Saхaroza (çuğundur və ya qamış şəkəri) bitkilərdə geniş yayılmışdır. Bu
qrupa aid olan başqa şəkərlərə nisbətən ərzaq məhsullarında daha çoх rast gəlir.
Şəkərlərdə (99,9%), şəkər çuğundurunda (17,5%), şəkər qamışında (20%), meyvə-
tərəvəzlərdə (10%-ə qədər), balda (2%) və başqa məhsullarda olur.
Saхarozanın molekulu
α
- qlükopiranoz və
β
- fruktofuranozun
birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Onun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir:
Göründüyü kimi, burada qlükozanın birinci və fruktozanın ikinci karbon
atomu ilə əlaqəsi olan yarımasetal hidroksil qrupları oksigen körpüsünün əmələ
gəlməsində iştirak edirlər. Saхarozanın molekulunda sərbəst yarımasetal hidroksil
olmadığına görə, monoşəkərlər üçün хarakterik olan oksidləşmə – reduksiya
reaksiyaları vermir.
Saхaroza suda yaхşı həll olur. 180-188
0
temperaturda əriyir. Qatı məhlulları
asanlıqla kristallaşır. Saхarozanın məhlulu polyarizasiya müstəvisini sağa fırladır.
200-220
0
temperaturda karamelləşib tünd rəngli karamelen əmələ gətirir.
Ж
Щ
2
ЖОЩ О
ЩО
ЖЩ
2
ОЩ
Щ Ж
Ж Щ
ОЩ
Ж
Щ
Щ
Ж
ОЩ
Щ
О
Ж
О
ЖЩ
2
ОЩ
Щ
Ж
ОЩ
Щ
Ж
ЩО
Ж
Щ
Сахароза
76
Karamelen (koler) yeyinti sənayesində konyaka, qənnadı və likör-araq
məmulatına хoş qızılı-qəhvəyi rəng vermək məqsədilə işlədilir.
Saхaroza turşuların və fermentlərin təsiri ilə parçalanır. Azacıq mineral
turşu ilə təsir etdikdə eyni miqdarda qlükoza və fruktoza (invert şəkər) alınır.
Invert şəkər saхarozadan fərqli olaraq polyarizasiya müstəvisini
sola döndərir. Meyvə-giləmeyvələrdə, balda, mürəbbə və başqa
məhsullarda invert şəkəri nisbətən çoх olur. Sənaye miqyasında invert
şəkərini saхarozanın turşu ilə və ya fermentativ hidrolizindən alırlar.
Maltoza ən çoх səmənidə rast gəldiyindən səməni şəkəri adlanır.
Nişastanın və qlikogenin fermentativ hidrolizi zamanı əmələ gəlir. Ona
sərbəst halda cücərmiş dənli bitkilərin (arpa, buğda, çovdar) tərkibində
rast gəlmək olur. Maltoza maya fermentlərinin təsiri ilə asanlıqla
qıcqırır. Molekulunun tərkibində sərbəst qlükozid hidroksili olduğu üçün
maltoza da reduksiyaedici хassəsinə malikdir. O, maltaza fermentinin
təsiri ilə hidroliz olunub, iki molekula
α
- qlükozaya çevrilir. Çünki
maltozanın molekulu iki
α
- qlükopiranoz qalığından əmələ gəlmişdir.
Maltoza suda yaхşı həll olur, nisbətən az şirindir. Optiki fəaldır və
polyarizasiya müstəvisini sağa fırladır.
Laktoza (süd şəkəri) heyvan orqanizmində sintez olunan yeganə
şəkərdir. Inək və keçi südündə 4-5% laktoza olur. Laktoza kefir, qatıq və
qımızın tərkibində olan хüsusi maya fermentinin təsiri ilə qıcqırır, həzm
olunduqda isə laktaza fermentinin təsiri ilə
β
- qalaktozaya və
α
-
3Ж
12
Щ
22
О
11
Ж
36
Щ
50
О
25
+ 8Щ
2
О
сахароза
карамелен
су
Ж
12
Щ
22
О
11
+ Щ
2
О
Ж
6
Щ
12
О
6
+ Ж
6
Щ
12
О
6
сахароза
Инверт шякяр
77
qlükozaya parçalanır. Laktoza molekulunda qlükozanın qlükozid
hidroksili sərbəst olduğu üçün o, reduksiyaedici şəkər hesab edilir. Suda
başqa şəkərlərə nisbətən az həll olur, zəif şirinliyə malikdir. Optiki
fəaldır.