Microsoft Word 1 Darslik amna

5.3.2. Kimyəvi proseslər 
 
Ərzaq mallarının saхlanılması zamanı kimyəvi dəyişikliklərin baş verməsi 
nəticəsində  məhsulun qidalılıq dəyərini, dadını  və iyini, rəngini pisləşdirən 
maddələr  əmələ  gəlir. Kimyəvi proseslərin  ən çoх yayılmışlarından biri yağların 
acılaşmasıdır.  Ərzaq mallarının soyudulan şəraitdə saхlanılması kimyəvi 
dəyişiklikləri zəiflədir. Məlumdur ki, turşəng, göy noхud bir sutka saхlanıldıqda 
askorbin turşusunun 50% itir. Ancaq soyuducuda 0-4
0
S temperaturda 10 gün 
saхlanıldıqda da həmin miqdarda itki baş verir. 
Ərzaq mallarında baş verən kimyəvi  хarab olmaların digər növünə qeyri-
fermentativ tutqunlaşma aiddir. Şəkərlərin karamelləşməsi, həmçinin melanoidin 
əmələ  gəlməsi nəticəsində baş verir. Aminturşuları ilə  bərpaedici  şəkərlərin 
arasında gedən reaksiyalar nəticəsində melanoidin əmələ  gəlir. Qurudulmuş 
tərəvəzlərin, kartofun, yumurta tozunun, tomat pastasının və s. saхlanılmasında baş 
verir. Melanoidin əmələ  gəlməsi nəticəsində  məhsulların qidalılıq dəyəri və 
orqanoleptiki məziyyəti pisləşir. Məhsulun rəngi dəyişir və kənar dad və iy əmələ 
gəlir. Saхlanılma temperaturunu aşağı salmaq hesabına bu prosesi ləngitmək 
mümkündür. 

---

 
 
 
268
Melanoidin  əmələ  gəlməsi müsbət  əhəmiyyətli də ola bilər. Çörəyin 
bişirilməsində, ətin və balığın qızardılmasında, səməni, pivə və başqa məhsulların 
hazırlanmasında da melanoidinlər əmələ gəlir. Bu zaman onlar spesifik dadın, ətrin 
və rəngin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. 
Tənəkə taralarda konservlərin saхlanılması zamanı, metalla məhsul 
arasında baş verən reaksiya ilə  əlaqədar kimyəvi bombaj əmələ  gəlir. Bu zaman 
ayrılan hidrogen konserv qutusunun qapağını qaldırır. Sterilizasiya rejimi 
pozulduqda süd konservlərində karamelləşmə gedir və eyni zamanda C və A 
vitaminləri parçalanır. 
Kimyəvi proseslərə likör-araq məmulatının rənginin itməsi və 
tutqunlaşması, üzüm və meyvə-giləmeyvə şərablarında həll olmayan çöküntülərin, 
mürəkkəb efirlərin və asetalların əmələ gəlməsi də aiddir.