Ə c əHMƏdov

 
Таранын  
нювц 
Eфир йаьынын мигдары, фаизля 
Сахланылмайа 
гойулан вахт 
Сахланылма мцддяти, айла 
3 
6 
8 
10 
14 
18 
Каьыз пакет 
17,0 
16,0 
15,4 
14,0 
12,5 
10,5 
- 
Полиетилен пакет 
17,0 
17,0 
16,5 
16,5 
15,5 
14,0 
13,0 
Вискотендян 
щазырланмыш 
пакет 
17,0 
17,0 
16,5 
16,5 
15,5 
14,0 
13,0 

 
177
 
 
                          N Ə T I C Ə 
Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  тропик  юлкялярдя  100-дян  чох 
биткилярдян ядвиййя алыныр, лакин бунлардан 12 нювц республикайа 
эятирилир. 
Ядвиййяляр  жоьрафи  мяншяйиня  эюря  2  йеря  айрылыр:  хариждян 
эятирилян  классик  ядвиййяляр  вя  республикада  бежярилян  ядвиййяляр. 
Ядвиййяляр йабаны щалда битян вя мядяни щалда бежярилян олмагла 
да  2  група  бюлцнцр.  Ядвиййяляр  тижарятя  бцтюв  щалда  вя 
цйцдцлмцш щалда дахил олур. 
Ядвиййяляри  чешидиндян  асылы  олараг  25  г-а  гядяр  кцтлядя 
пергамент,  подпергамент  каьыздан,  полиетилен  вя  селлофан 
пакетлярдя  габлашдырыб  сатыша  верирляр.  Сянайе  емалы  цчцн  5  кг 
кцтлядя  габлашдырылыр.  Хцсуси  сифаришляр  ясасында  ядвиййяляр  йыьымы 
шяклиндя дя бурахылыр. 
Ядвиййяляр  чох  щигроскопик  олдуьундан  вя  йцксяк 
температурда  ефир  йаьларынын  ясас  щиссяси  учдуьундан  онлары  10-
15
0
С температурда вя 65-70% нисби рцтубятдя сахламаг мяслящят 
эюрцлцр.  Цйцдцлмцш  ядвиййялярин  тяркибиндяки  ефир  йаьларынын 
компонентляри,  дянявяр  щалда  оланлара  нисбятян  даща  чох  иткийя 
сярф  олунур.  Одур  ки,  ядвиййяляри  цйцдцлмямиш  щалда  сахлайыб, 
лазым эялдикжя тядрижян цйцдцб ишлятмяк лазымдыр. 
Гара истиотун тяркибиндя нямлик 12%-дян, цмуми кцл 6%-
дян чох олмамалыдыр. Ятирли истиотда нямлик 10%-дян, кцл 6%-дян, 
михякдя  нямлик  10%-дян,  цмуми  кцл  6%-дян  чох  олмамалыдыр. 
Хариждян  алынан  ядвиййялярин  кейфиййяти  гцввядя  олан  сащя 
стандартларынын тялябляриня жаваб вермялидир. 

 
178
Хариждян  алынан  ядвиййялярдян  гара  истиот,  ятирли  истиот  вя 
михяйин тяркибиндя олан ефир йаьынын мигдары вя онун сахланылма 
заманы дяйишмяси ишдя эениш изащ едилмишдир. 
Гара  истиотда  3%,  ятирли  истиотда  2%,  михякдя  ися  17%  ефир 
йаьы олмушдур. Сахланылма заманы ефир йаьынын иткиси ян чох каьыз 
пакетдя,  ян  аз  ися  комбиняляшмиш  тараларда  олмушдур.  Ефир  йаьы 
иткисинин  даща  чох  мцшащидя  едилдийи  мцддят,  сахланылманын  сон 
мцддяти кими мцяййян едилмишдир. 
Каьыз пакетлярдя ядвиййяляри 6 айдан чох сахламаг олмаз. 
Лакланмыш  селлофан  вя  вискотендян  щазырланмыш  пакетлярдя  гара 
вя ятирли истиоту 12 ай, михяйи ися 18 ай сахламаг олар. 
Tədqiqat  ишиня  йекун  вурараг  ишин  мязмунундан  вя 
апарылан  тядгигатларын  нятижяляриндян  иряли  эялян  ашаьыдакы 
тövsiyələri vermək olar. 
1.
  Республикайа  хариждян  эятирилян  ядвиййялярин  чешиди  артырылсын. 
Чцнки  тропик  юлкялярдя  100-дян  чох  биткидян  ядвиййя  алыныр  вя 
онлардан йалныз 12 нювц республикайа эятирилир. 
2.
  Тижарят  шябякясиня  ядвиййяляр  ясасян  дянявяр, йяни  цйцдцлмямиш 
верилсин.  Чцнки  цйцдцлмцш  ядвиййядян  ефир  йаьларынын  учмасы 
даща интенсив олур. 
3.
  Азярбайжан 
кулинарийасынын 
вя 
милли 
ширниййатларын 
щазырланмасында ядвиййялярдян даща сямяряли истифадя етмяк цчцн 
йени  ядвиййя  гарышыгларынын  сянайе  цсулу  иля  щазырланыб  тижарятя 
верилмяси тяклиф олунур. 
4.
  Азярбайжанда  йетишян  вя  бежярилян  ятирли-ядвиййя  биткиляриндян 
хариждян  алынан  ядвиййялярин  явязедижиси  кими  истифадя  олунмасы 
цзря тядгигат ишляри апарылмалы вя истещсалата тятбиг олунмалыдыр. 
5.
  Бакы шящяриндя ядвиййат вя тамлы гатмаларла тижарят апаран хцсуси 
ихтисаслашдырылмыш маьазанын ачылмасыны тяклиф едирям. 
 

 
179
FƏS L5. ƏDVIYYƏ  QARIŞIQLARI 
 
Ящалинин гидасында истифадя олунан ятирли ядвиййя биткиляринин ясасыны 
хариждян  алынан  ядвиййя  тяшкил  едир.  Лакин  ятирли  ядвиййя  биткиляринин 
юйрянилмяси,  онларын  йейинти  мящсуллары  истещсалында  тятбиги  вя  хариждян 
алынан  ядвиййянин  явязедижиси  кими  истифадя  олунмасы  бюйцк  игтисади 
сямяря веря биляр. 
Сянайедя  ишлядилян  вя  тижарят  шябякясиндя  сатылан  ядвиййялярин  чоху 
гурудулмуш  щалда  олур.  Лакин  бязи  ятирли  ядвиййя  биткилярини  тязя  щалда 
истифадя  етмяк  даща  ялверишлидир.  Чцнки  щямин  биткилярин  тяркибиндя  ефир 
йаьы  иля  йанашы  мцхтялиф витаминляр вя биолоъи  фяал  маддяляр дя  вардыр ки, 
бу  да  гиданын  витаминля  зянэинляшмясиня  сябяб  олур.  Бунлара  ятирли  тязя 
эюйяртиляр  –  жяфяри,  кярявиз,  шцйцд,  рейщан,  тярхун,  наня,  йарпыз,  даь 
кешниши вя с. аиддир. 
Яввялляр  ятирли  ядвиййя  биткиляри  ясасян  ятриййат  сянайесинин 
ещтийажына сярф едилирди. Йейинти сянайеси ися цмумдцнйада мящшур олан 
хариждян  эятирилян  ядвиййя  ишлядилирди.  Балыг,  ят,  шяраб  вя  ликюр-араг 
сянайесинин инкишафы ятирли ядвиййя биткиляринин чешидинин артырылмасыны тяляб 
едирди. 
Ейни заманда айры-айры ядвиййялярдян дейил, мцхтялиф ятирли-ядвиййя 
биткиляринин  гарышдырылмасындан  алынан  ядвиййя  гарышыгларындан  истифадя 
едилмяси щазырланан йейинти мящсулларынын даща да ятирли вя дадлы олмасына 
сябяб  олур.  Мцхтялиф  ятирли-ядвиййяли  биткиляри  гарышдырмагла  йцксяк 
дяряжядя  ятир  вя  букет  композисийасы  йаратмаг  мцмкцндцр.  Сон  илляр 
щям  харижи  юлкялярдя  вя  щям  дя  юлкямиздя  айры-айры  йейинти  мящсуллары 
истещсалында 
ядвиййя 
гарышыгларындан 
истифадя 
едилир. 
Ядвиййя 
гарышыгларындан  балыг  мящсуллары  истещсалында  (Макарова  Т.И.  –  1958, 
1960),  консерв  сянайесиндя  (Утеуша  Й.А.  -  1986),  ят  мящсуллары 
истещсалында (Толстихина С.Ф. - 1975), гяннады сянайесиндя (Морозов А.Г. 
-  1973),  кулинарийада  (Я.И.Ящмядов  -  1998)  эениш  истифадя  едилир.  Харижи 

 
180
юлкялярдя  дя  сон  илляр  даща  чох  ядвиййя  гарышыгларындан  (Лавров  Й.А.  – 
1995, Шедо А. – 1983, Йурченко Л.А. - 1989) истифадя олунур. 
Азярбайжанда  170-дян  чох  ятирли-ядвиййя  биткиси  йетишир.  Бунлардан 
истифадя  етмякля  хариждян  баща  гиймятя  алынан  ядвиййялярин  явязедижиляри 
олан  ядвиййя  гарышыглары  щазырламаг  мцмкцндцр.  Она  эюря  дя  биз,  bu 
bölmədə  «Ядвиййя гарышыгларынын чешиди, тяйинаты, кейфиййят эюстярижиляри вя 
сахланылмасы»  мясялялярини  юйрянмяйи  гаршыйа  мягсяд  гоймушуг.  Bу 
сащядя  мювжуд  олан  харижи  вя  вятян  тядгигатчыларынын  елми  ишлярини 
цмуиляшдиряк    Азярбайжан  шяраитиндя  истифадя  олунажаг  йени  ядвиййя 
гарышыгларыnın  щазырлаnmasının elmi-praktiki əhəmiyyəti vardır. 
5.1. Ядвиййя гарышыглары цчцн хариждян алынан  
ядвиййялярин явязедижиляринин щазырланмасы 
 
Ядвиййялярин  организм  цчцн  бюйцк  физиолоъи  ящямиййяти  вардыр. 
Бцтцн  ядвиййяляр  цчцн  юлчц  ващиди  «бир  чимдик»дир.  Хюрякляря 
ядвиййялярин ялавя олунмасы гялйаналтыдан башлайараг ясас йемяйя гядяр 
тядрижян  артырылыб  тцндляшдирилмялидир.  Гялйаналтылары  чох  да  тцнд  вя  ятирли 
етмяк  мяслящят  эюрцлмцр,  чцнки  якс  щалда  о,  башга  хюряклярин  дад  вя 
ятрини зяифлядир. 
Ядвиййялярин  тяркибини  вя  истифадясини  билмяйин  вя  еляжя  дя  онларын 
сахланылмасынын дцзэцн тяшкил едилмясинин бюйцк ящямиййяти вардыр. 
Ядвиййя  гарышыгларынын  тяркиби    мцряккябдир.  Чцнки  ядвиййя 
гарышыгларында ян азы 3 мцхтялиф ятирли-ядвиййя биткиси, ян чоху 15 ядвиййя 
олур. Нязяря алсаг ки, щяр бир ядвиййянин тяркибиндяки ефин йаьында 15-35 
цзви  бирляшмя  вардыр,  онда  мцхтялиф  ядвиййя  гарышыгларында  150-200 
компонент ола биляр. Бу ися гиданын даща да ятирли, дадлы вя юзцнямяхсус 
букетин  олмасыны  тямин  едир.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  айры-айры 
ядвиййялярин  кимйяви  тяркиби  щаггында  вятян  вя  харижи  юлкя 
ядябиййатларында  эениш  мялумат  олдуьу  щалда,  ядвиййя  гарышыглары 
щаггында мялумат олан ядябиййатларда  йалныз онларын ресепти вя тяйинаты 

 
181
верилир.  Ядвиййя  гарышыгларынын  кимйяви  тяркиби  щаггында  мялуматлар, 
демяк олар ки, йохдур. 
Республикада  бежярилян  вя  йабаны  щалда  йетишян  ятирли  ядвиййя 
биткиляриндян  йейинти  мящсуллары  истещсалында  вя  кулинарийада  хариждян 
алынан ядвиййяляря нисбятян чох аз истифадя едилир. Буна эюря дя хариждян 
баща  гиймятя  алынан  ядвиййяляри  явяз  етмяк  цчцн  йерли  ядвиййя 
биткиляриндян эениш мигйасда истифадя олунмалыдыр. Бу ишдя ясасян ядвиййя 
гарышыгларынын  щазырланмасына  вя  онларын  мцхтялиф  йейинти  мящсуллары 
истещсалында вя кулинарийада истифадя олунмасына фикир вермяк лазымдыр. 
Консерв вя йейинти сянайесиndə, eləcə də kulinariyada щяр ил тонларла 
ядвиййя сярф olunur. Истифадя олунан ядвиййялярин 80%-и хариждян эятирилян, 
20%-и ися вятян ядвиййяляринин пайына дцшцр. 
Хариждян  эятирилян  ядвиййатын  ядвиййя-ятир  хассясинин  даща  айдын 
щисс  олунмасына  бахмайараг,  онларын  гиймяти  чох  бащадыр.  Щямин 
ядвиййялярин  беля  баща  олмасы  онларын  ишлядилмясини  мящдудлашдырыр.  Она 
эюря  дя  сон  иллярдя  хариждян  эятирилян  ядвиййатын  йерли  хаммалларла  явяз 
едилмяси  мясялясинин  юйрянилмяси  эцнцн  важиб  проблеминя  чеврилмишдир. 
Мящз  она  эюря  дя  консерв  вя  йейинти  сянайесинин  гаршысында  хариждян 
эятирилян  ядвиййялярин,  хцсусиля  биринжи  нювбядя  гара  истиот,  ятирли  истиот, 
дарчын  вя  михяйин  йерли  ятирли  ядвиййя  биткиляри  иля  явяз  етмяк  вязифяси 
гойулмушдур. Артыг консерв сянайесиндя вятянимиздя битян бир нечя ятирли 
ядвиййя  биткиляринин  гарышыьындан  хариждян  алынан  гара  вя  ятирли  истиоту, 
дарчыны,  михяйи,  бадйаны  вя  зянжяфили  явяз  едя  билян  композисийалар 
щазырланыр. 
Хариждян  алынан  ядвиййялярин  явязедижиляринин  щазырланмасы  иши 
ашаьыдакы мярщяляляр цзря апарылмалыдыр (Я.И.Ящмядов - 1984). 
1.
  Бежярилян  вя  йабаны  щалда  йетишян  йерли  ятирли  ядвиййя  биткиляринин 
кимйяви тяркибинин юйрянилмяси. 
2.
  Йерли ятирли ядвиййя биткиляринин тяркибиндяки ефир йаьынын кямиййят вя 
кейфиййят тяркибинин юйрянилмяси. 

 
182
3.
  Хариждян алынан ядвиййялярин ефир йаьынын кейфиййят тяркиби иля йерли 
ятирли-ядвиййя  биткиляринин  ефир  йаьынын  кейфиййят  тяркибинин 
мцгацисяси вя онларын уйьунлуьунун ашкар едилмяси. 
4.
  Йерли  ятирли  ядвиййя  биткиляринин  хариждян  алынан  ядвиййялярин 
явязедижиси  кими  истифадя  едилмясинин  мцмкцнлцйцнцн  ашкар 
едилмяси. 
5.
  Йерли ятирли ядвиййя биткиляриндян ядвиййя гатышыгларынын щазырланмасы 
вя  онларын  уйьун  йейинти  сянайе  сащяляри  цзря  истифадяси  цчцн 
тяклифлярин верилмяси. 
6.
  Йени  ядвиййя  гатышыгларынын  сахланылмасы  заманы  онларын 
кейфиййятинин  дяйишмямяси  цчцн  уйьун  габлашдырыжы  материал  вя 
оптимал сахланылма реъиминин ишляниб щазырланмасы. 
Щяр  бир  ядвиййянин  явязедижисини  щазырлайаркян  илк  нювбядя  юз  ятри 
вя дады иля явязедижисиня йахын олан хаммал сечилмялидир. Мясялян, ятирли вя 
гара истиотун явязедижисини щазырлайаркян, тяркибиндя капсаитсин глцкозиди 
олан гырмызы истиот даща чох эютцрцлмялидир. Капсаитсин ядвиййя гатышыьына 
ажы  вя  йандырыжы  дад  верир.  Одур  ки,  бу  мягсядля  гырмызы  истиотун  даща 
кяскин  йандырыжы  сортларыны  сечмяк  лазымдыр.  Сечилмиш  сорт  щям  дя 
мящсулдар  олмалыдыр.  Щазырланажаг  ядвиййя  гатышыьына  явязедижисинин 
ятрини вермяк цчцн диэяр ятирли ядвиййя биткиляриндян дя гатмаг лазымдыр. 
Бу гайда цзря щялялик сянайе мигйасында 3 истиот гатышыьы щазырланыр. 
1.
  Ашхана  цчцн  истиот  гатышыьынын  тяркибиндя  30%  нарын  цйцдцлмцш 
гуру  гырмызы  истиот,  30%  гурудулмуш  рейщан  вя  40%  хюряк  дузу 
вардыр. 
2.
  Щявяскар  истиот  гатышыьында  20%  гырмызы  истиот,  15%  гурудулмуш 
рейщан,  20%  гурудулмуш  яркцдя  (прутняк),    5%  мярзя  вя  40% 
хюряк дузу олур. 
3.
  Ятирли  истиот  гатышыьынын  тяркибиндя  20%  гырмызы  истиот,  25% 
гурудулмуш  рейщан,  15%  мярзя,  10%  яркцдя,  9,5%  бядрянж,  20% 
кешниш тохуму вя 0,5% рейщан йаьы олур. 

 
183
Эюрцндцйц кими, щяр 3 истиот гатышыьынын тяркибиндя хариждян алынан 
истиот  йохдур.  Лакин  бу  истиот  гатышыглары  гара  вя  ятирли  истиотларын 
явязедижиси кими истифадя едилир. 
Дарчыны  явяз  етмяк  цчцн  субтропик  зоналарда  (Сухуми,  Батуми) 
йетишян  гящвяйи  дяфня  аьажынын  йарпагларыны  вя  габыьыны  истифадя  етмяк 
мяслящят  эюрцлцр.  Гящвяйи  дяфня  аьажындан  алынан  ефир  йаьынын  тядгиги  
эюстярмишдир  ки,  онун  тяркибиндя  60-65%  дарчын  алдещиди  вардыр.  Ятри  вя 
дады  ися  хариждян  алынан  дарчынын  ятриня  вя  дадына  чох  охшайыр.  Сянайе 
мигйасында  гящвяйи  дяфня  аьажынын  тозу  алынмыш  вя  дарчынын  явязедижиси 
кими истифадя едилмяйя мяслящят эюрцлмцшдцр. 
Михяйи  явяз  етмяк  цчцн  колурийа  биткисинин  кюкц  вя  йа  камелийа 
аьажынын  йарпагларындан  истифадя  етмяк  мяслящят  эюрцлцр.  Чцнки  бу 
биткилярдян  алынан  ефир  йаьында,  михяк  ефир  йаьынын  тяркибиндяки  евэенол 
маддясиндян вардыр. Колурийа биткисинин кюкцндян алынмыш тозу маринад 
вя  соусларын  истещсалында  михяйин  явязедижиси  кими  истифадя  етмяйин 
мцмкцнлцйц  мцяййян  едилмишдир.  Ейни  заманда  михяк  йаьыны  явяз 
етмяк цчцн рейщандан истифадя олунмасы мцмкцндцр. Чцнки рейщан ефир 
йаьынын ясасыны евэенол тяшкил едир. 
Даь  нанясиндян  алынмыш  ефир  йаьынын  тяркибиндя  42%  карвакрол, 
тимол  вя  с.  маддяляр  вардыр.  Она  эюря  дя  даь  наняси  ядвиййя 
гатышыгларында гара вя ятирли истиоту явяз едя биляр. 
Бадйаны  явяз  етмяк  цчцн  республикамызда  йетишян  жирядян  истифадя 
етмяк  олар.  Чцнки  жиря  ефир  йаьынын  ясасыны  бадйанын  тяркибиндя  олан 
анетол тяшкил едир. Зянжяфили явяз етмяк цчцн дадына вя гятранвари ятриня 
эюря она уйьун олан сарыкюкдян истифадя едилмяси мяслящят эюрцлцр. 
Бир  чох  йейинти  сянайе  сащяляриндя  мящсулун  харижи  эюрцнцшцнц 
йахшы  сахламаг  цчцн  ятирли  ядвиййя  биткиляринин  явязиня  онлардан  алынан 
ефир  йаьындан  истифадя  едилир.  Она  эюря  дя  сянайедя  ятирли  вя  гара  истиот, 
дарчын,  михяк,  дяфня  йарпаьы,  кешниш,  шцйцд,  гытыготу  вя  с.  ятирли  ядвиййя 
биткиляриндян  ефир  йаьы  алыныр.  Щямиn  ефир  йаьларындан  консерв  вя  балыг 

 
184
сянайесиндя  истифадя  олунур.  Консерв  сянайеси  щямчинин  бирбаш  ящалийя 
сатмаг цчцн сянайе мигйасында шцйцд, жяфяри вя кярявиз йаьлары истещсал 
едир.  Дяфня  ефир  йаьы  Эцржцстанда,  наня  вя  гызылэцл  йаьы  Азярбайжанда 
истещсал едилир. Лакин нязяря алмаг лазымдыр ки, ятирли ядвиййя биткиляринин 
дады  вя  ятри  йалныз  ефир  йаьы  иля  мцяййян  олунмур.Ятирли  ядвиййя 
биткиляринин тяркибиндя гятранлар, алдещидляр вя башга цзви бирляшмяляр дя 
вардыр. Щямин маддяляр су бухарыиля говулмур, лакин ядвиййяляря спесифик 
дад вя ятир вердийиндян ефир йаьына нисбятян даща ящямиййятлидир. 
30 г ятирли истиот ефир йаьы, 100 г мускат жювцзц ефир йаьы, 20 г гара 
истиот  ефир  йаьы,  10  г  дяфня  ефир  йаьы,  12  г  дарчын  ефир  йаьы  1  кг  мцвафиг 
ядвиййяйя уйьун эялир. 
Азярбайжан  яразисиндя  мцхтялиф  ятирли  ядвиййя биткиляринин  йетишмяси 
вя  бежярилмяси  имкан  верир  ки,  хариждян  чох  баща  гиймятя  алынан 
ядвиййяляр  йерли  хаммалларла  явяз  едилсин.  Бу  сащядя  иши  сямяряли  тяшкил 
етмяк  цчцн  дягиг  вя  дцрцст  тядгигат  апарылмалыдыр.  Йерли  ятирли  ядвиййя 
биткиляринин  тяркибинин  юйрянилиб,  онлардан  йейинти  сянайесинин  вя 
кулинарийанын  мцвафиг  сащяляриндя  истифадя  едилмяси  истещсалата  бюйцк 
игтисади  сямяря  веря  биляр.  Ейни  заманда  бунлардан  мцхтялиф  ядвиййя 
гарышыглары щазырланмасында истифадя етмяк мцмкцндцр. 
 
5.2.  Ядвиййя гарышыгларынын чешиди вя  
кейфиййят эюстярижиляри 
 
Гидайа  гатылан  ятирли  ядвиййя  биткиляри  мящсулларын  дад  вя  ятрини 
йахшылашдырыр,  иштащанын  артмасына,  синир  системинин  гыжыгланмасына,  ширя 
ифраз  едян  мядя  вя  баьырсаг  вязиляринин  фяалиййятинин  артмасына  сябяб 
олур. Ядвиййя организмя гябул олунан гиданын йахшы щязм олунмасыны вя 
тез  мянимсянилмясини  тямин  едир.  Адамларын  зювгц  мцхтялиф  олса  да, 
йемякдя тамлы маддялярин олмасы цмуми бир тялябат сайылыр, йемяйя ялавя 
едилян  ядвиййя,  йемякдян  габаг  верилян  гялйаналтылар,  ясасян  иштащаны 
артырмаг  цчцндцр.  Эюрцндцйц  кими,  ядвиййянин  инсан  организми  цчцн 
бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. 

 
185
Харижи  юлкялярдя  ядвиййялярдян  даща  чох  гарышыг  шякилдя  истифадя 
олунур.  Чцнки  ядвиййя  гарышыьы  хюряклярин  дад  вя  ятрини  ямяля  эятирян 
букетин  рянэарянэ  олмасына  сябяб  олур  вя  ядвиййянин  истифадясини 
асанлашдырыр. Дцнйада ян эениш йайылмыш ядвиййя гарышыглары Карри, Оиам, 
Тарум вя гяннады гарышыьыдыр. 
Карри  сюзц  бцтцн  халгларын  дилиндя  ядвиййя  гарышыьы  кими  беля  дя 
адланыр.  Дцнйада  ян  эениш  йайылмыш  ядвиййя  гарышыьыдыр.  Вятяни 
Щиндистандыр.  Онун  дягиг  тяркибини  йалныз  щиндистанлылар  билирляр.  Карри 
гарышыьында, ясасян ашаьыдакы ядвиййяляр олур: сарыкюк, щил, мускат чичяйи 
вя  мускат  жювцзц,  ятирли  истиот,  кешниш  тохуму,  зянжяфил,  зиря,  михяк, 
дарчын, гара истиот, кайен истиоту, гырмызы истиот вя с. Карри ядвиййя гарышыьы 
тцнд  ятирли  сары-гящвяйи  рянэли  тозвари  мящсулдур.  Мцхтялиф  юлкялярдя 
ящалинин  адят-янянясиндян  асылы  олараг  кари  ядвиййя  гарышыьынын  тяркиби 
дяйишир. 
Карри ядвиййя гарышыьы ят хюрякляринин, газ, юрдяк вя гойун ятиндян 
хюряклярин  дадыны  вя  ятрини  йахшылашдырыр.  Хырда  тикя  ятдян  хюряклярин, 
соусун вя ят гиймясиндян щазырланан хюряклярин биширилмяси заманы ялавя 
едилир.  Карри  ядвиййя  гарышыьы,  щямчинин  котлетя,  дцйц  хюрякляриня,  лобйа 
вя  мяржимякдян  щазырланан  хюрякляря  вя  хийар  салатына  ялавя  едилир.  Бу 
гарышыьы ят-балыг шорбаларына, йумуртадан щазырланан хюрякляря вя пендиря 
ялавя  етмяк  олар.  Бишмиш  ов  гушларына  вя  балыьа  хошаэялян  дад  вя  ятир 
верир.  Карри  ялавя  едилмиш  хюрякляр  инсанда  сусузлуг  йаратмыр.  Щинд 
гадынлары  щазыр  карри  истифадя  етмир,  щяр  кяс  юз  зювгцня  вя  хюряйин 
мцхтялифлийиня  эюря  чох  дягиг  щиссиййатла  хцсуси  ядвиййя  гарышыьы 
щазырлайыр. 
Карри  ядвиййя  гарышыьы  чох  ятирли,  дады  тцнд  йандырыжыдыр.  Хюрякляря 
чох  аз  мигдарда  вя  дягигликля  ялавя  едилмялидир.  Карри  ялавя  едилмиш 
хюряйя бир гядяр лимон ширяси гатдыгда хюряйин дады йахшылашыр. 
Карри  гарышыьы  мцхтялиф  тяркибдя  вя  нисбятдя  щазырланыр.  Шярги 
Авропа  карри  гарышыьы,  ясасян  кобуд  вя  кяскин  олуб,  ашаьыдакы  тяркибдя 

 
186
щазырланыр вя ясасян консерв сянайесиндя истифадя олунур (Лавров Й.А. - 
1995). 
Ясас компонентляр: жями 90% 
1.
  гырмызы истиот – 45% 
2.
  кешниш тохуму – 22% 
3.
  сарыкюк – 18% 
4.
  фенугрек – 5% 
Ялавя компонентляр: жями 10% 
1.
  михяк – 5% 
2.
  аь истиот вя йа щил – 3% 
3.
  мускат жювцзц – 2% 
Гярби  Авропа  карри  гарышыьы,  ясасян  садя  вя  зяиф  олуб,  ашаьыдакы 
тяркибдя  щазырланыр.  Йейинти  сянайесиндя  вя  ев  шяраитиндя  истифадя  олунур 
(Лавров Й.А. - 1995). 
Ясас компонентляр: жями 65% 
1.
  сарыкюк – 30% 
2.
  кешниш тохуму – 20% 
3.
  фенугрек – 10% 
4.
  кайен истиоту вя йа гырмызы истиот – 5% 
Ялавя компонентляр: жями 35% 
1.
  зянжяфил – 20% 
2.
  гара истиот – 5% 
3.
  дарчын – 5% 
4.
  михяк – 5% 
Карри  ядвиййя  гарышыьынын  тяркиби  Гярби  Щиндистанда,  Гярби 
Пакистанда  вя  Мяркязи  шярг  юлкяляриндя  ясас  компонентляря  мцхтялиф 
ятирли  ядвиййя  биткиляри  гатылмагла  дяйишилир.  Бунларын  тяркибиндя  зиря, 
дарчын,  зянжяфил,  гара  истиот,  михяк,  щил,  мускат  чичяйи,  йамайка  истиоту, 
сарымсаг тозу, ятирли куркума вя с. олур. 

 
187
Жянуби  Асийа  юлкяляриндя  тяркибжя  даща  зянэин  олан  вя  мцряккяб 
тяркибя малик «там карри» ядвиййя гарышыьы истифадя олунур.Бурада 4 ясас 
компонентдян  ялавя  зиря,  зянжяфил,  гара  истиот,  асафетида,  михяк,  щил, 
дарчын, мускат чичяйи, сарымсаг тозу, йамайка истиоту, аь истиот, рейщан, 
калган, наня, разйана вя с. истифадя олунур. 
Щиндистанда  вя  Шри-Ланкада  карри  гарышыьындан  башга  5.1.  saylı 
sədəldəki  тяркибдя  щинд  ядвиййя  гарышыгларындан  да  эениш  истифадя  олунур 
(Лавров Й.А. - 1995). 
. 
Cədvəl 5.1. Щинд ядвиййя гарышыьынын тяркиби 
 
ядвиййяляр  
Ядвиййя гарышыгларынын тяркиби, фаизля 
йарымйандыран 
нормал ятирли 
зяифйандыран 
Йамайка истиоту 
5 
4 
5 
Чин дарчыны 
7 
8 
5 
Михяк  
- 
2 
5 
Кешниш тохуму 
40 
42 
35 
Зиря  
5 
4 
- 
Аъгон  
35 
35 
35 
Гырмызы истиот 
5 
4 
- 
Щил  
3 
1 
- 
Зянжяфил  
- 
- 
10 
Гара истиот 
- 
- 
5 
 
Тайланд, Комбожа, Бирма, Лаос, Жянуби Вйетнамда ян чох Оиам 
ядвиййя  гарышыьындан  истифадя  едилир  (Лавров  Й.А.  -  1995).  Ясас 
ядвиййялярин щяр бириндян ейни мигдарда эютцрцлцр (мясялян, 1 чай гашыьы 
дюйцлмцш ядвиййя тозу). 
1.
  сарымсаг тозу – 1 щисся 
2.
  разйана – 1 щисся 
3.
  жиря – 1 щисся 
4.
  бадйан (щинд разйанасы) – 1 щисся 
5.
  сарыкюк (куркума) – 1 щисся 
6.
  мускат чичяйи – 1 щисся 

 
188
7.
  гара истиот – 1 щисся 
8.
  гырмызы истиот – 2 щисся 
9.
  жяфяри (тохуму вя йа гурудулмуш йарпаьы) – 0,5 щисся 
10.
 щил – 0,5 щисся 
Чиндя  истифадя  олунан  «Усйанмйан»  ядвиййя  гарышыьы  гятиййян 
кяскин дада малик олмур вя 2 жцр щазырланыр. 
Ширин усйанмйан гарышыьынын тяркиби ашаьыдакы кимидир: 
1.
  шцйцд тохуму вя йа йарпаглары – 1 щисся (вя йа 1 чай гашыьы) 
2.
  бадйан – 1 щисся 
3.
  михяк – 1 щисся 
4.
  дарчын – 2 щисся 
5.
  солодка (ятирли битки) – 1 щисся 
Тцнд усйанмйан ядвиййя гарышыьынын тяркиби белядир: 
1.
  йапон истиоту – 1 щисся 
2.
  бадйан – 1 щисся 
3.
  михяк – 1 щисся 
4.
  дарчын – 1 щисся 
5.
  зянжяфил – 1 щисся 
Хариждя  истифадя  олунан  ядвиййя  гарышыгларынын  сайы  вя  тяркиби  чох 
мцхтялифдир. Харижи юлкялярдя, хцсусян дя Шярги Асийа юлкяляриндя, Жянуби 
Америкада истифадя олунан 100-дян чох ядвиййялярин йалныз 12-и юлкямизя 
эятирилир.  Республикамызын  яразисиндя  дя  ятирли  ядвиййя  биткиляри  йетишир. 
Одур ки, йерли ятирли ядвиййя биткиляриндян истифадя етмякля мцхтялиф ядвиййя 
гарышыглары щазырламаг мцмкцндцр. 
Кечян  ясрин  70-80-жи  илляриндя  сянайе  цсулу  иля,  ясасян  ашаьыдакы 
ядвиййя гарышыглары бурахылырды (Ящмядов Я.И. - 1998). 
-
  ев шяраитиндя тярявязляри консервляшдирмяк цчцн; 
-
  балыг хюряйи цчцн; 
-
  прйаник вя майалы хямир цчцн 
-
  консервляшдирилмиш ядвиййяли эюйярти; 

 
189
-
  дюйцлмцш дарчын шякяр тозу иля; 
-
  шякярли ванил; 
-
  колбаса  мямулаты  цчцн  (сянайедя  ишлятмяк  цчцн)  ядвиййя 
гарышыглары. 
  
Cədvəl 5.2. Ев шяраитиндя тярявязляри консервляшдирмяк цчцн  
ядвиййя гарышыьы, фаизля 
Ядвиййялярин aды 
Гарышыг № 1 
Гарышыг № 2 
Гара истиот 
2,0 
27,0 
Ятирли истиот 
1,0 
13,0 
Гырмызы истиот 
1,0 
13,0 
Дяфня йарпаьы 
0,7 
9,5 
Михяк  
1,5 
20,0 
Бадйан (щинд разйанасы, улдузвари 
зиря) 
1,3 
17,5 
Хюряк дузу 
92,5 
- 
 
Балыг хюряйи цчцн ядвиййя гарышыьынын тяркибиндя ядвиййядян башга 
гурудулмуш аь кюкляр (шальам, жяфяри, кярявиз кюкц), соьан вя башга дад 
вя там верижи хаммаллар олур. Онун тяркиби фаизля белядир (Ящмядов Я.И. - 
1984). 
1.
  аь кюк – 4,0 
2.
  дяфня тозу – 0,8 
3.
  жяфяри эюйяртиси – 2,0 
4.
  шцйцд эюйяртиси – 2,0 
5.
  мускат жювцзц – 0,5 
6.
  гара истиот – 0,3 
7.
  ятирли истиот – 1,0 
8.
  гурудулмуш соьан – 0,5 
9.
  натриум-глцтомат – 2,4 
10.
 хюряк дузу – 73,0 
Балыг  хюряйи  цчцн  ядвиййя  гарышыьы  20-50  г  кцтлядя  икигат  каьыз 
пакетя (бцкцжц вя пергамент) габлашдырылыр. Нямлийи 6,5%, дямир гатышыьы 

 
190
3,0  мг/кг-дан  чох  олмамалыдыр.  Кянар  гатышыгларын  олмасына  йол 
верилмир. 
Консервляшдирилмиш ятирли ядвиййяли эюйяртини вя йа биткидян вя йа да 
мцхтялиф ядвиййяли биткилярин гарышыьындан щазырлайырлар. Бу мягсядля 75% 
ядвиййяли эюйярти вя 25% дуз эютцрцлцр. Ядвиййяли биткилярин гарышыьы цчцн 
37,5%  шцйцд,  18,5%  жяфяри,  18,5%  кярявиз  эютцрмяк  лазымдыр.  Щямин 
эюйяртиляри  тямизляйиб,  йуйуб,  дузлайыб  100,  200,  350  вя  500  г  тутумлу 
шцшя банкалара сых йерляшдириб гапагла эерметик баьлайырлар. Дады вя ятри, 
консистенсийасы  вя  рянэи  техники  шяртляр  цзря  нормалашдырылыр.  Аьыр  метал 
дузларындан  галай  20  мг/кг,  мис  10  мг/кг-дан  чох  олмамалыдыр.  Щялл 
олмайан кцл 0,2%-дян чох олмамалыдыр. 
Шякяр  тозу  иля  дюйцлмцш  дарчынын  тяркибиндя  34%  дарчын  вя  66% 
шякяр тозу вя йа киршаны (пудрасы) олур. Нямлийи 5%-дян чох олмамалыдыр. 
25-50 г тутумлу пакетляря, картон вя тянякя каробкалара габлашдырылыр. 
Шякярли  ванилин  тяркибиндя  2,5%  синтетик  цсулла  алынмыш  ванилин 
маддяси,  97,5%  шякяр  тозу  вя  йа  кмиршаны  олур.  2,5-10  г  кцтлядя  икигат 
каьыз пакетляря (дахили гат пергамент, подпергамент вя йа пергаминдян 
олур) габлашдырылыр. 
Сянайедя  ядвиййялди  биткилярин  ефир  йаьындан  да  истифадя  едилир. 
Ядвиййяли  биткиляр  чох  йетишян  юлкялярдя  стандарта  уйьун  олмайан 
мящсуллардан  вя  туллантылардан  екстракт  вя  ефир  йаьы  алыныр.  Щямин  ефир 
йаьы  мцвафиг  ядвиййя  олмадыгда  ишлядилир.  Чцнки  ядвиййялярин  тяркибиндя 
ефир  йаьындан  башга  алкалоидляр,  гятранлар,  бойа  маддяляри  вя  башга 
бирляшмяляр дя олур. Ефир йаьы ядвиййянин тяркибиндяки орта мигдара эюря 
щесабланмагла  мцвафиг  олараг  явяз  едилир.  1  кг  ядвиййя  ашаьыдакы 
мигдарда мцвафиг ефир йаьына уйьун эялир. 
-
  30 г ятирли истиотун ефир йаьына; 
-
  100 г мускат жювцзцнцн ефир йаьына; 
-
  12 г дарчын ефир йаьына; 
-
  20 г гара истиотун ефир йаьына. 

 
191
Бязян  ефир  йаьынын  тяркибиндя  чохлуг  тяшкил  едян  маддяни  синтетик 
цсулла  алыб,  етил  спиртиндя  щялл  едяряк  она  гатырлар.  Мясялян,  сянайедя 
шцйцд йаьы препараты бурахылыр. Бунун тяркиби20 щисся шцйцд ефир йаьы, 50 
щисся  карвон  маддяси  (шцйцд  ефир  йаьынын  ясасыны  тяшкил  едир)  вя  80  щисся 
ректификат спиртдян ибарятдир. 
Ефир  йаьынын  1г-ны  15-20  мл  йаьда  щялл  едиб,  сонра  ишлятмяк 
лазымдыр. Чцнки ефир йаьы суда щялл олмур. 
Гейд етмяк лазымдыр ки, тярявяз вя мейвя маринадларында ядвиййат 
явязиня ефр йаьы ишлядилмясиня йол верилмир. 
Йухарыдакы  ядвиййя  гарышыгларындан  башга  унлу  гяннады  мямулаты 
цчцн гуру ятир ады иля ядвиййя гарышыьы щазырланыр. Беля гарышыгларын ресепти 
5.3. сайлы жядвялдя верилмишдир (Морозов А.Г. - 1973). 
Хариждян  эятирилян  ядвиййяляр  чох  баща  баша  эялдийиндян,  онларын 
явязедижиси цчцн сон илляр бир сыра елми тядгигат ишляри апарылыр вя мцхтялиф 
йерли ядвиййя гарышыглары щазырланыб сынагдан кечирилир. 
С.Ф.Толстихина  (1973)  харижи  вя  йерли  ядвиййялярдян  истифадя  етмякля 
ят, балыг вя тярявяз хюрякляри цчцн бир нечя ядвиййя гарышыьы щазырламыш вя 
онлары  ямтяяшцнаслыг  нюгтейи-нязярдян  ятрафлы  юйрянмишдир.  Щямин 
ядвиййя  гарышыгларынын  тяркиби  5.4.  сайлы  жядвялдя  верилмишдир 
(С.Ф.Толстихина - 1973). 
Бу  гарышыглары  (жядвял  5.4.)  ев  шяраитиндя  щазырламаг  лазым  эялярся, 
эюстярилян фаизляри мцвафиг олараг чай гашыьы иля явяз етмяк олар. Мясялян, 
10%  1  чай  гашыьыны  явяз  едирся,  40%  4  чай  гашыьы  демякдир.  Щямин 
ядвиййя гарышыгларыны полиетилен селлофан вя каьыз зярвяряг – полиетилендян 
щазырланмыш  пакетлярдя  9-12  ай  сахламаг  мцмкцндцр.  Тядгигатлар 
нятижясиндя  С.Ф.Толстихина  (1975)  беля  нятижяйя  эялмишдир  ки,  тяркибиндя 
гара истиот, кешниш тохуму, дарчын олан гарышыглар  сахланылмаьа аз, ятирли 
истиот, михяк, щил олан гарышыглар ися нисбятян чох давамлыдыр. 
 
 

 
192
Cədvəl 5.3. Прйаник вя майалы хямир цчцн ядвиййя гарышыьынын  
(гуру ятирли) ресепти 
Ядвиййялярин 
 aды 
Гарышыг № 1 
Гарышыг № 2 
грамла 
Чай 
гашыьы иля 
грамла 
Чай 
гашыьы иля 
Дарчын  
40 
5 
30 
3,5 
Михяк  
12 
1,5 
5 
1 
Ятирли истиот 
12 
1,5 
5 
1 
Мускат жювцзц 
12 
1,5 
10 
1,5 
Щил  
4 
0,5 
10 
1,5 
Бадйан  
8 
1 
5 
0,5 
Кешниш тохуму 
- 
- 
35 
4 
Зянжяфил  
8 
1 
- 
- 
Гара истиот 
4 
0,5 
- 
- 
 
Cədvəl 5.4.Йени ядвиййя гарышыгларынын ресепти, фаизля 
Ядвиййянин  
ады 
Ят котлети 
цчцн ядвиййя 
гарышыьы 
Ят хюрякляри 
(рагу, кабаб, 
бефстрогонов) 
цчцн ядвиййя 
гарышыьы 
Балыг хюрякляри 
(биширилмиш, 
гызардылмыш вя 
гиймя) цчцн 
ядвиййя гарышыьы 
Тярявяз хюрякляри 
(тярявяз рагусу, 
пюртцлмцш кялям) 
цчцн ядвиййя 
гарышыьы 
Гара истиот 
60,0 
40,0 
20,0 
40,0 
Ятирли истиот 
10,0 
20,0 
20,0 
20,0 
Дарчын  
- 
10,0 
10,0 
10,0 
Михяк  
- 
- 
- 
15,0 
Кешниш тохуму 
10,0 
10,0 
20,0 
- 
Зянжяфил  
10,0 
- 
- 
- 
Щил  
10,0 
10,0 
10,0 
- 
Бадйан вя йа жиря 
- 
- 
10,0 
- 
Зиря  
- 
- 
10,0 
- 
Дяфня йарпаьы 
- 
10,0 
- 
15,0