Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

Azərbaycanın və xarici ölkə xalqlarının milli xörəkləri və kulinar 
məmulatlarından nümunələr və onların hazırlanması. 
 
Plan: 
1.  Mal və qoyun ətindən yarımfabrikatların hazırlanması. 
2.  Kotlet kütləsi və ondan yar`1ımfabrikatların hazırlanması. 
3. Yarımfabrikatların saxlanması. 
 
Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq çəkidə iri tikələr şəklində, habelə 1-3 tikədən ibarət 
70-200  qramlıq  porslar  və  xırda  tikələr  şəklində  isti  emala  verilir.  Porsluq  tikələr 
ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və sonra yastılır. 
Ət yastılandıqda birləşdirici toxumaları yumşalır, tikənin qalınlığı bərabərləşir 
və səthi hamar şəklə düşür ki, bu da onun bərabər qaydada isti emaldan keçməsinə 
kömək edir. 
Urvalanası  porsluq  tikələrə  duz  və  istiot  səpilir,  bunlar  lyezonda  isladılır  və 
sonra döyülmüş suxarıda urvalanır. 
Mal  cəmdəyi  can  əti  üç  hissəyə,  yəni  qalın  (baş,orta  və  nazik)  quyruq 
hissələrə bölünür. 
Baş  tərəfdən-bifştekts,  orta  hissədən-file  və  quyruqdan-langet  xörəkləri  üçün 
tikələr  kəsilir;  bifşteks,  file  və  langet  tikələri  kəsildikdən  sonra  yerdə  qalan 
qırıntılar befstroqanov xörəyi üçün tətbiq edilir. 
Mal  ətindən  rostbif,  bifşteks,  file,  langet,  befstroqanov,antrekot,  romşteks, 
əzmə  zraz,  suda  bişmiş  ət,  qiyməli  ət,  buğlanmış  mal  əti,  qulyaş  xörəkləri  üçün 
yarımfabrikatlar hazırlanır. 
Rostbif  xörəyi  üçün  can  ətindən  yaxud  bel  ətindən  kəsilmiş  iri,  təmizlənmiş 
yumşaq  ət  tikələrinin  bir  neçə  yerdən  vətər  və  pərdələri  kəsilib  sonra  qovrulur. 
Qovrulmuş ət hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslara doğranır. 
File xörəyi üçün can ətinin orta hissəsindən (piyi üstündə) 4-5 sm qalınlığında 
porsluq tikələrkəsilib müfaviq formaya salınır və qovrulur. 

---

 
50
Langet xörəyi üçün can ətinin nazik hissəsindən hərəsi 2 tikədən ibarət 1-1,5 
sm qalınlıqda porslar kəsilib toxmaqla ehmal döyülüb, yastılanır və qovrulur. 
Antrekot  xörəyi  üçün  dal  ayaqların  yuxarı  və  daxili  hissələrindən  yaxud  bel 
ətindən  və  miyantək 1,5-2 sm qalınlıqda porsluq tikələr kəsilir, toxmaqla döyülüb 
yastılanır və müfaviq formaya salınaraq vətərləri və pərdələri kəsilib qovrulur. 
Qulyaş  xörəyi  üçün  2-ci  növ  təmizlənmiş  yumşaq  ətdən  kubik  formasında 
hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslar kəsilib isti emala göndərilir.