Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Donni oziqaviy qiymati.
Inson iste'm ol qiladigan oziq m oddalar turli kim yoviy elementlar: 
oqsil, y o g ‘, uglevodlar, vitam inlar va m inerallardan tashkil topgan. 
Ular inson organizmi uchun energetik v a biologik qim m atga ega.
Oqsil moddalar yoki oqsillar 
(proteinlar - grekcha so‘zdan 
olingan b o iib , birinchi yoki muhim degan m a’noni anglatadi) 
yuqori m olekulyar m assaga ega b o iib (uning m olekula massasi 
5 - 1 0 m ingdan 1 mln. gacha va undan oshiq), ular am inokislota 
qoldiqlaridan tuzilgan va tabiiy polim em i tashkil qiladi.
O qsillam ing biologik vazifalari turlichadir. Ular inson organiz­
mida katalitik (fermentlar), tartibga soluvchi (gorm onlar), tuzuvchi
65

---

(kollagen, fibroin), harakatlantiruvchi (miozin), transportlovchi 
(gemoglobin, m noglobin), him oyalovchi (im m unoglobo‘linlar, 
interferon), zahira (kazein, album in, gliadin, zein) va boshqa vazi- 
falami bajaradi. Oqsil, asosan, inson organizmining o ‘sishi va faol 
harakatida m uhim aham iyatga ega. Oqsil m oddasisiz hayot b o iis h i 
m um kin emas. Oqsil inson v a hay vonlarorganizm ini am inokislotalar 
bilan ta ’minlaydi.
Oqsilning oziqaviy qiymati. 
G o ‘sht, sut, baliq, don v a don 
m ahsulotlari, sabzavotlar tarkibi oqsilga boydir. Inson uchun zarur 
oqsil m iqdori uning yoshi, jinsi, m ehnat turiga b o g iiq . S o g io m
organizm da iste’m ol qilingan va parchalangan oqsil m iqdori teng 
b o iis h i kerak. Oqsil m oddasi alm ashinuvini baholash uchun azot 
balansi tushunchasi kiritilgan. Oqilona hayot kechiruvchi insonda 
azot m uvozanati m avjud b o iib , u oziq-ovqat bilan qabul qilingan va 
sarflangan azot m iqdoriga tengdir.
Oqsilning biologik qiym ati am inokislota tarkibi bilan tenglashib, 
ovqat hazm b o iis h i da ferment bilan faol ishtirok etadi. Inson 
organizm ida oqsil parchalanib, am inokislotalarga aylanadi, ularning 
bir qismi (alm ashtirib b o iad ig an la ri) yangi am inokislotalar hosil 
b o iish id a ishtirok etadi. Parchalanish jarayonida qatnashm aydigan 
(alm ashtirib b o im ay d ig an essensial) am inokislotalar esa inson 
organizm iga iste’m ol qilingan ovqat bilan birga kiradi.
Inson bir kecha-kunduzda turli oqsillardan 85 - 100 g iste’mol 
qilishi tavsiya etiladi.
Fermentlar. 
Ferm ent yoki enzim a (xam irturush tarkibidagi) 
m urakkab biologik katalizatordir. Ferm entlar oziq-ovqat sanoa- 
tida m uhim aham iyatga ega b o iib , turli texnologik jarayonlarning 
am alga oshishi v a rivojlanishiga yordam beradi. Ayniqsa, non 
tayyorlash sanoatida fermentning roli katta.
Ferm entlar 10.000 dan 1.000.000 gacha m olekulyar m assaga 
ega. Ferm ent molekulasi faqat oqsil yoki tarkibida oqsil b o ig a n
m oddalardan tuzilgan. Bugungi kunda 3000 dan ortiq ferm entlar 
o ‘rganilgan v a ular 6 guruhga turkum lanadi.
66

---