Ə c əHMƏdov
Yüklə 6,89 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
6.2.3. Ятирли-ядвиййя биткиляриндян щазырланан тамлы гатмалар Бу група ашхана хардалы вя гытыготу аиддир. Ашхана хардалыны хардал тохумларындан преслямя йолу иля йаь алдыгдан сонра йердя галан ъымыхын цйцдцлмясиндян алынан хардал тозундан щазырлайырлар. Ашхана хардалыны щазырламаг цчцн 100 гр хардал тозуна 1/2 стякан гайнар су тюкцб йахшы гарышдырылыр. Гаты кцтлянин цзяриня 2-3 стякан гайнар су тюкцб гарышдырмадан 20-24 саат сахланылыр. Хардалын цзяриндяки суйу бошалдыб она 4 хюряк гашыьы шякяр киршаны (пудрасы), 1-2 чай гашыьы дуз вя бир гядяр битки йаьы (зейтун йаьы даща йахшыдыр) ялавя едирляр. Дад вя ятрини йахшылашдырмаг цчцн ядвиййя (михяк, мускат жевизи, дарчын) екстракты ялавя етмяк олар. Ашхана хардалынын чешиди вя кейфиййят эюстярижиляри 6.1 сайлы жядвялдя верилмишдир. Жядвял 6.1. Ашхана хардалынын кейфиййят эюстярижиляри (фаизля) Ашхана хардалынын чешиди Гуру маддя Йаь Шякяр Хюряк дузу Сиркя туршусу Ятирли хардал 45,5 8,6 11,4 1,5 2 Москва хардалы 48,5 8 16 1,4 1,5 Рус хардалы 44,5 8,1 11,2 1,4 2,4 Волгоград хардалы 45,5 7 11,7 1,5 1,6 Ашхана хардалы 37,5 4 7 2,5 2,4 232 Щазыр ашхана хардалы 125 гр тутумлу шцшя банкалара, бязян ися хцсуси сифариш цзря 50; 75; 100; 150 вя 200 гр тутумлу банкалара, полиетилен габлара габлашдырылыр вя тижарятя бурахылыр. Банкалары 60 вя йа 125 ядяд олмагла тахта йешикляря вя 60 ядяд олмагла картон каробкалара габлашдырырлар. Кейфиййятини йохламаг цчцн йешиклярин 6%-дян 2 банка эютцрмяк лазымдыр. Ашхана хардалы сарымтыл вя йа зяиф гящвяйи рянэли олуб, ейнижинсли хамайа бянзяйян консистенсийалы олмалыдыр. Дад вя ятри тцнд, ялавяляриня мцвафиг олуб кянар дад вя ятир олмамалыдыр. Ашхана хардалыны 10 0 С-дян йцксяк олмайан биналарда сахлайырлар. Щявяскар хардалынын отаг температурунда сахланма мцддяти 30 эцн, башга чешидлярдя 45 эцн, гыш дюврц вя 10 0 С-дян ашаьы температурда уйьун олараг 60 вя 90 эцн сахламаг олар. Ашхана гытыготуну, хаччичяклиляр фясилясиндян олан чохиллик биткинин кюкляриндян щазырлайырлар. Ясасян кюкц истифадя едилир. Гытыготу щазырламаг цчцн онун кюклярини сечир, йахшы йуйур, чцрцмцш, язик, бцрцшмцш, гуруйуб бяркимиш щиссяляриндян тямизляйирляр. Сонра гытыготу кюклярини 1-2 саат тямиз сойуг суда исладырлар. Бундан сонра кюкляри кцт бычагла газымагла йахшы тямизляйир, кянарларындакы чыхынтылары вя зядяли йерляри кясиб атырлар. Тямизлянмиш гытыготу йуйулур, ят машынындан вя йа сцртэяждян кечирилиб нарын хырдаланыр. Хырдаланмыш кцтля ейнижинсли, сыйрымсыз, зяриф вя аь олмалыдыр. Кцтля гаралмасын дейя онун цзяриня 1:1 нисбятиндя маринад тюкцлцр. Маринад сиркя, дуз, шякяр вя судан щазырланыр. «Ашхана гытыготу» цчцн маринад ашаьыдакы ресептура цзря фаизля щазырланыр. 80%-ли сиркя туршусу 5,0 шякяр 14,0 дуз 4,8 су 76,2 жями: 100,0 233 Бунлардан башга она мцхтялиф ядвиййяляр (дарчын, михяк, ятирли истиот вя с.) ялавя едилир. Беля щазырланмыш гытыготу аьзы мющкям баьлана билян вя тутуму 50, 100, 125, 150, 250, 500 гр олан шцшя банкалара габлашдырылыр. Гытыготу щямчинин аьзынын диаметри 9,5 мм-дян аз олмайан 215 см 3 щяжмли алцминиум тублара да габлашдырылыр. Ашхана гытыготунда 12 мг% Ж витамини вардыр. Маринад щазырладыгда 80%-ли сиркя туршусуну биокимйяви цсулла щазырланмыш 9%-ли сиркя туршусу иля явяз етмяк олар, лакин бурада уйьун щесаблама апарылмалыдыр. «Чуьундур ширяси иля гытыготу», «Йеркюкц иля гытыготу», «Майонезля гытыготу» щазырладыгда маринада ялавя едилян су уйьун олараг чуьундур вя йеркюкц ширяси, щямчинин майонезля явяз олунур. Гытыготу ят, балыг хюрякляри вя сойуг гялйаналтылар цчцн йахшы тамлы гатма щесаб олунур. Гытыготундан бязи соусларын щазырланмасында да истифадя олунур. Гытыготу пцрейябянзяр кцтлядян ибарят олуб, тцнд дада вя ятря малик олур. Кянар ий вя дад вермямялидир. Габлашдырылмыш гытыготуну гуру, щавасы йахшы дяйишдириля билян отлагларда 10 0 С-дя сахлайырлар. Сахланылма мцддяти йай вахты 13-30 эцн, гыш вахты ися 30-45 эцндцр. Сойудужуда (0-2 0 С-дя) ади габда 2,5-4 айа гядяр, щерметик баьлы тарада ися 6 айа гядяр сахламаг олар. Гытыготу тоз щалында да бурахылыр. 6.2.4. Мейвя вя эилямейвялярдян алынан тамлы гатмалар 6.2.4.1. Тязя мейвя вя эилямейвяляр Щейва тохумлу мейвяляр групуна аиддир. Щейванын тяркибиндя 12%-я гядяр шякяр, 0,85-1,22% цзви туршу (алма, лимон), 0,35-1,25% ашы маддяси, 0,27-0,45% пектин маддяси, 0,51-0,85% минераллы маддя, о жцмлядян 30 мг/кг дямир, 1,4 мг/кг мис, 20 мг% Ж витамини вя каротин 234 вардыр. Щейванын ясасян габыг щиссясиндя топланмыш еnаnт-етил вя педарган-етил ефири онун ятрини ямяля эятирир. Зиринж кол кими аьажын мейвясидир. Тамлы гатма кими гырмызы рянэли ширяли мейвяси ишлядилир. Зиринж мейвясинин тяркибиндя 5% шякяр, 5-6% цзви туршу (ясасян алма туршусу), 0,6-0,8% ашы вя йа бойа маддяси, 0,4- 0,6% пектин маддяси, 4-9% селлцлоза, 0,95% кцл вя 150-170 мг% Ж витамини вардыр. Тяркибиндя цзви туршу чох олдуьундан хюрякляря хоша эедян туршмязя дад верир вя онлары витаминляшдирир. Бир гядяр кал йыьылмыш мейвяляри гурудуб сумаг явязиня тамлы гатма кими истифадя едилир. Зиринжи сиркяйя дя гойурлар. Беля шякилдя ону гызардылмыш ят, ев вя ов гушларынын йанында верирляр. Гора йетишмямиш цзцмя дейилир. Горадан щям дя абгора алыныр. Йай вахты горадан бир чох хюряклярин – «Горамусамбе», «Жцжя ятиндян жыьыртмалы аш», «Рзакцфтя» щазырланмасында истифадя олунур. Тяркибиндя лимон, шяраб вя кящряба туршусу вардыр. Нар субтропик нар аьажынын мейвясидир. Нарын тяркибиндя лимон туршусу вардыр. Нарын турш сортларында 2,9-7,9%, турша-ширин сортларында 1,9-3,3%, ширин сортларында ися 0,55-1,25% туршу вардыр. Йабаны нарда ися 3-9% лимон туршусу олур. Нар ширяси бир чох ят хюрякляриня, тойуг вя ов гушларындан щазырланан хюрякляря ялавя едилир. Йабаны нардан сянайе мигйасында лимон туршусу истещсал едилир. 33 тон нардан 1 тон лимон туршусу алмаг олар. Нар ширяси щям дя бир чох щазыр соуслара вя тамлы гатмалара ялавя едилир. «Басдырма кабабы», «Нар говурма», «Газан кабабы» «Фисинжан плов» вя с. нар иля щазырланыр. Лимон ситрус мейвяляриня аид субтропик лимон аьажынын мейвясидир. Лимонун тяркибиндя орта щесабла 6% лимон туршусу, 100 грамда 95 мг Ж витамини, 2,0% инвертли шякяр, 10% азотсуз екстрактлы маддя вардыр. Лимондан кулинарийада мцхтялиф хюряклярин, соусларын вя шярбятлярин щазырланмасында эениш истифадя едилир. Ятли, балыглы, эюбялякли вя 235 йумурталы-йаьлы соусларын щазырланмасында лимон ширяси вя тяркибиндя ефир йаьы чох олан лимон габыьындан истифадя едилир. 6.2.4.2. Гурудулмуш мейвя вя эилямейвяляр Алча дадына, рянэиня (гара, гырмызы, сары) формасына эюря бир- бириндян фярглянян чяйирдякли мейвядир. Алчанын тяркибиндя 3,12-5,35% шякяр, 1,32-3,97% цзви туршу (ян чох лимон), 0,46-1,39% пектин маддяси, каротин вя Ж витамини вардыр. Тязя алча 5 эцндян 15 эцня кими сахланыла билир. Она эюря дя кцлинарийада ян чох гурудулмуш алчадан истифадя едилир. Гурудулмуш алча «пити», «кцфтя-бозбаш», «парча бозбаш», «тойуг шорбасы», «Нохудлу дцйц шорбасы» вя с. хюряклярин щазырланмасында ишлядилир. Албухара гурудулмуш хцсуси эавалы сортудур. Бу баь эавалысынын мцхтялифлийиня аиддир. Албухаранын йумру мейвяляри ачыг сары рянэли, дады турша шириндир. Албухарадан «соьан бозбашы», «веэетериан шорбасы», «туршу говурма плов», «плов алимусамба» вя башга хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Албухараны алмаг цчцн йетишмиш эавалыны гайнар суда пюртцр вя эцняш алтында гурудурлар. Бязян эавалынын чяйирдяйини чыхарырлар. Беля гурудулмуш албухарайа эавалы гахы дейилир. Зоьал ахтасы щазырламаг цчцн узунсов силиндрик формалы, гырмызы рянэли, зоьалын чяйирдяйини чыхарыб гурудурлар. Зоьалын мейвяляри йумру, армудаохшар, бутулкайа охшар (мяс. Эянжя зоьалы) формада, рянэи сары вя гара да ола биляр. Зоьалын тяркибиндя 10%-я гядяр шякяр (ясасян инверт шякяри), 2- 3,5% цзви туршу, 0,62-1,6% пектинли маддя, 1,14% азотлу маддя, 1,03% селлцлоза, 1,13% минераллы маддя, 0,73-1,24% ашы вя бойа маддяляри вардыр. Зоьал чяйирдякли вя чяйирдяксиз гурудулур. Гурудулмуш зоьал ахтасы вя тамлы зоьал екстракты (мяти) ашпазлыгда ишлядилир. Зоьал хюрякляря хошаэялян турш дад вя ятир верир. 236 Курага ики йеря бюлцнцб чяйирдяйи чыхарылараг гурудулмуш ярикдир. Чяйирдяйи иля бирликдя, гурудулдугда урйук чяйирдяйи чыхарылыб бцтюв гурудулдугда ися гайсы адланыр. Курага вя гайсыдан «ширин плов», «мейвя плов» щазырламаг цчцн, щямчинин кишмишля бирликдя йаьда биширилиб, «Туршу говурма плов» йанында хуруш кими верилир. Курагадан пудинг вя башга милли хюрякляр щазырламаг цчцн истифадя едилир. Курага хюряйя туршаширин дад вя хцсуси ятир верир. Сумах чох да ири олмайан сумах колунун мейвяляринин гурудулуб тоз щалына салынмасындан ялдя едилир. Онун мейвяляри чох турш олдуьундан бязян сиркя аьажы адланыр. Азярбайжанда ясасян Лянкяран, Эюйчай, Губа, Шяки-Загатала районларынын даь мешяляриндя чох тясадцф едилир. Мейвяляри тцнд гырмызы вя эирдя формададыр. Сумаьын турш дады онун тяркибиндяки шяраб вя алча туршусундан иряли эялир. Тяркибиндя 112 мг% Ж витамини вардыр. Сумагдан «чуду», «гаражийяр кабабы», «жыз-быз» вя с. хюряклярин щазырланмасында да истифадя едилир. 6.2.4.3. Şиряляр, eкстрактлар вя püreyəbənzər məhsullar Мейвя-эилямейвядян вя помидордан щазырланан мящсулларын бир гисми хюряклярин дадыны вя рянэини хошаэялян вя туршмязя етмяк цчцн истифадя едилир. Бу мящсулларын тяркибиндя цзви туршулар чох олдуьундан гатылашдырылмагла вя йа гайнадылыб дярщал банкалара тюкцляряк эерметик баьланмагла консервляшдирилир. Екстрактлар вя ширяляр ясасян хюряйя гатылыр вя йахуд да хюряйин йанында сцфряйя верилир. Беля мящсуллара абгора (гора суйу), алма сиркяси, алча мяти, алча пастасы (жоо), алча-шяраб, ажика, язэил-шяраб, зоьал мяти, эцл суйу, лавашана, нарданча, наршяраб, ткемали соусу, томат-паста, томат-пцре, томат соуслары, тут сиркяси, цзцм сиркяси, щейва мяти вя с. аиддир. Абгора nатамам йетишмиш кал цзцмдян (горадан) щазырланан туршмязя майе щалында мящсулдур. Кал цзцмцн тяркибиндя ян чох алма, шяраб, нисбятян аз мигдарда ися лимон, кящряба, туршянэ (гузугулаьы) вя пироцзцм туршусу вардыр. Она эюря дя йетишмямиш цзцмцн ширяси турш 237 тамлы гатма кими эениш мигйасда истифадя едилир. Абгора щазырламаг цчцн эиляляри бярк вя азажыг суланмыш (йумшалмыш) кал цзцм дашла тахта тякня ичярисиндя язишдирилир, яввял сцзэяждян, сонра икигат тянзифдян сцзцлцр. Сцзцлмцш ширя гайнайана кими гыздырылыр, кяфи йыьылыр, исти щалда бутулкалара тюкцлцб аьзы мющкям баьланылыр. Бязян абгораны гайнатмадан бутулкалара долдурур вя эцн алтында 2-3 эцн сахлайырлар. Бу цсулла щазырланан абгоранын тяркибиндя сахланылма заманы гыжгырма эедир вя аз мигдарда етил спирти вя сиркя туршусу ямяля эялир. Абгора ясасян аь цзцм сортларындан щазырланыр, гаранлыг вя сярин йердя сахланылыр. Абгора хямир (сулу хинэал, хямирашы, дцшбяря) вя бязи ят (чыьыртма, сябзиговурма, кялляпача, биширилмиш балыг вя с.) хюрякляриндя вя исэянжяби щазырламаг цчцн сиркянин явязедижиси кими, халг тябабятиндя ися ган тязйигинин ашаьы салынмасы мягсядиля истифадя едилир. Aлма сиркяси щазырламаг цчцн 4 kq almaya 5 litr su, 100 q sıxılmış maya, 1,5 kq şəkər və ya bal götürülür. Алма тямизлянир, хырдаланыр, емаллы габа йыьылыб цзяриня щяр 400 г алмайа 500 мл щесабы иля гайнадылмыш илыг су ялавя едилир. Щяр литр суйа 100 г шякяр (вя йа бал) вя 10 г чюряк майасы гатылыр. Кцтлянин цзяриня йцнэцл тцнд парча юртцб 20-30 0 Ж истиликдя гаранлыг йердя эцндя 2-3 дяфя тахта чюмчя иля гарышдырмаг шяртиля 10 эцн сахланылыр. Кцтляни тянзифдян торбайа тюкцб ширясини сцзцр вя щяжмини мцяййянляшдирирляр. Щяр литр ширяйя 50-100 г шякяр (вя йа бал) ялавя едиб гарышдырылыр, ири балон вя йа шцшя габа тюкцлцр. Габын аьзы мющкям баьланылыб йетишмяк цчцн гаранлыг йердя сахланылыр. Бу мцддятдя алма сиркясиндя гыжгырма давам едир, онун кюпцклянмяси дайаныр, мящлул шяффафлашыр. Алма сиркяси 40-60 эцня щазырланыр. Сонра сиркяни чюкцнтцдян азад едиб бутулкалара тюкцр, аьзыны мющкям баьлайыр вя сярин йердя сахлайырлар. Алма сиркясинин мцалижяви ящямиййяти вардыр. Чох тцнд алма сиркяси истифадя едилдикдя су иля 1:1 нисбятиндя гарышдырылмалыдыр. Aлча мяти hazırlamaq üçün 1 kq turş sarı alçaya 1 litr su və 30 qr xörək duzu götürülür. Алча тямизлянир, йуйулур, цзяриня су ялавя едилиб вам 238 истиликдя 30-35 дяг биширилир. Бишмиш кцтля исти-исти без кисядян сцзцлцр, емаллы ляйяндя вя йа галайланмыш мис тийанда арабир гарышдырылмаг шяртиля биширилир. Гатылашана йахын дуз ялавя едилир. Гайнар щалда шцшя бутулкалара долдурулур, цстцня 1-2 ч.г. яридилмиш йаь тюкцлцр, аьзы мющкям баьланыб сярин вя гаранлыг йердя сахланылыр. Дошаб гатылыьында олур. Дуру хямир хюрякляринин йанында сарымсаг гатылыб верилир. Гызардылмыш балыг, тойуг яти вя кабаб йанында да вермяк олар. Aлча пастасы (жоо) hazırlamaq üçün 1 kq turş sarı alçaya 200 ml su və 20 qr xörək duzu götürülür. Алча пастасы щазырламаг цчцн йетишмиш турш алчалар эютцрцлцр. Алчалар саплагдантямизляниб йуйулур. Су ялавя едилиб газанда вам истиликдя биширилир. Бишмиш алча язилир, ашсцзяндян кечирилир. Цзяриня дуз ялавя едилиб емаллы ляйяндя вя йа галайлы мис тавада там гатылашана гядяр фасилясиз гарышдырылараг биширилир. Мящсул гаты повидло кими олмалыдыр. Мящсул сойудулур, банкалара йыьылыб аьзы кип баьланыр. Кифлянмямяси цчцн цзяриня азажыг «Финал» битки йаьы тюкцлцр, сярин вя гаранлыг йердя сахланылыр. Балва, туршусыйыг, эюйярти гутабы вя дуру хямир хюрякляри цчцн тамлы гатмадыр. Aлча-шяраб hazırlamaq üçün 1 kq turş sarı alçaya 0,5 st su, 2-3 x.q. şəkər, 2-3 diş sarımsaq,1 ç.q. duz, 1 qr keşniş toxumu və ya 1 dəstə keşniş göyərtisi və 1 qr qırmızı istiot götürülür. Алча-шяраб щазырламаг цчцн хырдамейвяли туршаширин алчалар эютцрцлцр, цзяриня йарым стякан су ялавя едилир, йумшалана гядяр биширилир. Сонра алча сцзэяждян кечирилир, туму вя габыьы айрылыр. Алынмыш пцрейя дуз вя шякяр ялавя едилир,бир гядяр гайнадылыб гатылашдырылыр, цзяриня хырда доьранмыш эюйярти, язилмиш сарымсаг, цйцдцлмцш кешниш тохуму вя гырмызы истиот ялавя едилир. Алча турш оларса, она бир гядяр ширин эавалы пцреси вя йа ширин гырмызы истиот пцреси гатдыгда алча-шяраб даща да дадлы олур. Ажика-нын щазырланмасы вя она сярф олунан хаммалларын мигдары мцхтялиф мянбялярдя мцхтялиф жцр изащ едилир. Ажика щазырламаг цчцн гурудулуб хырдаланмыш рейщан, кешниш, мярзя, шцйцд, щямчинин гырмызы 239 истиот, зяфяран, сарымсаг, помидор пцреси, дуз, сиркя вя башга ядвиййат гатылмыш кцтля гаты паставари (бязян пцревари) мящсул алынана кими биширилир. Ажика ят, балыг вя тярявяз хюрякляринин, щямчинин гялйаналтыларын йанында тамлы гатма кими сцфряйя верилир. Ажика типли мящсул саплаглы гырмызы истиотдан да алыныр. Галын ятликли гырмызы истиот ятчякян машындан кечирилир, дуз вя сиркя гатылыб гарышдырылыр. Кичик банкалара тюкцлцб эерметик баьланылыр. Ят, балыг вя гуш ятиндян хюряклярин йанында йейилир. Zоьал мяти. Йетишмиш зоьал тямизляниб йуйулур, азажыг су ялавя едилиб вам истиликдя 30-35 дяг биширилир. Бишмиш зоьаллар тахта чюмчя иля язишдирилир вя ашсцзяндян кечирилир. Алынмыш дуру кцтля ялавя олараг ялякдян сцзцлцр, дуз ялавя едилиб галайланмыш мис тавада вя йа тийанда гатылашанажан фасилясмиз гарышдырыла-гарышдырыла гайнадылыр. Щазыр мят сойудулур, банка вя йа балонлара тюкцлцр, аьзы кип гапагла баьланыр. Сярин вя гаранлыг йердя сахланылыр. Балыг вя кабаб йанында, хямир хюрякляриня сарымсагла бирликдя тамлы кими истифадя олунур. Наршяраб гатылашдырылмыш нар ширясидир. Наршяраб щазырламаг цчцн нардан ширяни айырыб, зяиф алов цзяриндя гатылашыб тцнд гящвяйи рянэя чалана кими биширирляр. Наршярабы дямир газанларда биширмяк мяслящят эюрцлмцр. Чцнки бу заман мящсул гаралыр. Наршяраб тамлы гатма кими ят вя балыг хюрякляринин йанында верилир. Наршяраб 62-64 №-ли республика стандартынын тялябляриня мцвафиг сурятдя истещсал едилир. Наршяраб истещсалы цчцн истифадя олунан нар ширяси яввялжя 6-8 саат чюкдцрцлмяли, сых парчадан сцзцлмялидир. Ялавя олунан шякяр тозу стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр. (ДЮСТ 12572-67). Наршярабын органолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляри ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир: а) рянэи – тцнд гящвяйи, гейри-шяффаф; б) консистенсийасы – гаты, шярбятябянзяр, эежсцзцлян дуру мящлул; в) ийи – юзцнямяхсус зяиф; г) дады – турша-ширин, азажыг бцзцшдцрцжц, ажы олмамалыдыр; 240 л) 10 гат су иля дурулашдырылыб бир сутка сахладыгдан сонра 100 гр мящлулда 10 мм-дян чох щяжмдя чюкцнтц вермямялидир; е) чюкцнтц – бутулкайа габлашдырылмыш мящлулда 10 эцндян сонра буланыглашма вя чюкцнтц олмамалыдыр; ъ) хцсуси чякиси – 1,360-1,365 з) гуру маддялярин мигдары – гурулугда 73%; и) рефрактометря эюря 20 0 С-дя гуру маддянин мигдары 70%-дян аз олмамалыдыр; к) туршулуг – лимон туршусуна эюря щесабландыгда 10-15% арасында олмалыдыр.; л) шякярлилийи – сахарозайа эюря 46%-дян чох олмамалыдыр; м) кцлц – 2%-дян чох олмамалы; н) башга екстрактив маддяляр – 10%-дян чох олмамалыдыр; с) аьыр метал дузларынын олмасына йол верилмир; д) туршянэ туршусу, арсен вя алкалоидляр олмамалыдыр. Наршяраб щазырладыгда лимон вя башга цзви туршулар ялавя едилмясиня ижазя верилмир. Наршярабы тутуму 100, 250 вя 500 мл олан вя стандартын тялябиня уйьун олан бутулкалара габлашдырырлар. Бутулкалар тямиз, ийсиз олмалыдыр. Бутулканын аьзына аьаж пробка гойулур вя йахуд дямир гапагла баьланыр. Наршяраб долу бутулкалары 30 кг-дан чох олмайан йешикляря йыьырлар. Бутулканын цзяриня вурулмуш етикетдя мящсул истещсал едян заводун ады, онун табе олдуьу идаря вя назирлийин ады, мящсулун ады, РСТ-нин нюмряси, нетто чякиси, истещсал тарихи, мал партийасынын нюмряси, штрих код (4601912000216) гейд олунур. Лавашана hazırlamaq üçün 1 kq meyvəyə(алча, зоьал, язэил вя с.) 200 ml su və 10-15 q xörək duzu götürülür. Лавашана, алча, эавалы, ярик, зоьал, язэил вя с. бу кими турш вя туршаширин, тяркибиндя пектин маддяси олан мейвялярдян щазырланыр. Бунун цчцн тямизлянмиш мейвянин цзяриня су тюкцлцб йумшалана гядяр биширилир. Бишмиш кцтля язилиб ялякдян кечирилир, мис вя алцминиум тештдя даим 241 гарышдырмаг шярти иля щяжми 2 дяфя азалана гядяр биширилир. Кцтлянин лавашана цчцн щазыр олмасы, гайнайаркян кянара пыртлайыб сычрамасы иля мцяййян едилир. Мис мяжмяйи, алцминиум вя йа миналы (емаллы) сини азажыг йаьланыр, онлара тяхминян 4-5 мм галынлыгда биширилмиш исти кцтля тюкцлцр, ики ялля тутулуб силкялянир ки, бярабяр йайылсын. Эцн алтында 3-4 эцн гурудулур. Бундан сонра лавашана габын бир гыраьындан назик бычагла галдырылыр, ещмалжа дартылыб гопарылыр. Щямин лавашаналары зивяйя (ипя) сяриб йел тутан йердя 6-8 жцн ялавя гурутмаг лазымдыр. Гурудулмуш лавашанайа дуз сяпилир, кичик рулон формада бцкцлцр вя истифадя олунана гядяр щямин вязиййятдя сахланылыр. Лавашана щазырланан хюрякляря хошаэялян туршмязя дад верир. Бязи Азярбайжан хюрякляри цчцн явязолунмаз тамлы гатмадыр. Язэил-шяраб hazırlamaq üçün 1 kq əzgilə 1,5 litr su götürülür. Йабаны язэилдян щазырланан наршяраба охшар тамлы гатмадыр. Йабаны язэил йыьылыр, там йетишиб йумшалана гядяр отаг температурунда 15-20 эцн сахланылыр. Нятижядя язэилин тяркибиндяки протопектин щялл олан пектиня чеврилир, ашы маддяляри азалдыьындан аьызбцзцшдцрцжцлцк азалыр вя мейвяляр йумшалыб ширинляшир. Язэил тямизлянир, йуйулур, цзяриня су тюкцлцб 45-50 дяг 95 0 Ж-дяк гыздырылыр. Бу заман чалышмаг лазымдыр ки, кцтля ганмасын. Сонра ону сых парчадан щазырланмыш кисядян сцзцрляр. Яэяр сыхылмыш кцтлядя (ъымыхда) 3%-я гядяр ектрактлы маддя (шякяр вя диэяр суда щялл олан маддяляр) галарса, йенидян цзяриня 0,5 литр су тюкцб гарышдырылыр, бир мцддят гыздырылыр вя сцзцлцр. Алынмыш сулу екстрактлы икигат тянзифдян вя йа хырда эюзлц ялякдян сцзцр, щяжми 3-4 дяфя азалана гядяр зяиф гайнатмаг шяртиля мис вя йа алцминиум тештдя вя йа ляйяндя гатылашдырылыр. Щазыр язэилшяраб тутуму 250, 350 вя 500 мл олан шцшя банкалара вя йа 500 мл олан шцшя бутулкалара габлашдырылыр, аьзы кип баьланыр. Узун мцддят сахламаг цчцн гайнайан суда 12-15 дяг пастеризя едилир, эерметик баьланылыр. Тяркибиндя 45%-я гядяр гуру маддя, о жцмлядян 22%-я гядяр шякяр, 2,8%-я гядяр цзви туршу вардыр. Сярин вя 242 гаранлыг йердя сахланылыр. Кулинарийада ят вя балыг хюрякляринин дад вя тамыны йахшылашдырмаг цчцн истифадя олунур. Бякмяз(Doşab) истещсалы цчцн ясас хаммал Азярбайжанын цзцмчцлцк зоналарында бежярилян аь техники цзцм сортларындан алынан ширядир. Цзцм шякярлилийи 16%-дян аз олмайараг дярилир. Тарасыз контейнерляря дашыныр вя цзцм аь цсулла емал едилир. Бякмяз цчцн юзбашына сцзцлян ширя вя биринжи преслямядян алынан ширя истифадя едилир. Алынмыш ширя 150-200 мг/дм 3 щесабы иля сулфидляшдирилир, лазым эялярся 1-3 г/дм 3 щесабы иля бентонитля емал едилир. Бякмязин дадыны йахшылашдырмаг мягсядиля ширянин титрлянян туршулуьу 3 г/дм 3 -я гядяр нейтраллашдырылыр. Бунун цчцн щяр 1 г/дм 3 туршулуьа эюря 0,7-0,75 гр табашир эютцрцлцр. Бундан сонра ширя 12-24 саат сахланылыб йетишдирилир. Ширя чюкцнтцдян айрылыр, картон филтрдян сцзцлцр вя биширилир. Бякмяз аьзы ачыг ики дибли (кюйнякли) бухар газанларында биширилир. Гыздырылан заман илк тязйиг 0,3 МПА (3 кг с/см 3 ), гайнайандан сонра ися (0,15-0,20 МПА/1,5-2,0 кгс/см 3 ) олмалыдыр. Биширилян заман бякмязи тез-тез гарышдырмаг вя ямяля эялян кяфи йыьмаг лазымдыр. Бякмязин хцсуси сыхлыьы 1,25-1,35 олдугда биширилмя дайандырылыр. Бухар газанын кюйняйиня сойуг су вермякля бякмязи 40 0 С-йя гядяр сойудуб бутулкалара габлашдырырлар. Бякмяз бирбаша бутулкалара долдурулмазса, пасланмайан дямирдян вя йа емаллы газанларда 10-20 0 С температурда сахланылыр. Истещлака (сатыша) эюндярмяк цчцн бякмязи ГОСТ-10117-90 уйьун олан 0,5 вя йа 0,33 литр тутумлу бутулкалара габлашдырырлар. Бутулкалара тюкмяздян яввял ону 40 ± 2 0 С-йя гядяр гыздырмаг лазымдыр. Бутулкалара стандарта (ОСТ 18-85-82) уйьун тыхаж тахылыр. Бякмяз долдурулан бутулкалар 1,0 КПА тязйигдя АБ-2 вя АБ-4 маркалы автоклавларда ашаьыдакы реъимдя стерилизя олунур: 0,33 литр тутумлу бутулкалар 100 20 5 20 − − 0,5 литр тутумлу бутулкалар 243 100 25 5 25 − − Бякмязин габлашдырылмасы вя маркаланмасы ГОСТ 13798-91 уйьун олараг апарылыр. Щазыр бякмяз 10-20 0 С-дя сахланылмалыдыр. Бцтцн шяртляря ямял олундугда тяминатлы сахланма мцддяти бутулкалара долдурдугдан сонра 1 илдир. Бякмязин кейфиййяти цчцн хаммаларын кейфиййятли олмасы вя истещсал технолоэийасына дцзэцн ямял етмяк лазымдыр. Илк нювбядя бякмяз истещсалы цчцн истифадя олунан цзцмцн шякярлилийи (ГОСТ 24433-90) вя титрлянян туршулуьу (ГОСТ 14252-93) тяйин олунур. Цзцмдян алынан ширянин филтрдян кечирилдикдян сонра шякярлилийи, титрлянян туршулуьу, дямирин мигдары, сулфит туршусунун мигдары (ГОСТ 14351-83) тяйин олунур. Щазыр бякмязи тящлил етмяк цчцн ГОСТ 26313-85 мцвафиг олараг нцмуня эютцрцлцр вя ГОСТ 26671-85-я мцвафиг олараг лабораторийа тядгигиня щазырланыр. Эцл суйуну гат-гат гызылэцл, бешйарпаг гызылэцл, падшащ гызылэцлц вя диэяр интенсив гырмызы рянэли, ятирли гызылэцллярин лячяклярини туршулашдырылмыш гайнар суда сахламагла щазырлайырлар. Эцл суйу айрылыгда ичилмир. Чай йанында сцфряйя верилир (щяр кяс зювгцндян асылы олараг бир стякан чайа 1-3 ч.г. эцл суйу ялавя едир), овшала вя гызылэцл шярбяти щазырламаг вя диэяр ичкилярин дадыны ятирли етмяк мягсядиля онлара ялавя едилир. Сящяр тездян дярилмиш гызылэцлцн лячяклярини банка вя йа балона йыьыб цзяриня лимон туршусу вя гайнадылмыш исти су ялавя едилир. Цчлитрлик балона 25-30 ядяд интенсив гырмызы рянэли ири гызылэцлцн вя йа 120-150 ядяд бешйарпаг эцлцн лячякляри, 2-3 ч.г. кристаллик лимон туршусу вя долана гядяр исти су тюкцлцр. Имкандан вя зювгдян асылы олараг гызылэцл лячякляри бир гядяр чох да эютцрцля биляр. Лимон туршусу лячяклярдя олан бойа маддялярини суйа кечириб эцл суйунун рянэини тцндляшдирир, ону туршмязя едир, еляжя дя консервляшдирир. Балонун аьзыны кип баьлайыб гызылэцл лячякляриндян ятирли вя бойа маддяляринин тамамиля суйа кечмяси цчцн 1-2 эцн (бязян 4-5 эцн) сахлайырлар. Бундан сонра щазыр эцл суйуну сцзцб пычалыны (жежясини) 244 атырлар. Эцл суйуну икигат тянзифдян сцзцб тямиз бутулкалара тюкцр, бутулкаларын аьзына яридилмиш парафин вя йа йаь тюкцлцр, кип баьланыр, сярин вя гаранлыг йердя бир иля гядяр сахланылыр. Бязян бутулкаларын аьзыны хямирляйир, мумлайыр вя йа тыхаж гойуб цстцня яридилмиш гатран тюкцлцр. Эцл суйуну сойудужуда сахладыгда узун мцддят рянэини, ятрини вя дадыны дяйишмядян кейфиййятли галыр. Эцл суйундан истифадя етмяклазым эялдикдя, бутулканын аьзы ачылыр, истянилян гядяр эютцрцлцб, йенидян бутулканын аьзы мющкям гапаныр. Узун мцддят сахладыгда эцл суйунда чюкцнтц ямяля эялир. Бу, эцл суйунун хараб олмасыны эюстярмир, лакин эцл суйуну истифадя етдикдя чалышмаг лазымдыр ки, чюкцнтц гарышыг щазырланажаг ичкини буланлыглашдырмасын. Эцл суйуну компот кими дя щазырлайыб консервляшдирмяк олар. Бу мягсядля яввялжядян йуйулуб стерилляшдирилмиш 1 литрлик, 2 литрликбанка вя йа 3 литрлик балона уйьун олараг 10, 20 вя 30 ядяд интенсив гырмызы рянэли ири гызылэцл лячякляри (вя йа 50, 100 вя 150 ядяд бешйарпаг гызылэцл лячякляри), мцвафиг олараг 1, 2 вя 3 ч.г. лимон туршусу вя доланадяк тязя гайнанмыш су тюкцлцр вя дярщал тянякя гапагла эерметик баьланыб гапаьы цстя сойуйана гядяр сахланылыр. Тянякя гапаг мцтляг лакланмыш (сары гапаг) олмалыдыр. Банка вя йа балон сойуйан кими онлары чевириб сярин вя гаранлыг йердя сахлайырлар. Истифадя едилдикдя сцзцлмялидир. Банка ачылыр, икигат тянзифдян сцзцлцр вя щазырланажаг шярбятя вя диэяр сяринляшдирижи ичкиляря гатылыр. Нарданча щазырламаг цчцн 1 litr nar ş ir ə sin ə 1,5 kq şə k ə r эютцрцлцр. Нарын туршаширин вя турш сортлары дянялянир, язишдирилиб ширяси тянзифдян сцзцлцр, йердя галан тумларын цзяриня 1 ст. су тюкцб гайнайана гядяр гыздырыр, тянзифдян сцзцб ширяйя гатылыр. Ширяйя тоз-шякяр ялавя едилир, 2-3 дяг гайнадылыр вя шярбятябянзяр мящсул исти щалда бутулкалара тюкцлцб аьзы кип баьланыр. Узун мцддят сахламаг цчцн нарданчаны 350 вя 500 мл тутумлу банкалара тюкцб гайнайан суда 10-12 дяг пастеризя етмяк олар. Нарданчадан нар шярбяти вя газлы спиртсиз ички щазырламаг цчцн вя бир чох милли хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. 245 Нардаша щазырламаг цчцн 1 kq nar də n ə sin ə 150-200 q toz- şə k ə r, 1 kq ba ş so ğ an(orta irilikd ə 10-12 ə d.), 150 qr. bitki ya ğ ı v ə 1 ç.q. xör ə k duzu. Нарын туршаширин сортлары дянялянир, цстцня тоз-шякяр сяпялянир. Баш соьан тямизляниб айпара шяклиндя доьранылыр, цзяриня дуз сяпилир, 1-2 дяг юз буьунда пюртцлцр, йаь ялавя едилиб гызылы рянэя гядяр гызардылыр. Цзяриня щазырланмыш нар дяняляри тюкцлцб гарышдырылыр, 350-500 мл тутумлу шцшя банкалара долдурулур, гайнайан суда 20-25 дяг пастеризя едилир. Эерметик баьланыр, сойудулур, сярин вя гаранлыг йердя сахланылыр. Нардаша ят вя гуш ятиндян гуру хюрякляря гатылыр, гызардылмыш тойуг яти вя балыг йанындасцфряйя верилир. Tкемали соусу haz ırlamaq üçün 1 kq tkemali gavalısına 1 st. su, 1 ç.q. ke ş ni ş toxumu(v ə ya 0,5 st. do ğ ranmı ş ke ş ni ş göy ə rtisi), 4-5 di ş sarımsaq, dada gör ə qırmızı istiot v ə duz götürülür. . Ятирляндирмяк цчцн йарпыз вя йа наня эюйяртиси də ялавя етмяк олар. Ткемали тямизлянир, йуйулур, цзяриня су тюкцлцб йумшалана гядяр биширилир, сцзэяждян кечирилир вя гатылашана кими даима гарышдырмаг шяртиля биширилиб гатылашдырылыр. Щазыр олана йахын цзяриня цйцдцлмцш гырмызы истиот, кешниш тохуму, язилмиш сарымсаг, йарпыз, дуз ялавя едилир. Щазыр ткемали бутулканын дар боьазына гядяр тюкцлцб, цстцндян бир хюряк гашыьы «Финал» битки йаьы ялавя едилир, эерметик баьланыр, 24 саатдан сонра бутулкаларын аьзы гатранланыб сярин, гуру вя гаранлыг йердя сахланылыр. Томат паста щазырламаг цчцн 10 kq pomidora 1,5 xör ə k qa ş ı ğ ı xör ə k duzu gotürülür. Ketfiyyə tli t омат паста щазырламаг цчцн там йетишмиш вя йетишиб ютмцш (лакин чцрцйцб туршумайан) ал гырмызы помидорлар лазымдыр. Помидору язишдириб, габыьы айрылыб язиляня гядяр биширирляр. Туму вя габыьы айырмаг мягсяди иля сцзэяждян (сцртэяжли машын вя йа хцсуси новчадан) кечирир вя тяркибиндя 30%-дян 50%-я гядяр гуру маддя галана, башга сюзля щяжмини 5-6 дяфя азалдана гядяр даима гарышдырмаг шяртиля гатылашдырылыр, щазыр мящсулун кцтлясинин 3%-и гядяр дуз ялавя едилир. Ев 246 шяраитиндя томат пастанынчох гаты (гуру маддяси 50%-я гядяр) щазырлайырлар вя пастайа нисбятян артыг мигдарда дуз гатылдыьы цчцн пастеризя едилмир. Лакин беля пастанын рянэи тцнд гырмызымтыл-гящвяйи олур. Она эюря дя томат пастасы бир гядяр дуру (30% гуру маддя олмагла) щазырланыб исти щалда банкалара тюкцлцр, йарымлитрлик банкалары 15-20 дяг, литрлик банкалары 20-25 дяг, цчлитрлик балонлары 35-40 дяг гайнайан суда пастеризя едирляр. Томат паста гидалы мящсул олмагла йанашы, щям дя тамлы гатма кими мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Томат пüre щазырламаг цчцн 10 kq pomidora 2,5 xör ə k qa ş ı ğ ı xör ə k duzu gotürülür. Томат-паста кими щазырланыр, лакин бир гядяр сыйыг консистенсийайа маликдир. Помидор кцтляси сцзэяждян кечирилдикдян сонра тяркибиндя 12%- дян 20%-я гядяр гуру маддя галана, башга сюзля щяжмини 2-3 дяфя азалдана кими гатылашдырылыр. Томат-пцре исти щалда банкалара тюкцлцр, гайнайан суда йарымлитрлик банкалар 10-12 дяг, дитрлик банкалар 15-20 дяг, цчлитрлик балонлар ися 30-35 дяг пастеризя едилир. Yüklə 6,89 Kb. Dostları ilə paylaş:
|