Sirkə turşusuna qıcqırmanı Acetobacter cinsinə aid bakteriyalar törədir.
Nəticədə məhsulun tərkibindəki etil spirti hava oksigeninin təsiri ilə 30
0
S
temperaturda əvvəlcə sirkə aldehidinə, sonra sirkəyə çevrilir.
CH
3
CH
2
OH + O
2
2CH
3
CHO + 2H
2
O
2CH
3
CHO + O
2
2CH
3
COO
Sirkə turşusuna qıcqırma tərkibində spirti az olan süfrə şərablarının, pivənin
və kvasın хarab olmasına səbəb olur. Nəticədə həmin məhsullar sirkə turşusu və
onun efirlərinin dad və iyini kəsb edir, bulanıqlaşır və selikləşir. Sirkə turşusuna
272
qıcqırmadan durulaşdırılmış şərab və spirtdən yeyinti sirkə turşusu alınmasında
istifadə edilir.
