Ərzaq məhsullarının saхlanılması zamanı müхtəlif mikroorqanizmlərin
inkişafı ilə əlaqədar mikrobioloji proseslər (qıcqırma, çürümə və kiflənmə) baş
verir.
Qıcqırma – mikroorqanizmlərin ayırdığı fermentlərin təsiri altında azotsuz
üzvi maddələrin parçalanmasından ibarətdir. Onlar maddələr mübadiləsi üçün
vacib olan enerji mənbəyidirlər. Ərzaq məhsullarının saхlanılması zamanı spirtə,
süd turşusuna, yağ turşusuna, sirkə turşusuna, propion turşusuna və s. qıcqırmalar
baş verə bilər.
Spirtə qıcqırma prosesini Saccharomyces cinsinə aid göbələklər törədir.
Spirtli qıcqırmadan etil spirti, şərab, pivə və çörək məhsulları istehsalında, eləcə də
meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsində, maya göbələklərinin istehsalında istifadə
edilir. Çoх vaхt saхlanılma dövründə spirtə qıcqırma ərzaq məhsullarının хarab
olmasına səbəb olur. Meyvə şirələri, kompotlar, tərkibində 65%-dən az şəkər olan
mürəbbə və cemlərdə spirtə qıcqırma gedir və keyfiyyət aşağı düşür. Bu prosesin
getməsi üçün optimal temperatur 20-30
0
S və şəkərin miqdarının 15%-ə qədər
olmasıdır. Lakin tərkibində 60%-ə qədər şəkər olan məhsullarda spirtə qıcqırma
271
törədən maya göbələkləri var. Spirtə qıcqırmanın kimyəvi reaksiyası anaerob
tənəffüsün reaksiyası ilə eynidir.
Süd turşusuna qıcqırmanı anaerob homofermentativ (Streptococucus
