Mövzu 4. Qurudulmuş, qaxac edilmiş, hislənmiş balıqların və balık məmulatının keyfiyyətinin ekspertizası.
Plan:
1. Qurudulub qaxaclanmış və hisə verilmiş balıqların keyfiyyətinin ekspertizası
2. Balık (qurudulmuş) məhsullarının keyfiyyətinin ekspertizası
1. Qurudulub qaxaclanmış və hisə verilmiş balıqların keyfiyyətinin ekspertizası
Qurudulmuş balıq 35°S-dən yüksək olmayan temperaturda təbii və ya süni soyuq qurutma və eləcə də 200°S-yə qədər temperaturlu sobalarda qaynar qurutma ilə əhəmiyyətli dərəcədə susuzlaşdırılaraq hazırlanır. Soyuq qurutma zamanı balıqda dərin dəyişmələr baş vermir və o öz xüsusiyyətlərini daha yaxşı saxlayır. Yalnız 2-3 %-ə qədər yağlılığı olan duzlu və ya duzsuz balıq qurudulur.
Soyuq soyutma balığı əsəasən, treska və pikşa nisbətən kiçik həcmdə hazırlanır. Duzsuz qurudulmuş treska stokfisk, duzla qurudulmuş isə klinfik adlanır. Stokfiskdə 12%-ə qədər rütubət, 85%-ə qədər zülal, 2,5%-ə qədər yağlar və 5,65 kül, klinfiksdə isə 34-42% rütubət, 39-46% zülal, 1,5-2,3% yağlar, duz və kül 20-22%-dir.
Quruma prosesində balıq yetişmir, yalnız susuzlaşdırılır ki, nəticədə də zülal müxtəlif denaturasiya dərəcələrinə çatır. Belə balıq islağa qoyulduqdan və kulinar emalından keçdikdən sonra yeyilə bilər.
Qaynar qurutma balığı - əsasən duzla qurudulmuş snetok və bəzən digər xirda balıqlardır (koröşka, sayqa,peskarğ,biçki). Duzla qurudulmuş snetok birinci yeməklərin hazırlamasında istifadə olunur və eləcədə kulinar emaldan keçmədən yeyilə bilər; digər balıqdan əsasən duru yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur.
Keyfiyyətə görə duzlu-qurudulmuş balıqlar I və II sort olur. Isort balığın xarici görünüşü yekcins, bərabər qurudulmuş, sıx, sərt konsistensiyalı olmalıdır: 12%-ə qədər duz və 38% -dən çox olmayaraq nəmliyi olmalıdır. I sort üçün balığın səthi bir qədər yanmış, tərkibində duzun miqdarı 15%-ə qədər ola bilər. Sınmış balığın miqdarına məhdudiyyət qoyulmur.
Eləcə də sublimasiya qurutması tətbiq edilir.Bu zaman vakuum-sublimasiya qurğularında qabaqcadan dondurulmuş balıq sususlaşdırılır. Buz kristallarının maye fazaya keçmədən buxar halına keçməsi nəticəsində balıq məsaməli olaraq, ilkin ölçüləri, rəngini və qoxusunu saxlayaraq suyu tez hopdurur və insan orqanizmi tərəfindən 90 - 93% mənimsənilir. Sublimasiya üsulu ilə həm çiy balığı, həm də kulinar emaldan keçmiş tam hazır olana qədər emal etmək olar.
Quru balıqdan başqa qaynar qurutma yolu ilə balıq konsentratları (1-2 sm ölçüdə tikələnmiş ət), yarmalar (ət maşınından keçirilmiş balıq əti) və suxarilər də hazırlanır.
Balıq konsentratları bişib qurudulmuş balığın acıya çalmayan dadı və qoxusuna malik olmalıdır. Nəmliyi 10%-dən artıq deyil. Balıq konsentratları və I və II nahar yeməklərinin hazırlanmasında və piroq içi üçün istifadə olunur.
Dostları ilə paylaş: |
