Ə c əHMƏdov

kil 2.10. Protokrosinin pikrokrosinə və krosinə çevrilməsi  
 
Şə
kil 2.11. Pikrokrosinin hidrolizi 
 
Şə
kil 2.12. Krosinin parçalanması 
Гасымов Ф.Й. зяфяран чичяйинин вя телляринин тяркибиндяки ефир йаьыны 
да  юйрянмишдир.  Ефир  йаьынын  цмуми  мигдарынын  0,7%  олдуьу  мцяййян 

 
101
едилмишдир. Газ-майе хроматографийасы цсулу иля ефир йаьынын тяркибиндя 8 
компонент  олдуьу  мцяййян  едилмишдир.  Ядябиййат  мялуматларына  эюря 
ефир йаьынын тяркибиндя сафранал, пинен вя синеол маддяляри вардыр. Лакин о 
заман йердя галан компонентляри мцяййян етмяк мцмкцн олмамышдыр. 
Ясас  тясиредижи  маддялярля  йанашы  Гасымов  Ф.Й.  зяфяранын 
тяркибиндя  шякярляри,  минерал  маддяляри,  соьанаьын  тяркибини  дя 
юйрянмишдир.  Лакин  ямтяяшцнаслыг  бахымындан  бизи  йалныз  ясас  зяфяран 
мящсулу олан дишижик аьызжыгларынын тяркиби марагландырырdı. 
Зяфяранын  кимйяви  тяркиби  щаггында  бу  гядяр  мялуматларын 
олмасына  бахмайараг,  онун  кимйяви  тяркиби  щаггында  сон  дягиг 
мялуматы  мцяллифин  (1969-76)  апардыьы  тядгигатлар  вермишдир.  Биз 
зяфяранын  цмуми  кимйяви  тяркибини  юйрянмиш,  ефр  йаьыны  вя  бойа 
маддялярини  мцасир  цсулларла  тядгиг  етмишдик.  Ейни  заманда  мцхтялиф 
тараларда вя шяраитдя сахланылан зяфяранын кимйяви тяркибинин дяйишмяси дя 
юйрянилмишдир. 
Зяфяранын  ефир  йаьыны  газ-майе  хроматографийасы  цсулу  иля 
юйряняряк  мцяййян  едилмишдир  ки,  зяфяранын  ефир  йаьында  34  мцхтялиф 
компонент  вардыр.  Елмя  мялум  олан  3  компонентдян  ялавя  24  маддя 
тапылмыш  вя  онларын  кимйяви  тяркиби  мцяййян  едилмишдир.  Ефир  йаьынын 
цмуми  мигдары  0,8%  олмушдур.Ефир  йаьынын  ясас  компонентляриндян 
сафранал (Ж
10
Щ
14
О) – 40%, нитропиненол – 26,5%, nонил спирти – 5,5% тяшкил 
едир.  Бунлардан  башга  24  мцхтялиф  терпенляр,  спирт,  кетон  вя  алдещидляр 
тапылмышдыр. Бу барядя aşağıdakı бюлмяlərдя эениш мялумат вериляжякдир. 
Бойа маддясинин мигдары фотоелектрокалориметр цсулу иля мцяййян 
едилмишдир вя бунун мигдары 3,5%-дир. Бойа маддясинин ясасыны гырмызы-
нарынжы  рянэли  кротсин  маддяси  тяшкил  едир.  Зяфяранын  тяркибиндяки 
пикрокротсин  глцкозиди  щидролиз  олундугда  глцкоза  вя  алдещид  сафранал 
ямяля  эялир.  Бу  ися  ефир  йаьынын  ясас  щиссясинин  бирляшмиш  формада 
олдуьуну  эюстярир.  Зяфяранын  тяркибиндя  каротиноидлярдян  α,  β  вя  γ-
каротин, ликопин, азафрин, зеаксантин вардыр. 

 
102
Зяфяран  щяля  гядимдян  халг  тябабятиндя  истифадя  олунмушдур. 
Ондан гыжолма, эюз аьрысы, эюй юскцряк, цшцтмя вя гыздырма (Низаминин 
«Хямся»синдя  гейд  олундуьу  кими)  заманы  истифадя  едилмишдир.  Инди  дя 
тябабятдя  зяфяран  тинктура  формасында  тирйяк  дамжысынын  тяркибиндя  вя 
щяб шяклиндя мядя хястяликляриндя, сакитляшдирижи вя аьрыкясижи дярман кими 
тятбиг  едилир.  Халг  тябабятиндя  зяфяран  синир  системинин  тянзимедижи 
маддяси  кими  ишлядилир.  Щазырда  зяфяранын  тябабятдя  ишлядилмяси 
мящдудлашдырылыр. 
Зяфярандан  ятриййат  сянайесиндя  ятирли  сабунларын  щазырланмасында 
истифадя олунур. 
Щазырда  зяфярандан  йейинти  сянайесинин  бир  чох  сащяляриндя  – 
гяннады  сянайесиндя,  ликюр-араг  истещсалында,  йаь-пендир  истещсалында  вя 
с. истифадя олунур. 
Гяннады сянайесиндя зяфяран мящсула хош рянэ вя ятир вермяк цчцн 
ишлядилир. Хямир йоьрулан заман ялавя едилир вя йахуд мямулатын сятщиня 
сцртцляжяк йумуртайа гатылыр. Зяфяранлы булкайа 0,02%, кекся ися 0,015% 
мигдарында зяфяран ялавя едилир. 
Зяфяран  Азярбайжан  кулинарийасында  эениш  мигйасда  истифадя 
олунур.  Милли  хюряклярин  (пити,  бозбаш,  плов,  сцдлц  сыйыг  вя  с.)  вя 
ширниййатларын  (пахлава,  сцд  чюряйи,  шоргоьал,  ширин  назик  вя  с.) 
щазырланмасы  зяфярансыз  мцмкцн  дейил.  Ресептя  эюря  зяфяран  хюрякляря 
0,1% мигдарында ялавя едилир. 
Ят  вя  балыг  хюрякляриня,  хцсусян  ев  вя  ов  гушларына  зяфяран  ялавя 
етдикдя  щямин  мящсуллар  гяшянэ  хош  эюрцнцш  вя  рянэ  алыр,  дады  вя  ятри 
йахшылашыр. 
Яввялляр республикада зяфяран пуншу вя зяфяран адлы спиртсиз ички дя 
щазырланырды. Лакин сон илляр бу мящсуллар йоха чыхыб. 
Йаь,  пендир,  ликюр  вя  колбаса  истещсалында  зяфярандан  щазыр 
мящсулун  рянэини  йахшылашдырмаг  мягсядиля  истифадя  едилир.  Зяфяран  Б
2
 

 
103
витамини вя каротинля зянэин олдуьу цчцн, йемякляря гатылдыгда мящсулун 
дад вя ятрини йахшылашдырмагла бярабяр витаминля дя зянэинляшдирир. 
 
2.8. Зяфяранын йыьылмасы, гурудулмасы, габлашдырылмасы  
вя сахланылмасы 
 
Зяфяран  октйабрын  икинжи  йарысында  чичяклямяйя  башлайыр  вя  бу, 
нойабрын  биринжи  йарысына  кими  давам  едир.  Ачылмыш  чичякляр  икинжи  эцн 
солур. Она эюря дя зяфяран чичякляри, онун бцтцн чичяклямя дюврцндя, щяр 
эцн  сящяр  саат  10-а  кими  топланмалыдыр. 
Ошибка
!  Ошибка  связи.
Щяр  бир 
соьанаг  ири-хырдалыьындан  вя  гидаланма  дяряжясиндян  асылы  олараг  1-6 
чичяк  верир.  Чичякляр  язилмясин  дейя  сябятляря  йыьылыр  вя  хцсуси  биналарда 
тямизлянир. Бу заман цмуми чичякдян ясас мящсул олан цчщачалы дишижик 
аьызжыглары ещмалжа гопарылыб айрылыр. 
 
Шякил 2.10. Топланмыш чичяклярин тямизлянмяси:  
а – чичяйин лячяйи; б – сары тозжуглу еркякжикляр;  
в – чичяйин дишижик аьызжыьы (зяфяранын ясас мящсулу олан телляр);  
г – лячяклярин гопарылмыш щалда эюрцнцшц. 
 
Аьызжыглары 
сцтунжуглардан 
еля 
гопармаг 
лазымдыр 
ки, 
сцтунжугларын  аь  саплары  онун  цстцндя  галмасын.  Якс  щалда  зяфяранын 
чякисинин  артмасына  бахмайараг,  онун  кейфиййяти  ашаьы  дцшцр.  Чичякляр 
дцзэцн  тямизляндикдя,  йяни  йалныз  нарынжы-гырмызы  рянэли  аьызжыглар 
йыьылдыгда, щяр 1000 чичякдян орта щесабла 22-30 г зяфяран алыныр. 
Йцксяк  кейфиййятли  зяфяран  мящсулу  алмаг  цчцн  И.Й.Щажыйев 
аьызжыгларын  цзяриндя  1-1,5  см  сцтунжуг  сахламаьы  мяслящят  эюрцр.  Беля 
щалда теллярин чыхымы цмуми чичяк мящсулуна нисбятян 9,5-9% тяшкил едир 
Зяфяран  телляринин  тяркибиндя  84-85%  нямлик  олур.  Она  эюря  дя 
тямизлянмиш телляр щямин эцн мцтляг гурудулмалыдыр. 
Зяфяранын гурудулмасы цчцн ян ялверишли температур 45-50
0
Ж щесаб 
олунур.  Бу  мягсядля  тямизлянмиш  зяфяран  телляри  назик  метал  тябягяляря 

 
104
йыьылыр  вя  хцсуси  печлярдя  45-50
0
Ж-дя  буь  васитясиля  гурудулур.  Гурума 
дюврцндя мящсулу 2-3 дяфя ещмалжа гарышдырмаг лазымдыр. Бу гайда иля 
гурутмаг  стандартын  тялябини  тамамиля  юдяйир.  Тибдя  ишлядиляжяк  зяфяран 
эцняш истилийи алтында гурудулур. 
Тязя гурудулмуш зяфяран тутгун рянэдя олмагла, щям дя гуру зяриф 
олур.  Ял  вурдугда  овхаланыр.  Она  эюря  бир  гядяр  сахландыгдан  сонра 
габлашдырмаг  цчцн  йарарлы  олур.  1  кг  йаш  зяфяран  телиндян  орта  щесабла 
нямлийи  11,78%  олан  183  г  зяфяран  мящсулу  алыныр.  Г.А.Ширийевин  (1968) 
мялуматына  эюря  ися  1  кг  йаш  зяфяран  телляриндян  166  г  гуру  зяфяран 
алыныр. 
Abşeronda(Зяфяран  совхозунда)  бир  мцддят  цмуми  зяфяран 
чичяйиндян  екстракт  да  алынырды.  Бу  цсулу  Ф.Й.Гасымов  (1968)  ишляйиб 
щазырламышды. Лакин бу мящсула тялябат аз олдуьу   цчцн сон илляр истещсал 
едилмир.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  зяфяран  екстракты  истещсал  етдикдя  1 
щектардан  алынан  мящсулун  мигдары  2,7  дяфя  артмагла,  мящсулун  майа 
дяйяри ися йени технолоэийа ясасында 4,5 дяфя азалырды.  
Гурудулмуш  зяфяран  телляри  щигроскопик  вя  зяриф  мящсул 
олдуьундан  ону  1-5  кг  тутумлу  эерметик  баьлы  тянякя  банкалара 
габлашдырмаг  лазымдыр.  Тижарят  шябякясиня  ися  1-3  г  кцтлядя  шцшя, 
пластмас габда вя йа селлофан пакетлярдя габлашдырылмыш щалда бурахылыр. 
Зяфяранын  габлашдырылмасы  вя  маркаланмасы  18-272-76  сайлы  сащя 
стандартынын тялябляриня уйьун апарылмалыдыр. 
Зяфяран  теллярини  аьзы  эерметик  баьланан  сары  шцшя  банкаларда 
сахламаг мяслящятдир. Онун сахландыьы йер гуру вя сярин олмалыдыр. Бязян 
зяфяранын нямлийи 20%-я чатыр. Лакин аьзы баьлы шцшя банкаларда, гаранлыг 
йердя 2 ил сахламаг олар. 2 илдян чох сахландыгда юз тябии ийини итирир. 
2.9. Зяфяранын кейфиййятиня верилян тяляб 
Зяфяран  тцнд  гырмызы  рянэдя,  йаьлытящяр  вя  еластики  теллярдян  ибарят 
олмалыдыр. Гохусу тцнд мястедижи ядвиййя ятриня маликдир. Дады бир гядяр 
ажы олуб, кротсин глцкозидинин дадыны вермялидир. Нямлийи 12%, кцлц 7%-

 
105
дян чох олмамалыдыр. Сцтунжуьун (сары теллярин) мигдары 5%-дян, минерал 
гатышыгларын  мигдары  ися  1,5%-дян  чох  олмамалыдыр.  Зяфяранын  кейфиййяти 
18-281-76 сайлы ССТ-нин тялябляриня уйьун олмалыдыр. 
Гуру зяфяран телляри тцнд гырмызы рянэдя, парлаг еластики, йаьлытящяр 
вя тцнд мястедижи ядвиййяли ятря малик олмалыдыр, телляринин узунлуьу 3 см 
бир-бириня долашан, лакин хырдаланмыш, ажытящяр дадлы олмалыдыр. 
Стандарта  эюря  зяфяран  телляринин  узунлуьу  3  см,  сцтунжуьун 
узунлуьу  3  см  олмалыдыр.  Бир-бириня  долашмыш  вя  рянэи  солмуш  теллярин 
мигдары  5%-дян  артыг  олмамалыдыр.  Зяфяран  телляринин  тяркибиндя 
еркякжиклярин  вя  сынмыш  сцтунжугларын  мигдары  5%-дян,  дяликляри  2  мм 
олан  ялякдян  кечя  билян  хырдаланмыш  щиссялярин  мигдары  2%-дян  чох 
олмамалыдыр. 
Зяфяранын  10  мл  сулу  жювщяри  (0,1  г  зяфяран  телляри  1  литр  суда  12 
саата  гядяр  сахландыгдан  сонра  алынан  сулу  жювщяри)  1  литр  суйу,  даща 
доьрусу 1:1000000 нисбятиндя суйу йахшыжа саралтмалыдыр. 
Зяфяран  теллярини  башга  битки  чичякляринин  телляриндян  айырмаг  чох 
асандыр.  Чцнки  зяфяран  теллярини  1,25%-ли  амонйак  мящлулуна  салдыгда 
онлар чох йахшы щялл олур. 
Зяфяранын  гябул  гайдалары  18-11-70  сайлы  сащя  стандартынын 
тялябляриня уйьун апарылмалыдыр. 
Зяфяран  партийаларла  гябул  едилир,  щяр  партийа  зяфяран  кейфиййят 
щаггындакы  вясигя  иля  мцшайият  едилир.  Зяфяранын  гябулу,  ясасян  онун 
харижи  эюрцнцшцнцн  йохланылмасындан,  нцмуня  эютцрцлмясиндян,  щяр 
партийа  малын  ейнижинсли  олмасындан  вя  онда  чатышмазлыгларын  ашкар 
едилмясиндян сонра щяйата кечирилир. 
Гябул 
едиляси 
зяфяранын 
телляринин 
стандартын 
тялябляриня 
уйьунлуьуну  мцяййян  етмяк  цчцн  щяр  партийадан  нцмуня  эютцрцлцр. 
Нцмуня  зяфяран  партийасынын  бир  нечя  йериндян  вя  мцхтялиф  гатлардан 
(йухарыдан,  ашаьыдан  вя  ортадан)  сечиляряк  ещтийатла  эютцрцлцр  вя  бир-
бириня гарышдырылараг тящлил цчцн айрылыр. 

 
106
Зяфяранын  кейфиййятини  йохламаг  цчцн  сечилмиш  нцмуня  стандартын 
тялябляриндя  нязярдя  тутулмуш  яламятляр  цзря  тящлил  едилир.  Тящлилин 
нятижяляри бцтцн зяфяран партийасына аид едилир. 
Зяфяранын  харижи  эюрцнцшц,  ийи,  дады,  рянэи  вя  ятри  органолептики 
йолла  мцяййян  едилир.  Лабораторийа  цсулу  иля  зяфяранын  нямлийи,  цмуми 
кцлцн  вя  10%-ли  хлорид  туршусунда  щялл  олмайан  кцлцн  мигдары,  ефир 
йаьынын  вя  башга  тясиредижи  маддялярин  мигдары  кямиййят  вя  кейфиййятжя 
мцяййян едилир. 
 
2.10. Зяфяранын кейфиййятинин вя сахланылма заманы  
кимйяви тяркибинин дяйишмясинин юйрянилмяси 
 
Тядгигат апармаг цчцн  айрылмыш нцмуняляр ашаьыдакы  гайда цзря 
мцхтялиф таралара габлашдырылмышдыр. 
Зяфяран  каьыз  пакетя,  ичярисиндя  пергамент  сярилмиш  картон 
каробкайа, 
селлофан 
пакетя 
вя 
эерметик 
баьлы 
банкайа 
габлашдырылмышдыр.Селлофан  пакетя  вя  банкайа  габлашдырылмыш  зяфяран 
ишыгда вя гаранлыгда сахланмышдыр. Зяфяран +15 ÷ +18
0
Ж температурда вя 
65-75%  нисби  рцтубятдя  сахланылмышдыр.  Тядгигат  апарылараг  зяфяранын 
кимйяви  тяркибинин,  ясасян  нямлийин,  ефир  йаьынын  вя  бойа  маддяляринин 
дяйишмяси юйрянилмишдир. 
Сахланылма  заманы  мцхтялиф  нисби  рцтубят  йаратмаг  мягсядиля  3 
ядяд  ексикатор  эютцрцлмцш  вя  онларын  дахилиндя  мцхтялиф  гатылыглы  сулфат 
туршусу тюкмякля 60, 70 вя 80% нисби рцтубят йарадылмышдыр. Беля шяраитдя 
зяфяран 6 ай сахланылмыш вя тяркибиндя эедян дяйишикликляр юйрянилмишдир. 
Тядгигат  апармаг  цчцн,  ясасян  Абшерон  зяфяраны  эютцрцлмцшдцр. 
Зяфяранын нямлийи, кцлц, ефир йаьы вя бойа маддяляринин мигдары мцяййян 
едилмишдир. 
Зяфяранын нямлийи вя кцлц арбитраъ цсулу иля тяйин едилмишдир. Кцлцн 
тяркиби  спектрал  тящлилля  мцяййян  едилмишдир.  Ефир  йаьынын  мигдары  турш 
мцщитдя онун калиум-бихроматла титрлямяк йолу иля оксидляшмясиня ясасян 

 
107
мцяййян  едилмишдир.  Ефир  йаьынын  кямиййят  вя  кейфиййятжя  тяркиби  газ-
майе  хроматографийасы  цсулу  иля  юйрянилмишдир.  Бойа  маддяляринин 
мигдары фотоелектрокалориметрля мцяййян едилмишдир. 
Зяфяранын  органолептики  эюстярижиляри  стандартын  тялябиня  мцвафиг 
олараг  мцяййян  едилмишдир.  Ядябиййат  мялуматларына  ясасян,  зяфяранын 
харижи эюрцнцшц, ийи, дады, рянэи, сцтунжугларын узунлуьу вя еркякжиклярин 
мигдары 2.2. сайлы жядвялдяки мялуматлара уйьун олмалыдыр. 
 
Жядвял 2.2. Зяфяранын органолептики вя техники тящлилинин нятижяляри 
 
Кейфиййят  
эюстярижиляри 
Стандарт  
Цзря 
Тядгигатын нятижяляри 
Ы нцмуня 
ЫЫ нцмуня 
Харижи эюрцнцшц 
Телляри бир-бириня 
долашмамыш вя 
хырдаланмамыш олмалыдыр 
Уйьун эялир 
Уйьун эялир 
Рянэи: 
теллярин 
 
сцтунжугларын 
 
Тцнд нарынжы-гырмызыдан 
боьунуг гырмызыйа гядяр 
Ачыг сарымтыл 
 
Тцнд нарынжы-гырмызы рянэдядир 
 
Тцнд сарымтыл 
Ийи  
Юзцнямяхсус ятирли 
Уйьун эялир 
Уйьун эялир 
Дады  
Ядвиййяли ажытящяр 
Уйьун эялир 
Уйьун эялир 
Юлчцсц: 
телин орта юлчцсц 
сцтунжуьун юлчцсц 
бир телин кцтляси 
 
3 см-я гядяр 
3 см-я гядяр 
       - 
 
2,9 см 
3,2 см 
0,0031 г 
 
2,6 см 
3,3 см 
0,0027 г 
Нямлийи  
12%-дян чох олмамалы 
11,4% 
11,7% 
Кцлц  
7%-дян чох олмамалы 
5,85% 
6,21% 
Гатышыгларын мигдары: 
Еркякжикляр вя сынмыш 
сцтунжуглар 
 
5%-дян чох олмамалы 
 
6,7% 
 
7,1% 
Эюзжцкляринин 
диаметри 2 мм олан 
ялякдян кечя билян 
хырдаланмыш 
щиссяжикляр 
2%-дян чох олмамалы 
1,9% 
2,1% 
Кянар гатышыглар, о 
жцмлядян цзви 
гарышыглар 
0 
0,1% 
0,05% 
Минерал гатышыглар 
0,5%-дян чох олмамалы 
0,55% 
0,60% 
 

 
108
Жядвялдян эюрцндцйц кими, тядгиг олунан зяфяранын органолептики 
эюстярижиляри  стандартын  тялябиня,  демяк  олар  ки,  уйьун  эялир.  Бязи 
эюстярижиляр ЫЫ нцмунядя бир гядяр кянарлашыр. 
Зяфяранын цмуми кимйяви тяркиби Я.И,Ящмядовун мялуматына эюря 
2.3. сайлы жядвялдя верилмишдир. 
 
Жядвял 2.3. Зяфяранын цмуми тядгигиндян алынан нятижяляр 
 
Зяфяранын гуру маддяйя эюря  
кимйяви тяркиби, фаизля 
Тядгигатын нятижяляри 
Ы нцмуня 
ЫЫ нцмуня 
Нямлик  
11,5 
11,7 
Кцл (минерал маддяляр) 
5,85 
6,21 
Ефир йаьы 
0,81 
0,83 
Бойа маддяляри 
3343,2 мг% 
3493,5 мг% 
Азотлу маддяляр (цмуми) 
10,24 
9,80 
О жцмлядян: 
зцлали азот 
гейри-зцлали азот 
 
8,19 
2,75 
 
7,70 
2,10 
Шякярляр (цмуми) 
16,86 
21,90 
О жцмлядян: 
редуксийаедижи шякярляр 
сахароза 
фруктоза 
глцкоза 
 
12,50 
4,27 
Изи 
12,59 
 
16,60 
5,30 
Изи 
16,60 
Селлцлоза  
9,4 
8,9 
Витамин Б
2 
5,1 мг% 
5,3 мг% 
Азотсуз екстрактлы маддяляр 
41,7 
42,4 
 
Зяфяранын кимйяви тяркиби онун бежярилдийи торпаг-иглим шяраитиндян 
асылыдыр.  Исти  иллярдя,  яэяр  йаьынты  аз  оларса,  зяфяранын  тяркибиндяки  ефир 
йаьынын  вя  бойа  маддяляринин  мигдары  артыр.  Лакин  телин  узунлуьу  вя 
кцтляси азалыр. 
Зяфяранын  нямлийи  сахланылма  шяраитиндян  асылы  олараг  дяйишир.  Тязя 
гурудулмуш  зяфяранын  нямлийи  8%-дян  чох  олмур.  Лакин  сахланылма 
заманы  онун  нямлийи  11,5-12%-я  гядяр  артыр.  Яэяр  зяфяран  сахланылан 

 
109
анбарын нисби рцтубяти йцксяк оларса, зяфяранын нямлийи 20%-я гядяр артыр. 
Она эюря дя зяфяраны 65-70% нисби рцтубятдя сахламаг лазымдыр. 
Зяфяран  щигроскопик  мящсул  олдуьундан  сахланылма  заманы  ням 
чякир.  Лакин  нямлик  таразлашдыгда  зяфяранын  ням  чякмяси  дайаныр. 
Бундан  сонра,  яэяр  нисби  рцтубят  азаларса,  зяфяран  юз  нямлийини 
бухарланма  щесабына  азалдыр.  Мцхтялиф  тараларда  сахланылма  заманы 
зяфяранын нямлийинин дяйишмяси 2.4. сайлы жядвялдя верилмишдир. 
 
Жядвял 2.4. Сахланылма заманы зяфяранын нямлийинин дяйишмяси 
 
Зяфяран габлашдырылан 
таранын нювц 
Сахланылмайа 
гойулан вахт 
Зяфяранын нямлийи, фаизля 
3 айдан 
сонра 
5 айдан 
сонра 
9 айдан 
сонра 
Каьыз пакетдя 
11,5 
12,71 
13,26 
13,29 
Ичярисиня пергамент 
сярилмиш картон гуту 
11,5 
12,28 
12,98 
12,91 
Селлофан пакет: 
ишыгда 
гаранлыгда 
 
11,5 
11,5 
 
11,97 
11,83 
 
12,58 
12,45 
 
12,51 
12,39 
Эерметик баьлы шцшя 
банкада: 
ишыгда 
гаранлыгда 
 
 
11,5 
11,5 
 
 
11,73 
11,67 
 
 
11,79 
11,68 
 
 
11,80 
11,71 
 
2.4.  сайлы  жядвялдян  эюрцндцйц  кими,  нямлийин  дяйишмяси  ян  чох 
каьыз  пакетдя  олмушдур.  Бурада  нямлик  11,5%-дян  13,24%-я  гядяр 
артмышдыр. Эерметик тарада ися нямлик тамамиля дяйишмямишдир. Нямлийин 
дяйишмясиня  сябяб  сахланылан  анбарын  нисби  рцтубяти  олмушдур.  Мящз 
буна эюря дя биз зяфярана нисби рцтубятин тясирини юйрянмяк цчцн мцхтялиф 
тарайа  габлашдырылмыш  зяфяранын  нисби  рцтубяти  60%,  70%  вя  80%  олан 
шяраитдя  5  ай  сахламыш  вя  нямлийин  дяйишмясини  юйрянмишик.  60%  нисби 
рцтубятдя  сахланылан  зяфяранын  нямлийи  8,78-8,75%-я  гядяр  азалмышдыр. 
Бу,  ону  эюстярир  ки,  нисби  рцтубят  азалдыгда  зяфяран  юз  суйуну 
бухарландырыр. Нисби рцтубят 80% олдугда, онун нямлийи 13,65-13,24%-я 
гядяр артыр. 

 
110
Гейд етмяк лазымдыр ки, зяфяранын нямлийи 5 айла 9 ай арасында чох 
аз  дяйишмишдир.  Бу,  ону  эюстярир  ки,  зяфяранын  тяркибиндя  таразлашан 
нямлик йараныр. 
Апарылан  тядгигатларын  нятижяляри  сцбут  едир  ки,  зяфяраны  70%-дян 
йухары нисби рцтубятдя сахладыгда онун нямлийи стандарт эюстярижидян чох 
олур.  60%  нисби  рцтубятдя  ися  зяфяранын  нямлийи  нормадан  аздыр  вя  беля 
зяфяраны  сахладыгда  овулур.  Стандартда  ися  овунтунун  мигдары 
мящдудлашдырылыр. 
Беляликля  апарылан  тядгигатлар  зяфяранын  70%  нисби  рцтубятдя 
сахланылмасыны  мяслящят  эюрмяйя  ясас  верир.  Зяфяран  эерметик  тарада  18 
ай, селлофан пакетдя гаранлыгда 12 ай, ишыгда 6 ай сахланыла биляр. 
 
2.10.1. Зяфяран телиндяки кцлцн мигдары вя онун елементар тяркиби 
 
Зяфяран телляриндя кцлц тяйин етмяк цчцн 2 г мящсул эютцрцлмцш вя 
йандырылмышдыр.  Зяфяранын  ясас  телляриндя  кцлцн  мигдары  орта  щесабла 
5,85%  олмушдур.  Йцксяк  кейфиййятли  зяфяранын  телляринин  тяркибиндя  4%-
дян  чох  кцл  олмур.  Стандарт  цзря  ися  кцлцн  мигдары  7%-дян  чох 
олмамалыдыр.  Кцлцн  рянэи  аьымтыл-боздур.  Яэяр  зяфяран  бу  вя  йа  диэяр 
мящсулла  сахталашдырыларса,  онда  кцлцн  мигдары  артыр  вя  рянэи  дяйишир. 
Сафлор  кцлцнцн  рянэи  тцнд  гящвяйи,  эцлбащар  чичяйинин  кцлц  йашылымтыл 
рянэлидир.  Зяфяран  кцлцндя  калиум  вя  фосфор  чох  олдуьу  щалда,  сафлор 
кцлцндя  калиум  йохдур.  Тямиз  зяфяранда  кцлцн  мигдары  7,5%-дян  чох 
олмур, сафлорда ися кцлцн мигдары 9,6%-дир. 
Зяфяран  кцлцнцн  елементар  тяркиби  спектрал  тящлил  иля  мцяййян 
едилмишдир. Бу мягсядля Исп-30 жищазы васитясиля спектрал анализ апарылмыш 
вя тящлилин нятижяси ашаьыдакы кими олмушдур: микроелементлярдян мг%-ля 
калсиум – 58,5, калиум – 58,5, фосфор – 29,25, дямир – 52,65, магнезиум – 
46,8, натриум – 5,85, силисиум – 5,85, мaкроелементлярдян манган – 0,29, 
мис – 0,23, алцминиум – 45,8, никел – 0,06, стронсиум – 0,28, гурьушун – 

 
111
0,06,  ултрамикроелементлярдян  титан  –  1,17,  хром  –  0,18,  ториум  –  изи, 
уран – изи вардыр. 
 
2.10.2. Сахланылма заманы зяфяран ефир йаьынын мигдарынын дяйишмяси 
 
Зяфяранын кейфиййятли  сахланылмасы цчцн онун габлашдырылмасына  вя 
сахланылмасына  жидди  фикир  верилмялидир.  Бир  чох  тядгигатчыларын  апардыьы 
ишляр  эюстярир  ки,  сахланылма  заманы  ефир  йаьынын  мигдарынын  дяйишмяси 
габлашдырылан  тарадан  чох  асылыдыр.  Тядгигатчылар  эюстярмишдир  ки, 
ядвиййяляри узун мцддят сахладыгда онларын ятри азалыр. Бу ися, ясасян ефир 
йаьынын  мигдарынын  азалмасы  щесабына  олур.  Лакин  зяфяран  ефир  йаьы 
глцкозид пикрокросинля бирляшмиш олдуьундан чох чятин айрылыр. 
Зяфяранын  ефир  йаьыны  айырмаг  цчцн  ону  яввялжя  хырдалайыб,  сонра 
цзяриня  8  щисся  хюряк  дузу  вя  4  щисся  калиум  гялявиси  ялавя  едирик. 
Кцтлянин  цзяриня  20-25  мл  су  ялавя  едиб,  говужу  апаратда 
щидродистилйасийа едирик. Говулмуш ефир йаьы калиум бихроматла мигдаржа 
оксидляшдирилир.  Оксидляшмя  турш  мцщитдя  апарылыр.  Реаксийайа  эирмяйян 
бихроматын мигдары щипосулфитля титрлянир. 
Тядгигат  цчцн  200-500  мг  зяфяран  эютцрцлмцшдцр.  Беля  мигдар 
мящсул  эютцрцлмяси  игтисади  жящятдян  дя  сярфялидир,  чцнки  зяфяран  чох 
баща  гиймятли  мящсулдур.  Ефир  йаьынын  цмуми  мигдары  сахланылманын 
яввялиндя 0,81% олмушдур. Таранын вя сахланылма шяраитиндян асылы олараг 
зяфяранда  ефир  йаьынын  мигдарынын  дяйишмясини  2.5.  сайлы  жядвялдян 
эюрмяк олар. 
2.5.  saylı  cядвялдян  эюрцндцйц  кими,  ян  чох  итки  каьыз  пакетдя 
олмушдур.  Бир  ил  сахланылмыш  зяфяран  каьыз  пакетдя  50,81%,  картон 
каробкада  46,91%,  селлофан  пакетдя  ишыгда  32,10%,  гаранлыгда  25,92%, 
эерметик баьлы тарада ися 12-19% ефир йаьыны итирмишдир. 
           Зяфяранын ятринин итмяси 6-9 айдан сонра мцшащидя едилмишдир. Ейни 
тарайа   габлашдырылмыш,  лакин     мцхтялиф  шяраитдя   сахланылан   (ишыгда вя 

 
112
Жядвял 2.5. Сахланылма заманы зяфяран 
ефир йаьынын мигдарынын дяйишмяси 
Зяфяран габлашдырылан 
таранын нювц 
Сахланылмайа 
гойулан вахт 
Ефир йаьынын фаизля мигдары 
3 айдан 
сонра 
6 айдан 
сонра 
9 айдан 
сонра 
12 айдан 
сонра 
Каьыз пакетдя 
0,81 
0,63 
0,51 
0,42 
0,40 
Ичярисиндя пергамент 
сярилмиш картон гуту 
0,81 
0,73 
0,55 
0,49 
0,43 
Селлофан пакет: 
ишыгда 
гаранлыгда 
 
0,81 
0,81 
 
0,74 
0,76 
 
0,65 
0,68 
 
0,59 
0,63 
 
0,55 
0,60 
Эерметик баьлы шцшя 
банкада: 
ишыгда 
гаранлыгда 
 
 
0,81 
0,81 
 
 
0,75 
0,79 
 
 
0,71 
0,76 
 
 
0,70 
0,74 
 
 
0,65 
0,71 
 
гаранлыгда)  нцмунялярдя  итки  мцхтялиф  олмушдур.  Бу,  онунла  изащ  едилир 
ки,  ефир  йаьы  зяфяранын  бойа  маддяси  иля  бирляшмиш  формада  олдуьундан, 
ишыьын  тясириндян  парчаланыр  вя  сярбяст  ефир  йаьында  итки  даща  чох  олур. 
Ейни  заманда  сахланылманын  илк  дюврцндя  ефир  йаьынын  иткиси  даща 
чохдур.  Бу,  онунла  изащ  едилир  ки,  илк  дюврдя  сярбяст  ефир  йаьы  интенсив 
айрылыр,  икинжи  мярщялядя  ися  бойа  маддясинин  парчаланмасындан  алынан 
бирляшмиш ефир йаьы иткийя сябяб олур. 
Ефир  йаьынын  мигдары  щаванын  нисби  рцтубятиндян  асылы  олараг  да 
мцхтялиф мигдарда дяйишир. Нисби рцтубят артдыгжа ефир йаьынын иткиси артыр. 
Бцтцн  бунлардан  беля  нятижяйя  эялмяк  олар  ки,  зяфяран  1  ил  ярзиндя 
сахланылма  шяраитиндян  асылы  олараг  ефир  йаьынын  12,34%-дян  50,61%-я 
гядяри итир. Ефир йаьынын иткиси ян аз эерметик тарада вя гаранлыг шяраитдя 
сахланылан зяфяранда мцшащидя едилмишдир. 
 
 
 
Шякил 2.14. Зяфяранын 1 ил сахланылмасы заманы  
ефир йаьынын мигдарынын дяйишмяси  
1. каьыз пакетдя; 2. ичярисиня пергамент сярилмиш картон гутуда;  
3. селлофан пакетдя; 4. эерметик баьлы шцшя банкада. 
 

 
113