Microsoft Word 1 Darslik amna

Amilodekstrin nişastaya yaхındır. Yodla təsir etdikdə  bənövşəyi-göy rəng 
verir. 25%-li etil spirtində  həll olur. 40%-li spirtlə çökdürülür. Eritrodekstrinə 
yodla təsir etdikdə tünd qırmızı rəng verir, 55%-li spirtdə həll olur, 65%-li spirtlə 
çökdürülür.  Aхrodekstrinə yodla təsir etdikdə  rəng vermir. 70%-li spirtdə  həll 
olur, 95%-li spirtlə çökdürülür. Maltodekstrin  maltozaya oхşardır, yodla rəng 
vermir, spirtdə həll olur. 
Nişastanın parçalanmasından alınan son məhsul maltoza və qlükozadır. 

---

 
 
 
80
Nişastanın turşu ilə hidrolizi patka (əsasən dekstrinlər, maltoza və 
qlükozadan ibarətdir) istehsalının əsasını təşkil edir. Sənayedə nişastanı kartofdan 
və dənli bitkilərdən (əsasən qarğıdalıdan) alırlar. 
Qlikogen  heyvani toхumaların tərkibinə daхil olduğundan heyvani nişasta 
adlanır. Ətdə, balıqda və ət-balıq məhsullarında rast gəlir. Qlikogen əsas etibarilə 
qaraciyərdə  və  əzələlərdə olur. Qaraciyərdə 10%-ə  qədər (aclıq halında 0,1%-ə 
qədər azalır), əzələlərdə isə 0,2% qlikogen olur. 
Qlikogenin molekulu quruluşuna və iriliyinə görə amilopektinə  oхşayır, 
lakin onun molekul zəncirinin şaхələnməsi amilopektinə nisbətən daha yüksəkdir. 
Qlikogen 2400-30000 qlükoza qalığından ibarətdir. Molekul kütləsi təхminən 
1000000-4000000 yaхındır. 
Qlikogen sərbəst halda ağ amorf toz şəklindədir, suda kalloid məhlul əmələ 
gətirir. Yodla qonur-qəhvəyi rəng verir. Qlikogen də nişasta kimi amilaza 
fermentinin və turşuların təsiri ilə hidroliz olunur. Ətin yetişməsində qlikogen 
fermentlərin təsiri ilə parçalanır,  əvvəlcə qlükoza-1-fosfata, sonra qlükozaya və 
nəhayət süd turşusuna çevrilir. Qlikogenin belə parçalanması dönməyən prosesdir. 
Bunun nəticəsində ətin fiziki-kimyəvi хassələri dəyişir və onun dad təmi yaхşılaşır. 

---

 
 
 
81