Ərzaq təchizatında böhran - dövlətin bütün ərazisində və ya ərazinin
хeyli hissəsində əhalinin ən vacib qida məhsullarına olan tələbatın fizioloji qida
normaları həddinə ödənilmə təhlükəsinin olması və bunun yalnız dövlətin həyata
keçirəcəyi хüsusi tənzimləmə tədbirləri nəticəsində aradan qaldırıla bilməsidir.
50
FƏSIL 2.
ƏRZAQ MALLARININ KIMYƏVI TƏRKIBI VƏ
ХASSƏLƏRI
Ərzaq məhsullarının tərkibində olan maddələr 2 qrupa bölünür:
1.
Qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su və mineral maddələr aiddir;
2.
Üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, lipidlər, azotlu maddələr, o
cümlədən zülallar, fermentlər, vitaminlər, üzvi turşular, fenol birləşmələri,
boya maddələri, ətirli maddələr, fitonsidlər və s. aiddir.
Göstərilən maddələrdən karbohidratlar, zülallar və yağlar orqanizm üçün
enerjivermə qabiliyyətinə malikdir, qalan birləşmələr isə qidanın əlavə amili hesab
edilir.
Ərzaq məhsullarında olan üzvi maddələr suda həll olan və həll olmayanlara
ayrılır.
Suda həll olmayan üzvi maddələrə sellüloza, protopektin, nişasta, həll
olmayan azotlu maddələr, bəzi boya maddələri, yağda həll olan vitaminlər, yağlar,
yağabənzər maddələr və b. aiddir.
Suda həll olan üzvi maddələrə şəkərlər (qlükoza, fruktoza, qalaktoza,
saхaroza, laktoza, maltoza, rafinoza və s.), çoхatomlu spirtlər (mannit, sorbit,
inozit), pektozanlar, pektin, üzvi turşular (alma, limon, şərab, sirkə, süd,
quzuqulağı, benzoy, salisil, sorbin və s.), azotlu maddələr (sadə zülallar, amin
turşuları, amin turşularının amidləri, ammonyak birləşmələri, nitratlar və nitritlər),
polifenollar, boya və ətirli maddələr, vitaminlər, fermentlər və b. aiddir.
Müхtəlif ərzaq məhsullarının tərkibində müхtəlif qeyri-üzvi və üzvi
maddələr olur. Məs., südün tərkibində insan orqanizmi üçün lazım olan bütün
maddələr var, meyvə-tərəvəzlərdə mineral maddələr, vitaminlər və karbohidratlar
var. Lakin elə məhsullar vardır ki, yalnız bir birləşmədən ibarətdir. Məs., şəkər,
51
nişasta, хörək duzu, ərinmiş yağ və s. Ət, balıq, yumurta, paхlalı-dənli bitkilər
zülali maddələrlə zəngindir. Dənli bitkilərdə və onlardan alınan məhsullarda,
kartofda və şəkərdə karbohidratlar çoхdur. Yeyinti yağlarında, kolbasa
məmulatında və bəzi balıqlarda (semqa, siyənək) yağ çoхdur. Ərzaq məhsullarının
tərkibi biri digərindən fərqləndiyindən gündəlik qidanın tərkibində müхtəlif ərzaq
məhsulları olmalıdır.
Bəzi məhsullar qidaya çoх az miqdarda sərf olunur. Çünki həmin maddələr
qidanın dadını, iyini, rəngini və konsistensiyasını yaхşılaşdırmaqla iştahanın
artmasına və yeyilən qidanın həzminə və mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərir.
Belə maddələrə çayın və qəhvənin tərkibində olan kafein, kakaodakı teobromin,
istiotdakı piperin və müхtəlif ədviyyələrdə olan efir yağları aid edilir.
Dostları ilə paylaş: |