Baki – 2020 Mövzu Yumurta

2. Preservlər
Preservlər balıq məhsullarının xüsusi bir növü olub hər şeydən əvvəl ətirli, xüsusi dada malik, sirkədə duzlanıb bankalarda germetik qablaşdırılır, konservlərdən fərqli olaraq sterilizə olunmur. Preservlərin davamlılığını artırmaq üçün onlara antiseptiklər əlavə etmək lazımdır. Onlardan qəlyanaltı yemək sortu kim istifadə edilir. Preservlər keyfiyyətinə görə sortlara bölünmür.

Preservləri emal edərkən duzlanmaya qabil olan balıqlardan istifadə olunur. Balıqlar iki qrupa bölünür: kəsilməyən xırda balıqlar və kəsilən iri balıqlar – cəmdək, file və s.

Preservləri kilkədən , salakadan, iri və xırda siyənəklərdən, xəmsədən və s. hazırlayırlar. Emal prosesi belə gedir.

Ədviyyəli və duza qoyulmuş, kəsilməmiş balığı bankaya səliqə ilə qoyub duz və ədviyyat səpirlər və üzərinə ədviyyatlı sirkə əlavə edirlər. Qabı kip bağlayıralr.

Dadlı preservləri nəmlənmiş balıqdan almaq olar. Qablaşdırmadan və lazım olan ədviyyatı səpəndən sonra 20 saat müddətində təbii duzluq əmələ gəlir. Bundan sonra məhsul bağlanır, soyuducuya qoyulur və 0ºS-də 3 ay müddətinə yetişir.

Preservlərin aşağıdakı sortlarını daha çox fərqləndirirlər. Əsasən Riqa və Tallin kilkələrindən ədviyyatla duzlanmış formada və kəsilməyən xırda balıqlardan hazırlanan preservlər.

Siyənək balıqlarının ədviyyatla duzlanmış və xiyar (kornişon), baş soğan, limon və s. əlavə edilmiş preservlər.

Atlantik siyənəyindən tomat, yağ, mayonez, alma, xardal və s. əlavə edilməklə hazırlanan preservlər.

Siyənəklərin, stavridaların, sardinaların bankalarda duzlanmaqla və ya bankalarda ədviyyatlı duzlanmaqla emal formasından asılı olmayaraq hazırlanan preservlər və s.

Ançousları yağda və ya ətirli şirələrdə hazırlayırlar. Baltik kilkəsindən, salakadan və xırda siyənəklərdən souslar hazırlanır. Hazırlanmış ançouslar sümükdən və dəridən təmizlənir, təmiz halda qablaşdırılır, üzərinə duzlu su əlavə edilir və bir dəfnə yarpağı qoyulur. Bütün preservlər hazırlanandan sonra yetişmə mərhələsindən keçir.

Preservlərdə 6-10% duz olur. Yaxşı dadı olan bu məhsul alıcılar tərəfindən böyük tələbata malikdir.