Ə c əHMƏdov

4.1. Хариждян алынан ядвиййялярин тяснифаты 
Ядвиййяляр 
мцхтялиф 
ятирли-ядвиййя 
биткиляринин 
гурудулмасындан  алыныр.  Чешид  етибары  иля  ядвиййяляр  чох 
мцхтялифдир.  Она  эюря  дя  мцхтялиф  ядябиййатларда  ядвиййяляри  бир 
нечя  яламятляря  эюря  тяснифляшдирирляр.  Ядябиййатларда  ядвиййяляри 
ясасян биткинин щансы щиссясиндян алынмасына эюря тяснифляшдирирляр. 
Мясялян,  биткинин  кюкц,  соьанаьы,  габыьы,  йарпаьы,  тумуржуьу, 
мейвяси, тохуму, гозу вя с. Ядвиййялярин тяснифатыны чятинляшдирян 
бир  дя  одур  ки,  ядвиййялярин  бир  групу  гурудулмуш  щалда,  бир 
групу ися ядвиййя биткиси кими тязя щалда истифадя олунур. 
Ятирли  ядвиййя  биткиляри  мядяни  щалда  бежярилян  вя  йабаны 
щалда  йетишян  олмагла  2  група  бюлцнцрляр.  Йабаны  щалда 
йетишянлярдян даь наняси, кякликоту, мярзя, сумах вя с. – бунлара 
даща  чох  мешя  вя  чюллярдя  тясадцф  едилир.  Мядяни  щалда 
бежярилянляр ися хцсуси тясяррцфатларда бежярилир вя ямтяялик мящсул 
ялдя едилир. 
Жоьрафи мяншяйиня эюря ядвиййяляр 2 група бюлцнцр. 
1.
  Vətənimizdə    yetişян  və  becərilən  ядвиййяляр.  Бу  група  жиря, 
разйана,  кешниш  тохуму,  гырмызы  истиот,  зиря,  шцйцд,  зяфяран, 
рейщан,  дяфня  йарпаьы,  мярзя,  жяфяри, даь  наняси, кякликоту вя  с. 
аиддир. 
2.
  Харижи юлкялярдян эятирилян ядвиййяляр. Бу група хардал, гытыготу, 
колурийа,  мускат  жювцзц,  бадйан  (улдузвари  жиря  вя  йа  щинд 
разйанасы),  ванил,  щил,  ятирли  истиот,  аь  истиот,  гара  истиот,  мускат 
жичяйи, михяк, дарчын, зянжяфил вя сарыкюк аиддир. 
В.В.Похлебкин  бцтцн  ядвиййяляри    aşağıdakı  kimi  2  бюйцк 
група бюлцр: 
1.
 
yerli(vətənimizdə yetişən) ядвиййяляр. 

 
153
2.
 
классик вя йа екзотик ядвиййяляр. 
Классик ядвиййяляр дедикдя, гядимдян истифадя едилян, истяр 
шярг  вя  истярся  дя  гярб  халгларынын  милли  мятбяхиня  дахил  олан 
ядвиййяляр  нязярдя  тутулур.  Классик  ядвиййяляри  биз  ясасян  тропик 
юлкялярдян  алырыг.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  тропик  юлкялярдя  100-
дян  чох  биткидян  ядвиййя  алыныр  вя  мцхтялиф  мягсядляр  цчцн 
истифадя едилир. Бунлардан йалныз 12 нювц республикайа эятирилир вя 
йейинти сянайесиндя вя кулинарийада истифадя олунур. 
Хариждян  алынан  ядвиййяляри  ямтяяшцнаслыг  нюгтейи-
нязярдян ашаьыдакы кими тяснифляшдирмяк олар: 
1.
  биткинин тохумундан алынан ядвиййяляр – мускат жювцзц; 
2.
  биткинин  мейвясиндян  алынан  ядвиййяляр  –  бадйан,  ванил,  щил, 
ятирли истиот, аь вя гара истиот, мускат жичяйи; 
3.
  биткинин чичяйиндян алынан ядвиййяляр – mixək; 
4.
  биткинин габыьындан алынан ядвиййяляр – дарчын; 
5.
  биткинин кюкцндян алынан ядвиййяляр – зянжяфил, сарыкюк. 
Бязи  ядвиййяляр  бежярилдийи  райондан,  йяни  торпаг-иглим 
шяраитиндян  асылы  олараг  типляря  бюлцнцр.  Мясялян,  гара  истиотун 
Малабар  (Малабар  кюрфязиндя  бежярилир),  Лампонг  (Суматра 
адасында  бежярилир),  Сейлон  (Сейлон  адасында  бежярилир)  типляри  вя 
сортлары  вардыр.  Емалындан  асылы  олараг  ядвиййяляр  бцтюв  вя  йа 
цйцдцлмцш  олурлар.  Хариждян  алынан  вя  vətənimizdə  бежярилян 
ядвиййялярин айдын тяснифаты 4.1. saylı  жядвялдя верилмишдир. 
Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  зяфяран  щям  республикамызда 
бежярилир вя щям дя Ирандан эятирилир. Хардал, гытыготу Русийадан 
эятирилир,  галан  харижи  ядвиййялярин  щамысы  тропик  юлкялярдян 
эятирилир. 
 
                                    Жядвял 4.1. . Ядвиййялярин тяснифаты 
Ядвиййяляр биткинин щансы 
щиссясиндян алыныр 
Vətənimizdə йетишян вя  
Харижи юлкялярдян  
эятирилян ядвиййяляр 

 
154
бежярилян ядвиййяляр 
1. Тохум 
- 
Мускат жювцзц, хардал 
2. Мейвя 
Жиря, зиря, разйана, 
 кешниш, гырмызы истиот, шцйцд 
Бадйан (улдузвари жиря), 
ванил, щил, ятирли истиот, аь вя 
гара истиот, мускат чичяйи 
3. Эцл вя щиссяляри 
Зяфяран  
Михяк, зяфяран, каперс 
(йергулаьы) 
4. Йарпаг  və zoğlu 
göyərtisi 
Дяфня йарпаьы, рейщан, наня, 
 жяфяри, шцйцд, кярявиз, тярхун, 
 даь наняси, кякликоту, мярзя 
- 
5. Габыг 
- 
Дарчын  
6. Кюк 
 
Зянжяфил, сарыкюк qытыготу, 
колурийа 
 
 
4.2. Xaricdən  алынан ядвиййялярin çeşidi 
 
Гара  истиот  (Черный  перец)  –  истиот  фясилясиндян  чохиллик 
сармашан  Пипер  ниэрум  тропик  биткисинин  йетишмямиш  мейвясинин 
гурудулмас ындан алыныр. Гара истиотун вятяни Щиндистанын Малабар сащили 
сайылыр.  Лакин  Щиндистанын  исти  вя  рцтубятли  иглимя  малик  олан  башга 
районларында, Индонезийанын Йава, Суматра, Борнео, еляжя дя Сейлонда 
вя Филиппин адаларында да истиот биткиси бежярилир. Гара истиоту щазырламаг 
цчцн  истиот  биткисинин  йетишмямиш  мейвяляри  йашыл  щалда  йыьылыб  тахта 
биналарда гурудулур. Гурутма заманы мейвяляр гаралыр, габыьы бцзцшцр 
вя  йуварлаг  форма  кясб  едир.  Гара  истиотун  дянляринин  диаметри  3-5  мм 
олур. Гара истиотун кимйяви тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 8,1-14,0; 
азотлу маддяляр – 10,0-14,9; ефир йаьлары – 1,2-3,8; йаь – 5,5-10,2; нишаста 
– 16,4-47,8; селлцлоза – 10,5-22,2; кцл – 3,5-5,6; гатран – 0,3-1,0; пиперин – 
4,6-13,0 вя пиперидин – 0,4-0,8. 
Гара истиотун ажы вя йандырыжы дады пиперин лакалоидиндян вя 
онун  изомери  сайылан  кавитсиндян  асылыдыр.  Пиперин  (Ж
17
Щ
19
НО
3
) 
щидролизляшдийи заман пиперидин (Ж
5
Щ
11
Н) вя пиперин туршусуна (Ж
12
Щ
10
О
4
) 
айрылыр. Истиот ефир йаьлары ясасян α- пинен (Ж
10
Щ
16
) – 14%, β- пинен – 23%, 
фелландрен – 7%, лимонен – 25%, кариофилен (Ж
15
Щ
24
) – 19%, дищидрокарвол 

 
155
(Ж
10
Щ
18
О)  –  2%,  пиперонал  (Ж
8
Щ
6
О
3
)  –  0,4%  вя  диэяр  бирляшмялярдян 
ибарятдир. 
Гара  истиотун  сортлары  бежярилдийи  йерин  вя  йа  эюндярилдийи 
лиманын  ады  иля  адландырылыр.  Ян  мяшщур  сортларындан  Малабар,  Аллепи, 
Сингапур, Лампонг, Сейлон вя Пененг истиотларыны эюстярмяк олар. 
100  ядяд  истиотун  кцтляси  ня  гядяр  аьыр  вя  суйа  батмайан 
дянин сайы ня гядяр аз оларса, истиотун кейфиййяти бир о гядяр йцксяк щесаб 
едилир. Гара истиот бцтюв дян вя йа нарын цйцдцлмцш тоз щалында 20 вя 25 
г кцтлядя каьыз пакетдя, картон вя йа тянякя гутуларда сатыша бурахылыр. 
Нямлийи  12%-я,  цмуми  кцлц  6%-я,  дяйярсиз  истиот  дяняляри  2%-я  гядяр 
олмалы, ефир йаьынын мигдары 0,8%-дян аз олмамалыдыр. 
Аь  истиот  (Белый  перец)  –  истиот  фясилясиндян  чохиллик, 
сармашан  Пипер  ниэрум  тропик  биткисинин  там  йетишмиш  мейвяляриндян 
алыныр.  Йетишмиш  мейвяляр  дярилир,  дяниз  суйунда  вя  йа  ящянэ  суйунда 
исладылыр,  йахуд  да  ферментляшдирилир  вя  мейвя  гишасындан  тямизляниб 
гурудулур. Аь истиотун дянляри узунсов йумру, диаметри 4,5 мм-я гядяр 
олур.  Аь  истиотун  ян  мяшщур  сортлары  Мунтак  (Индинезийада  бежярилир), 
Саравак, Батовийа истиотларыдыр. 100 ядяд дянин кцтляси 3,23г-дан 5,27 г-а 
гядяр олур. 
Дянляри  сарымтыл-боз  рянэли  вя  цзяриндя  чичяклийиндян 
саплаьына  доьру  узанан  зяриф  золаглар эюрцнцр.  Аь  истиотун  дады  вя  ятри 
кими кяскин ятирли вя чох йандырыжы дейил. Бу истиотун мейвя гишасы айрылдыьы 
цчцн нисбятян азйандырыжы вя зяриф ятирли олур. Аь истиотун кимйяви тяркиби 
фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 11,4-15,0; азотлу маддяляр – 11,6-13,3; ефир 
йаьлары – 1,4-3,2; йаь – 6,4-8,6; карбощидратлар – 51,3-61,6; селлцлоза – 4,9-
9,5; кцл – 0,7-3,5; гатран – 0,2-0,4; пиперин – 6,1-9,4; пиперидин – 0,2-0,4. 
Стандарт цзря нямлийи 12%-я гядяр, ефир йаьы 0,8%-я гядяр, 
цмуми  кцлц  5%-дян  чох  олмамалыдыр.  Дянявяр  вя  цйцдцлмцш  щалда 
сатыша верилир. 

 
156
Ятирли истиот (Душистый перец) – мярсин фясилясиня аид олан 
Пиmент  (Пимента  Оффижиналис)  биткисинин  йетишмямиш  йашыл  рянэли 
мейвяляринин  гурудулмасындан  алыныр.  Ятирли  истиотун  ясас  вятяни  Жянуби 
Америка,  Щиндистан  вя  Венесуела  сайылыр.  Бу  истиот  ясас  етибары  иля 
Йамайка адасындан башга юлкяляря эюндярилир. Мексикада бежярилян ятирли 
истиот Йамайкада бежярилян истиотдан хейли ашаьы кейфиййятли щесаб едилир. 
Ятирли  истиоту  щазырламаг  цчцн  Пимент  биткисиндян  йыьылмыш 
йетишмямиш  йашыл  мейвя  эцн  алтында  вя  йа  хцсуси  собаларда  гурудулур. 
Гурутма  заманы  истиот  дянляри  тцнд  гырмызы,  гящвяйи  рянэ  алыр,  лакин 
дянлярин  сятщи  гара  истиот  кими  бцзцшмцр.  Ятирли  истиотун  кимйяви  тяркиби 
фаизля  ашаьыдакы  кимидир:  су  –  8,9;  азотлу  маддяляр  –  10,6;  ефир  йаьлары  – 
4,3; йаь – 9,2; азотсуз екстрактлы маддяляр – 41,3; селлцлоза – 23; кцл – 6,1. 
Бу  истиотун  тяркибиндя  олан  ефир  йаьларынын  ясас  щиссяси  (80-90%-и) 
евэенолдан вя она йахын сайылан феноллардан ибарятдир. Ятирли истиотун 100 
дяняси 7,7  г-а  гядяр  олур  ки,  бу,  дянлярин  даща  ири олмасыны  эюстярир.  Бу 
истиот бязян михяк истиоту да адланыр. Дянляри йуварлаг формада, 3-8 мм 
диаметрдя,  тцнд  гящвяйи  рянэдядир.  Цмуми  кцлц  6%-я  гядяр, 
цйцдцлмцшдя  метал  гарышыьы  10  мг/кг-дан  чох олмамалыдыр.  Ятирли истиот 
15  вя  25  г  кцтлядя  каьыз  пакетлярдя  вя  йа  картон  гутуларда  сатыша 
бурахылыр. 
Щил (Кардамон) – зянжяфил биткиляри фясилясиндян олан чохиллик 
кардамон  Елеттариа  Жардамонум  биткисинин  йетишмяйян  мейвясинин 
гурудулмасындан  алыныр.  Щил  мейвяси  овал  формада,  узунлуьу  8-40  мм 
йашылтящяр,  гящвяйи  рянэдя,  аьардылмышы  ися  сарымтыл-аь  рянэдя  олуб 
дахилиндя  9-18  ядяд  гырмызымтыл-гонур  рянэли,  зяиф  йандырыжы  хассяли,  хош 
ятирли,  бцзцшмцш  хырда  тохуму  олур.  Гурудулмуш  мейвянин  20-53%-ни 
габыг, 47-80%-ни ися тохуму тяшкил едир. 
Щилин ясас вятяни Щиндистан сайылыр, лакин бу битки Сейлонда, 
малагаскарда,  Африканын  гярб  юлкяляриндя  вя  Америкада,  хцсусян 
мяркяз  районларында  бежярилир.  Щилин  истифадя  олунан  ясас  щиссяси  онун 

 
157
тохуму  сайылыр.  Лакин  тохумлар  мейвядян  (гозадан)  айрылдыгдан  сонра 
юз  ятрини  итирдийи  цчцн  щил  гозасы  бцтюв  щалда  сатыша  бурахылыр.  Щилин 
тохумунун тяркибиндя фаизля ашаьыдакы маддяляр вардыр: азотлу маддяляр 
– 11-15; ефир йаьлары – 3-5; йаь – 1-2; карбощидратлар – 35-60; о жцмлядян 
шякяр  –  0,5-0,8;  нишаста  –  30-50;  пентазонлар  –  4-7;  пектинли  маддяляр  – 
0,5; селлцлоза – 11-19; минерал маддяляр – 2-10; щил тохумунда олан ефир 
йаьларынын  ясасыны  α-  терпинеол;  α-  лимонен,  синеол,  терпениласетат  тяшкил 
едир.  Щил  гозасынын  габыьында  ефир  йаьлары  йох  дяряжядя  (0,1-0,7%), 
селлцлоза  ися  чох  (28-31%)  олур.  Цйцдцлмцш  щил  тохумундан  унлу 
ширниййатда,  кулинарийада,  колбаса  мямулатлары  истещсалында  истифадя 
олунур,  щил  бцтюв  мейвя  щалында  10  г  кцтлядя  картон  гутуларда  сатыша 
бурахылыр. Нямлийи 12%-я, кцлц 10%-я гядяр, зядяли тохумлар 0,5%-я гядяр 
олмалыдыр. 
Ванил(Ванил)  –  сящляб  биткиляри  фясилясиня  аид  олан, 
сармашыглы  тропик  Ванилла  планифолиа  биткисинин    йетишмямиш,  гыншякилли 
мейвясиндян ибарятдир. Ванил биткисинин ясас вятяни Мексика сайылыр, лакин 
бу  битки  Сейлонда,  Йавада,  еляжя  дя  Бразилийада  бежярилир.  Гейд  етмяк 
лазымдыр  ки,  ванил  чох  аз  бежярилир  вя  дцнйа  базарында  баща  гиймятя 
сатылыр.  Биз  харижи  юлкялярдян  ванил  алмырыг.  Йейинти  сянайесиндя  истифадя 
олунан ванилин маддясинин 20 г-ы 1 кг тябии ванили явяз едя биляр. 
Ванилини  евэенолдан,  гвайаколдан  вя  башга  цзви 
бирляшмялярдян  синтетик  цсулла  алырлар.  Ян  йахшы  ванилин  изоевэенолун 
оксидляшдирилмяси нятижясиндя алыныр. Синтез цсулу иля алынан бу ванилин (4-
окси-3-метоксибензалдещид)  аь  кристаллик  тоздан  ибарят  олуб,  81-82
0
С 
температурда  ися  гайнайыр.  Бунун  ичярисиндя  азжа  кянар  гатышыг  олдуьу 
заман  саралыр  вя  йа  гящвяйи  рянэ  алыр.  Ванилин  эцжлц  ванил  ийиня  вя 
йандырыжы  дада  маликдир.  Сойуг  суда  чятин  (1:100),  исти  суда  ися  асан 
(1:20), спиртдя, ефирдя вя йа сода мящлулунда йахшы щялл олур. Сатыша дахил 
олан  ванилиндя  халис  ванилинин  мигдары  98%-дян  аз  олмамалыдыр.  Ванилин 
аь  вя  йа  азжа  сарымтыл  рянэли,  халис  ванил  ийи  вермялидир.  Ванилин  шякяр 

 
158
киршаны  (пудрасы)  иля  гарышдырылмыш  щалда  да  1  г  кцтлядя  хырда  каьыз 
пакетлярдя  вя  селлофанда  сатыша  бурахылыр.  Ванилин  тямиз,  гуру  вя  80%-я 
гядяр нисби рцтубяти олан бинада сахланылмалыдыр. 
Бадйан  (улдузвари  жиря,  щинд  разйанасы)  –  Магнолийа 
фясилясиня  аид  олан  щямишяйашыл  аьажын  Jллижиум  Верум  Щ.  гурудулмуш 
мейвясидир.  Чин,  Вйетнам  вя  Филиппин  адаларында  бежярилир.  Бадйанын 
мейвяси  6-8  ядяд  мейвя  йарпагжыгларынын  бирляшмяси  нятижясиндя 
улдузабянзяр  формада  олур.  Мейвянин  ичярисиндя  гящвяйи  рянэли  хырда 
тохумлары олур. Мейвянин 22%-ни тохум, 78%-ни габыьы тяшкил едир. Габыг 
щиссядя 5%, тохумунда 2% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын ясасыны (82-95%) 
анетол тяшкил едир. Бадйанын дады ширинтящяр, зяиф ажыдыр. Нямлийи 10%, кцлц 
3-4%-дян чох олмамалыдыр. Бадйандан кулинарийада, гяннады, ликюр-араг 
сянайеиндя,  щямчинин  консерв  истещсалында  истифадя  едилир.  Ашаьы  сортлу 
бадйандан  ефир  йаьы  алыныр.  Тижарятдя  щям  бцтюв  вя  щям  дя  дюйцлмцш 
щалда  бурахылыр.  Щил  кими  10  г  кцтлядя  картон  гутуларда  вя  йа  селлофан 
пакетлярдя габлашдырылыр. 
Мускат  жювцзц  –  тропик  мушк  биткиляри  Мйристижажиeаe 
фясилясиня  аид  олан  мускат  аьажынын  Мйристжа  фраэран  С.  Мйристижа 
мосжщата йетишмиш мейвясиндян алынан гуру тохумдан ибарятдир. Мускат 
аьажынын  ясас  вятяни  Молукк  адалары  сайылыр,  лакин  бу  аьаж  Йени 
Гвинейада  йабаны  щалда  битир.  Мускат  аьажы  мядяни  сурятдя  ян  чох 
Пенанг,  Суматра,  Йава,  Сейлон,  Малай  адаларында,  Щиндистанда, 
Сингапурда, Бразилийада якилиб йетишдирилир. 
Мускат жювцзцнц ялдя етмяк цчцн йетишмиш мейвяляри дяриб 
ичярисиндян  бярк  габыглы  тохуму  чыхарырлар.  Айрылмыш  тохумлары  мцлайим 
истиликдя  гурутдугдан  сонра  цзяриндяки  ятлик  тохум  гишасыны  –  «ариллусы» 
парчалайыб  гурудараг  «мускат  чичяйи»  ады  иля  бир  ядвиййя  кими  сатыша 
бурахырлар.  Айрылмыш  ляпяляри  ися  сахладыгда  эюйярмясин  дейя  вя 
зийанверижиляр  тяряфиндян  зядялянмямяк  цчцн  ящянэ  суйунда  бир  нечя 
дягигя  сахладыгдан  сонра  гурудурлар.  Мускат  жювцзц  мцхтялиф 

 
159
формаларда – йуварлаг, овал, узунсов – сарымтыл, гящвяйи, бозтящяр олур. 
Мускат  жювцзцнцн  бярк  олмасына  бахмайараг  бычагла  да  кясилир. 
Кимйяви тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 12; азотлу маддяляр – 7-8; 
йаь  –  20-35;  ефир  йаьлары  –  7-15;  нишаста  –  20-25;  пентозанлар  –  2,4-2,5; 
пектин – 0,6-0,7; селлцлоза – 4,5-7; кцл – 2,5. Жювцзцн ядвиййя ятирли вя ажы 
тамлы  олмасы  тяркибиндяки  ефир  йаьларындан  асылыдыр.  Мускат  жювцзцндя 
олан  ефир  йаьларынын  80%-ни  пинен  вя  камфен,  8%-ни  дипентен,  6%-ни 
линалол, терпинеол вя эераниол тяшкил едир. 
Мускат жювцзц мцхтялиф хюряклярин, унлу ширниййат, колбаса 
мямулатларынын,  консерв  вя  ликюрлярин  дадыны  вя  ятрини  йахшылашдырмаг 
цчцн, еляжя дя мцхтялиф ятриййат малларынын истещсалында лазым олан мускат 
ефир йаьларынын алынмасында истифадя едилир. 
Мускат жювцзц ня гядяр бюйцк оларса, онун кейфиййяти дя 
бир о гядяр йцксяк щесаб едилир. 1 кг 1-жи сорт мускат жювцзцндя 150-200 
ядяд, 2-жи сортда ися 280-400 ядяд жювцз олур. 
Мускат  жювцзц  харижи  эюрцнцшжя  тамамиля  зядясиз,  овал 
формалы,  цзц  дярин  шырымлы  олмалы,  боз  вя  йа  бозумтул-гящвяйи  рянэли, 
бязян ящянэли суда исладылдыьы цчцн цзяриндя аь ярп олур. Нямлийи 12%-я, 
кцлц  4%-я  гядяр  олмалыдыр.  Хариждян  чяки  иля  алынан  мускат  жювцзц 
йейинти  комбинатларында  13-15  г  кцтлядя  (3-5  ядяд)  картон  гутуларда 
габлашдырылыб сатыша эюндярилир. 
Мускат  чичяйи  йухарыда  гейд  етдийимиз  кими,  мускат 
жювцзцнцн  гурудулмуш  ятли  тохум  гишасындан  ибарятдир.  Мускат 
чичяйинин  тяркиби  фаизля  белядир:  су  –  6,9-13,2;  ефир  йаьлары  –  6-14;  азотлу 
маддяляр – 6-7; йаь – 23-35; карбощидратлар – 23-40; о жцмлядян шякяр – 
2; пентозанлар – 4-6; пектин – 3-5; селлцлоза – 3-4,5; кцл – 1,6-3. Мускат 
чичяйинин  тяркибиндя  олан  ефир  йаьлары  зяриф  ядвиййяли  ятря  вя  нисбятян 
азйандырыжы дада маликдир. 
Мускат  чичяйи  сарымтыл-гырмызыдан  гящвяйи  рянэя  кими,  цзц 
парлаг,  щамар,  гурудулмуш  янжир  габыьына  бянзяр  гуру  ятли  габыг 

 
160
парчаларындан  ибарят  олур.  Ян  йахшы  мускат  чичяйи  Пенанг  мускат 
жювцзцндян алыныр. Рянэиня эюря вя ятриня эюря мускат чичяйи 1-жи вя 2-жи 
сорта айрылыр. 1-жи сорта аид олан мускат чичяйи нисбятян ачыг рянэли вя тцнд 
ятирли  олур.  Мускат  чичяйи  бцтюв  вя  йа  хырдаланмыш  габыг  парча  кими, 
йахуд цйцдцлмцш (тоз) щалында картон гутуларда 20-30 г кцтлядя сатыша 
бурахылыр. 
Михяк  (Гвоздика)  –  мярсин  биткиляри  фясилясиндян 
щямишяйашыл  михяк  Жорйопщйллус  ароматижус  аьажынын  гурудулмуш  чичяк 
тумуржуьундан  (гозасындан)  ибарятдир.  Вятяни  Молукк  адалары  сайылыр, 
лакин  щазырда  бу  битки  мядяни  сурятдя  Пенанг,  Сейлон,  Мадагаскар, 
Зянзибар адаларында, Бразилийада вя Гвинейада бежярилир. 
Чичяк  тумуржуглары  йашыл  рянэдян  ачыг  гырмызы  рянэя 
дцшдцйц заман тумуржугларда даща чох ефир йаьы топландыьы цчцн даща 
кяскин  ятря  малик  олур.  Бу  дюврдя  тумуржуглары  йыьыб  бир  щяфтяйя  гядяр 
эцн  алтында  вя  йа  хцсуси  собаларда  гурудурлар.  Гурудулмуш  михяк 
тумуржугларынын тямяли (эювдяси) борушякилли чичяк йатаьына доьру галхыр 
ки, бунун узунлуьу 10 мм, диаметри 3 мм олур, тумуржуьун баш щиссяси 
ися чичяк йатаьындан ибарят олуб кянарлары диш-дишдир, ичярисиндяки еркякжик 
вя  дишижикляр  (телляр)  касажыьын  ичярисиня  доьру  йыьылмыш  олур.  Михяйин 
тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 7-7,5; азотлу маддяляр – 5,8-6,5; ефир 
йаьлары – 16-20; карбощидратлар – 16-20; ашы маддяляри – 16-20,5 вя кцл – 
5,3-6.  Ефир  йаьлары  михяйя  хцсуси  ий  вя  дад  верир.  Ефир  йаьларынын  ясасыны 
(70-90%-ни)  евэенол,  2-3%-ни  атсетевэенол,  β-кариофилен  вя  башга 
маддяляр  тяшкил  едир.  Михяк  ян  чох  ашпазлыгда,  ширниййат,  колбаса 
мямулаты истещсалында, компотларын щазырланмасында ишлянир. 
Михяйин кейфиййяти онун бежярилдийи райондан, гурудулмасы 
цсулундан,  тумуржугларын  ири-хырдалыьындан  вя  тяркибиндя  олан  ефир 
йаьларынын мигдарындан асылыдыр. 
Михяйин  ян  йахшы  сорту  Алиноина  (Молукк  адаларындан 
биридир) михяйи сайылыр. Бу михяк тумуржуьу чох узун, ичяриси долу, аьыр вя 

 
161
йцксяк  ятирлидир.  Бунда  ефин  йаьларынын  мигдары  19-20%-дир.  Кейфиййяти 
азжа  ашаьы  сайылан  Сингапур  вя  Пенанг  михякляридир.  Бунлардан  сонра 
Зянзибар  михяйидир  ки,  бу  да  йахшы  сорт  щесаб  едилир.  Мадагаскар, 
Рейунийон,  Маврикийа  михякляри  кейфиййятжя  чох  ашаьы  сайылыр.  Сатыша 
бурахылан  михякдя  нямлик  10%-я  гядяр,  кцлцн  мигдары  ися  6%-я  гядяр 
олмалыдыр.  Михяк  10  г  кцтлядя  картон  гуту  вя  йа  селлофан  пакетлярдя 
сатыша бурахылыр. 
Дарчын  (Корица)  –  дяфня  биткиляри  фясилясиня  аид  олан 
щямишяйашыл  тропик  дарчын  аьажынын  Жиннамомум  zeylanicum  жаван 
будагларындан  сойулмуш  вя  гурудулмуш  габыгдан  ибарятдир.  Дарчын 
Сейлонда,  Йавада,  Бразилайада,  Чинин  жянуб-шярг  районларында  вя 
Индонезийада бир сыра адаларында  йетишдирилир. 
Дарчын аьажларынын жаван будагларыны 4-жц илдян башлайараг 
илдя ики дяфя кясиб, узунуна йардыгдан сонра габыьыны сойурлар. Сойулмуш 
габыгларын 10 дянясини бир-биринин ичярисиня йыьыб дястя баьлайырлар. Щямин 
габыглары  ферментляшдирмяк  мягсядиля  бир  нечя  эцн  сахладыгдан  сонра 
габыьын  харижи  тябягясини  тямизляйиб,  дахили  гатыны  щавада  гурудурлар. 
Гуру дарчыны сортлашдырдыгдан сонра 45-50 кг кцтлядя пачкалара баьлайыб 
тижарятя эюндярирляр. Дарчынын хош ятри вя нисбятян тцнд тамы, тяркибиндяки 
дарчын  алдещидинин  (Ж
9
Щ
8
О)  олмасы  иля  изащ  едилир  ки,  бу  алдещид 
дарчындакы  ефир  йаьларынын  70-98%-ни  тяшкил  едир.  Бундан  ялавя,  ефир 
йаьларында  4-10%  евэенол,  α-  пинен,  кариофилен,  феллондрен  вя  гейри-
бирляшмяляр  вардыр.  Дарчын  биткисинин  нювцндян,  бежярилдийи  райондан  вя 
щазырланмасы  цсулундан  асылы  олараг  4  нювя  айрылыр:  Сейлон  дарчыны,  Чин 
дарчыны,  Сайгон  дарчыны,  Батон  вя  Малой  дарчыны.  Бунлардан  Чин  вя 
Сейлон  дарчыны  йцксяк  кейфиййятлилийи  иля  фярглянир.  Она  эюря  дя 
республикамыза  йалныз  Сейлон  вя  Чин  дарчыны  эятирилир.  Дарчын  ики 
мцхтялифликдя  тижарятя  бурахылыр:  борушякилли  дарчын  габыьы  вя  цйцдцлмцш 
дарчын  тозу.  Борушякилли  дарчын  габыьынын  узунлуьу  10-15  см  олмалыдыр. 
Дарчын  тозу  ися  095  сайлы  ялякдян  кечирилдикдя  2%-я  гядяр  ялякдя  гала 

 
162
биляр. 045 сайлы ялякдян 80%-дян чох кечмялидир. Цзц гуру кифля юртцлмцш 
дарчынын  мигдары  борушякилли  дарчында  3%-я  гядяр  ола  биляр.  Пяракяндя 
тижарят  цчцн  дарчын  габыьыны  вя  тозуну  15-25  г  кцтлядя  каьыз  вя  йа 
селлофан  пакетлярдя  вя  йахуд  да  картон  гутуларда  сатыша  бурахырлар. 
Нямлийи  13,5%-дян  (цйцдцлмцшдя  12,5%-дян),  цмуми  кцлц  5,8%-дян 
чох, ефир йаьы 0,5%-дян аз олмамалыдыр. 
Зянжяфил  (Имбир)  –  чохиллик  кюкцмсов  эювдяли  тропик 
биткиляр  фясилясиня  аид  олан  зянжяфил  биткисинин  Зинэибер  оффижинале 
гурудулмуш  ана  кюкцндян  ибарятдир.  Зянжяфилдян  ядвиййатын  бир  нювц 
кими кулинарийада вя йейинти сянайесиндя истифадя едилир. 
Бундан  ялавя,  Азярбайжанда  бир  чох  милли  мящсуллар 
(ядавалы щалва, гуймаг) вя ичкиляр (сящляб) зянжяфилля щазырланыр. 
Зянжяфил  биткиси  Щиндистанда,  Йапонийада,  Чиндя  вя 
Австралийада  мядяни  сурятдя  йетишдирилир.  Бежярилмясиндян  асылы  олараг 
зянжяфил бир нечя нювя айрылыр: Йамай зянжяфили (кейфиййятжя ян ашаьы сорт 
сайылыр),  Щиндистан  зянжяфили  (Малабар  вя  Бенгалийа),  Чин  зянжяфили 
(Кохинхин),  Йапонийа  вя  Африка  зянжяфили  (ян  ашаьы  кейфиййятли  зянжяфил). 
Ямтяя  чешидиня  эюря  зянжяфил  аь,  гара  вя  аьардылмыш  зянжяфил  сортларына 
айрылыр. 
Зянжяфилин тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: су – 8-16; азотлу 
маддяляр – 5-8; йаь – 2-8; нишаста – 40-60; пентозанлар – 5-7; селлцлоза – 
3-8;  ефир  йаьлары  –  1,5-3,5;  кцл  –  3-7.  Гурудулмуш  зянжяфил  кюкляринин 
узунлуьу 8-10 см, галынлыьы ися 2 см-я гядяр олур. Лакин бу кюкляри сонра 
да  1-2  см  узунлугда  доьрайырлар.  Зянжяфилин  тцнд  хош  ятри  тяркибиндяки 
ефир  йаьларындан,  йандырыжы  дады  ися  фенолабянзяр  гингерал  (Ж
17
Щ
26
О
4
) 
маддясинин  олмасындан  иряли  эялир.  Зянжяфил  ефир  йаьларында  ян  чох 
сингиберол  (Ж
15
Щ
24
),  камфен  (терпен),  феллендрон  вя  сингиберол  спирти 
вардыр.  Зянжяфилин  нямлийи  12%-я,  кцлц  5%-я,    ефир  йаьы  ися  1,4%-я  гядяр 
олмалыдыр. Зянжяфил тоз щалында да сатыша бурахылыр. Зянжяфил кюклярини вя йа 

 
163
тозуну  картон  гутуларда  вя  йа  селлофан  пакетлярдя  10  г  кцтлядя  сатыша 
бурахырлар. 
Сарыкюк(Куркума)  –  зянжяфилчичяклиляр  фясилясиня  аид  олан 
чохиллик  биткинин  Журжума  Лонэа  Л.  кюкцндян  ибарятдир.  Вятяни 
Щиндистандыр.  Щиндистанда,  Комбожада,  Сейлонда,  Индонезийада, 
Филиппиндя,  Мадагаскарда  бежярилир.  Бир  ядвиййя  кими  2,5  мин  ил 
мялумдур вя яввялляр йалныз Щиндичиндя вя Щиндистанда ишлядилирди. Ы ясрин 
ахырларында  Йунаныстана  эятирилмишдир.  Йунанлар  ону  сары  зянжяфил 
адландырырдылар. 
Сарыкюкц  щазырламаг  цчцн  тязя  йыьылмыш  йумру  кюкляри 
хцсуси  бойа  маддяляри  иля  бишириб,  сонра  гурудур  вя  габыгдан 
тямизляйирляр.  Бундан  сонра  о,  юзцнямяхсус  нарынжы  рянэ  алыр.  Ядвиййя 
кими  узун  йан  кюкляри  ишлядилир.  Сарыкюк  чох  бяркдир,  кясик  щиссядя 
парылдайыр,  суда  батыр.  Зяиф  йандырыжы  вя  ажы  дада  маликдир.  Ийи  ися  бязян 
чох  зяиф  щисс  олунур,  лакин  зяриф  вя  хошаэяляндир.  Сарыкюкц  бир  гайда 
олараг цйцдцлмцш щалда бурахырлар. Сарыкюкцн 40 нювц мялумдур, лакин 
бунлардан 4-ц даща ящямиййятлидир. 
1.