«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Polimetilsiloksan (E 900) dan ko‘pik so‘ndirgich, emulgator, qo‘shimchalar, qumoqlanishni oldini oluvchilar sifatida ishlatishga ruhsat etilgan.
Ko‘pik so‘ndirgichlarni tanlashda quyidagi omillarni hisobga olish lozim:

• 
  ko‘pik so‘ndirgich agentining kimyoviy tabiati;
  
• 
  ko‘pik so‘ndirgichga nisbatan tendensiya;
  
• 
  eruvchanlik va konsentratsiya;
  
• 
  elektrolitlar, kolloid va boshqa yuza faol moddalarning mavjudligi;
  
• 
  sistemaning harorati, pH va qovushqoqligi;
  
• 
  ishlatilayotgan texnologik jihozlar;
  
• 
  qo‘pik so‘ndirgich qizshilgan mahsulotning oxirgi hisobi.
  

Oziq-ovqat sanoatida silikon ko‘pik so‘ndirgichlardan keng miqiyosda foydalaniladi, chunki ular zaruriy barcha talablarga javob beradi.
Antioksidantlar
Antioksidlovchi (antioksidant) – bu turil mahsulotlarning avtooksidlanish jarayonida ishtirok etuvchi modda bo‘lib, u stabil oraliq birikmalarni hosil qiladi. Natijada, zanjirli oksidlanish reaksiyasini to‘xtata (bloklay) oladi.
Xuddi konservalovchi moddalar kabi antioksidantlar oziq-ovqat mahsulotlarining saqlanish muddatini uzaytirish uchun tavsiya etiladi. Bu vazifani konservantlar mikroorganizmlarning rivojlanish bosqichini to‘xtatishi hisobiga amalga oshiradi. Antioksidantlarning boshqacha ta’sir mexanizmi shundan iboratki, ular oziq-ovqat mahsulotlari o‘z-o‘zidan oksidlanish reaksiyalariga barham beradi. Bu ta’sir reaksiyasi oziq-ovqat mahsulotlarining havo va mahsulot tarkibidagi kislorod bilan ta’sirlashuvidan yuzaga keladi. O‘z-o‘zidan oksidlanish jarayonida oziq-ovqat mahsulotlarining o‘zgarishi, to‘la qimmatli biologik komponentlar shuningdek, vitaminlar, lipidlar, yog‘ va yog‘simon moddalar oksidlanib parchalanadi. Buning natijasida mahsulotlar zaharli tus oladi, oziqaga xos xid va ta’mi yo‘qoladi va oziqaviy qiymati pasayadi. Og‘ir metallar ionlari, yorug‘lik, issiqlik, kislorod va fermentlar oksidlanish jarayonini katalizlaydi (tezlashtiradi).
Yog‘li mahsulotlarni kislorod, issiqlik va yorug‘lik ta’sirida gidroperoksidgacha parchalanishini olidini olish uchun antioksidantlardan foydalanish maqsadga muvofiq. Gidropereoksidlarning davomiy oksidlanishidan zaharli aldegidlar, ketonlar, quyi molekulyar yog‘ kislotalari, polimerizatsiyaning turli mahsulotlari va boshqa birikmalar hosil bo‘ladi. YOg‘larning oksidlanib buzilishini olidini olish maqsadida antioksidantlar va ularning sinergistlari (ajralgan moddalar)dan foydalaniladi. Bu oziq-ovqat qo‘shimchalari o‘z vazifalariga ko‘ra 3 sinfga bo‘linadi:

• 
  antioksidantlar;
  
• 
  antioksidant sinergistlar;
  
• 
  kompleks hosil qiluvchilar.
  

Bir qator birikmalar – letsitin (E 322), laktatlar (E 325, E 326) va boshqalar kompleks vazifalarni bajaradilar.
Rossiya federatsiyasida foydalanishga ruxsat etilgan antioksidantlar ro‘yhati 5-jadvalda keltirilgan.
Rossiya federatsiyasida ruxsat etilgan antioksidantlar

Nomer	Asosiy nomi	Texnologik vazifasi
E 300	L – askorbin kislota	antioksidant
E 301	Na askorbat	antioksidant
E302	Sa askorbat	antioksidant
E 303	K askorbat	antioksidant
E 304	Askorbilpalmitat	antioksidant
E 305	askorbilsterarat	antioksidant
E 306	Tokoferol aralashmasi konsentrati	antioksidant
E 307	L - tokoferol	antioksidant
E 308	Sintetik β-tkokferol	antioksidant
E 309	Sintetik γ-tokoferol	antioksidant
E 310	Propilgallat	antioksidant
E 311	aktilgallat	antioksidant
E 312	dodetsilgallat	antioksidant
E 314	Gvayakovaya smolasi	antioksidant
E 315	Izoaskorbin kislota (eritrobin)	antioksidant
E 316	Natriy izoaskorbat	antioksidant
E 317	Kaliy izoaskorbat	antioksidant
E 318	Kalsiy izoaskorbat	antioksidant
E 319	3-butilgidroxinon	antioksidant
E 320	butilgidroksianizol	antioksidant
E 321	butilgidroksitoluol	antioksidant
E 322	Letsitin	antioksidant, emulgator
E 323	anoksomer	antioksidant
E 325	Natriy laktat	Antioksidant sinergisti, namlik ushlovchi agent
E 326	Kaliy laktat	Antioksidant sinergisti, kislotalilikni me’yorlagich
E 330	Limon kislotasi	Antioksidant, kislotalilikni me’yorlagich, kompleks hosil qiluvchi
E 385	etilendiamintetraatsetat	Antioksidant, konservant, kompleks hosil qiluvchi
E 386	Etilendiamintetraatsetat dinatriy	Antioksidant, konservant, sinergist, kompleks hosil qiluvchi
E 387	oksistearin	Antioksidant, kompleks hosil qiluvchi
E 391	Fitin kislotasi	antioksidant
E 1102	Glyukozooksidaza, digidrokversetin	antioksidant

Yog‘li mahsulotlarda ma’lum miqdorda tabiiy antioksidantlar mavjud bo‘lib, ular orasida tokoferol (vitamin E) muhim ahamiyatga ega va u o‘simlik moylari tarkibida ko‘p uchraydi.

Tokoferollar (E 306, E 307, E 308, E 309) izomerlar aralashmasi ko‘rinishida ko‘p miqdorda o‘simlik yog‘larida (50-100%) bug‘doy, makkajo‘xori, kungaboqar va boshqa dukkaklilarda uchraydi. Xayvon yog‘larida ularning miqdori sezilmas darajada bo‘ladi. Tokoferol aralashmasida eng ko‘p E vitaminlar va kichik antioksidantlik faollikni φ-tokofeol, β-tokoferol esa aksincha eng kichik vitaminlik va eng katta antioksidantlik faollikni ko‘rsatadi.
Tokoferollar yog‘da yaxshi eriydi, yuqori xaroratda chidamli bo‘lib, texnologik jarayonlarda ular deyarli yo‘qotilmaydi. Ular tabiiy antioksidant hisoblanadi.
Tabiiy antioksidantlarga galloli kislota efirlari, ba’zi bir flavonlar (kvartsetin), gvayatin kislotalarni kiritish mumkin. Askorbin kislota (vitamin C) ham antioksidantlik xossasiga ega. Biroq limon kislotaga nisbatan uni antioksidant sinergisti sifatida ham o‘rganilib, u oxirgi mahsulotni kuchaytiruvchi modda hisoblanadi.
Askorbin kislotalar va ularning hosilalari (E 300) oziq-ovqat yog‘lari, jumladan, margarin eritilgan yog‘lar va boshqa mahsulotlarni oksidlanib buzilishini oldini olish maqsadida foydalaniladi. Askorbin kislota oq rangli, suvda va spirtda yaxshi eriydigan kristall moddadir. Issiqlikda havo kislorodi ta’sirida oson parchalanadi, ishqoriy muhitda chidamsiz moddadir. Askorbin kislotadan kolbasa va konserva ishlab chiqarish sanoatida nitrat va nitritlardan N-nitrozaminlarning hosil bo‘lishini olidini oluvchi sifatida ham foydalaniladi. Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlarida askorbin kislotani qo‘shish natijasida mahsulotning oziqaviylik qiymati oshiriladi. Oziqaviy qo‘shimchalar bo‘yicha birlashgan ekspertlar kengashi FAO/VOZ inson uchun zaruriy sutkalik miqdorini 1 kg tana massasi uchun 2,5-7,5 mg; shartli ravishda 0-25 mg miqdorda deb belgilandi. Bu ishlab chiqarilish jarayonida mahsulotlarga qo‘shiladigan miqdordan sezilarli ravishda kattako‘rsatkichdir.