Baki – 2020 Mövzu Yumurta

Soyudulmuş balıqların keyfiyyətinin orqanoleptiki üsulla tədqiqi

Balığın onurğa sümüyünün yaxınlığında temperatur –1+5º C-yə qədər olduqda, o soyudulmuş hesab edilir.

Balıqlar sənayedə, əsasən, 0ºC -yə qədər soyudulur.

Çox soyudulmuş və yaxud yarımdondurulmuş balıqlar – 1ºC-dən aşağı temperaturda soyudulmuş balıqlardır. Soyudulma zamanı balığın tərkibindəki su kristallaşır və kristalların yaranmağa başladığı temperatur krioskopik temperatur adlanır.

Soyudulmuş balıqlar uzunluğuna və kütləsinə görə iri, orta və xırda balıqlara bölünür.

Balığın bədəni üç hissədən – baş, bədən və quyruq hissələrdən ibarətdir: ağızdan, qəlsəmə qapaqlarının sonuna qədər olan hissə baş hissədir; baş hissədən ibarət anal üzgəcinin son xəttinə qədər olan hissə bədən; anal dəliyindən quyruğun son xəttinə qədər olan hissə isə quyruqdur.

Balıqlar hissələrə bölünməsinə görə – qəlsəmələri çıxarılmış, hissələrə ayrılmış, daxili orqanları çıxarılmış, başlı və başsız halda olur.

Soyudulmuş balıqların keyfiyyətini müəyyən etdikdə onun xarici görünüşü, hissələrə bölünməsi, konsistensiyası və iyi tədqiq olunur.

Xarici görünüşü. Balıqlar əzilməməli, dərisi zədələnməməli, pulcuqların isə azacıq tökülməsinə icazə verilir. Balıq bədəninin səthi təmiz, təbii rəngli, tünd-qırmızıdan bənövşəyiyə kimi qəlsəmələrinin rəngi olmalıdır. Balıq tədqiq olunduqda, qəlsəmələrin rənginə, seliyin iyinə və rənginə, qarın hissənin vəziyyətinə, anal dəliyinə, həmçinin, onların taraya düzgün yerləşdirilməsinə nəzarət edilir.

Təzə balığın anal dəliyi aşağı, seliyi şəffaf və iysiz olur və balıq suda batır. Balığın qarın hissəsinin şişməsi, anal dəliyinin kənarlarının çirkli-qırmızı olması və şişkin olması– onun xarab olmasının əsas əlamətləridir. Bu cür balığın səthində boz rəngli selik və iyi xoşagəlməz olur.

Konsistensiyası. Balığın konsistensiyası adi vəziyyətdə bərk olur və barmaqla basdıqda yaranan batıq ilkin vəziyyətə tez qayıdır. Boş konsistensiyalı balığı barmaqla basdıqda batıq tədricən, tam boş konsistensiyalı balıqda isə batıq əvvəlki vəziyyətə qayıtmır.

İyi. Soyudulmuş balıqlar təzə balıq iyi verməli və onlarda kənar iy olmamalıdır. Nərəkimilər fəsiləsinə daxil olan balıqları çıxmaq şərtilə digər balıqlarda qəlsəmədə zəif turş iyin olmasına icazə verilir.

Balığın iyini müəyyən etdikdə iti bıçağı (ağacdan düzəldilmiş şişi) balığın müxtəlif hissələrinə - əzilmiş və zədələnmiş hissələrə, anal dəliyinə, bel hissəsinə yeridərək, dərhal çıxarır və iyi müəyyən edirlər. Balıqda ən çox təsadüf olunan neft məhsullarının, turş, yem, qaxsımış və çürümüş iylərdir.

Soyudulmuş balığın keyfiyyəti orqanoleptiki üsulla təyin edildikdə, mübahisə yaranarsa nümunə bişirilir. Bu zaman onun iyi şorbanın qoxusuna əsasən müəyyən edilir