Baki – 2020 Mövzu Yumurta

2. Duzlanmış balıqların keyfiyyətinin ekspertizası
Duzlanmış balıq. Bu qrupa siyənək, ançous, qızılbalıq və nərəkimilərdən başqabütün sort duzlu balıqlar aiddir.

Duzlanma prosesi zamanı belə balıq yetişmir və ya zəif yetişir, nəticədə hazır məhsul əksər hallarda yüksək qida və dad keyfiyyətinə malik olmur. Duzlanmış balığın əsas hisssəsi hisə verilmiş, qaxac və quru balıq məmulatlarının hazırlanmasına və çox cüzi hissəsi duzlanmış halda realizə edilməyə göndərilir.

Balığın duzlanması konservləşdirmənin ən qədim və sadə üsullarından biridir. Duzlanmış balığın keyfiyyətinə ilkin xammal, onun emalı üsulları, duzlama dərəcəsi və üsulu, saxlanma şəraiti təsir edir.

Xammalın xüsusiyyətindən asılı olaraq duzlanmış balığı 3 qrupa ayırmaq olar:

1. Duzlanma zamanı yetişən və yüksək keyfiyyətli dad gələn - belə artıq kulinar emalı tələb etmir;

2. Duzlu - kulinar istilik emalına məruz qalmalıdır;

3. Duzlu yarımfabrikatlar; sonradan emalı – duzlama və hisəvermə nəzərdə tutulur.

Bütün fermentativ və oksidləşdirici proseslərin təsiri altında balıq tamamilə yeni keyfiyyət xüsusiyyətləri əldə edir. Çiy balıq qoxusu, rəngi, dadı yoxa çıxır, yağ toxumalarda bərabər paylanır, sümükdən asanlıqla ayrılaraq çox incə, şirəli və dadlı olan ət xüsusi xoşagələn rayihəyə (buketə) malik olur. Balıqdakı belə müsbət dəyişikliklər balığın yetişməsi adlanır. Yetişmiş balıq əlavə kulinar emala məruz qalmadan yeyilə bilər. Balığın zülali maddələri öz ilkin xüsusiyyətlərindən məhrum olaraq, həllolma və şişmə qabiliyyətini itirir. Duzlama zamanı həll olan maddələrin bir qismi toxumalardan yuyulub gedir.

Duzlanmış balıq uzun müddət saxlanıldıqda orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi metodlarla müəyyən edilən keyfiyyət göstəriciləri nəzərə çarpacaq dərəcədə pisləşir, sonra isə çürümə qoxusu və dadı, dağılıb yayılan konsistensiya ilə müşayiət olunan mikrobioloji korlanma baş verir.

Lakin əksər balıqlar duzlama zamanı yetişmir. Duzlanmış halda çiy balıq qoxusunu və dadını saxlayır, kobud toxuma konsistensiyasına malik olub, yeməkdən əvvəl islağa qoyulmasını və isti emaldan keçirilməsini tələb edir.

Duzlama zamanı yetişməyən balıq keyfiyyətinə görə təzə balıqdan geri qalır.

Balığın emalı zamanı bir sıra nöqsanlar baş verə bilər: içalatın yaxşı təmizlənməməsi balığın xarici görkəminə xələl gətirir, çox vaxt onun korlanmasına, bəzən isə zəhərlənmələrə səbəb ola bilər; qeyri-düzgün kəsiklər-dərinin kəsilməsi, dalğavari və ya maili kəsik, kəsiklərinin dərinliyinin artıq və ya əksinə, dayaz olması.

I sort duzlu balıqlara, siyənəkkimiləri, nərəkimiləri və qızılbalıq növlərini çıxmaqla, istənilən ölçüdə və köklük dərəcəsində olan balıqlar aid edilir. Balıq xarici zədələrə, əziklərə malik olmamalıdır. Balığın səthi təmiz olmalı, balıq bərk duzlanıbsa, balığın səthi azacıq solğun, kəsiklər isə zəif sarımtıl rəngdə ola bilər. Qarnı azacıq zəifləmiş (boşalmış) pulcuqlar qismən tökülmüş ola bilər. Partlamış qarın yolverilməzdir.

I sort balığın emalı düzgün olmalı, cüzi kənaraçıxmalara yol verilə bilər. Ətin konsistensiyası yumşaq şirılidən tutmuş sıx hala qədər, treskakimilərdə laylanan da ola bilər.

Duzlu balıq qoxulu, heç bir korlanma əlaməti olmamalı. Balıq ətində duzun miqdarı 6-12%, bir çox balıq növlərində isə 12%-dən də yuxarı olur.

II sort balıq müxtəlif ölçü və köklük dərəcəsində, cüzi xarici zədələrlə, qismən əzilmiş, solğun və ya saralmış səthə malik, eləcə də kəsiklərdə dərinliyə sirayət etməyən saralmalarla ola bilər. Qarnı tarım çəkilməyib. Pulcuqların tökülmə normativi yoxdur. II sort balıqda emal normativindən kənaraçıxmalar da yol veriləndir. Ətinin konsistensiyası sərt və ya boşdur. Qəlsəmələrdən zəif turşumuş və ya oksidləşmiş yağ iyi, səthindən isə zəif lil dadı gələ bilər.

Keyfiyyəti ikinci sortunnan aşağı olan, lakin sanitar xidməti tərəfindən yeməli hesab edilən balıq qeyri standart növ kimi satılır.

Duzlu balığın çeşidi aşağıdakı qruplara bölünür: duzlu siyənəkkimilər, duzlu skumbriyakimilər və okeanik stavrida, duzlu qızıl balıqları, duzlu balıq, ədviyyatlı və marinada qoyulmuş balıq.

Duzlanmış balıq. Bu qrupa siyənək, ançous, qızılbalıq və nərəkimilərdən başqa bütün sort duzlu balıqlar aid edilir.

Duzlama prosesi zamanı belə balıq yetişmir və ya zəif yetişir, nəticədə hazır məhsul əksər hallarda yüksək qida və dad keyfiyyətinə malik olmur. Duzlanmış balığın əsas hissəsi hisə verilmiş, qaxac və quru balıq məmulatlarının hazırlanmasına və çox cüzi hissəsi duzlanmış halda realizə edilməyə göndərilir.

Duzlanma dərəcəsinə görə zəif (6-10%), orta (10-14%) və qatı duzlanmış (14%-dən yuxarı) olur.

Keyfiyyətinə görə duzlanmış balıq I və II sort olur. Sortlar üzrə keyfiyyət göstəriciləri və tələbatları müvafiq standartlarla müəyyən edilir.

Marinadlı və ədviyyatlı duzlama. Belə balığın hazırlanmasında xörək duzundan başqa bir sıra ədviyyatlar və şəkər, marinadlarda isə sirkə turşusu istifadə olunur.

Marinadlı balığın hazırlanması üçün bütün sort siyənəklərdən, xırdalardan başqa, sayra, okeanik stavrida və skumbriyadan, ədviyyatlı duzlama üçün isə sadaladıqlarımızdan başqa kilkə, salaka, xəmsə, tuqun da istifadə olunur.

Marinadlı və ədviyyatla duzlanmış balıq sortlara bölünmür. Balığın səthi təmiz və saralmamış olmalıdır. Balığın səthində və məhlulda üzvi birləşmələrin cüzi çöküntüsü yolveriləndir. Dadı və qoxusu xoşdur, ədviyyalıdır, marinadlılar üçün isə ədviyyatlı-turşməzə, sirkə-ədviyyə qoxuludur.

Marinadda və ədviyyatla duzlanmış siyənək az duzlanmış (6-9%) və orta duzlanmış (9-12%) olur. Ryapuşka və tuqunda duz 7-12%, ançous və xırda siyənəkkimilərdə isə 8-12% olmalıdır. Marinadlı siyənəkdə sirkə turşusunun miqdarı 0,8-1,2% ola bilər.

Duzlamış balığın qablaşdırılması və saxlanılması. Duzlanmış məhsul quru halda və ya məhlulla15-300 l həcmə malik xlorvinilli və ya polietilen əlavəli, vakuumda lehimlənib bağlanmış çəlləklərə və eləcə də 30-50 kq-lıq yeşiklərə (qızılbalıq üçün 80 kq-a qədər) qablaşdırılır.Yeşiklərin içinə, perqament, polietilen plyonka, antioksidləşdirici kağız sərilir. Bəzi balıq növləri 1-2 kq-lıq sintetik plyonkadan olan paketlərə, şüşə bankalara, polimer materiallardan hazırlanmış mehtərələrə qablaşdırılır. Xarici duzlanmış balıq yalnız iynəyarpaqlı ağaclardan hazırlanmış, ciddi zəmanətli çəkiyə malik çəlləklərdə daxil olur.

Balığın növündən, duzlama dərəcəsindən, taraya qablaşdırılmasından asılı olaraq duzlanmış balıq müxtəlif şəraitdə saxlana bilər. Lakin soyuducuda temperatur duzluğun donma temperaturundan, yəni -5-8°S-dən aşağı olmamalıdır. Duzluqsuz balığın saxlanıldığı anbarlarda havanın nisbi rütubəti 85-90%, duzluqlu məmulatlar üçün isə 90-95% olmalıdır. Qatı və orta duzlanmış duzluqlu balığı isə 4-6, ədviyyatla duzlanmış balığı – 6 ay, marinadlı balığı isə 2 ay saxlamaq olar.

İstehsal prosesində və xüsusilə saxlama zamanı duzlu balıq məhsullarında müxtəlif defektlər əmələ gəlir.

Rütubət – yetişməmiş, hazır olmayan, çiy balıq tamlı məhsul.

Zatyaçka – balıq toxumasının bütövlükdə və ya ayrı-ayrı yerlərdə (əzmələr, yaralar) çürüməyə başlaması. Bu balığın emaldan qabaq saxlama müddətinin uzanması ilə bağlıdır.

Qaralma – balıq ətinin qan yığılan yerlərdə, xüsusilə onurğaya yaxın, korlanmasının ilkin stadiyası. Onurğaya yaxın yerlərdə qoxusuz qızartıların əmələ gəlməsini ciddi defekt (ətin konsistensiyası boşalmayıbsa) hesab etməyə dəyməz.

Oksidləşmə - xoşagəlməz qoxu ilə xarakterizə olunan defektdir. Əgər seliyin yalnız üst qatı oksidləşibsə, bu defekt asanlıqla aradan qaldırılır (balığı duzluqda yumaq lazımdır). Balıq ətinin oksidləşməsi zamanı dərin fermentativ proseslər baş verir, toxumalar yumşalıb, sümükdən ayrılır, xoşagəlməz kəskin çürümə qoxusu gəlir, qəlsəmələr sarı və boz rəng alır, balığın əti turşumuş və acı turşumuş dad verir.

Oksidləşmiş duzluq (turşuma) – üzvi maddələrin əsasən zülalların parçalanması nəticəsində korlanmağa başlayan duz məhlulu. Məhlul bulanır, sürüşkən, selikli, xoşagəlməz qoxulu, bəzən köpüklü (xüsusilə qarışdıranda) olur. Əgər balıq hələ korlanmayıbsa, məhlulu boşaltmaq, balığı qatı duzluqda yumaq və təzə məhlul tökmək lazımdır.

Sbunlaşma – zəif və orta duzlanmış, məhlulsuz saxlanan balıqlarda yaranır. Əksər hallarda bu trmperatur dəyişməsi zamanı (balığın isti yerə köçürülməsi və ya anbarda temperaturun yüksəlməsi) baş verir. Havanın su buxarı balığın üzərində kondensləşərək zəif duzlu məhlul plyonkası əmələ gətiri ki, bakterial proseslər də burada başlayır.

Bişmə - balığın rassolda yay vaxtı günün altında saxlanması zamanı baş verir. Balıq qızır və lırtlaşır. İstilik mənbələrinin yanında saxlanıldıqda da bişmə baş verə bilər.

Döymələr, əzmələr və cırıqlar – bunlar balığın mexaniki zədələnmələridir.

Kiflənmə - qəlsəmələrdə zəif kif qatı ilə müşayiət olunan kif iyi.

Pas – havadakı oksigenin yağı oksidləşdirməsi nəticəsində balığın səthində əmələ gələn narıncı örtük, pas ləkələri. Pas bir qayda olaraqrassolsuz saxlanılan duzlanmış balığın üzərində əmələ gəlir. Əgər pas səthidirsə (asanlıqla silinir, yuyulur) məhsulun keyfiyyətini çox da aşağı salmır; yox əgər, pas dərialtına, balığın ətinə keçibsə, artıq belə balıq yeyilə bilməz.

Balığın pendir milçəyinin süfrəsi ilə zədələnməsi rassolsuz saxlanan balıq məhsulları üçün xarakterikdir. Pendir milçəyi yumurtalarını əsasən qəlsəmə qapaqlarının altına qoyur. Onlar duzlu balığı gəmirib girişlər açır, onu çirkləndirir və bununla da tam yararsız hala salınır. Pendir milçəyi 5ºS temperaturdan aşağı temperaturda məhv olur, onun süfrəsi isə şiddətli şaxtaya da davam gətirir.

Süfrə daraşmış balıq rassolda yuyulmalıdır. Bu zaman üzə çıxan süfrələr yığılaraq şirin suya keçirilir, burada isə onlar batıb məhv olurlar. Əgər balıq içalatdan təmizlənməyibsə və süfrə qarın boşluğuna keçibsə, ondan yumaqla can qurtarmaq olmaz. Burada başqa üsullar tələb olunr.

Balığın keyfiyyəti şübhə doğurduğu bütün hallarda belə məhsulun satışı üçün ekspertin və ya sanitar həkimin icazəsini almaq zəruridir.