Ə c əHMƏdov

 
 

 
208
Ядвиййя гарышыгларында 10%-ли хлорид туршусунда  
щялл олмайан кцлцн тяйини 
 
Ядвиййяляри топлайыб гурударкян онларын тяркибиня торпаг, гум вя 
диэяр гарышыглар кечир. Ейни заманда ядвиййяляри цйцдцб габлашдырдыгда 
аваданлыгдан аз да олса метал гатышыьы онларын тяркибиня кечир. Она эюря 
дя  истяр  стандартларда  вя  истярся  дя  ядябиййат  мялуматларында  бязи 
ядвиййялярдя вя ядвиййя гарышыгларында цмуми кцлля йанашы, 10%-ли хлорид 
туршусунда 
щялл 
олмайан 
кцлцн 
мигдары 
нормаллашдырылыб, 
мящдудлашдырылыр.  Мясялян,  зяфяранын  тяркибиндя  минерал  гатышыгларын 
мигдары  (ясасян  гум)  0,5%-дян  чох  олмамалыдыр.  Метал  гатышыгларынын 
мигдары цйцдцлмцш ядвиййялярдявя ядвиййя гарышыгларында 1 кг-да 10 мг-
дан чох олмамалыдыр. 
Биз,  цйцдцлмцш  гара  истиотда,  зяфяранда  вя  ядвиййя  гарышыьында 
10%-ли  хлорид  туршусунда  щялл  олмайан  кцлцн  мигдарыны  тяйин 
етмишик(cədvəl 5.12). 
 
Cədvəl 5.12. Ядвиййя вя ядвиййя гарышыгларында 10%-ли хлорид туршусунда  
щялл олмайан кцлцн мигдары, фаизля 
Ядвиййя вя ядвиййя 
гарышыьынын ады 
Нцмунялярин сайы 
Орта 
гиймят 
Ы 
ЫЫ 
ЫЫЫ 
Гара истиот 
(цйцдцлмцш) 
0,120 
0,119 
0,118 
0,119 
Зяфяран  
0,421 
0,425 
0,423 
0,423 
Ядвиййя гарышыьы 
0,21 
0,20 
0,19 
0,20 
 
Зяфяранда  10%-ли  хлорид  туршусунда  щялл  олмайан  кцлцн  мигдары, 
ясасян онун тяркибиндяки гумун олмасы иля изащ едилир. Лакин цйцдцлмцш 
гара истиотда вя ядвиййя гарышыьында метал гарышыьы да ола биляр. 
Ядвиййя гарышыгларында ефир йаьынын мигдарынын тяйини 
 
Ядвиййялярин  вя  ядвиййя  гарышыгларынын  ясас  тясиредижи  маддяси  ефир 
йаьларыдыр.  Она  эюря  дя  ядвиййялярдя  ефир  йаьынын  мигдары  тяйин  олунур. 
Ефир  йаьынын  мигдары  ядвиййянин  нювцндян,  бежярилдийи  торпаг-иглим 

 
209
шяраитиндян,  емалындан,  сахланылма  шяраитиндян  вя  мцддятиндян  асылы 
олараг дяйишилир. 
Гара  истиотда  ятирли  гятранвари  ий  верян  1-3%  мигдарында  ефир 
йаьыдыр.  Бурада  терпен  бирляшмяляриндян  пинен,  кариофиллен,  дипентен, 
фелландрен, азулен вя с. вардыр. 
Ятирли истиотун ефир йаьынын ясасыны евэенол тяшкил едир. Ятирли истиотда 
ефир йаьынын 65-68%-ни, михякдя ися 90%-ни евэенол тяшкил едир. 
Ядвиййя  гарышыгларынын  тяркибиндя  кешниш  тохуму,  ятирли  иятиот, 
дарчын,  михяк,  мускат  жювцзц  вя  зянжяфил  олдуьундан  онун  ятри  чох 
мцряккябдир.  Бурада  терпенлярин  мигдары  (сайжа)  чохдур.  Ядвиййя 
гарышыьына кешниш тохуму чох ялавя едилдийиндян онун ефир йаьында чох вя 
ятирли линалоол вя линалиласетат вардыр. Кешниш тохуму ефир йаьынын 60-80%-ни 
линалоол тяшкил едир. Сахланылма дюврцндя ядвиййялярин дад вя ийи, нямлийи 
вя  ефир  йаьынын  мигдары  дяйишир.  Су-бухар  гарышыьы  иля  говулмуш  ефир 
йаьынын кейфиййят тяркиби дя мцяййян едиля биляр. 
Cədvəl 5.13. Ядвиййялярдя вя ядвиййя гарышыгларында  
ефир йаьынын мигдары, фаизля 
Ядвиййя вя ядвиййя 
гарышыьынын ады 
Нцмунялярин сайы 
Орта 
гиймят 
Ы 
ЫЫ 
ЫЫЫ 
ЫВ 
В 
Гара истиот 
2,80 
2,91 
2,87 
2,85 
2,94 
2,89 
Ятирли истиот 
2,00 
1,98 
1,96 
2,04 
2,02 
2,00 
Зяфяран  
0,81 
0,80 
0,79 
0,82 
0,78 
0,80 
Дяфня йарпаьы 
0,31 
0,32 
0,31 
0,31 
0,32 
0,313 
Ядвиййя гарышыьы 
3,15 
3,13 
3,17 
3,11 
3,14 
3,14 
 
Ефир  йаьынын  цмуми  мигдары  иля  йанашы  онун  кейфиййят  тяркиби  дя 
мцяййян едиля биляр. Я.И.Ящмядов (1973) зяфяран ефир йаьынын тяркибиндя 
34  компонент  тапмышдыр,  онлардан  27  компонентин  кимйяви  формулу, 
ады вя цмуми ефир йаьына эюря фаизля мигдары мцяййян едилмишдир. Зяфяран 
ефир  йаьында  терпенляр,  спиртляр,  кетон  вя  алдещидляр  мцяййян  едилмишдир. 
Ефир  йаьынын  40%-ни  сафранол  (Ж
10
Щ
14
О),  26,5%-ни  нитропиненол,  5,5%-ни 
нонил спирти тяшкил едир. 

 
210
Ядвиййя гарышыгларындакы ефир йаьы даща мцряккяб тяркибя маликдир. 
Бязи  ядвиййя  гарышыгларында  50-70-я  гядяр  мцхтялиф  ятирли  бирляшмяляр 
олдуьу мцяййян едилиб. 
5.7. Азярбайжан шяраитиндя истифадя олунажаг йени  
ядвиййя гарышыгларынын чешидинин артырылмасы йоллары 
 
Азярбайжанда мцхтялиф ядвиййялярдян щям кулинарийада вя щям дя 
бир  чох  гида  мящсуллары  щазырланмасында  щяля  гядимдян  истифадя  едилир. 
Чцнки  шярг  юлкяляриндян  гярб  юлкяляриня  «Ипяк  йолу»  иля  эедян  карван 
йоллары Азярбайжан яразисиндян кечдийиня эюря щямин карванларла дашынан 
бир чох ярзаг мящсуллары, о жцмлядян ядвиййат вя чай тажирляр тяряфиндян 
алыныб  баггал  дцканларында  ящалийя  сатылмышдыр.  Беля  бир  игтисади  ялагя 
Азярбайжан шяраитиндя классик ядвиййялярин эениш истифадя едилмясиня сябяб 
олмушдур.  Хюряклярин  вя  ширниййатларын  щазырланмасында  гара  вя  ятирли 
истиот,  дарчын,  зянжяфил,  щил,  михяк,  мускат  жювцзц  вя  диэяр  тропик 
юлкялярдян эятирилян ядвиййяляр ишлядилир. Тарихи мялуматлара ясасян зяфяран 
Азярбайжанда ВЫЫ ясрдян бежярилир. Зяфяранын хюряклярин щазырланмасында 
вя  халг  тябабятиндя  истифадя  олунмасы  бюйцк  Азярбайжан  шаири  Низами 
Эянжявинин «Хямся»синдя дя гейд едилир. 
Азярбайжан 
кулинарийасында 
классик 
ядвиййялярля 
йанашы 
республикада  йабаны  щалда  битян  вя  бежярилян  ятирли-ядвиййяли  биткилярдян 
жиря, разйана, зиря, дяфня йарпаьы, кешниш тохуму, ядвиййяли эюйяртилярдян 
наня,  шцйцд,  рейщан,  жяфяри,  кярявиз,  тярхун,кякликоту  вя  с.  эен-бол 
истифадя едилир. Лакин мцасир дюврцн тялябаты нязяря алынмагла йахшы олар 
ки, щямин ятирли-ядвиййяли биткилярдян ядвиййя гарышыглары щазырланыб истифадя 
едилсин.  Чцнки  артыг  бцтцн  инкишаф  етмиш  Авропа  юлкяляриндя  мцхтялиф 
хюряклярин,  ширниййатларын  вя  емал  едилмиш  тярявяз  мящсулларынын 
щазырланмасында  ядвиййя  гарышыгларындан  истифадя  едилир.  Ядябиййатларда 
мцхтялиф юлкялярдя истифадя олунан 100-дян чох ядвиййя гарышыьынын ресепти 
вя  тяйинаты  цзря  мялуматлар  вардыр.  Лакин  Азярбайжанда  бу  эцня  кими 

 
211
йалныз 8 чешиддя ядвиййя гарышыьы щазырланмыш  вя онларын тяйинаты мцяййян 
едилмишдир. 
Гейд етмяк лазымдыр ки, Азярбайжанда 170-я гядяр мцхтялиф ятирли-
ядвиййя  биткиси  йетишир,  бир  нечяси  сянайе  ящямиййятли  плантасийаларда 
бежярилир.  Хариждян  алынан  ядвиййялярин  баща  олдуьуну  нязяря  алараг 
вятянимиздя йетишян ятирли-ядвиййя биткиляриндян истифадя едиб, йяни ядвиййя 
гарышыглары щазырламаг лазымдыр. Бу, игтисади жящятдян сярфяли олмагла йерли 
хаммаллардан да сямяряли истифадя олунмасына имкан верярди. Она эюря 
дя  бу  сащядя  елми-тядгигат  ишлярини  эенишляндирмяк  вя  мцхтялиф  йейинти 
мящсуллары  истещсалы  цчцн  ядвиййя  гарышыгларынын  ресепти  щазырланмалы, 
онлар  мцвафиг  мящсул  истещсалында  сынагдан  кечирилмяли  вя  истещсалата 
тятбиг  олунмалыдыр.  Бу  заман  чалышмаг  лазымдыр  ки,  ядвиййя 
гарышыгларында  даща  чох  вятян  ядвиййяляриндян  истифадя  едилсин.  Мясялян, 
гара  вя  ятирли  истиот  гурудулмуш  рейщанла,  дарчын  рящвяйи  дяфня  аьажынын 
йарпаглары  вя  габыьы  иля,  михяк  колирийа  биткисинин  кюкц  вя  йа  камелийа 
аьажынын йарпаглары иля, гара истиот даь наняси иля, бадйан жиря иля, зянжяфил 
сарыкюкля явяз едилмяси мяслящят эюрцлцр. 
Азярбайжан  шяраитиндя  йабаны  щалда  йетишян  вя  бежярилян  ятирли-
ядвиййяли  биткилярдян  истифадя  етмякля  консерв  сянайеси    цчцн  (хцсусян 
тярявяз  мящсуллары),  ят  вя  балыг  сянайеси  цчцн,  сцд  мящсуллары,  гяннады 
мямулаты,  чюряк-булка  мямулаты  вя  ятирляндирилмиш  шяраб  истещсалы  цчцн 
ядвиййя гарышыьы щазырламаг олар. Бу барядя эениш мялумат ишин Ы фяслинин 
6-жы бюлмясиндя верилмишдир. 
НЯТИЖЯ  
Ишин  bu  bölməsində  ядвиййя  гарышыглары  цчцн  хариждян  алынан 
ядвиййялярин явязедижиляринин щазырланмасы, ядвиййя гарышыгларынын чешиди вя 
кейфиййят  эюстярижиляри,  мцхтялиф  ярзаг  мящсуллары  цчцн  йени  ядвиййя 
гарышыгларынын  щазырланмасы  эениш  ядябиййат  мялуматлары  ясасында 
йазылмышдыр.  Бурада  тярявязляри  консервляшдирмяк,  ликюр-араг  вя 
ятирляндирилмиш  шяраб  цчцн  ядвиййя  гарышыглары,  майонез  цчцн,  балыгдан 

 
212
сулу  хюряк  цчцн,  ядвиййяли  дузланмыш  вя  сиркяйя  гойулмуш  балыг 
мящсуллары цчцн, ят гиймяси цчцн вя ев колбасалары цчцн, котлет цчцн, ят 
вя  тярявяз  шорбалары  цчцн,  тойуг  хюряйи  цчцн  ядвиййя  гарышыгларынын 
тяркиби верилмишдир. 
Азярбайжанда  бир  чох  ятирли-ядвиййяли  битки  йетишир  вя  бежярилир.  Бу 
биткилярдян 
истифадя 
олунмагла 
хариждян 
алынан 
ядвиййялярин 
явязедижиляринин  щазырланмасынын  мярщяляляри  верилир.  Ейни  заманда 
дцнйада  ян  мяшщур  олан  ядвиййя  гарышыгларындан  “Kарри”,  “Oиам”, 
“Uсйанмйан”,  щинд  ядвиййя  гарышыьы,  ев  шяраитиндя  тярявязляри 
консервляшдирмяк  цчцн  ядвиййя  гарышыьы,  балыг  хюряйи  цчцн  ядвиййя 
гарышыьы, прйаник вя майалы хямир цчцн, ят вя балыг хюрякляри цчцн ядвиййя 
гарышыгларынын  ресепти,  щямчинин  Азярбайжан  кулинарийасында  истифадя 
олунан 8 ядвиййя гарышыьынын ресепти верилир. 
Bu  bölmədə  həmçinin,  əдвиййя  гарышыглары  истещсалына  сярф  олунан 
айры-айры ядвиййялярин, о жцмлядян дарчын, гара вя ятирли истиот, ванил, дяфня 
йарпаьы, зяфяран, михяк, хардал, щил, мускат жювцзц вя мускат чичяйинин 
органолептики  эюстярижиляринин  хцсусиййятляри  изащ  едилмишдир.  Ейни 
заманда  тижарятдя  сатылан  бир  чешиддя  ядвиййя  гарышыьынын  органолептики 
эюстярижиляри тядгиг едилмишдир.  
Ядвиййялярин 
вя 
ядвиййя 
гарышыгларынын 
физики-кимйяви 
эюстярижиляриндян  онларын  нямлийи,  минераллы  маддялярин  мигдары,  10%-ли 
хлорид  туршусунда  щялл  олмайан  кцлцн  мигдары  вя  ефир  йаьынын  мигдары 
мцяййян  едилмишдир.  Бцтцн  ишляр  5  паралел  нцмунядя  апарылмыш  вя  орта 
щесаби  гиймят  тапылмышдыр.  Нямлик  фаизля  гара  истиотда  11,84%,  ятирли 
истиотда  15,80%,  зяфяранда  11,84%,  дяфня  йарпаьында  13,0%,  ядвиййя 
гарышыьында 14,1% олмушдур. 
Минерал  маддялярин  мигдары  фаизля  гара  истиотда  5,54%,  ятирли 
истиотда  5,24%,  зяфяранда  6,06%,  дяфня  йарпаьында  4,06%,  ядвиййя 
гарышыьында  6,52%  олмушдур.  10%-ли  хлорид  туршусунда  щялл  олмайан 
кцлцн  мигдары  цйцдцлмцш  гара  истиотда  0,1%,  зяфяранда  0,4%,  ядвиййя 

 
213
гарышыьында  0,2%-дир.  Зяфяранда  бунун  артыглыьы  гумун  олмасы  иля  изащ 
едилир. 
Ефир  йаьынын  мигдары  су  бухары  иля  говулмуш  ефир  йаьынын  сулу 
мящлулунун  турш  мцщитдя  калиум-бихроматла  оксидляшмяси  йолу  иля 
мцяййян едилмишдир. Ефир йаьынын мигдары фаизля гара истиотда 2,89%, ятирли 
истиотда  2,0%,  зяфяранда  0,8%,  дяфня  йарпаьында  0,3%,  ядвиййя 
гарышыьында 3,1% олмушдур. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  saxlanılma  zamanı  qара  истиотда  ефир  йаьы 
3%-дян  1,6-0,96%-я  гядяр,  ятирли  истиотда  2%-дян 1,2%-я  гядяр,  михякдя 
17%-дян 10,5%-я гядяр, зяфяранда 0,81%-дян 0,40%-я гядяр азалыр. 
Апарылан  тядгигат  ишинин  нятижяси  ясасында  ядвиййялярин  мцхтялиф 
тараларда  вя  шяраитдя  сахланылма  мцддяти  мцяййян  олунмушдур. 
Мцяййян  едилмишдир  ки,  ядвиййяляри  цйцдцлмямиш  щалда  сахлайыб,  лазым 
эялдикжя, тядрижян цйцдцб ишлятмяк даща йахшыдыр. 
Bu  bölmədə  йазылмыш  нязяря  мялуматлара  вя  апарылан  тядгигат 
ишляриня йекун вурараг ашаьыдакы tövsiyələri vermək олар. 
1.  Тропик  юлкялярдя  100-дян  чох  ятирли-ядвиййяли  биткидян  ядвиййя 
алыныр  вя  онлардан  йалныз  12  нювц  республикайа  эятирилир.  Хариждян 
эятирилян  ядвиййялярин  цмуми  мигдарыны  артырмаг  шяртиля  онларын  чешидини 
артырмаг  вя  мцхтялиф  ядвиййя  гарышыгларында  онлардан  аз  мигдарда 
истифадя  олунмасына  имкан  йаратмаг  лазымдыр.  Чцнки  ядвиййя 
гарышыгларында мцхтялиф тяркибя вя ятря малик олан ядвиййялярдян ня гядяр 
чох  адда  истифадя  олунарса,  бир  о  гядяр  ядвиййя  гарышыьынын  дады,  ятри  вя 
букети зяриф вя мцряккяб олар. 
2. 
Азярбайжан 
кулинарийасынын 
вя 
милли 
ширнийаатларын 
щазырланмасында  ядвиййялярдян  даща  сямяряли  истифадя  етмяк  цчцн  йени 
ядвиййя гарышыгларынын сянайе цсулу иля щазырланыб тижарятя верилмяси тяклиф 
олунур. 

 
214
3.  Азярбайжанда  йетишян  вя  бежярилян  ятирли  ядвиййя  биткиляриндян 
хариждян  алынан  ядвиййялярин  явязедижиси  кими  истифадя  олунмасы  цзря 
тядгигат ишлярини эенишляндирмяк мяслящят эюрцлцр. 
4. Тижарят шябякясиня ядвиййяляр, ясасян дянявяр, йяни цйцдцлмямиш 
верилсин,чцнки  цйцдцлмцш  ядвиййялярдян  ефир  йаьларынын  учмасы  даща 
интенсив олур. 
5.  Азярбайжанда  бежярилян  ятирли  ядвиййя  биткиляриндян  зяфяранын, 
дяфня  йарпаьынын,  кешниш  тохуму,  жиря,  зиря,  разйана,  рейщан  вя  башга 
нювлярин  якир  сащяси  артырылсын  вя  онларын  истещсалы  комплекс  шякилдя 
апарылсын. Вятян ядвиййяляриндян ядвиййя гарышыгларында даща чох истифадя 
едилсин. 
6. Азярбайжанда йабаны щалда битян кякликоту, даь наняси, йарпыз, 
бьядрянж,  гарагыныг,  мярзя,  адачайы  вя  с.  бу  кими  ятирли  ядвиййяли 
биткилярин  тядарцкц  тяшкил  едилсин,  онлардан  гурудулмуш  щалда  ядвиййя 
гарышыгларында истифадя едилсин. 
7.  Ядвиййялярин  вя  ядвиййя  гарышыгларынын  габлашдырылмасы  цчцн 
эерметик  таралардан,  полиетилен  пакетлярдян,  фолгадан,  вискотендян 
щазырланмыш  пакетлярдян  истифадя  олунмасы  мяслящят  эюрцлцр.  Чцнки  бу 
тараларда ефир йаьынын иткиси сахланылма заманы даща аз олур. 
8.  Ядвиййя  гарышыьы  габлашдырылмыш  таранын  цзяриндя  онун 
тяркибиндяки  ятирли-ядвиййяли  биткилярин  ады,  нисбятля  мигдары,  тяркибиндяки 
ефир  йаьынын,  нямлийин,  кцлцн  мигдары  гейд  едилсин.  Тарада  сахланылма 
мцддяти вя габлашдырылма тарихи юз яксини мцтляг тапмалыдыр. Чцнки узун 
мцддят  сахланылан  ядвиййя  вя  ядвиййя  гарышыьындан  ефир  йаьынын  ясас 
щиссяси учур. 
9. Ядвиййялярин вя ядвиййя гарышыгларынын сахланылмасы цчцн оптимал 
температур 5-10
0
Ж, нисби рцтубят ися 65-70%-дян чох олмамалыдыр. Йахшы 
олар  ки,  ядвиййяляр  вя  ядвиййя  гарышыглары  гаранлыг  йердя  вя  эерметик 
тарада сахланылсын. 
 
 

 
215
FƏS L 6. TАМЛЫ ГАТМАЛАР 
 
Ярзаг  малларынын  кулинар  емалы  заманы  онлара  лазыми  мигдарда  
тамлы гатма ялавя етдикдя щямин йемяклярин дады вя ятри йахшылашыр. Тамлы 
гатмалар  ейни  мящсулдан  дад  вя  ятриня  эюря  мцхтялиф  йейинти 
мящсулларынын  щазырланмасына  имкан  верир.  Тамлы  гатмалар  иштащанын 
артмасына,  синир  системинин  гыжыгланмасына,  мядя-баьырсагда  ширя  ифраз 
едян  вязилярин  фяалиййятинин  артмасына  сябяб  олур.  Бундан  башга  йейинти 
мящсулларынын  тяркибиня  гатылмыш  тамлы  гатмалар  (мяс.:  сиркя)  онларын 
йахшы сахланмасына да мцсбят тясир эюстярир. 
Бюйцк  рус  физиологу  И.П.Павлов  вя  онун  шаэирдляри  тяряфиндян 
мцяййян  едилмишдир  ки,  тамлы  гатмаларын  тяркибиндя  олан  кимйяви 
маддяляр (алкалоидляр, глукозидляр, цзви туршулар вя с.) ясяб системинин вя 
щязм вязиляринин фяалиййятини артырыр. И.П.Павлов йемяклярин тамлы олмасына 
бюйцк ящямиййят веряряк гейд етмишдир ки, адамларын зювгц мцхтялиф олса 
да, йемякдя тамлы маддялярин олмасы цмуми тялябат сайылыр, йемяйя ялавя 
едилян  тамлы  гатмалар,  йемякдян  габаг  верилян  гялйаналтылар  иштащаны 
артырмаг  цчцндцр.  Демяли,  тамлы  гатмаларын  инсан  гидасы  цчцн  бюйцк 
физиолоъи ящямиййяти вардыр. 
Тамлы  маддялярин  инсан  гидасында  бюйцк  ящямиййятини  нязяря 
алараг  рус  эиэийеник  щякими  Ф.Ф.Ерисман  йазырды:  «Яэяр  гиданын 
тяркибиндя  тамлы  маддяляр  олмасайды  биз  ажындан  юлярдик,  она  эюря  йох 
ки,  гида  пис  щязм  олунар  вя  мянимсянилярди.  Мящз  она  эюря  ки,  биз 
юзцмцз щяр жцр гиданын гябулундан етираз едярдик». 
Тамлы гатмалар, тяркибиндя цзви туршу, бойа маддяси вя минерал 
дузлардан  ибарят  олан  вя  гида  цчцн  йарарлы  сайылан  мящсуллардыр.  Тамлы 
гатмалар вя ядвиййяляр щяля гядимдян истифадя едилмяйя башланмышдыр. 
Ромалылар  сяйащятляр  вя  мцщарибяляр  заманы  щинд  ядвиййяляринин 
хош  ятир  вя  дадыны  билдикдян  сонра  онлар  юз  гидаларында  бундан  истифадя 
етмяйя башладылар. 

 
216
И.Й.Волпер  «Кимйа  вя  щяйат»  ъурналында  ядвиййатлар  щаггында 
йазыр: «Шяргдя щяля гядимдян ромалылар сяфяриня гядярки дювря кими ящали 
гиданы  соьан  вя  сарымсагла,  жиря  вя  зяфяранла,  дяфня  йарпаьы  вя  башга 
ядвиййялярля  ятирляшдирирдиляр».  Йейинти  мящсулларынын  тяркибиня  гатылмыш 
ядвиййя  вя  тамлы  гатмалар  онларын  хараб  олмасынын  гаршысыны  алыр. 
Мцяййян  едилмишдир  ки,  бязи  ядвиййат  нювляри  (истиот,  михяк)  бактерисит 
тясирляря  маликдир.  Бунунла  йанашы  олараг  бир  сыра  ядвиййяляр 
антиоксидляшдирижи сайылараг йаьларын гахсымасынын гаршысыны алыр. Мясялян, 
шцйцд  вя  жиря  мядядя  гыжгырмайа  гаршы  эюзял  васитядир.  Бу  да  онларын 
тяркибиндя  олан  пинен  вя  синелолун  олмасына  ясасланыр.  Михяк  вя  дарчын 
мядяалты  вязилярин  фяалиййятини  эцжляндирир,  дяфня  йарпаьы  ися  антисептик 
хассяйя маликдир. 
Тамлы  гатмалардан  сиркя  ейни  заманда  йейинти  вя  консерв 
сянайесинин  мцхтялиф  сащяляриндя  истифадя  едилир.  Майонез,  мцхтялиф 
соуслар  вя  тяркибляриня  эюря  гидалы  мящсул  олдуьундан  щям  дя 
мящсулларын гидалылыг дяйярини артырырлар. 
Щал-щазырда  тамлы гатма щазырламаг цчцн мцхтялиф ятирли ядвиййя 
биткиляриндян вя мейвя-эилямейвялярдян истифадя олунур. Лакин бу сащядя 
ещтийатлар  вя  имканлар  онларын  щазырки  тятбигиндян  гат-гат  чохдур.  Халг 
арасында  чохдан  истифадя  олунан,  лакин  сянайе  мигйасында  истещсал 
олунмайан    тамлы  гатмалар  чохдур.  Беля  мящсулларын  юйрянилмяси,  халг 
тяжрцбясинин  цмумиляшдирилиб  нязяри  жящятдян  йазылыб,  практики  тятбиг 
едилмясинин бюйцк халг тясяррцфаты ящямиййяти вардыр. 
Тамлы гатмалар айрыжа йейинти мящсулу кими истифадя едилмир, лакин 
мцяййян  дад-там  вя  ятирлилик  хассясиня  малик  олдуьундан  ят,  балыг  вя 
тярявяз хюрякляринин щазырланмасында эениш мигйасда истифадя олунур. 
6.1.Tamlı qatmaların təsnifatı 
Чох  мцщцм  вя  явязедилмяз  тамлы  гатма  хюряк  дузу  щесаб 
олунур.  Сиркядян  дя  эениш  мигйасда  истифадя  олунур.  Йейинти 
мящсулларынын  дад  вя  ятирлилийини  йахшылашдыран  гатмалардан  ашхана 

 
217
хардалы,  ашхана  гытыготу,  майонез,  соуслар,  йергулаьы  (дуз  вя  сиркяйя 
гойулмуш),  йейинти  туршулары  (лимон,  шяраб,  сцд,  алма  вя  с.),  зейтун 
(консервляшдирилмиш) вя с. мящсуллар эюстярмяк олар. 
Йухарыда  эюстярилян  тамлы  гатмаларла  йанашы,  Азярбайжан 
кулинарийасында  абгора,  алча,  албухара,  щейва,  сумаг,  нар,  гора,  зоьал 
ахтасы, ярик гахы, лавашана, наршяраб, язэил-шяраб, дошаб, эавалы гурусу вя 
с. кими тамлы гатмалардан истифадя олунур. 
Азярбайжан кулинарийасында беля чох вя эениш чешиддя ядвиййат вя 
тамлы  гатмалардан  истифадя  олунмасына  бахмайараг  щямин  мящсулларын 
кейфиййят эюстярижиляри,  сахланылма  заманы  тяркибиндя  баш  верян  просесляр 
вя сахланылма шяраити дягиг юйрянилмямишдир. 
Она  эюря  дя  Азярбайжан  кулинарийасында  вя  еляжя  дя  йейинти 
сянайесиндя  истифадя  олунан  тамлы  гатмаларын  технолоъи  хассяляринин 
юйрянилмясинин бюйцк нязяри вя тяжрцбяви ящямиййяти вардыр. 
Биширилмиш  вя  йа  гызардылмыш  щалда  гида  мящсулу  щазырладыгда, 
еляжя дя сянайе цсулу иля йейинти мящсуллары истещсалында мямулата тцнд, 
ажы,  турш,  ятирли  вя  башга  хцсусиййятя  малик  олан  маддяляр  гатылмасы 
онларын дад вя ятрини йахшылашдырмагла бярабяр щямин гиданын щязмини вя 
мянимсянилмясини  дя  асанлашдырыр.  Беля  маддяляр  бежярилян  вя  йабаны 
щалда йетишян биткилярин тяркибиндя олур. 
Мящз  тамлы  гатмаларын  яксяриййяти  битки  мяншяли  хаммаллардан 
мцхтялиф емал цсуллары тятбиг олунмагла ялдя едилир. 
Азярбайжан милли кулинарийасында истифадя олунан тамлы гатмалар 
чох  мцхтялифдир.  Онлары  ятирли  ядвиййяли  биткилярдян,  йейинти  сянайесинин 
туллантыларындан  (мяс.  сцд  туршусу, ашы  туршусу), биокимйяви  цсулла  (мяс. 
сиркя),  мейвя-эилямейвялярдян  (мяс.  наршяраб,  язэил  шяраб),  цзцмдян 
(абгора,  дошаб)  вя  диэяр  хаммаллардан  алырлар.  Тамлы  гатмаларын 
хаммалы  кими  чешиди  дя  мцхтялифдир.  Одур  ки,  тамлы  гатмаларын 
юйрянилмяси  вя  системляшдирилмяси  цчцн  онлары  тяснифляшдирмяк  лазымдыр. 

 
218
Ядябиййатларда  тамлы  гатмалар  охшар  яламятляриня,  хаммалын  вя 
истифадясиня эюря ашаьыдакы кими тяснифляшдирилир. 
1. Хюряк дузу. Чыхарылма цсулуна вя емалына эюря мцхтялиф олур. 
2.  Йейинти  туршулары.  Бу  група  сиркя,  лимон,  сцд,  шяраб  вя  алма 
туршусу аиддир. 
3. Соуслар. Бу група майонез (ялавяляриндян асылы олараг мцхтялиф 
чешиддя бурахылыр), томат соуслары, мейвя соусу, деликатес, соуслар, ажика 
вя с. аид едилир. 
4.  Ятирли  ядвиййя  биткиляриндян  щазырланан  гатмалара  ашхана 
хардалы вя гытыготу аиддир. 
5.  Мейвя-эилямейвялярдян  алынан  тамлы  гатмалар.  Бунлары  цч 
йарымгрупа бюлцрляр: 
5.1. тязя мейвя-эилямейвяляря щейва, нар, йетишмямиш цзцм (гора) 
вя алча аиддир. 
5.2. гурудулмуш мейвя-эилямейвяляр. Бу група гурудулмуш алча, 
эавалы (албухара), зоьал ахтасы, ярик гахы (курага), кишмиш, зиринж, сумах 
вя с. аиддир. 
5.3.  екстрактлар  вя  ширяляр.  Бу  група  наршяраб,  язэил-шяраь, 
алчашяраб, абгора, лавашана, нар ширяси, дошаб вя с. аиддир. 
6.  Дуза  вя  сиркяйя  гойулмуш  тамлы  гатмалара  зейтун  (йашыл  вя 
гара-бянювшяйи), йергулаьы, пярпярян, мярзя вя с. аиддир. 
7.  Кимйяви  вя  синтетик  цсулла  алынан  тамлы  гатмалар.  Бу  група 
глутанат-натрий, ятирли жювщярляр, йейинти бойалары вя с. аид едилир. 
Тамлы  гатмалар  тяркибиня,  ейнижинслийиня  вя  щазырланмасы 
технолоэийасына эюря ики бюйцк група бюлцнцр: 
1. Ейнижинсли тябии мящсуллар. 
2. Сцни вя комбиняляшмиш емал цсулу иля алынан мящсуллар. 
Ейнижинсли  тябии  мящсуллара  айдын  вя  хошаэялян  туршмязя  дадлы, 
мцхтялиф  хюряклярля  уйьунлашан  хама,  томат-пцре,  алча  пцреси,  тkемали, 
щейва пцреси вя с. аиддир. 

 
219
Мцряккяб  тяркибли  мящсуллара  мцхтялиф  соуслар,  айры-айры 
халгларын мятбяхиндя истифадя олунан гатмалар, еляжя дя дцнйада мяшщур 
олан  хардал,  кетчуп,  ашхана  гытыготу,  ажика,  равигот,  сатсиви,  галина 
бланка вя с. аиддир. 
Тамлы  гатма  кими  цзцм  шярабы,  шякяр  вя  ванилиндян  дя  истифадя 
олунур.  Тамлы  гатма  кими  мцхтялиф  мящсуллардан  –  сцд,  хама,  йаь, 
йумурта,  ятирли-ядвиййяли  биткилярин  кюкц  вя  йашыл  йарпаглары  вя  сон 
заманлар  дцнйада  мяшщурлашан  ядвиййя  гарышыгларындан  вя  с.  истифадя 
едиля биляр.