Donli xom ashyolarni pishirish texnalogiyasi

Javdar, arpa, makkajo'xori, sholi va boshqa boshoqli ekinlarning
qisqacha tavsifi. Javdar bug'doydan so'ng ahamiyati jihatidan ikkinchi
o'rinda turuvchi, non mahsulotlari tayyorlanadigan boshoqli ekinlar
jumlasiga kiradi. Javdar doni (1.3-rasm) tashqi belgilari bilan bug'doydan farq qiladi.
Javdarda bug'doy doniga nisbatan aleyron qatlami va murtakning hissasi
ko'proq, endospermining miqdori kamroq. Shuning bilan birga javdar
Javdar donining turli shakllari. kimyoviy tarkibi bilan ham farq qiladi. Uning tarkibida bug'doydagiga nisbatan oqsillar va kraxmal kamroq, qandlar va yelimli moddalar ko'proq bo'ladi. Asosiy farq oqsilning miqdorida emas, balki uning fizikkimyoviy xossalaridadir. Javdar donining oqsillari cheksiz bookish va oson parchalanish qobiliyatiga ega.
Javdar oqsillarining eng asosiy farqli tomoni shundan iboratki,
ular oddiy sharoitlarda yuvib olinadigan kleykovinani hosil qilmaydi.
Javdar doni tarkibidagi kraxmal bug'doy donidagiga nisbatan kamroq
bo'lib, quruq moddalarga nisbatan 56-64 % ni tashkil qiladi. Javdar
donining kraxmali bug'doy donining kraxmaliga nisbatan kleysterlanish
haroratining pastligi (54-60 QC) bilan ajralib turadi. Javdar kleysteriga
yuqori qovushqoqlik va sekin eskirish xos. Javdar nonining sekin
eskirishining sababi ham shu bilan bog'liq. Javdar donining farq
qiluvchi xususiyati bo'lib, unda suvda eruvchi moddalar miqdorining
ko'pligi (12-17%) hisoblanadi (bug'doyda ular 5-7% ni tashkil qiladi).
Javdarning qobiq qatlami (aleyron qatlami bilan birga) bug'doy donidan
tubdan farq qiladi. Ularning tarkibida mineral moddalar miqdori,
erimaydigan uglevodlar (jumladan, selluloza) miqdori juda kam,
qandlar, pektin va boshqa eruvchan moddalar juda ko'p. Javdar doni
qobig'i tarkibi va tuzilishining o'ziga xos tomonlari, jaydari va sidirma
javdar unlari va ulardan tayyorlanadigan nonning xossalarida yaqqo1
ko'rinadi.
Tritikale. Olimlar bug'doy va javdar donlarini chatishtirib, yangi
donli mahsulot-t r i t i k a I e donini olish ustida yuz yil davomida ish
olib bormoqda1ar. «Tritikale» nomi bug'doy (Triticum) va javdar (SecaJe)
donlarining lotincha nomlaridan olingan. Tritikaleni yaratishdan maqsad, donda avlodlarining eng yaxshixossalari: bug'doydan yuqori hosildorlik va yuqori oqsil miqdorini, javdardan esa tuproq, iqIim va ob-havo sharoitlariga talabchan1igining
kamligi, kasalliklarga chidamliligini birlashtirishdan iborat.
O'zbekistonda, Respublika o'simlikshunoslik ilmiy tadqiqot institutida tritikaleni madaniylashtirish bo'yicha ishlar olib borilmoqda.
Bugungi kunda ayrim MDH davlatlarida tritikale unining elanma,
sidirma va jaydari navlarini ishlab chiqarish yo'lga qo'yilmoqda.
Tajribalarning ko'rsatishicha tritikalening yaxshi navlarida (AD-206)
oqsilning miqdori javdar uniga nisbatan 1,22-1,77 marta ko'p ekan.
Tritikale unining chiqishi qanchalik yuqori bo'lsa, un tarkibida oqsillar
miqdori ham shunchalik ko'p ekan. Kleykovinaning miqdori tritikale
unida 26-34 % bo'lib, sifati kuchsiz bo'lishi aniqlangan.
Suli-pardali, oq yoki sariq rangli, tuxumsimon cho'zinchoq yoki
urchuqqa o'xshagan don (1.4-rasm). Gul qavati qalin, qo'pol bo'lib, asosan,
selluloza, pentozanlar, mineral moddalardan iborat. Ular don massasining
o'rtacha 28 % ini tashkil qiladi. 9 1.4-rasm. Suli donining turli shakllari. 1.5-rasm. Arpa donining turli shakllari. Suli donining kimyoviy tarkibi 14 % suv, 10,1 % oqsillar, 57,8 % uglevodlar, shu jumladan, 36,1 % kraxmal, 4,7 % yog'lar, 10,7% kletchatka, 3,2% mineral moddalardan tashkil topgan. Suli tezpisharligi bilan ajralib turadi, ayrim parhezbop va bolalar taomlari uchun mo'ljallangan yormalar ishlab chiqarish xomashyosi sifatida qadrlanadi. Suli uni sulili pecheniy ishlab chiqarishda
qo'llaniladi. Arpa-pardali, och-sariq yoki yashil sariq rangdagi, tuxumsimon cho'zinchoqdon (1.5-rasm). Gul qavati qalin, qo'pol
bo'lib, don massasmmg 9-14% ini tashkil qiladi. Arpa donining kimyoviy tarkibi asosan: 14% suv, 11,5 % oqsil, 65,8 % uglevodlar, shu jumladan, 50,1 % kraxmal, 2,0% yog'lar, 4,3 % selluloza, 2,4 % mineral moddalardan tashkil topgan. Arpa turli maqsadlarda- yorma, pivo, solod olishda ishlatiladi. Arpa pivo
tayyorlashning muhim xomashyosi.