Baki – 2020 Mövzu Yumurta

2. Balık (qurudulmuş) məhsullarının keyfiyyətinin ekspertizası
Balıк məhsulları yüкsəк кeyfiyyətinə və qidalılıq dəyərinə görə fərqlənir. Emalından asılı olaraq balıк məmulatı «nərə beli», «nərə yanı», «nərə döşü», «кeta beli» və s. кimi adlanır. Balıк məmulatını iri, zərif və dadlı əti olan yağlı və orta yağlı nərə, bölgə, uzunburun, qızılbalıq, кeta, qorbuşa, çavıça, sima, nelma, ağ amur, naqqa, хanıbalığı və dişli sкat balıqlarından asma(qaхacetmə) və hisəvermə üsulu ilə istehsal edirlər. Asma üsulunda balıqları duzladıqdan sonra talvarlarda 25-30 gün saхlayıb yetişdirirlər. Bu müddətdə fermentlərin və digər amillərin təsiri ilə balıqda mürəккəb bioкimyəvi proseslər gedir. Hisə verilmiş balıк məmulatı hazırladıqda isə 2-4 gün talvarda saхlanılmış balıqlar 20-25ºS-də 45-60 saat tüstü ilə emal edilir. Nərə, uzunburun və nelma balıqlarından hazırlanmış balıк məmulatı əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.

Balıк məmulatını 75-80% nisbi rütubətdə, mənfi 3-6ºS-də 14 gün, 0ºS-də 7 gün, müsbət 4ºS-də 3 gün saхlamaq olar. Asma üsulu ilə hazırlanan nərə balığından, nelma və ağbalıqdan balıк məmulatını -5 ÷ -2ºSdə 1,5-2 ay saхlamaq mümкündür.

Balıq məhsulları qiymətli balıq növlərindən soyuq hisə verilməklə və qaxac edilməsindən hazırlanan məhsullara deyilir. Onları nərəkimilərdən, Uzaq Şərq qızılbalıqlarından, nelmalardan, qismən somadan, dəniz xanılarından, paltusdan, eləcə də ətli və yağlı okean balıqlarından istifadə edilir.

Balıqları bel və ya balık, böyürlərə və teşalara, qarın hissələrə ayırırlar. Alınmış yarımfabrikatları təmizləyir, yuyur və quru, soyuq vasitələrlə duzlayırlar (duzun miqdarı 12%-ə qədər). Şorlaşmış balıqları islağa qoyur, yuyur, qurudur və qaxac olunmaq və ya soyuq hisə qoyulmaq üçün göndərirlər. Balığın növündən asılı olaraq hisə verilmə 2 günə, qaxac olma isə 3-5 gündən 25-30 günə qədəruzana bilər.

Uzaq Şərq qızılbalıqlarından və dəniz xanılarından ancaq hisə qoyulmuş, digərlərindən isə həm hisə qoyulmuş, həm də qaxaclanmış balıqlar hazırlayırlar.

Balıq məhsulları ilk növbədə qurudulmuş, qaxac edilmiş balıqlar özünəməxsus üstün ətirli dadı və xoşagələn lətif konsistensiyası ilə fərqlənir. Yüksək və zərif keyfiyyətlərə malik olan bu ərzaqlardan soyuq qəlyanaltı kimi istifadə olunur.

Ağ balıqlardan nelma və nərəkimilərdən hazırlanan balıq məhsullarını əla 1-ci və 2-ci, digər balıqlardan hazırlanan məhsullarını 1-ci və 2-ci sortlara bölürlər. Əla sort balıq məhsulları kök olmalı, xarici görünüşündə zədə olmamalıdır. Qaxac edilmiş balıqların dərisi təmiz, boz və tünd boz rəngdə olmalıdır. Konsistensiyası incə və möhkəm dad və qoxu xoşagəlimli, nöqsanlı əlamətlər olmamaqla. Duzun miqdarı ağbalıqlarda 6%-dən, nərəkimilərdə 7%-dən, nelmada 8%-dən artıq olmamalıdır. Balıq məhsullarının 1 sorta müxtəlif köklük dərəcəsində olan balıqlardan alına bilər (Tomadan başqa). Ağbalıqlardan və nelmadan hazırlanan məhsulları kəsərkən ət asanlıqla laylara ayrılır. Ağbalıqlarda və nelmada duzun miqdarı 8%-dən, nərəkimilərdə 9%, Uzaq Şərq qızılbalıqlarının kürək və böyürlərində, qarınlarında isə 7%-dən çox olmamalıdır. 2-ci sort balıq məhsullarında hiss olunmayacaq zahiri zədələrə, düzgün olmayan tikələnmələrə, qançırlara, dərinin ətdən cüzi ayrılmasına, dəridə və dərialtı qatda zəif qoxuya, konsistensiyanın qismən quru olmasına, bərk və ya yumşaq olmasına, kəsilərkən ətin laylara bölünməsinə və ya ovulmasına rast gəlmək olar ki, buna qismən yol verilir. 2-ci sort balıq məhsullarında duzun miqdarı ağbalıqlarda və nelmada 10%, nərəkimilərdə 11%, Uzaq Şərq qızılbalıqlarında bel və böyründə 12%, qarnında isə 14%-dən artıq olmamalıdır.

Ağbalıqların və nelmanın şişlərdə xoşolmayan pis iy varsa, şişlər kəsilib atılmalı, balığın keyfiyyətli hissəsi əla sort istisna olmaqla tələblərə cavab verən sorta aid edilməlidir.

Ağ balıqlardan nelma və nərəkimilərdən hazırlanan balıq məhsulları 60 kq-lıq taxta qutularda, qalanlar isə 40 kq-lıq qutularda qablaşdırılır. Uzaq Şərq qızılbalıqlarından hazırlanan balıq məhsulları 40 kq-lıq qutularda qablaşdırılır. Tranı içəridən perqament, podperqament və selofanla döşəyirlər.

Balıq məhsullarını soyuq hisə verilmiş balıqların saxlanıldığı şəraitdə saxlayırlar.

Bu məhsullar, balıqların əvvəlcədən emal edilib tənəkə və ya şüşə bankalara germetik şəraitdə yığılması, öz şirəsində və ya əlavə olunan məhlulların (yağ. Tomat sousu, balıq bulyonu və s. ) birində sterilizasiyasından əldə edilir.

Mövzu 5. Balıq konservləri və preservlərin keyfiyyətinin ekspertizası