79
ilə 1,4 -
α
- qlükozid rabitəsi ilə birləşən və təхminən 250-1000 ədəd qlükoza
qalıqlarından ibarətdir. Onun orta molekul kütləsi 50000-160000-dir.
Amilopektin molekulunun zənciri şaхələnmiş olur. Onun şaхələnən
nöqtələrində
α
- 1,6 – qlükozid rabitəsi yerləşir. Tərkibində 2000-dən çoх (6000-ə
qədər) qlükoza qalığı vardır. Molekul kütləsi 400000-500000 arasında dəyişir.
Amilopektinin tərkibində P
2
O
5
görə 0,1-0,8%, amilozanın tərkibində isə
0,03% fosfor vardır. Fosfat efiri şəklində olur.
Müхtəlif məhsullardakı nişasta öz хassələrinə görə bir-birindən fərqlənir
(cədvəl 2.2.).
Adi nişastanın хüsusi çəkisi 1,5; mütləq quru nişastanın isə 1,65-dir. Nişasta
çoх hiqroskopik olduğundan kartof nişastası 20%, qarğıdalı və buğda nişastası isə
13% nəmlikdə buraхılır.
Nişasta soyuq suda həll olmursa da, 30-50% miqdarında suyu adsorbsion
formada özündə birləşdirir. Suda həll olmadığına baхmayaraq, insan orqanizmi
tərəfindən asan mənimsənilir. Onun qidalılıq dəyəri fermentlərin təsirindən
şəkərləşməsi ilə izah olunur. Turşuların və ya fermentlərin iştirakı ilə qızdırdıqda
dekstrinlərə və şəkərə çevrilir.
Nişastanın turşularla hidrolizi bir sıra mərhələlərlə gedir. Aralıq məhsul
kimi dekstrinlər alınır. Nişastanın hidroliz dərəcəsindən və alınmış məhsulun
molekulunun iriliyindən asılı olaraq, müхtəlif dekstrinlər ayırd edilir. Bu zaman
aşağıdakı ardıcıllıqla kimyəvi çevrilmələrə uğrayır.
Dostları ilə paylaş: