Baki – 2020 Mövzu Yumurta

Mövzu 3. Dondurulmuş və duzlanmış balıqların keyfiyyətinin ekspertizası
Plan:

1. Dondurulmuş balıqların keyfiyyətinin ekspertizası

1.1. Dondurulmuş balıqların keyfiyyətinin orqanoleptiki üsulla tədqiqi

2. Duzlanmış balıqların keyfiyyətinin ekspertizası
1. Dondurulmuş balıqların keyfiyyətinin ekspertizası

Əzələdaxili temperaturu -6ºS-10ºS və daha aşağı olan balıq dondurulmuş hesab edilir. -18ºS-dən -35ºS-dək aşağı temperatur şəraitində sürətli dondurma zamanı və sabit aşağı temperatur rejimində saxlanılarkən balıq toxumalarında daha az struktur –mexaniki və kimyəvi dəyişikliklər baş verir.

Defrostasiya zamanı balığın əzələ toxumasının ilkin struktur quruluşu demək olar ki, tamamilə bərpa olunur. Keyfiyyətinə görə dondurulmuş balıq I və II növ olur. I növ balıqlar əzilməmiş, təmiz səthli, təbii rəngli olmalı, donu açılandan sonra konsistensiyası sıx, möhkəm, kənar qarışıqlar olmadan təzə balıq qoxulu olmalıdır.

Məcburi donaçmadan sonra təkrar dondurulmuş balıq aşağı keyfiyyətli, ayrı-ayrı hallarda isə şübhə doğuracaq keyfiyyətlidir. Onun üçün solğun səth, üzə çıxan qırov, batan gözlər xarakterikdir. Belə balıq boşalıb lətləşmiş, lifvari konsistensiyalı olub, kifayət dərəcədə seçilməyən qoxuya və dada malik olur.

Dondurulmuş balıq -12ºS-dən -25ºS-yə qədər temperaturda, 95% nisbi rütubət rejimində bir aydan 12 aya qədər müddətdə saxlanılır. Təkrar dondurulmuş balıq uzunmüddətli saxlama üçün yararsızdır. -5ºS, -6ºS temperaturda dondurulmuş balığın saxlanma müddəti cəmi 14 gündür, 0ºS-yə yaxın temperaturda saxlama müddəti 2-3 günə qədər azalır. Soyuducular olmadıqda dondurulmuş balıq qaranlıq və sərin yerdə 1 gündən artıq saxlanılmamalıdır.

Soyuducu avadanlıqla təchiz olunmayan mağazalar bir işgünlük, ilin isti günlərində isə yarım işgünlük balıq ehtiyatına malik ola bilər. Soyuducu qurğuları olan mağazalar isə 1-2 günlük balıq tədarükü görə bilərlər.

Soyuducu yoxsa, dondurulmuş balıq tarası brezent, kağız və ya digər materiallarla örtülməlidir. Tara vaxtından qabaq açılmamalıdır. Yeşik və bağlamalar üst-üstə, qablaşdırılmamış iri balıq isə yan-yana düzülür və üstü təmiz örtüklə örtülür.

Balıq saxlanılan anbarlarda və yardımçı otaqlarda havanın nisbi rütubəti 85-90% olmaqla temperaturu 0ºS-dən aşağı saxlamaq lazımdır.

I sort dondurulmuş balığın səthi təmiz və təbii çalarlı olmalıdır, yol verilən rəng dəyişmələri isə soyudulmuş balıqlarda olduğu kimidir. Balığın təmizlənib, tikələnməsi düzgün olmalıdır. Yalnız cüzi kənaraçıxmalara yol verilir. Donu açıldıqdan sonra konsistensiyası möhkəm olmalı, korlanma əlamətləri olmadan təzə balıq qoxusu verməlidir.

II sort dondurulmuş balıqda bəzi cüzi səthi zədələr, qançırlar, əziklər və rəng solğunluğu ola bilər. Tikələnib emal edilən zamanı normativdən bəzi kənaraçıxmalar yolveriləndir. Ətinin konsistensiyası zəifləyib yumşalmış ola bilər, lakin süst olmamalıdır, qəlsəmələrindəki və səthindəki selik turş qoxuya malik ola bilər, qızıl balıq kimilərdən isə səthdə oksidləşmiş yağın qoxusu gələ bilər.

Nərəkimilərdə, nelma və lososkimilərdə dəri altına keçməyən səthi saralma və qarın kəsiklərinin saralması yol veriləndir. Uzaq Şərq qızıl balıqları ləkəli və zolaqlı ola bilər, lakin çənələrində kəskin dəyişikli qozbel olmamalıdır.

Nərəkimilər içalatı təmizləndikdən sonra dondurulur.

Dondurulmuş nərəkimilərdə yol verilən zədələr soyudulmuş nərəkimilərdə olduğu kimidir.Yalnız kiçik zədələr yolveriləndir. Zədə yerlərində korlanma əlamətləri olmamalıdır.

II sort nərəkimilər üçün ölçü və zədə normativləri yoxdur.

Dondurulmuş balıqların əsas nöqsanları onun saxlanma zamanı yağının qaxsıması və qurumasıdır. Yağın qaxsıması zamanı balığın dərisi və dərialtı piy saralaraq xoşagəlməz qaxsımış yağ qoxusu və dadı verir.

`Dondurulmuş balıq uzun müddət saxlanıldıqda , ərzağın keyfiyyətinə təsir edən arasıkəsilməz fiziki və biokimyəvi dəyişikliklər baş verir. Bunlardan biri məhsulun çəkisini azaltmaqla yanaşı, onun keyfiyyətinə də əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərən quruma prosesidir. Balığın əti sərt, lifvari, süngərvari konsistensiya alır, təbii qoxusu zəifləyir və ya tamam itir.

Təbii dondurma qışda balıq ovlanan yerlərdə həyata keçirilir -15ºS-dən aşağı hava temperaturunda, günəşli havada, buz üzərinə yığılmış diri balıq çox tez donur.

Hava dondurması balıq tutulan gəmilərin sürətli dondurma aparatlarında və ya soyuducuların dondurma kameralarında -23ºS- -35ºS və daha aşağı temperaturda havanın adi və intensiv sirkulyasiyası rejimində həyata keçirilir. Bu üsulla dondurulmuş balıq təbii rəngə, parlaq qırmızı qəlsəmələrə, açıq qabarıq gözlərə malikdir; üzgəc və qəlsəmə qapaqları bədənə sıxılmış şəkildədir. Buz-duz dondurması buz və duz qarışığı ilə, duzluqda isə - xörək duzunun soyuq məhlulu ilə həyata keçirilir. Kontaktlı və kontaktsız növləri vardır. Kontaktlı üsulla dondurma zamanı balıq bilavasitə duzluqda yerləşdirilir və ya aralarına buz-duz qarışığı səpilir. Bu halda balıqların üst qatı azacıq duzlanır, rəngi nisbətən solğunlaşır, balıq dərisi buz tikələrindən deformasiyaya uğraya, zədələnə bilər. Kontaktsız dondurulma su buraxmayan metal konteynerlərdə və taralarda daşınır. Dondurulmuş balığın bəzi növləri buz təbəqəsi vasitəsilə örtülür. Bu isə balığın saxlanılması zamanı oksidləşmə və quruma prosesini əhəmiyyətli dərəcədə aşağı salmağa imkan verir.

Balığı polietilen plyonkadan olan paketlərə vakuum altında qablaşdırmaqla bu prosesdən imtina etmək olar.

Balığın -195,6ºS qaynama temperaturuna (təzyiq 760 mm c.s.) malik maye azotla dondurulması həmin məhlulun xüsusi qurğularda səpələnməsi ilə həyata keçirilir Bu üsul çox yüksək keyfiyyətə və məhsuldarlığa malik məhsul əldə etməyə imkan verir.

Keyfiyyətinə görə dondurulmuş balıq I və II sort olur.
1.1. Dondurulmuş balıqların keyfiyyətinin orqanoleptiki üsulla tədqiqi
Xarici görünüşü. Balığın xarici görünüşünü tədqiq etdikdə, onun səthinin təmizliyinə, mexaniki zədələrin olmasına, rənginə, kif örtüyünün olub-olmamasına, köklüyünə diqqət yetirilir.

Dondurulmuş balığın rəngi təbii, səthi isə təmiz olmalıdır. Yaş və buzlu üsullarla dondurulmuş balıqların rəngi azacıq tutqun, bədənində mexaniki zədələr (kiçik cizgilərin olmasına icazə verilir) olmamalıdır. Qanaxma nəticəsində balıqların rəngindəki dəyişikliklərə uyğun standartlarda icazə verilir. Balıqların hissələrə bölünməsi qüvvədə olan standartlara, texniki şərtlərə və digər normativ-texniki sənədlərə əsasən həyata keçirilir. Bu zaman donmuş balıqlarda müəyyən kənaraçıxma hallarına icazə verilir.

Konsistensiyası. Dondurulmuş balıqların konsistensiyasını müəyyən etdikdə, soyudulmuş balıqlarda olan üsuldan istifadə edilir. Bunun üçün balıqların əzələ daxilində temperatur 0-5ºC olana kimi donu açılmalıdır.

İyi. Dondurulmuş balıqların iyi donu açıldıqdan sonra müəyyən olunur.

Balığın dondurulma dərəcəsi. Dondurulmuş balıqların donma dərəcəsini müəyyən etmək üçün ağacdan hazırlanmış toxmaq ilə onu döyəcləyirlər. Döyəcləyən zaman cingiltili səs verərsə, balıq yaxşı dondurulmuş hesab olunur. Əksinə əgər balıq yaxşı dondurulmayıbsa, bu səs aydın hiss olunmur.