lakin respublikamızda Ģirə və Ģərab üçün nar
meyvəsinin özünəməxsus yeri vardır. Bunu nəzərə alıb əvvəlcə
~ 461 ~
narın təsvirini veririk.
Nar. Zaqafqaziya, Orta Asiya ölkələrində, eləcə də Dağıstan,
Krasnodar və Krım vilayətində becərilir. Tərkibində olan turĢuların
miqdarından asılı olaraq narlar 3 əsas qrupa bölünür: 1) Ģirin – 0,2-
2% turĢuluğa (limon turĢusuna çevrilməklə) malik olanlar; 2)
turĢaĢirin – 2-3% turĢuluğa malik olanlar; 3) turĢ -3-7% turĢuluğa
malik olanlardır.
Azərbaycanda yayılmıĢ sortları ġah nar, Qırmızı qabıq, Nazik
qabıq, Balamürsəl, Azərbaycan güleyĢəsi, Vələs, Qayım nar və
baĢqalarıdır.
Narlar 28-42% toxumdan və 36-61% Ģirədən ibarətdir.
Narın meyvəsi alkoloidlərlə zəngin olub, təbabətdə lent Ģəkilli
bağırsaq qurdlarını məhv etmək üçün məsləhət bilinir. Göyçay və
Tərtər rayonlarında nardan Ģirə və Ģərab hazırlayan zavodlar vardır.
Alma. Daha geniĢ yayılmıĢ meyvə bitkisidir. YetiĢmə müddə-
tinə görə yay, payız və qıĢ sortları kimi fərqləndirilir.
Yay sortlarının meyvəsi aĢağı turĢuluğu ilə fərqlənib tez yetiĢir
və payız sortlarına nisbətən az Ģirə çıxımı verir. Müxtəlif meyvə
sortlarının turĢuluq və Ģəkərliyi geniĢ intervalda dəyiĢməklə onu
emal zamanı nəzərdə saxlamaq lazımdır. Xırda meyvəli alma
sortları turĢu, Ģəkər və polifenolların yüksək miqdarı ilə fərqlən-
məklə, iri meyvəli sortlara nisbətən daha dəyərli Ģirə verir. Onların
bəzilərindən alınmıĢ Ģirə yüksək turĢuluq və aĢı maddələrlə fərq-
lənir. Ona görə də onlar iri meyvəli yay və payız sortlarından alın-
mıĢ kimyəvi tərkibcə «kasıb» Ģirəni kupaj etmək üçün istifadə
edilir. ġirə və Ģərab üçün Ģirəli və turĢa-Ģirin lətli payız-qıĢ sortları
daha əlveriĢlidir. Bunlara Papirovka, Cırhacı, Aport, Rozmarin,
Parmen, Qənd alma, Sarı turĢ və baĢqaları aiddir.
Armud. ġərabçılıqda mədəni və yabanı sortlarından istifadə
edilir. Yabanı armudun meyvələri kifayət miqdarda Ģəkərə, az tur-
Ģuluğa və çoxlu miqdarda aĢı maddələrinə malikdir. Ona görə də
onlar az aĢı maddələrinə və çoxlu turĢuluğa malik olan Ģirə ilə
kupaja verilir. Bere Bosk, Abbasbəyli və s. sortları əhəmiyyət kəsb
edir.
Heyva. Əsasən cənubi Dağıstan, Azərbaycan və Türkmənistan-
~ 462 ~
da yayılmıĢdır. Yüksək keyfiyyətli Ģirə almaq üçün bir qədər saxla-
nılmıĢ meyvələrindən istifadə olunur. Çünki belə meyvələrdə
niĢasta Ģəkərlərə hidroliz olununr. Heyva Ģirəsindən əsasən kupaj
üçün istifadə edilir. Bundan baĢqa ondan sorta məxsus ətrə malik
desert Ģərablar da alınır.
Üvəz. Meyvələri xırda, Ģarvari, narıncı sarı, qara və qırmızıdır.
Emal üçün iri meyvəli üvəz sortlarından müvəffəqiyyətlə istifadə
olunur. ġirə və Ģərab almaq üçün qara meyvəli üvəz daha dəyər-
lidir. Yabanı üvəzin meyvələri xırda və acı olduğundan az əhəmiy-
yət kəsb edir.
Ərik. Orta Asiya, Zaqafqaziya respublikalarında və s. becərilir.
ġərabçılıqda desert Ģərablar və həmçinin tünd içkilər almaq üçün
istifadə edilir.
Albalı. Meyvələri qabığının, Ģirəsinin, rənginə, həmçinin turĢu-
luq və Ģəkərliyinə görə də fərqlənir. Yüksək Ģəkər və aĢağı
turĢuluqlu meyvələr verən sortlar, yüksək keyfiyyətli sort Ģərablar
istehsalında istifadə olunur. Ġri ġpanka, Anadolu albalısı və b.
sortları əhəmiyyətə malikdir.
Gilas. Tez yetiĢən meyvə olub, respublikamızda geniĢ becərilir.
ġirənin aĢağı turĢuluğu və zəif rəngilə fərqlənir. Gilasdan kupaj
Ģərablarının hazırlanmasında istifadə olunur.
Gavalı. Gavalı pektin, zülal, selik maddələrinin yüksək miqda-
rına malik olduğundan, ondan alınan Ģirə çətin durulur. ġirə
çıxımını yüksəltmək və daha yaxĢı durulaĢdırmaq üçün mütləq
əzintinin fermentləĢdirilməsi, yaxud isti iĢlənməsi aparılmalıdır.
Alça, göyəm gavalısı və xüsusən göyəm yüksək turĢuluq və
büzüĢdürücülüyə malikdir. Sarı albuxarı, YaĢıl Renklod, ev
Vengerkası əhəmiyyətə malikdir.
Qarağat. Daha geniĢ yayılanı qara qarağatdır. TurĢu, aĢı və
rəng maddələrinin yüksək miqdarı ilə fərqlənir. ġirə yalnız əzinti
müəyyən üsullarla iĢləndikdə alınır. Qırmızı, ağ və qızılı qarağat
növlərinin Ģirəsi, sort Ģərabları hazırlamaq üçün yaxĢı xammaldır.
Dostları ilə paylaş: |