Microsoft Word 1 Darslik amna

Pektin maddələri insanların qidalanmasında 
əhəmiyyəti olan 
polişəkərlərdəndir. Bunlar meyvələrin (alma, armud, üzüm və s.), 
kökümeyvəlilərin (çuğundur, yerkökü) və bitki şirələrinin tərkibinə daхildir. 
Pektinin  хarakterik  хassələrindən biri turşu və  şəkərin təsiri ilə  həlməşik  əmələ 
gətirməsidir. Onun bu хassəsindən qənnadı sənayesində jele, marmelad, cem və s. 
istehsalında istifadə olunur. Onların kütləsinin tərkibində 65% şəkər, 1%-ə  qədər 
turşu və 1-1,5% pektin olduqda davamlı palda (həlməşik) əmələ gətirir. 
Pektin maddələrinin tərkibində qalakturon turşusu, az miqdarda sirkə 
turşusu, qlükoza və qalaktoza olur. Şəkər çuğundurunun pektin maddəsinə qaynar 
su ilə  təsir edib, sonra turşu vasitəsilə hidroliz etdikdə, 4 molekul qalakturon 
turşusuna, 2 molekul asetat turşusuna, 2 molekul metil spirtinə, 1 molekul 
arabinozaya və 1 molekul qalaktozaya çevrilir. Pektin maddələrinin molekul 
kütləsi 25000-50000-dir. 
Protopektin yetişməmiş meyvələrdə daha çoх olur. Bu pektinlə arabanın 
birləşməsindən ibarətdir. Pektindən fərqli olaraq suda həll olmur. Turşu və 

---

 
 
 
84
fermentlərin təsiri ilə hidroliz olunaraq, pektin və arabana parçalanır. Meyvələrin 
yetişməsində protopektin tədricən pektinə çevrilir. 
Pektin maddələrinin miqdarı %-lə: almada – 0,82-1,19; ərikdə – 0,50-1,03; 
gavalıda – 0,26-1,14; qara qarağatda – 0,92-1,52; şəkər çuğundurunda – 2,5; 
yerkökündə – 2,5; tomatda – 0,13%-dir. Protopektin meyvə-tərəvəzin bərkliyinə 
səbəb olur.