Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

---

DONNI SAQLASH VA
DASTLABKI ISHLASH

---

0 ‘Z B E K IS T 0 N R ESPU B LIK A SI 
O LIY VA O RTA MAXSUS TA’L IM V AZIRLIGI
s
S. Tursunov, Z. Muqimov, B. Norinboyev
DONNI SAQLASH VA
DASTLABKI ISHLASH
TEXNOLOGIYASI
О zheki.ston Respublikasi Oliy va о ‘rta maxsus ta lim vazirligi
lomonidun Oliy о ‘quv yurtlari talabalari uchun darslik sifatida
chop etishga tavsiya qilingan
Toshkent
“Ijod-P ress”
2019

---

UO‘K: 631.576.331.2(075.8)
КВК: 36.82уа73
Т38
T a q r z c h ila r :
L.Mamadjanov 
- NamMQI, “Kimyoviy va oziq-ovqat texnologiyasi"’ 
kafedrasi dotsenti, b.f.n.;
N.K. Auxodjaeva 
— TKTI, “Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi” 
kafedrasi dotsenti, t.f.n.
Tursunov, 
S
Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi. 
[Matn]: o ‘quv
qo‘llanma / S. Tursunov, Z. Muqimov, B. Norinboyev -Т.: “Ijod-Press”,
2 0 1 9 .-2 7 2 b.
ISBN: 978-9943-6223-4-0
Insoniyat hayotida don mahsulotlarini ahamiyati juda katta chunki 
insoniyatning asosiy oziq-ovqatlari hisoblangan non va non mahsulot­
lari, makaron, vermishel, va har xil yormalar dondan tayyorlanadi. Shu­
ning uchun aholini mana shu ehtiyojni qondirish uchun don yetishtirishda 
muttasil ko‘paytirish davr talabi bo'lib hisoblanadi. Yetishtirilgan donni 
nest-nobud qilmasdan saqlash va uni qayta ishlab boshqa mahsulotlar 
olish muhim hisoblanadi. Darslikda donni saqlashga tayyorlash, donni 
saqlashda o ‘tmishdagi holati va hozirgi kundagi saqlash inshootlari, donni 
saqlashda kechadigan o‘zgarishlar, donni chiqindilardan tozalash, quritish, 
don zararkunandalari va ularga qarshi kurashish batafsil yoritilgan. Bun- 
dan tashqari donni qayta ishlab un va un mahsulotlari har xil yorma mah­
sulotlari, dondan omuxta yem tayyorlash texnologiyalari talab darajasida 
yoritilgan.
Darslik zamonaviy va xorijiy adabiyotlar asosida tuzilgan bo‘lib, ta- 
labalar, ilmiy xodimlar va donni saqlash va qayta ishlash korxonalarining 
mutaxassislari foydalanishlari mumikin.
U O ‘K: 631.576.331.2(075.8) 
KBK: 36.82ya73

---

0
K IR IS H
Insoniyat qadimgi davrlardan boshlab o ‘zini yaxshi yashashi 
uchun tinim siz izlangan. Izlanishlar m obaynida ju d a k o ‘p kashfiyot- 
larni am alga oshirgan.
Insoniyatni eng buyuk kashfiyotlaridan biri don ekinlarini 
madaniylashtirib, ularni urug‘ini dalaga ekib, k o ‘p m iqdorda don 
yetishtirishni o ‘rgandi. Insoniyatni yana bitta buyuk kashfiyoti 
bug'doy donidan un tayyorlab, bu undan non va non m ahsulotlar­
ini tayyorlash bo'ldi. Insoniyat izlanishlam i davom ettirib, dondan 
yorm a tayyorlashni o'rgandi. Bugungi kunda donlardan tayyorlan­
gan yorm alar odam lam i kundalik ozuqasi b o ‘lib hisoblanadi. Sho­
li donidan tayyorlangan guruch inson organizm iga nihoyatda mos 
keladi. G uruchning 96% odam organizm ida hazm b o ‘ladi. H ozirda 
X itoydakishi boshiga 120 kg, Yaponiyada 104 kg, Pokistonda 98 kg 
va H indistonda 66 kg guruch istemol qilinadi. Bugungi kunda dun­
yo bo'yicha ju d a k o ‘p don mahsulotlari yetishtiriladi. Yetishtirilgan 
donni nes-nobud qilm asdan saqlash v a uni qayta ishlash ju d a katta 
aham iyatga ega.
Bozor iqtisodiyoti m ulkchilikdan q at’iy nazar hozirgi kun­
d a har bir xo'jalik rahbari, muhandis, m utaxassis, ishchi-xodim ga 
xomashyo, m ahsulot sifati va uning yaxshilanishi haqida jiddiy ta- 
lablarni ko‘ndalang q o ‘ymoqda. A grar sohada boshqaruv tizimi 
tubdan o'zgartirilib ferm erlik harakatini shakliantirilishi davlat 
tom onidan mavjud yer resurslaridan oqilona foydalanish, aholi- 
ni oziq-ovqatga boMgan ehtiyojini m iqdor va sifat darajalari bilan 
ta ’m inlashga qaratilgan. M ahsulotlarni saqlash va qayta ishlash mu- 
taxassislari tom onidan nazariy bilim va am aliy tajribalam i chuqur 
o ‘zlashtirish davr talabiga aylanganligini dunyo tajribalari k o ‘rsat-
3

---

moqda. Ferm er x o ‘jaliklariga o ‘zi yetishtirgan xomashyoni saqlash 
va qayta ishlash uchun davlat tom onidan m e ’yoriy-huquqiy baza 
va zarur shart-sharoitlar yaratildi. Yetishtirilayotgan meva-sabzavot, 
poliz, paxta va g ‘alla m ahsulotlarini qayta ishlab, jah on bozoriga 
nafaqat yarim fabrikat, balki sifatli tayyor m ahsulotlarni eksport- 
ga chiqarish im koniyatlari mavjud. Yaratilgan bazalardan to ia r o q
foydalanish uchun qishloq x o ‘jalik m ahsulotlarini saqlash va qay­
ta ishlashda chet elning ilg 'o r texnologiyalarini ishlab chiqarishda 
q o ‘llash yuqori sam ara beradi. Fan va texnikani shiddatli ravishda 
rivojlanishi ishlab chiqarishni avtom atlashtirish, texnologiyalarini 
m ukam m allashuvi, sifatga bo ‘lgan talablarni oshirib, olingan hosil- 
ni saqlash va uni qayta ishlashda texnologiyani yangi usullarini 
qoMlash ishlab chiqarish talabiga aylanmoqda.
Yildan yilga g ‘alla yetishtirish k o ‘payib respublikam izda ichki 
bozor to ‘liq don va don mahsulotlari bilan ta ’minlanib, g ‘alla eks- 
port qilishga erishildi. Bozor iqtisodiyoti sharoitida sifat samarasi, 
iqtisodiyotning asosiy strategiyasi b o ‘lishi shart. Joylarda xom ash­
yoni saqlash v a qayta ishlashni y o ‘lga qo‘yib yirik va kichik ishlab 
chiqaravchilarni q o ‘llab quvatlash, yangi innovatsion texnologi- 
yalarni q o ‘llash iqtisodiy samaradorlikni va sifatni tam inlashga 
im kon yaratadi. Xomashyo yetishtirish, uni qayta ishlash va tayyor 
m ahsulotlarni xususiyatlarini yaxshi biladigan. ishtim oiy-iqtisodiy 
va huquqiy bilim lar bilan qurollangan malakali, m utaxassislarga 
bozor iqtisodiyoti sharoitida talab kuchayib boradi. Bu y o ‘nalishda 
kursni chuqur o ‘qish, o ‘rganish m ukam m al bilish m uhim aham iyat 
kasb etadi. “D onni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi” fani 
don mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash jarayonida m ahsulot si­
fatini oshirish, nobudgarchilikka y o ‘l qo‘ymaslik, don resurslaridan 
oqilona foydalanish, innovatsion texnologiyalarni ishlab chiqarish 
tizim ida keng q o ‘llash afzalliklari va sifatli m ahsulot ishlab chiqa­
rish asoslarini yoritib beradi.
4

---

1-BOB. DON VA DON M ahsuIotLA RIN I SAQLASH VA 
QAYTA ISH LA SH N IN G TARIXIY B O SQ IC H LA R I
0
Don va don m ahsulotlarini saqlash tarix i
Don va don mahsulotlarini saqlash tarixi, qadimiy ibtidoiy davrga 
borib taqaladi. Q adim iy N eolit (qadim iy tosh asri) davridan, kumush 
asriga o ‘tishda insoniyat don mahsulotlarini xazina saroylarida 
sig‘imi 700-750 tonnali yirik idishlarda don, tariq, arpa, kunjutlam i 
yarmi yerga k o ‘m ilgan holda saqlanganligi, bu sig‘im lar (e.a. V III- 
IX asrlarda) U rartu podshohligiga tegishliligi aniqlangan. Bundan 
tashqari tuxum sim on (oval) shakldaga non qoliplari kuygan non 
qoldiqlari va katta miqdordagi unlarni, y a ’ni javdari unlarni idish­
larda saqlangan qoldiqlari topilgan.
M iloddan avvalgi V I- IV asrlarda Bospar podshohligida don va 
boshqa oziq-ovqat m ahsulotlarini saqlash b o ‘yicha bir qancha daliliy 
ashyolar topilgan. D onlar y erto‘lalarda va katta-katta xum larda 
saqlanishi, nafaqat gretsiyaliklarga xos saqlash usuli bo ‘lgan, balki 
boshqa qabilalar ham yerto‘lalarda, o'ralarda, ikki-uch m etr yerni 
jom qolipli shaklida (q o ‘n g ‘iroq shaklida) pastga qarab kengaytirib 
qa/.ib ustini silliq metall taxtalar (plita) bilan berkitilgan sig‘im larda 
saqlangan. Ushbu usullar hozirgi kunda Hindiston, Osiyo va Afrika 
mam lakatlarida q o ‘llanilib kelmoqda.
O ziq-ovqat m ahsulotlariga m o ‘ljallangan am for idishlarda (ho­
zirgi flyaga k o ‘rinishidagi og‘iz qismi tor shaklda), yog‘, vino, don va 
sochiluvchan m ahsulotlam i Afina va B ospara podsholiklari o ‘zaro 
mahsulot ayirboshlashdaqo‘llashgan. Q adim gi B ospara tangalarida 
hoshoqlar va donlar ram z sifatida ishlatilgan.
Arxeologik qazilmalardan m a ’lum b o ‘lishicha 0 ‘rta Osiyo 
xalqlari quldorlik va undan keyingi tuzim larda xususan Xorazm 
vohasining Teshik Q alla qalasida g ‘alla saqlash uchun g ‘ishtdan 
yasalgan maxsus ikkita xonada g ‘alla, un, tariq va boshqa o ‘simliklar 
donlarini saqlangan qoldiqlari topilgan. B undan tashqari inson b o ‘yi
5

---

barobar xumlarda o ‘sim ]iklam i u ru g ‘lari topilganligi haqida k o ‘plab 
m a ’lum otlar to ‘plangan.