Bab 2 landasan teori 1 Tinjauan Umum Sekolah
Klasifikasi Jenis Aktivitas Sekolah Masak
Yüklə 458,95 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.2.7 Klasifikasi Jenis Fasilitas Sekolah Masak
- Standarisasi Perencanaan Fasilitas Sekolah Memasak
- Persyaratan Umum Sekolah Masak
- 2.3 Tinjauan Umum Makanan Indonesia
|
Klasifikasi Jenis Aktivitas Sekolah Masak Jenis Aktivitas pada Sekolah dapat dibagi menjadi beberapa aktivitas, antara lain:
Aktivitas pendidikan merupakan aktivitas utama yang sering terjadi dalam perancangan sebuag sekolah dibagi menjadi dua yaitu:
Pada kelas teori ini, murid-murid diajarkan dasar-dasar memasak secara teori. Seperti teori dasar memasak, Teori pengenalan makanan sehat, Teori cara memotong sayuran atau daging dengan benar, Teori dasar pengenalan bahan-bahan makanan khas Indonesia, Teori Higienis, Sanitasi, Keamanan & Keselamatan Kerja dan teori lainnya. Teori dasar ini dapat mempermudah pelaksanaan kegiatan secara memasak. Pada kelas ini murid memperhatikan teori-teori yang telah diajarkan oleh chef.
Pada kelas ini, murid mempratikkan apa yang telah diajarkan pada kelas teori dengan pengawasan dan bimbingan oleh para pengajar.
Kegiatan yang berlangsung antara lain:
Aktivitas yang berhubungan dengan persiapan dilakukan oleh bagian purchasing. Purchasing bertugas utuk menyiapkan segala bahan yang akan digunakan saat kelas praktik berlangsung. Pada tahap persiapan ini termasuk kegiatan mencuci, memotong dan menyiapkan bahan-bahan.
Aktivitas yang berhubungan dengan pemeliharaan termasuk pemeliharan sekolah masak dari segi kebersihan. Dimana kelas praktik setelah selesai digunakan harus langsung dibersihkan, pemeliharaan akan alat-alat memasak yang harus rajin dibersihkan dan pemeliharaan akan kebersihan seluruh wilayah sekolah memasak.
Aktivitas ini dilakukan oleh bagian marketing. Dimana bagian marketing bertugas untuk memasarkan, menjelaskan dan mempromosikan sekolah masak agar calon murid tertarik dengan progam-progam yang disediakan oleh sekolah masak. 2.2.7 Klasifikasi Jenis Fasilitas Sekolah Masak Fasilitas merupakan sarana dan prasarana yang mendukung kegiatan sekolah memasak dimana sarana ini dapat meningkatkan kualitas yang para murid terhadap bakat memasak. Klasifikasi fasilitas sekolah masak, antara lain:
Ruangan yang digunakan saat pelajaran yang berhubungan dengan teori- teori memasak. Umumnya sama seperti kelas-kelas pada umunya.
Ruangan yang digunakan saat mempraktikkan pelajaran yang telah diajarkan sebelumnya saat teori memasak. Umumnya terdiri dari peralatan dapur yang lengkap dimana mendukung berlangsungnya kelas praktek.
Area dimana resesionis menyambut tamu-tamu yang datang. Pada area ini juga dilakukan kegiatan administrasi dan informasi yang berhubungan dengan kelas memasak.
Area dimana penyiapan bahan makanan dilakukan. Pada area ini membersihkan, mencuci dan memotong bahan makanan yang akan digunakan saat kelas praktik.
Area dimana segala peralatan yang berhubungan dengan kegiatan memasak disimpan di area ini. Peralatan memasak harus disusun dengan rapi sehingga memudahkan penggunanya.
Area dimana bahan baku pembuatan masakan atau kue disimpan disini.
Area dimana segala peralatan memasak yang telah digunakan sehabis kegiatan memasak di lakukan disini.
Area penyimpanan tabung gas LPG yang dimana sumber gas bagi kompor yang ada di kelas praktik.
Area pemilik atau pengelolah sekolah memasak.
Area bagi para staff untuk melaksanakan pekerjaannya sesuai dengan tugasnya.
Area untuk menyimpan segala alat atau bahan yang mendukung pemeliharaan kebersihan lingkungan sekolah memasak
Area khusus bagi yang beragama muslim untuk melaksanakan ibadah 5 waktu.
Area untuk memenuhi keperluan sanitasi bagi seluruh penghuni sekolah memasak.
Area dimana dapat menjadi tempat peristirahatan murid untuk menunggu jadwal kelas atau mencicipi makanan yang telah dibuat saat kelas praktik.
Area dimana murid-murid sekolah memasak dapat terjun langsung sebagai koki professional di dalam dunia kerja sebagai koki yang bertugas melayani dan menyediakan makanan bagi konsumer.
Area dimana segala sesuatu yang berhubungan dengan buku pendidikan yang dapat meningkatkan kegiatan sekolah kuliner.
Area dimana murid-murid kelas memasak atau staff yang berkerja dapat menyimpan barang mereka.
Area dimana dapat mempertunjukan secara langsung proses memasak sehingga dapat dilihat oleh public.
Dapur bagi para staff dimana staff dapat beristirahat atau makan siang di area ini.
Pertolongan pertama bagi pihak yang mengalami kecelakaan saat kegiatan memasak.
Ruang pertemuan bagi yang berkepentingan dalam guna membahas atau merundingkan hal-hal tertentu.
Standarisasi dalam perencanaan Sekolah meliputi standarisasi terhadap sistem keamanan dan kenyamanan fasilitas-fasilitas yang ada dalam Sekolah Memasak meliputi:
Dalam memulai perencanaan dapur untuk sekolah masak aspek kegiatan dan struktur organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Adapun faktor - faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam perencanaan dapur adalah
Gambar 2.3 Standarisasi Lebar Sirkulasi area kerja pada dapur Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. Menurut American National Standards Institute, lebar sirkulasi area kerja di dapur harus minimal 42” / 105 cm untuk kegiatan memasak bagi satu orang yang berkerja di dapur tersebut namun bagi beberapa koki harus minimal 48”/120 cm. Sebuah dapur yang baik juga harus memperhatikan sirkulasi bagi pengguna kursi roda dengan jarak minimal 60”/150 cm. 
Gambar 2.4 Standarisasi Lebar Sirkulasi area jalan pada dapur Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. Perbedaan antara arah jalan dengan area kerja yaitu area jalan merupakan area jalan menuju dapur dan tidak ada kegiatan pekerjaan dapur di area tersebut. Sirkulasi area jalan harus minimal 36”/92 cm. 
Gambar 2.5 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Kulkas Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
Gambar 2.6 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk mesin pencuci piring Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. Area mesin pencuci piring harus berada dekat dengan sink. Menurut Kitchen & Bath Lincoln, menyediakan setidaknya 21” / 52,5 cm untuk mesin pencuci berada dekat area makan atau setidaknya 36”/ 90 cm untuk mesin pencuci piring yang dekat dengan sink. 
Gambar 2.7 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Kompor Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
Gambar 2.8 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Cooker Hood Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. Jarak antara kompor gas dengan ketiggian cooker hood setidaknya harus minimal 24”/60 cm. 
Gambar 2.9 Dimensi Standar perencanaan sapur Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
Gambar 2.10 Ketepatan penepatan peralatan di area dapur Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. Menurut American National Standards Institute, penepatan letak peralatan-peralatan dapur harus diperhatikan secara seksama dimana menghidari terjadi tabrakan yang dapat merusak peralatan dapur dan mengganggu kenyamanan penggunanya.
Aktivitas atau kegiatan yang di lakukan di dalam ruangan membutuhkan adanya sistem pencahayaan yang tepat. Cahaya yang bersifat alami dari sinar matahari terkadang tidak cukup efektif dalam menerangi ruangan tertentu, sehingga dibutuhkan adanya sumber cahaya buatan lain dalam memberikan influen cahaya yang lebih pada ruangan. Prinsip umum pencahayaan adalah bahwa cahaya yang berlebihan tidak akan menjadi lebih baik. Penglihatan tidak menjadi lebih baik hanya dari jumlah atau kuantitas cahaya tetapi juga dari kualitasnya. Pencahayaan dalam ruangan tersebut disesuaikan dengan fungsi atau kegunaan ruangan. Intensitas cahaya di dapur sudah seharusnya sesuai dengan standar agar tidak menimbulkan kecelakaan dalam memakai peralatan dapur .  
Tabel 2.7 Hasil Pengukuran Intensitas Cahaya dalam Ruangan Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.
Area dapur yang baik harus memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk kelancaran sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih, supaya tercipta ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak harus segera dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan timbulnya keracunan gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 – Nitrogen Dioksid). 
Gambar 2.11 Diagram sederhana mengenai alur pergerakan udara berdasarkan bukaan Sumber: sustainabilityworkshop.autodesk.com Penggunakan exhaust fan pada area dapur membantu mengeluarkan asap dan uap dari proses masakan, karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di dalam ruang. Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak. 
Gambar 2.12 Diagram sistem pertukaran udara gabungan (alami dan buatan) Sumber: janderson99.hubpages.com
Pada kondisi ini sebaiknya penggunaan material lantai yang mudah dibersihkan dan tidak menyerap minyak ataupun lemak. Karena apabila lantai licin pada sebuah dapur akan berbahya bagi keselamatan penggunanya.
Pada kondisi ini sebuah perancangan sebuah dapur harus memenuhi persyaratan umum atau persyaratan khusus perancangan sebuah sekolah masak.
Penggunaan aspek ini harus memenuhi sanitasi kebersihan sebuah dapur yang dimana juga mempengaruhi kesehatan makanan yang di produksi. Penggunaan material pada langit-langit dapur harus menggunakan gypsum karena penggunaan triplek akan memiliki dampak yang lebih berbahaya apabila terjadi kebakaran pada area dapur.
Menurut Undang-undang No. 1 tahun 1970 tentang keselamatan kerja, memuat syarat-syarat antara lain :
Untuk memenuhi keselamatan pada sebuah dapur, berikut peralatan yang harus diperhatikan dalam sebuah perencanaan dapur sekolah masak untuk menghindari yang tidak diinginkan:
Untuk mencegah terjadinya kebakaran yang besar dalam sebuah dapur, semua dapur harus memiliki tabung pemadam kebakaran. Tabung pemadam kebaran sebaiknya di letakkan tidak tersembunyi dan mudah diakses.
Di dalam dapur, saklar dan stop kontak harus tersusun rapi dan jangan terlalu banyak. Sebainya pemasangan stop kontak atau saklar jangan dekat dengan pencuci piring atau akses yang lainnya terdiri dari cairan atau air untuk menghindari konsleting listrik yang dapat menyebabkan kebakaran.
tabung gas merupakan benda ynag memiliki potensi bahaya kebakaran yang besar. Terkadang kondisi tabung gas tidak selamanya dalam kondisi yang baik. Sehingga perlu adanya perawatan rutin terhadap kompor gas dan pergantian selan dan regulator setahun dua kali
Memasang smoke detector akan sangat membantu mencegah terjadinya kebakaran atau mencegah api kecil menjadi besar. Smoke detector dapat mendeteksi adanya kebakaran, memberikan peringatan akan kebakaran dan semprotan air akan memadamkan kebakaran. Sebaiknya smoke detector melakukan perawatan dan pengecekan secara rutin. Smoke detector sebaiknya taruh di dekat dengan dapur namun tidak di dalam dapur. Karena kegiatan memasak di dapur akan menimbulkan asap dan uap yang akan menyebabkan smoke detector menyala setiap saat apabila taruh di dalam dapur.
Menurut Prof. Dr. Ir. Suripin, M.Eng., drainase adalah mengalirkan, menguras, membuang, atau mengalihkan air. Secara umum, drainase di dapur dapat menyaring limbah atau minyak atau lemak yang berasal dari dapur untuk di tampung sehingga tidak mencemari saluran air. Drainase pada umumnya di pasang di lantai dapur, yang berguna agar minyak dan lemak bisa langsung terbuang dan mengurangi licinnya dapur. 
Gambar 2.13 Sistem pengolahan air limbah dapur Sumber: alizainsyahab.blogspot.com
Dalam perencanaan ruang kelas yang nyaman berikut aspek yang perlu diperhatikan dalam perencanaannya yaitu:
Dalam ruang kelas ini, siswa dan guru berinteraksi dalam proses belajar mengajar. Maka sebaiknya penerangan dalam kelas diatur dengan baik karena penerangan yang baik akan membantu guru untuk berkomunikasi dengan siswa dan siswa dapat menerima materi dengan maksimal. Pencahayaan yang baik dapat membantu meningkatkan minat dan perhatian serta dapat mendukung siswa untuk melihat ke papan tulis dengan lebih mudah. Walau saat ini jenis lampu telah beragam, namun pencahayaan alami dalam ruang kelas selalu diupayakan karena pencahayaan alami dapat memberi semangat dan menciptakan suasana yang ceria (Bean, 2004:193). Hal ini membuat jenis pencahayaan yang memakai pencahayaan alami dan buatan sering dipakai dalam ruang kelas sekarang ini. Pada ruang kelas yang memakai media pengajaran seperti papan tulis, harus diperhatikan pencahayaan untuk media tersebut. Hal ini untuk memastikan bahwa refleksi cahaya tidak menimbulkan masalah penglihatan bagi siswa khususnya mereka yang duduk dekat papan tulis. Untuk media whiteboard maka kuat pencahayaan yang disarankan adalah 250 lux, sedangkan untuk blackboard yang daya pantulnya tidak lebih dari 0,1 maka kuat pencahayaan yang disarankan adalah 500 lux. Sedangkan ruang kelas yang menggunakan media LCD, pencahayaan umum yang disarankan adalah 250-300 lux dengan menyediakan dimmer untuk mengatasi masalah pencahayaan (glare) yang timbul. Menurut Darmasetiawan dan Puspakesuma (1991: 20) dan Bean (2004: 193), lampu yang dipakai dalam ruang kelas sebaiknya lampu dengan warna cahaya putih netral yang cahayanya dapat menyatu dengan baik dengan cahaya alami, karenanya disarankan lampu dengan temperatursekitar 4000 K. Jenis lampu yang disarankan untuk ruang kelas dengan tinggi sampai dengan 3 m, menurut Neufert (1984) sesuai DIN 5053 (Darmasetiawan dan Puspakesuma, 1991: 41), adalah lampu TL standar, lampu TL U,HQI kurang dari 250 W, dan HQI 250 W.
Tabel 2.8 Standar Intensitas Cahaya Pada Ruangan di sekolah Sumber: Bean, 2004:194
Sistem penghawaan di bagi menjadi dua yaitu penghawaan alami dan penghawaan buatan. Penghawaan alami diperlukan untuk membuat sebuah ruangan tetap sehat dan nyaman. Penghawaan alami menawarkan penghawaan yang sehat, nyaman, dan tanpa energi tambahan. Penghawaan alami tidak melibatkan mesin penyejuk udara yang dikenal dengan AC atau airconditioner. Syarat perancangan penghawaan alami yaitu, tersedianya udara luar yang sehat (bebas dari bau, debu, dan polutan lain yang mengganggu), suhu udara tidak terlalu tinggi maksimal 280 C), tidak banyak bangunan di sekitar yang akan menghalangi aliran udara horizontal (sehingga angin berhembus lancar), lingkungan tidak bising. Apabila syarat-syarat tersebut tidak terpenuhi sebaiknya menggunakan penghawaan buatan karena akan merugikan. Mengusahakan lingkungan menjadi lebih nyaman secara termal diperlukan agar kita dapat bekerja lebih produktif. Salah satu cara adalah penghawaan buatan dengan memakai mesin penyejuk udara atau dikenal sebagai AC (air conditioner). Penghawaan buatan dengan AC, jika dirancang dengan benar, memiliki beberapa keuntungan. Ini terutama bila udara alami di sekitar bangunan berkualitas buruk / banyak poluso. Kekurangan penggunaan AC adalah pemakaian energi yang cukup boros.
Penggunaan material pada ruang kelas yang sering digunakan umumnya harus awet dan mampu bertahan dalam jangka lama agar tidak mudah rusak namun tetap berkualitas dengan baik. Selain itu material ruang kelas juga harus ramah lingkunga. Berikut contoh material standar yang digunakan dalam ruang kelas: 
Tabel 2.9 Standar Pilihan material pada Ruang Kelas Sumber: Perkins, 2001:147-148
Sudut pandang merupakan hal yang sangat penting karena dengan sudut pandang yang benar maka murid-murid dapat memahami pelajaran dengan benar. Berikut sudut pandang jarak siswa dengan papan tulis yang sesuai dengan standar ergonomis: 
Gambar 2.14 Jarak Sudut Pandang Mata Posisi Duduk Murid ke Papan Tulis Sumber: alizainsyahab.blogspot.com
Sebagai sebuah lembaga pendidikan yang bergerak di bidang kuliner, maka masalah utama yang harus diperhatikan adalah kebersihan, keamanan dan keselamatan pihak-pihak yang melakukan kegiatan di dalamnya. Kurangnya perhatian akan tingkat kebersihan pada makanan akan menimbulkan ketidak professional sebuah sekolah sekolah masak atau mutu dari makanan tersebut. Kebersihan fasilitas dan lingkungan yang tidak dijaga dengan baik, dapat memudahkan bakteri dalam makanan berkembang biak dengan cepat, yang berujung pada penularan penyakit melalui media makanan. Menurut Wayne Gisslen, dalam bukunya yang berjudul Essentials of Professional Cooking (1946), bahwa bakteri tidak memiliki kaki. Bakteri dapat berpindah dari satu tempat ke tempat yang lain hanya dengan satu cara, yaitu bakteri tersebut terbawa melalui suatu media. Media yang dimaksud dapat berupa tangan, udara, makanan lain, peralatan memasak, udara, air, dan serangga. Oleh sebab itu, dengan menjaga kebersihan adalah salah satu cara meminimalisir berkembangnya bakteri pada makanan. Pekerjaan dapur juga mengandung resiko yang berbahaya, seperti luka bakar, luka iris, dan lain-lain. Banyaknya jumlah peralatan yang berhubungan dengan penggunaan api dan mesin-mesin, dikombinasikan dengan kesibukan yang padat dan kegiatan yang menuntut kecepatan, menyebabkan pihak-pihak di dalamnya harus bertindak dengan hati-hati.
Masakan Indonesia merupakan salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis masakannya merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan keberagaman makanan Indonesia mendapat pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa. Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, kue tradisional dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi seperti dengan membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan menumis. Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan, dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat) juga lazim didapati makan langsung dengan tangan. Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan untuk makan. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan yaitu semangkuk air dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar yang digunakan sebagai wadah untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan tangan.
Yüklə 458,95 Kb. Dostları ilə paylaş:
|
