~ 456 ~
17.3.
Qazlaşdırılmış
(
şipuçi
)
şərablar
QazlaĢdırılmıĢ Ģərablar 9-12 h.% spirtə və 5-7 q/dm
3
Ģəkərə
malik ağ, çəhrayı, qırmızı Muskat ordinar turĢ Ģərab materialları
əsasında hazırlanır. Bütün texnoloji iĢlənmələri keçərək yaxĢı
Ģəffaflığa və stabilliyə malik olan turĢ Ģərab materiallarına, kupajı
hazır oynaq Ģərab kondisiyasına çatdırmaq üçün filtrdən keçirilmiĢ
Ģəkər Ģərbəti (likoru) əlavə olunur. ĠĢlənmiĢ kupaj karbon qazı ilə o
hesabla doydurulur ki, doldurulmadan və tıxac vurulmadan sonra
butulkada əlavə təzyiq 10
0
C-də azı 100 kPa olur.
QazlaĢdırılmıĢ Ģərablar istehsalında ardıcıllıqla 3 əsas texnoloji
əməliyyat aparılır: kupaj materialının hazırlanması, kupajın tərtibi
və iĢlənməsi; Ģərabın karbon qazı ilə doydurulması, qazlaĢdırılmıĢ
Ģərabın duruldulması (lazım gələrsə) və butulkaya doldurma.
Kupaj turĢ Ģərab materialından və Ģəkər Ģərbətindən hazırlanır.
ġərab materialı əvvəlcədən turĢ təbii Ģərablar istehsalında qəbul
edilən tam texnoloji iĢlənmələri keçir. Bu iĢlənmələr Ģərabın fiziki-
kimyəvi və biokimyəvi təbiətli bulanmalara davamlı Ģəffaflığını və
stabilliyini təmin etməlidir.
ġəkər Ģərbəti, xüsusi tutumlarda Ģəkər tozu, yaxud Ģəkər
rafinadın Ģərab materialında həll edilməsi yolu ilə hazırlanır. Lazım
gələrsə Ģərbətə titrləĢən turĢuluğu normaya çatdırmaq üçün limon
turĢusu, Ģərabı artıq oksidləĢmədən qorumaq üçün askorbin tur-
Ģusu, orqanoleptiki keyfiyyəti və oynaqlıq xüsusiyyətini yaxĢılaĢ-
dırmaq üçün 2- feniletil spirti, bioloji bulanmalara davamlığı
yüksəltmək üçün sorbin turĢusu və digər icazə verilən
komponentlər əlavə olunur.
Kupaj qarıĢdırıcılı iri rezervauarlarda bircinsli kütlə alınana
qədər intensiv qarıĢdırılmaqla hazırlanır. Qıcqırmanın və sonrakı
iĢlənmələrdə kondisiyanın dəyiĢməsinin qarĢısını almaq üçün
kupajın tərkibinə nəzarət olunduqdan sonra onu 2-3
0
C-yə qədər
soyudurlar. SoyudulmuĢ kupaj bentonit yaxud digər durulducu
materiallarla iĢlənir və çöküntüdən ayrıldıqdan sonra filtrdən
keçirilir. ġərabın stabilliyini təmin etmək üçün kupaj soyuq yaxud
isti ilə iĢlənə bilər. ĠĢlənmiĢ kupaj aĢağı temperaturda saxlanır və
~ 457 ~
sonra istilik izoləedici ilə təchiz olunmuĢ təzyiq tutumuna verilir,
oradan isə qazlaĢdırılmaya daxil olur. Kupaja ikinci qıcqırmada və
ĢampanlaĢmıĢ Ģərabı mayada yetiĢdirdikdə əmələ gələn maddələr
əlavə etməklə qazlaĢdırılmıĢ Ģərabların orqanoleptiki keyfiyyətini
və tipik xüsusiyyətlərini xeyli yaxĢılaĢdırmaq olar. Belə maddələrə
mayaların avtoliz məhsulları və onların sonrakı çevrilmələri aiddir.
Bu maddələr qazlaĢdırılmıĢ Ģərabların dad və ətrinə oynaq
Ģərablara xas olan səciyyəvi ton verir, oynaqlıq və köpük
əmələgətirmə keyfiyyətini yaxĢılaĢdırır.
Dostları ilə paylaş: