Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Donning kimyoviy tarkibi va oziqaviy qiymati
B u g ‘doy doni inson a'zolari uchun eng qim matbaho ozuqadir. 
Yumshoq b ug‘doy donining kim yoviy tarkibi va yuqori quvvatga 
egaligi bilan un tayyorlash va non m ahsulotlari ishlab chiqarishda 
eng arzon xomashyo hisoblanadi. Bundan tashqari, bug‘doy donidan 
yorm a olinib, yorm a makaron va konditer sanoatida ishlatiladi. 
B u g ‘doy donlaridagi oqsil m oddalar kleykovinani k o ‘p b o iish ig a
60

---

yordam beradi va u nonning g ‘ovakligini ta ’minlaydi, bu esa inson 
or^anizm ida tez hazm b o ‘lishiga olib keladi.
B ug‘doyda gliadin va glyutenin oqsillari mavjud. Bu oqsillar 
suvda b o ‘kib, o ‘z m assasiga nisbatan 20-30% suvni yutadi va 
kleykovina deb ataluvchi b o g ‘langan elastik massasini hosil qiladi. 
K leykovinaning qayishqoq-elastik xossalari bug‘doy unidan yuqori 
sifatli non va m akaron m ahsulotlari tayyorlash im konini beradi.
B u g ‘doy donining tarkibida uning naviga qarab 11 % dan 18-19 
% gacha oqsil m oddasi b o ‘ladi. N ondagi oqsilning hazm b o ‘lishi 95 
% ni tashkil qiladi.
Qattiq bug‘doy donidan olingan unda oqsil m oddasi yumshoq 
b ug‘doyga nisbattan k o ‘p b o ‘lib, kleylcovinasi esa qayishqoqdir. 
Bunday unlar m akaron m ahsulotlari uchun asosiy xomashyo 
hisoblanadi. Bu donlardan manniy yorm asi ham da kraxm al olinadi. 
B ug ‘doy kepagidan turli dorivorlar olinadi, shu bilan birgalikda 
chorvachilikda om uxta-yem uchun xomashyo hisoblanadi. B u g ‘doy 
donining m eva qo big‘i ostida u ru g ‘ q obig‘i joylashgan. U yupqa 
va m o ‘rt bo ‘lib, don m assasini 2-2,5% n i tashkil etadi. M eva va 
u ru g ‘ qobiqlam ing tarkibida oz m iqdorda oqsil, qandlar va yo g ‘lar 
b o ‘lib, asosiy qism ini m ineral m oddalar va inson organizm ida kam 
hazm b o ‘ladigan sellyuloza, gem ittsellyuloza kabi m oddalam i 
tashkil qiladi. B undan tashqari, m eva va urug‘ qobiqlari unning 
rangini qoraytiradi. Shuning uchun m eva va urug‘ qobiqlari un 
ishlab chiqarish jarayonida ajratib olinadi. Donning asos tom onida 
joylashgan m urtak tashqi tom onidan m eva yoki urug‘ qavati bilan 
qoplangan. M urtakning m assasi don m assasining 2 -3 % ni tashkil 
qiladi. M urtak tarkibida: 33—39% oqsil, 25% qand, 12-15% yog‘,
2 ,2 -2 ,6 % sellyuloza va m ineral m oddalar mavjud. M urtak qismi 
esa vitam inlarga boy b o ‘ladi. D onda suvning m iqdori 14% atrofida, 
oqsillar - 11,6-12,5% , uglevodlar - 67,5-68,7% shu jum ladan, 
kraxm al - 53,7-54,9% , sellyuloza - 2,3—3,4% y o g ‘lar 1,6-1,9% , 
m ineral m oddalar 1,7-1,8% dir. A leyron qatlami endosperm ning 
tashqi qatlami b o ‘lib, bir qator qalin devorli hujayralardan tuzilgan. 
A leyron qatlam ining tarkibida oqsillar, yo g ‘lar, qandlar, sellyuloza
61

---

va mineral m oddalar b o ia d i. A leyron qatlami don m assasining 
6 -8% ni tashkil etadi.
B ug‘doy donining ichki qism ini to iiq endosperm egallaydi. 
Endosperm kraxm al va oqsil zarrachalari bilan to ig a n katta 
hujayralardan iborat. Endosperm ning ranggi oq yoki biroz sariqroq 
b o ia d i. Endosperm shaffof, unsimon yoki qism an shaffof b o iish i 
mumkin.
Endospernrning kim yoviy tarkibi donning qolgan barcha 
qism larning tarkibidan farq qiladi. U ning tarkibi 78-82% kraxmal, 
2% atrofida qand, 13-15% oqsillar, 0,3-0,5%) m ineral moddalar,
0,5-0,6% y o g ‘, 0,1-0,15%) sellyulozadan iborat.
Endosperm b u g ‘doy doni m assasining 80-84% ni tashkil etadi. 
B u qayta ishlash jarayonida bug‘doy donidan k o ‘p m iqdorda sifatli 
un olish im konini beradi. B ug‘doy donining oqsil, uglevod va 
ferm ent kom pleksi xossalari ham yuqori darajali aham iyatga ega.
Yuqorida tavsiflangan b u g ‘doylar kim yoviy tarkibi bilan ham 
farqlanadi.