Baki – 2020 Mövzu Yumurta

3. Balıq konservlərinin və preservlərin keyfiyyət göstəriciləri
Təbii konservlərdə balıq tikələri bankaya rahat və bərk yerləşdirilməli, tikənin kəsilən yerləri bankanın alt və qapaq hissələr söykənməlidir. Baş, üzgəc və qığırdaqlar bankaya qoyula bilməz. Bulyonların rəngi yağ damcıları kimi işıqlı və bəzi hallarda hiss olunmayacaq dərəcədə bulanıqtəhər ola bilər. Ətin iyi, rəngi və dadı qaynadılmış balıqlar üçün xarakterik və zərif ətirli olur. Tikələrin sayı bankanın həcmindən asılı olaraq 2-3-dən artıq ola bilməz. Duzun miqdarı 1-2, paltuslar üçün isə 2,5%-ə qədər olmalıdır.

Bulyonda skumbriya konservlərində 15-25%-ə qədər bulyon ola bilər. Jeledə balıq konservlərində jele işıqlı və şəffaf olmalı, balığı tam örtməlidir; balıq hissəciklərinin hiss olunmayacaq dərəcədə əzilməsinə və cüzi mayenin bulanıq olmasına yol verilə bilər. Konservdə jelenin miqdarı 20-40% miqdarda olmalı, yerdə qalanlarını isə balıq təşkil etməlidir.

Tomat sousu ilə olan konservlərdə bankaya balıq səliqə ilə yığılmalıdır. Bankada balığın miqdarı 70-90% olmalıdır. Tomat sousu narıncı qırmızıdan tutmuş qonur rəngə qədər ola bilər. Ət bərk olmalıdır. Qismən quru və az qaynadılmış olmasına yol verilir. Həddən artıq quru olması və həll qaynadılması yolverilməzdir. Dadı və iyi qızardılmış balıq, tomat sousu və ədviyyata xas olmalıdır. Duzun miqdarı 1-2-dən 2,5%-ə qədər müəyyənləşdirilməlidir.

Pulcuqların, üzgəclərin (xırda balıqların bel, qarın pulcuqları istisna olmaqla), içlərinin, başın, nərəkimilərin sümük plastiklərini, iri nərəkimilərin qığırdaqlarını, onurğanın, qabırğa sümüklərinin konservdə olmasına yol verilməlidir.

Paştetin rəngi sousun əlavə olunmasından asılı olaraq narıncı rəngdən qonur rəngə qədər ola bilər. Konsistensiya şirəli, yekcins, liflərsiz olmalıdır. Xırda ədviyyat hissələri ola bilər. Paştetin dadı və iyi tomat sousuna məxsus olan tərzdə, ətri qismən ədviyyat qoxulu olmalıdır. Tomatlı ətirə sous konservləri və paştet üçün turşuluğu standarta uyğun olaraq alma turşusuna görə konservin çəkisi nəzərə alınmaqla 0,3-0,6% arasında olmalıdır. Yağlı konservlərdə balıq və balıq tikələri düzgün düzülməli, hisə verilmiş və qızardılmış balığa məxsus olan xoşagəlimli dada və ətirə malik olmalıdır. Balığın konsistensiyası bərk (lakin çox bərk yox) olmalıdır. Quru olmasına yol verilmir. Bankadan götürülərkən ətlər parçalanmamalıdır. Yağ şəffaf olmalıdır. Xırda çöküntülər (xılt, xırda hissəciklər) nəzərə alınmır.

Yağlı konservlərdə balığın miqdarı 70-90%, yağ 10-30% olmalıdır.

Balıq bitki konservləri üçün standartlar belə müəyyənləşir. Balıq 50-65%, yarma, tərəvəz 20-30%, sous 10-30%. Yağlı konservlərdə yağ 10-25%, farşdan hazırlanan konservlərdə (kotlet, teftel və frikadelka) balıq, tərəvəz, yarma 70-90%, sous 10-30% olmalıdır.