Ə c əHMƏdov

cordata  Mill.).  50  нюв  кол  вя  аьаждан  Азярбайжанда  йетишяни, 
ясасян  Гафгаз  жюкяси  адланыр.  Жюкя  аьажынын  300-400  ил  юмрц 
олур. Узунсаплаглы йашыл йарпаглары вя хошаэялян ятирли, сары-гонур 
рянэли  чичякляри  вардыр.  Жюкя  чичякляри  там  ачылдыгда  топланыр  вя 
кюлэядя гурудулур. Жюкянин чичякляриндя 0,1-0,3% хошаэялян ефир 
йаьы  вардыр.  Ефир  йаьынын  тяркибиндя  фарнезол(C
15
H
26
O)  маддяси 

 
49
вар.  Ликюр-араг  сянайесиндя  истифадя  едилир.  Жюкя  чичякляриндя 
эесперидин(C
28
H
50
O
15
)  вя  тилиасин  типли  флавон  глцкозидляри,  ашы 
маддяляри,  каротин  вя  Ж  витамини,  сапонин,  цзви  туршулар  вя  с. 
маддяляр вардыр. Тохум ляпясиндя 58% йаь вар. 
Жюкя  аьажынын  йарпагларында  бактерисид  хассяли  маддяляр 
дя вардыр. Жюкя чичякляриндян сойугдяймядя тярлядижи вя щяраряти 
салыжы  кими,  ейни  заманда  тяняффцс  йолларынын  илтищабы,  мядя-
баьырсаг хястяликляриндя чай кими дямляйиб хястяйя ичирирляр. Cökə 
yarpaqlarında 131,5 mq%, çiçəyində isə 31,6 mq% C vitamini vardır. 
Йаз  вахты  тязя  жюкя  йарпагларындан  жюкя  долмасы  биширилир.  Жюкя 
чичякляри чай явязедижиси кими дя истифадя едилир. 
Жюкя ян йахшы бал верян биткидир. 1 щектар жюкя мешясиндян 
арылар  1,5  тон  бал  щасил  едя  билир.  Дадына  вя  мцалижяви 
ящямиййятиня  эюря  жюкя  балы  щяля  гядимдян  ян  йахшы  бал  щесаб 
едилир. 
Шальам  (Репа).  Хаччичяклиляр  фясилясиндян  олан  икииллик 
тярявяз  биткисидир(Brassica  rapa).  Шальам  биринжи  ил  кюк  вя  шахяли 
йарпаг, икинжи ил ися чичякляйир вя тохум верир. Шальамын тяркибиндя 
8,5-16,9% гуру маддя вардыр ки, бунун да йарысыны шякярляр тяшкил 
едир.  Шимал  зонасында  йетишян  шальамда  4-73  мг%,  орта  зонада 
йетишяндя ися 22-50 мг% Ж витамини вардыр. 1,23-2% зцлали маддя, 
Б
1
,  Б
2
  витамини  вя  каротин  (провитамин  А)  вардыр.  Шальамын 
спесифик ийи тяркибиндяки хардал йаьынын мигдарындан асылыдыр. Тязя, 
гиймялянмиш, биширилмиш вя гызардылмыш щалда гидайа сярф олунур. 
Шцйцд  (Укроп).  Чятирчичяклиляр  фясилясиндян  олан  бириллик 
биткидир(Anethum  graveolens).  Вятяни  Жянуби  Авропа,  Мисир  вя 
Кичик Асийадыр. Гярби вя Шимали Авропада ХВЫ ясрдян мялумдур. 
Бцтцн  районларда  мядяни  диррик  биткиси  кими  бежярилир.  Русийада 
вя Загафгазийада ян чох йайылмыш ятирли тярявяздир. 

 
50
Шцйцдцн  йашыл  йарпагларындан  хюряклярин  дад  вя  ятрини 
йахшылашдырмаг цчцн бир ядвиййя кими истифадя едилир. Яэяр шцйцдц 
чичяклядикдян сонра тядарцк едирлярся, ону ясасян хийар, помидор, 
кялям  вя  башга  мящсулларын  дуза  вя  туршуйа  гойулмасында 
истифадя  едирляр.  Шцйцд  тохумлары  бир  чох  гяннады  вя  чюряк 
мямулатынын  щазырланмасында  ишлядилир.  Шцйцддян,  щямчинин 
тябабятдя  дя  истифадя  едирляр.  Шцйцд  йаьы  сабун  биширмядя 
йардымчы вя ятирверижи хаммал кими ишлядилир. 
Шцйцд  тохумларынын  тяркибиндя  2,5-4%-я  гядяр  ефир  йаьы 
вардыр.  Ян  чох  ефир  йаьы  там  йетишмиш,  лакин  гурумамыш 
тохумлардан  ялдя  едилир.  Шцйцдцн  йашыл  йарпагларында  гуру 
маддяйя  эюря  0,56-1,5%  ефир  йаьы  вардыр.  Тохумун  тяркибиндя, 
щямчинин 15-18% пийябянзяр йаь вя 14-15% зцлали маддя вардыр. 
Йаьын тяркибиндя 25,35% петрозелин, 65,46% олеин, 3,05% палмитин 
вя  6,13%  линол  туршусу  вардыр.  Йашыл  йарпагларында  Ж  витамини, 
каротин,  щямчинин  флаваноидлярдян  –  кверсетин  вя  кемпферол 
вардыр. 
1.4. Йейинти сянайесинин мцхтялиф сащяляриндя  
ятирли-ядвиййя биткиляриндян истифадя олунмасы 
 
Ятирли-ядвиййя биткиляри чюряк-булка вя гяннады, консерв вя 
йейинти  консентратлары,  ликюр-араг  вя  шярабчылыг,  сцд,  ят,  балыг  вя 
ятриййат сянайесиндя вя еляжя дя кулинарийада истифадя олунур. 
Чюряк-булка  вя  гяннады  мямулаты  истещсалында  зиря,  жиря, 
кешниш тохуму, щил, гара хаш-хаш, мускат жювцзц, зянжяфил, дарчын, 
ванилин, жиря екстракты вя мцхтялиф тябии вя сцни ятирли маддялярдян 
алынмыш  жювщярляр  сярф  олунур.  Гяннады  сянайесиндя  портаьал, 
лимон,  нарынэи,  наня  вя  бергамот  ефир  йаьлары  истифадя  олунур. 
Бязян  гяннады  сянайесиндя  ядвиййя  гатышыгларындан  да  истифадя 
едилир. Бунлара «гуру ятир» ады верилир. 

 
51
Ятирли-ядвиййя  биткиляри  прйаник,  печенйе,  кекс,  пахлава, 
шякярбура вя с. кими унлу ширниййат щазырладыгда даща чох ишлядилир. 
Прйаник вя башга майалы хямирдян ширниййат щазырладыгда истифадя 
олунан  ядвиййя  гатышыьынын  тяркибиндя  фаизля  ашаьыдакы  мигдарда 
цйцдцлцб  ялянмиш  ядвиййяляр  олур:  дарчын  –  25,  кешниш  тохуму  – 
35, щил – 10, мускат жювцзц – 10, михяк – 5, бадйан вя йа жиря – 5, 
ятирли истиот – 5 вя зянжяфил – 5. 
Ядвиййя гатышыьыны щазырламаг цчцн онлары яввялжя 60 дяряжя 
истиликдя  гурутмаг,  сонра  цйцдцб  хырда  эюзлц  ялякдян  кечирмяк 
лазымдыр. Бир чай гашыьы цйцдцлмцш ядвиййя орта щесабла 5 г-дыр. 
Ядвиййя  гатышыьынын  2-жи  ресептиндя  ядвиййялярин  мигдары 
щисся иля ашаьыдакы кими эютцрцлцр: дарчын – 10, михяк – 3, мускат 
жювцзц  –  3,  ятирли  истиот  –  1  вя  щил  –  1.  Унлу  шярг  ширниййаты 
щазырладыгда  ядвиййялярдян  даща  чох  истифадя  едилир.  Айры-айры 
ширниййат  мямулаты  цчцн  бу  вя  йа  диэяр  ядвиййя  характерикдир. 
Мясялян,  шякярбура  цчцн  щил,  шоргоьалы  цчцн  жиря  вя  разйана, 
бисквит  цчцн  дарчын,  гоз  мцряббяси  цчцн  михяк,  Шяки  пахлавасы 
цчцн  кешниш  тохуму,  торт  вя  пироъна  цчцн  ванилин,  набатшякилли 
карамел мямулаты цчцн мцхтялиф жювщярляр вя с. даща важибдир. 
Консерв  вя  йейинти  консентратлары  истещсалында  истифадя 
олунан  ятирли-ядвиййя  биткиси  хаммалынын  чешиди  чохдур. 
Тярявязляри  консервляшдирдикдя  чох  вахт  гара,  ятирли  вя  гырмызы 
истиот,  дяфня  йарпаьы,  дарчын,  михяк,  бадйан  вя  башга 
ядвиййялярдян  истифадя  олунур.  Бунлардан  ялавя  шцйцд,  зиря, 
сарымсаг,  гытыготу,  кярявиз,  жяфяри,  рейщан,  наня,  даь  наняси, 
мярзя,  тярхун,  албалы  йарпаьы  да  консервляшдирилмиш  тярявязя 
гатылыр. 
Ев  шяраитиндя  консерв  щазырладыгда  ядвиййяни  лазыми 
мигдарда  бирбаша  банкаларын  ичиня  гоймаг  лазымдыр.  Консерв 
цчцн ишлядилян ядвиййя кифлянмиш, чцрцмцш, ийлянмиш олмамалыдыр. 

 
52
Гуру  ядвиййяни  аьзы  мющкям  гапанмыш  банка  вя  йа  гутуларда 
сахламаг мяслящятдир. 
Ятирли  эюйяртиляри  тязя  икян  ишлятдикдя  саралмышлары, 
солмушлары,  зярярверижиляр  тяряфиндян  зядялянмишляри  вя  еляжя  дя 
онларын арасына дцшян кянар отлары диггятля тямизлямяк лазымдыр. 
Яэяр тязя ятирли эюйяртиляри бир мцддят сахламаг лазымдырса, онлары 
асылы  вязиййятдя  кюлэядя  гурудурлар.  Гурудулмуш  ятирли  биткиляр 
сахланылан  отаг  нямдирся,  онлары  йа  гычалайыб  аьзы  мющкям 
гапанан  банкайа  йыьмаг  вя  йа  селлофан  торбайа  салыб  аьзыны 
баьламаг  лазымдыр.  Консервляшдирмядя  гурудулмуш  ятирли  биткини 
5-7 дяфя аз эютцрцрляр. 
Ядвиййяни, демяк олар ки, щямишя чох аз мигдарда гатырлар. 
Орта  щесабла  1  г-да  25-30  ядяд  гара  истиот,  бир  гядяр  дя  ятирли 
истиот, 12-18 ядяд михяк дяняси олур. 
Хийар  вя  помидору  консервляшдирмяк  цчцн  ашаьыдакы 
нисбятля  ядвиййядян  вя  ятирли  эюйяртилярдян  габагжадан  гатышыг 
дцзялдирляр  (литрлик  банкайа  г-ла):  гытыготу  йарпаьы  –  5,  кярявиз 
йарпаьы – 6, наня йарпаьы – 1, шцйцд – 10, эюй жяфяри – 3, тярхун – 
3, албалы йарпаьы – 5. 
Бцтцн  ятирли  эюйяртиляри  йуйуб  бычагла,  йахуд  гайчы  иля 
доьрайырлар.  Сарымсаьын  габыьыны  тямизляйиб,  диш-диш  айырырлар. 
Йухарыда  эюстярилян  эюйяртиляри  эюстярилян  нисбятя  ямял  едяряк, 
цмуми  бир  кцтля  щалында  гарышдырырлар,  щямин  кцтлядян  бир  овуж 
эютцрцб  банканын  дибиня  тюкцрляр.  Ейни  вахтда  щяр  банканын 
дибиня  10-15  ядяд  гара  истиот,  орта  бюйцклцкдя  олан  гырмызы 
истиотун  1/4-1/5  щиссяси,  бир  дяфня  йарпаьы  вя  бир  диш  сарымсаг 
гойулур. Хийарларын цстцндян дя банканын дибиня гойулан гядяр 
ядвиййя вя эюйярти гойулур. Литрлик банкайа жями 30-35 г ядвиййя 
сярф  олунур.  Хийар  вя  эюйярти  йыьылмыш  банкайа  тяркибиндя  6-7% 
дуз вя 1,2% сиркя туршусу олан дузлуг (мящлул) тюкцлцр. 

 
53
Тязя 
хийары 
вя 
помидору 
маринада 
гойдугда 
(консервляшдирмядян фяргли олараг бурада дуз вя сиркя иля йанашы 
5%  шякяр  дя  сярф  олунур)  бир  литрлик  банканын  дибиня  бир  дяфня 
йарпаьы,  бир  ядяд  саплаглы  истиот, 5-8  ядяд  михяк,  бир  кичик  парча 
дарчын  (цйцдцлмямиш)  гоймаг  лазымдыр.  Банканын  дибиня  аз 
мигдарда  йухарыда  эюстярдийимиз  цсулла  щазырланмыш  эюйярти 
гарышыьындан да гоймаг олар. Банкайа йыьылмыш эюйяртинин цстцня 
тяркибиндя  5%  шякяр,5%  дуз  вя  1,5-1,8%  сиркя  жювщяри  олан 
маринад (мящлул) щазырлайыб тюкцрляр. 
Кялями  маринада  гойдугда  щяр  литрлик  банканын  дибиня 
габагжадан 5-8 ядяд гара вя ятирли истиот, дарчын. 5-8 ядяд михяк, 
щямчинин  бир  ядяд  дяфня  йарпаьы  атырлар.  Кялямин  цзяриня 
тяркибиндя  2%  дуз,  4%  шякяр  вя  1,8-2,0%  сиркя  жювщяри  олан 
мящлул тюкцрляр. 
Саплаглы  эюй  истиоту  маринада  гойдугда  банканын  дибиня 
кялям вя хийарда сярф олунан мигдарда ядвиййя вя щяр банкайа 2-
3  диш  доьранмыш  сарымсаг  гоймаг  мяслящятдир.  Гуру  ядвиййя 
бязян  ашаьыдакы  мигдарда  (литрлик  банкайа  г-ла)  тязя  ятирли 
тярявязлярля  явяз  олунур:  гытыготу  йарпаьы  –  2,  шцйцд  –  5,  шцйцд 
тохуму – 0,2, жяфяри йарпаьы – 2, гырмызы истиот – 0,2, дяфня йарпаьы 
– 0,2, сарымсаг – 0,5, тярхун – 1,5. 
Банкайа йыьылмыш истиотун цзяриня тяркибиндя 4% шякяр, 4% 
дуз вя 1,6-1,9% сиркя жювщяри олан мящлул тюкцлцр. Ев шяраитиндя 
тярявязляри консервляшдирмяк цчцн йейинти сянайесиндя ики чешиддя 
ядвиййя гатышыьы истещсал едилир. 
1  №-ли  дузлу  гатышыгда  2%  гара  истиот,  1,0%  ятирли  истиот, 
1,0% гырмызы истиот, 0,7% дяфня йарпаьы, 1,5% михяк, 1,3% бадйан 
(улдузвари жиря) вя 92,5% хюряк дузу олур. 

 
54
2  №-ли  дузсуз  гатышыгда  27%  гара  истиот,  13%  ятирли  истиот, 
13% гырмызы истиот, 9,5% дяфня йарпаьы, 20% михяк, 17,5% бадйан 
олур. 
Щяр 
ики 
гатышыг, 
ясасян 
хийар 
вя 
помидорун 
консервляшдирилмясиндя ишлядилир. Кцтляси 25-150 г олан пергамент 
вя  йа  селлофан  пакетляря  габлашдырылыр.  Тяминатлы  сахланма 
мцддяти 12 айдыр. 
Бунлардан ялавя консервляшдирилмиш ятирли эюйярти гатышыьы да 
щазырланыр.  Бу  мягсядля  37,5%  тязя  шцйцд,  18,5%  жяфяри,  18,5% 
кярявиз  вя  25%  хюряк  дузу  эютцрцлцр.  Щямин  ятирли  эюйяртиляри 
дузлайыб  100,  200  вя  350  г  тутумлу  шцшя  банкалара  сых  йыьыб 
эерметик  баьлайырлар.  Гыш  мювсцмцндя  тязя  эюйярти  олмадыгда 
ондан истифадя едилир. 
Гялйаналты консервляри, гуру нащар консентратлары вя башга 
мейвя-тярявяз  консервляри  щазырладыгда  да  ятирли-ядвиййя 
биткиляриндян эениш мигйасда истифадя едилир. 
Ликюр-араг  istehsalında  ятирли  спирт,  настойка,  морс,  спиртли 
ширя щазырладыгда 100-дян чох битки хаммалы сярф едилир ки, бунун 
да  ясасыны  ятирли-ядвиййя  биткиляри  тяшкил  едир.  Ликюр-араг 
istehsalında  истифадя  олунан  ятирли-ядвиййя  биткиляри    5  йарымгрупа 
бюлцнцр. 
Биринжи  група  йарпаг,  зоь  вя  бязян  онларла  бирликдя 
топланан  чичяк  аид  едилир.  Бу  група  ятирли  биткилярдян  чюдцкоту, 
бядрянж,  мярзя,  боймадярян,  гыврым  наня,  истиот  наняси, 
кякликоту, жюкя, дазы, адачайы вя с. аиддир. 
Икинжи група биткинин торпаг алтында галан щиссяси – кюкц вя 
кюкжцйц  аиддир.  Кюкя  нисбятян  кюкжцйцн  узунлуьу  бюйцкдцр. 
Бу  група  зянжяфил,  эежявяр,  пишикоту,  сцсян,  жябрайылоту,  тцтякжя 
(ангелика) вя бянювшя кютцйц аиддир. 

 
55
Цчцнжц група бцтюв чичяк вя йа чичяйин айры-айры щиссяляри 
аид едилир. Бу група михяк, гызылэцл, эюкя эцлц, юкцзоту, акасийа, 
биряоту чичяйи, зяфяран вя мешя эиласы аиддир. 
Дюрдцнжц  група  биткинин  ятирли,  йандырыжы  ядвиййя  вя 
бцзцшдцрцжц  дады  олан  габыьы  аиддир.  Бу  група  дарчын,  палыд  вя 
киня аьажынын габыьы, еляжя дя ситрус мейвяляринин габыьы аиддир. 
Бешинжи  група  биткинин  гуру  вя  ширяли  мейвяси  аиддир. 
Бунлардан  гара  вя  гырмызы  истиот,  зиря,  жиря,  разйана,  кешниш 
тохуму,  бадйан,  ширяли  мейвялярдян  тохумлу,  чяйирдякли, 
эилямейвя вя ситрус мейвяляри эюстяриля биляр. 
Ликюр-араг  мямулаты  истещсалында  йухарыда  адлары  чякилян 
биткилярдян  башга,  онлардан  алынан  ефир  йаьы  да  истифадя  олунур. 
Ресептя  ясасян  21  нюв  ефир  йаьы,  о  жцмлядян  жиря,  зиря,  портаьал, 
бергамот,  михяк,  ажы  бадам,  щил,  кешниш,  дарчын,  лимон,  нарынэи, 
наня, розмарин, гызылэцл, шцйцд, разйана вя с. ефир йаьлары истифадя 
едилир. 
Мяшщур  «Шартрез»  ликюру  истещсалында  щяр  1000  декалитр 
ликюра кг-ла ашаьыдакы мигдар ятирли-ядвиййя биткиси истифадя едилир: 
жябрайылоту – 12, бядрянж – 12, истиот наняси – 2, ажы йовшан – 10, 
ади  чюдцкоту –  10,  михяк  –  1,3,  юкцзоту  –  1,2,  щил  –  1,2,  кешниш 
тохуму – 12, дарчын – 2,6, мускат чичяйи – 2. 
«Бенедиктин»  ликюру  щазырладыгда  ися  уйьун  олараг 
жябрайылоту – 6,2, бядрянж – 7,5, истиот наняси – 6,2, мускат чичяйи 
– 6,4, михяк – 0,2, щил – 2,8, дарчын – 8,2 кг эютцрцлцр. 
«Шартрез»,  «Бенедиктин»,  «Жиряли»,  «Бадам»,  «Наняли», 
«Кристал»  ликюрляри,  «Жиря»  вя  «Овчу»  настойкасы  щазырладыгда 
мцхтялиф ятирли ядвиййя хаммалларынын гатылмасы нязярдя тутулур. 
Ятирляндирилмиш  шярабларын  истещсалында  ликюр-араг  мямулаты 
истещсалында  истифадя  олунан  ятирли-ядвиййя  биткиси  хаммаллары  иля 
йанашы  суйонжасы,  новрузчичяйи,  лопатикан,  рейщан,  баллыйонжа, 

 
56
гыврым наня, пишик пянжяси оту, йарпыз, ажы йовшан, лимон, йовшан, 
адачайы, тярхун, кякликоту, пишикоту, андыз (зюкям оту), чынгылоту, 
аралийа,  сцсян,  юкцзоту,  гара  эяндалаш,  тозаьажы,  эюйчичяк,  киня 
аьажы габыьы вя с. бу кими ятирли-ядвиййя хаммалларындан истифадя 
едилир. 
Ятирляндирилмиш  шярабларын  ясас  нцмайяндяси  вермут 
шярабларыдыр.  Бу  шярабларын  тяркибиндя  щяжмя  эюря  16%  спирт  вя 
16% шякяр олур. «Даь эцлц» адлы ятирляндирилмиш шяраб истещсалында 
щяр  1000  декалитр  шяраб  цчцн  20  кг  ятирли  хаммал  сярф  едилир. 
Бунларын  мигдары  фаизля  ашаьыдакы  кими  эютцрцлцр:  Австрийа 
йовшаны  –  15,  боймадярян –  8, кякликоту  –  8,  истиот  наняси – 10, 
зубровка  –  6,  хяшямбул  –  6,  кешниш  тохуму  –  20,  тозаьажы 
тумуржуглары –  5,  жюкя  чичяйи – 4, эежявяр  кюкц –  8,  жябрайылоту 
кюкц  –  1,  пишикоту  кюкц  –  1,  михяк  –  2,  нарынж  габыьы  –  4.  Бу 
биткиляр  14  эцн  50%-ли  спирт  мящлулунда  сахланылыр  вя  сцзцлцб 
шярабла  купаъ  едилир.  Бундан  башга  «Сящяр  шещи»,  «Молдавийа 
букети»,  «Гырмызы  вермут»,  «Аь  вермут»  адлы  ятирляндирилмиш 
шяраблар да бурахылыр. 
Азярбайжанда  цзцмчцлцйцн  вя  шярабчылыьын  инкишафы  иля 
ялагядар  вя  еляжя  дя  республикада  мцхтялиф  ятирли-ядвиййя 
биткиляринин йетишдийини вя бежярилдийини нязяря алараг йени чешиддя 
ятирляндирилмиш  шярабларын  истещсалына  башламаг  вахты  чатмышдыр. 
Буна республикада щяр жцр имкан вардыр. 
Сцд  сянайесиндя  истифадя  олунан  ятирли-ядвиййя  биткиляринин 
чешиди  башга  сянайе  сащяляриня  нисбятян  бир  гядяр  мящдуддур. 
Кясмик  вя  кясмик  мямулаты  истещсалында  гящвя,  какао  тозу, 
ванил,  дарчын,  дузлу  кясмик  мямулаты  цчцн  зиря,  истиот,  шцйцд 
истифадя едилир. 
Дондурма  истещсалында  михяк  («Шярг»  вя  «Чай  ятри» 
дондурмасы  цчцн),  дарчын  («Дарчынлы  гушцзцсц»  вя  «Шярг» 

 
57
дондурмасы  цчцн),  лимон,  нарынэи  вя  портаьал  йаьы,  ванил  вя 
ванилин, мейвя-эилямейвя жювщярляриндян истифадя едилир. 
Пендир  истещсалында  мцхтялиф  биткилярин  сары  лячякляриндян 
истифадя  едилир.  Бунлары  сцд  лахталандыгдан  сонра  она  гатыр  вя 
сонра  зярдабы  айырырлар.  Щямин  чичякляр  пендиря  хош  рянэ  вя  ятир 
верир. Бязян пендиря шцйцд вя йа разйана да гатылыр. 
Майонез  истещсалында  хардал,  гытыготу,  дарчын,  гара  вя 
гырмызы  истиот,  кярявиз,  шцйцд,  кешниш  тохуму,  щил,  жиря,  ванилин, 
дяфня йарпаьы тозу истифадя едилир. 
Яридилмиш пендирлярин истещсалында гара, ятирли, аь вя гырмызы 
истиот, дузлу дяфня йарпаьы тозу, михяк, бадйан, ятирли биткилярдян 
баллыйонжа, бядрянж, зиря вя шцйцд истифадя едилир. Пендир кцтлясиня 
бу  ядвиййялярин  сулу  вя  йа  йаьлы  екстрактлары  ялавя  едилир.  Ятирли 
тярявязлярдян  жяфяри,  кярявиз,  баш  соьан,  батун  соьаны  истифадя 
едилир. Яридилмиш  пендирлярин бязи чешидиня тамлы гатгылардан какао 
тозу, шякяр, томат-паста вя томат соусу да гатылыр. 
Ят  сянайесиндя  ятирли-ядвиййя  биткиляриндян,  ясасян  колбаса 
мямулаты,  ят  консервляри  вя  ят  йарымфабрикатлары  истещсалында 
истифадя  едилир.  Колбаса  мямулатына  аь,  гара,  ятирли  вя  гырмызы 
истиот,  михяк,  дарчын,  щил,  кешниш  тохуму,  сарымсаг  вя  с.  ятирли-
ядвиййя  биткиляри  гатылыр.  Ядвиййяляри  яввялжядян  щазырланмыш 
гатышыг  щалында  колбаса  мямулатына  ялавя  едирляр.  Ресептдя 
нязярдя  тутулан  бу  вя  йа  диэяр  ядвиййянин  олмамасы  колбаса 
мямулатынын дадыны вя ятрини ашаьы салыр. 
Ят консервляри истещсалында дяфня йарпаьы, сарымсаг, мускат 
жювцзц, гара вя ятирли истиот, соьан, жяфяри, шцйцд, кярявиз, зянжяфил, 
зиря,  михяк  вя  с.  бу  кими  ятирли-ядвиййя  хаммалларындан  истифадя 
едилир. 
Бязи  колбаса  мямулатына  конйак,  десерт  шяраб,  ят 
консервляриня ися сиркя, шякяр вя башга дад вя ятирверижи маддяляр 

 
58
дя  гатылыр.  Ят  сянайесиндя  ядвиййялярин  екстрактындан  да  истифадя 
олунур. 
Тядгигат  нятижясиндя  мцяййян  олунмушдур  ки,  колбаса 
istehsalında  ятирли  истиотун  суда  емулсийасындан  истифадя  етдикдя 
колбаса мямулатынын кейфиййяти ашаьы дцшмцр. 
Колбаса 
истещсалында 
ядвиййя 
екстрактынын 
судакы 
емулсийасындан  истифадя  едилмяси  хаммала  гатылажаг  ядвиййянин 
мигдарынын автоматик тянзим етмяйя имкан верир. 
Балыг  сянайесиндя  ятирли-ядвиййя  биткиляри,  балыьын  дуза 
гойулмасында  (ядвиййяли  дузлама),  балыг  пресервляри,  балыг 
консервляри,  балыг  йарымфабрикатларын  вя  кулинар  мямулатлары 
истещсалында истифадя едилир. 
Балыьы  ядвиййяли  дузладыгда  ятирли,  гара  вя  гырмызы  истиот, 
дарчын, михяк, кешниш тохуму, адачайы, щил, дяфня йарпаьы, мускат 
чичяйи,  зиря,  жиря,  даь  наняси,  шцйцд,  разйана,  зянжяфил,  наня, 
эежявяр  кюкц,  хардал  тохуму,  ардыж  эилямейвяси,  майаоту, 
зубровка вя с. ятирли-ядвиййя биткиси хаммалындан истифадя едилир. 
Балыг  пресервляри  щазырладыгда  ядвиййяли  дузламада  сярф 
олунан ядвиййялярдян ялавя розмарин, сандал аьажы, мярзя, тярхун 
вя  башга  тамлы  мящсуллардан  (бензой  туршусунун  натриум  дузу, 
портвейн шярабы вя шякяр) истифадя едилир. 
Томат  соусунда  вя  йаьда  щазырланан  балыг  консервляри 
истещсалында  да  мцхтялиф  ятирли-ядвиййя  хаммаллары  ишлядилир. 
Сянайедя  балыг  шорбасы  (уха)  цчцн  ядвиййя  гатышыьы  щазырланыр  вя 
сатыша верилир. Бунун тяркиби фаизля ашаьыдакы кимидир: гурудулмуш 
кюкляр – 4,0, дяфня тозу – 0,8, гара истиот – 0,3, ятирли истиот – 1,0, 
гурудулмуш  жяфяри эюйяртиси – 2,0, гурудулмуш  шцйцд  эюйяртиси – 
2,0, мускат жювцзц – 0,5, гурудулмуш баш соьан – 0,5, натриум 
глцтамат  –  0,5,  хюряк  дузу  –  73,0.  Балыг  хюряйи  цчцн  ядвиййя 
гатышыьы 20-40 г кцтлядя икигат каьыз пакетя габлашдырылыр. 

 
59
Ятирли-ядвиййя  биткиляриндян  кулинарийада  да  эениш  истифадя 
едилир.  Азярбайжан  кулинарийасында  республикада  йетишян  ятирли-
ядвиййя биткиляриндян зяфяран, зиря, разйана, жиря, саплаглы ажы истиот 
вя йа гырмызы истиот, дяфня йарпаьы, кешниш тохуму, щямчинин ятирли 
эюйярти тярявязляриндян наня, шцйцд, кешниш, жяфяри, рейщан, тярхун, 
кярявиз,  даь  наняси,  кякликоту,  йарпыз,  даь  кешниши  вя  с.  истифадя 
олунур. 
Ятирли  эюйярти  тярявязляринин  тяркибиндя  ефир  йаьларынын  аз 
олмасына  бахмайараг  онлар  витаминлярля,  минерал  маддялярля  вя 
башга  биолоъи  актив  маддялярля  зянэиндир.  Одур  ки,  ятирли-ядвиййя 
биткиляриндян  истифадя  олунмасы  дад  вя  ятрини  йахшылашдырмагла 
йанашы ону витаминля вя биолоъи актив маддялярля зянэинляшдирир. 
Ятирли-ядвиййя биткиляри иля йанашы кулинарийада битки мяншяли 
тамлы гатгылардан каперс, лимон, зейтун, абгора, язэил-шяраб, нар-
шяраб,  алча  гурусу,  албухара,  гора,  нар,  зоьал  ахтасы,  курага, 
лавашана,  сумах  вя  с.  истифадя  едилир.  Бунлар  щаггында  тамлы 
гатмалар бюлмясиндя эениш мялумат вериляжякдир. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
60
 
FƏS L 2. 
 
ZƏFƏRAN 
 
2.1. Зяфяранын тясяррцфат ящямиййяти 
 
Зяфяран  щяля  гядим  дюврдя  рянэляйижи  маддя  кими  мяшщур 
олмушдур. Узун илляр бойу халг тябабятиндя бязи хястяликляря гаршы зяфяран 
бир  дярман  кими  ишлядилмишдир.  Ондан  гыжолма,  эюз  аьрысы,  эюй  юскцряк, 
цшцтмя  вя  гыздырма  (Нязаминин  ясярляриндя  гейд  едилдийи  кими)  заманы 
истифадя едилмишдир. 
Инди  дя  тябабятдя  зяфяран  тинктура  шяклиндя  тирйяк  дамжысынын 
тяркибиндя вя щяб шяклиндя мядя хястяликляриндя, сакитляшдирижи вя аьрыкясижи 
дярман  кимитятбиг  едилир.  Харижя  сцртмяк  цчцн  зяфяранын  мялщям  вя 
пластрындан  истифадя  олунур.  Халг  тябабятиндя  зяфяран  синир  системини 
тянзимедижи  маддя  кими  ишлядилир.  Щазырда  халг  арасында  зяфярандан  эюз 
хястяликляриндя,  цряк-дамар  вя  ясяб  хястяликляриндя  даща  чох  истифадя 
олунур. 
Щазырда  зяфяранын  тябабятдя  ишлядилмяси  мящдудлашдырылмышдыр. 
С.Е.Землинскинин  (1958)  мялуматына  эюря  зяфяран  щярдянбир,  чох  аз 
ишлядилян дярманларын (Гуфеланд ушаг порошоку, гарышыг сабуr тинктурасы 
вя зяфяран тирйяк тинктурасы) тяркибиня дахил олурду. 
Зяфярандан  ятриййат  сянайесиндя  (ятирли сабунларын  вя  тяркибиня  ефир 
йаьы дахил  олан  башга  мящсулларын  истещсалында) истифадя  едилир.  Зяфяранын 
тяркибиндя 0,4-1,3% ефир йаьы олур ки, бу да онун ятриййат сянайеси цчцн 
йахшы хаммал олдуьуну эюстярир. 
Щазырда  зяфярандан  йейинти  сянайесинин  бир  чох  сащяляриндя  – 
гяннады мящсуллары вя ликюр-араг истещсалында, ашпазлыгда, йаь вя пендир 
истещсалында вя с. истифадя олунур. 
Гяннады сянайесиндя зяфяран мящсула хош рянэ вя ятир вермяк цчцн 
ишлядилир. Бунун цчцн зяфяран яввялжядян гайнадылмыш исти су вя йа su+спирт 
мящлулуна гойулур. Хямир йоьрулан заман щямин мящлулдан она ялавя 

 
61
едилир. Ресептя эюря зяфяранлы булкайа 0,02%, зяфяранлы прйаникляря 0,001% 
вя зяфяранлы кекся 0,015% мигдарында зяфяран ялавя едилир. 
Азярбайжан  кулинарийасында  зяфяран  ялавя  едилмякля  150-дян  чох 
мцхтялиф хюряк вя 20-дян чох мцхтялиф ширниййат мямулаты щазырланыр. Милли 
хюряклярин  (плов,  пити,  хам  бозбаш,  сцдлц  сыйыг  вя  с.)  щазырланмасында 
зяфярандан даща чох истифадя едилир. Ресептя эюря зяфяран хюрякляря 0,1 г 
мигдарында ялавя едилир. 
Ят  вя  балыг  хюрякляриня  зяфяранын  сулу  мящлулу  ялавя  едилдикдя 
щямин мящсуллар хошаэялян гяшянэ рянэ алыр, дады эюзял, ятри ися хош олур. 
«Зяфяран»  адланан  спиртсиз  ички  щазырландыгда  100  декалитр  щазыр 
мящсула  170  г  зяфяран,  «Зяфяран  пуншу»  щазырландыгда  ися  100  декалитр 
щазыр мящсула 400 г зяфяран ишлядилирди. 
Йаь,  пендир,  ликюр  вя  колбаса  истещсалында  зяфярандан  щазыр 
мящсулун  рянэини  йахшылашдырмаг  мягсядиля  истифадя  едилир.  Зяфяранда  Б
2
 
витамини  вя  каротинин  мигдары  башга  мящсуллардакына  нисбятян  чох 
олдуьундан  о,  йемякляря  гатылдыгда  мящсул  дад  вя  ятриня  эюря 
йахшылашмагла бярабяр витаминля дя зянэинляшир. 
 
2.2. Азярбайжанда зяфяран йетишдирилмяси тарихиндян 
 
Йунанжа Жрожус адланан зяфяран биткисинин вятяни Асийа юлкяляри – 
Щиндситан,  Яфганыстан,  Иран  вя  Азярбайжандыр.  Йабаны  зяфяранын  ясас 
вятяни  ися  Кичик  Асийадыр.  Орта  Асийада  зяфяранын  Жрожус  алатавижус, 
Жрожус  королкови,  Иранда  ися  Жрожус  Жасрижус  нювцня  раст  эялмяк  олар. 
Лакин  Йунаныстан  вя  Италийада  да  йабаны  зяфяран  нювляри  битир  вя  онлар 
мядяни щалда бежярилян зяфярана чох охшайыр. 
Зяфяран биткиси 4000 ил бuндан яввял йашайан халглара да мялум иди. 
Кичик Асийанын, Иранын вя Яфганыстанын гядим халгларынын ядябиййатында 
да  зяфяран  биткисинин  адына  тясадцф  едилир.  Сялиб  мцщарибяляри  (ХЫ-ХЫЫЫ 
ясрляр) дюврцндя зяфяран Алманийа, Австрийа вя Инэилтяряйя апарылмышдыр. 

 
62
Шярг  юлкяляриндя  зяфяран  чичяйинин  дишижикляри  бязи  хюрякляря  хцсуси 
там  вя  ятир  вермяк  цчцн  ядвиййат  кими  ишлядилирди.  Зяфярандан  бойа 
маддяси кими дя истифадя едилирди. Бу щагда гядим йунан ядиби Щомерин 
мяшщур  «Илиада»  ясяриндя  бязи  гейдляря  раст  эялмяк  олур.  Гядим 
Финикийанын  мяшщур  тижарят  шящяри  Сидонда  тохунан  парчалар  башга 
бойаларла  йанашы  зяфяранла да бойанырды.  Ерамызын  Ы  ясринин  яввялляриндя 
Рома  ядиби  Плиний  «Тябият  тарихи»  ясяриндя  зяфярандан  щазырланмыш 
рянэляйижи маддялярдян яряб юлкяляриндя истифадя олундуьуну эюстярирди. 
Иранда  вя  Щиндистанда  мейитляри  дезинфексийа  етмяк  вя  тез 
чцрцмякдян  горумаг  цчцн  онларын  цзяриня  зяфяран  сяпирдиляр.  Чцнки 
зяфяран  михяк  вя  истиот  кими  бактерисид  тясиря  малик  олдуьундан 
бактерийаларын  тюряйиб-артма  вя  цзvи  маддяляри  парчалайыб-даьытма 
фяалиййятини хейли дайандырыр.  
Италийада  театр  тамашалары  башланмаздан  яввял  театр  бинасында 
зяфяран йандырмаг кими бир адят варды. 
Щяля  гядим  заманларда  ел  арасында  зяфярандан  дярман  кими  дя 
истифадя едилирди. Бюйцк Азярбайжан шаири Низами Эянжявинин ясярляриндя, 
биз  о  заманын  тябабят  елми  щаггында  бир  сыра  мараглы  мялуматлара  раст 
эялирик.  Низаминин  тювсийя  етдийи  дярманлардан  бири  дя  зяфярандыр  ки,  бу 
да, о заманлар бир чох хястяликляря гаршы ишлядилирмиш. Зяфярандан инди дя 
тябабятдя дярман маддяси кими истифадя олунур. 
Вахтиля  зяфяран  Кичик  Асийадан  Италийайа,  орадан  да  Испанийайа 
апарылмыш,  алманлар  ися  ону  Испанийадан  Жянуби  Алманийайа  вя 
Австрийа-Мажарыстана йаймышлар. 
Крымда  зяфяран  биткисинин  йетишдирилмяси  вя  юйрянилмяси  барядя  бир 
чох мялуматлара раст эялмяк олур. 
Азярбайжанын  тябии-иглим  вя  йарарлы  торпаг  шяраити  щяля  гядим 
заманлардан  бурада  бир  чох  гиймятли  биткилярин  (бойаготу,  зяфяран, 
zeytun,  zirə,  razyana,  keşniş,  памбыг  вя  с.)  бежярилмяси  цчцн  зямин 
йаратмышдыр. Ингилабдан яввял бу биткилярин якин сащясинин чоху пяракяндя 

 
63
шякилдя  айры-айры  шяхслярин  ялиндя  топланмыш  вя  мящсулдан  йалныз  кичик 
сяняткарлыг ишляриндя истифадя едилмишдир. 
Зяфяранын  Абшерона  Ирандан  эятирилдийи  эцман  едилир.  Лакин  онун 
илк дяфя ня заман вя ким тяряфиндян эятирилдийини мцяййян етмяк мцмкцн 
олмамышдыр. Беля фярзиййя дя вар ки, Абшерон йарымадасына бу битки ВЫЫЫ-
ЫХ ясрлярдя Кичик Асийадан эятирилмишдир. 
Тарихи мялуматлара эюря Абшеронда 1809-жу илдя 600 пуд
1
, 1810-жу 
илдя  400  пуд  зяфяран  истещсал  едилмишдир.  ХЫХ  ясрин  30-жу  илляриндя  щяр  ил 
1000  пуда  йахын  зяфяран  истещсал  едилдийи  щалда,  40-жы  иллярдя  цмуми 
зяфяран истещсалы 150 пуддан артыг олмамышдыр. 
Зяфяран  истещсалынын  кяскин  азалмасы  чар  щюкумятинин  дя  диггятини 
жялб  етмишди.  Дювлят  Мцлки  Ишляр  назири  Киселйовун  1845-жи  илдя 
Воронтсова  мяктубундан  сонра  зяфяранын  истещсалы  вя  кейфиййятинин 
йахшылашдырылмасы цчцн мцяййян тядбирляр эюрцлдц. 
Ингилаба  гядяр  Абшеронун  12  кянди,  о  жцмлядян  Маштаьа, 
Нардаран,  Билэящ,  Кцрдяханы,  Бузовна,  Щювсан  вя  б.  кяндляри  зяфяран 
йетишдирмякля  мяшьул  иди.  Абшеронда  1885-1886-жы  иллярдя  250  десйатиня 
гядяр  сащядя  зяфяран  якилмишди.  Зяфяранчылыгла  1643  кяндли  щяйяти 
(тясяррцфаты) мяшьул иди. Бу иллярдя Абшеронда 88 пуд 5 фунт
2
 биринжи нюв 
вя  108  пуд  30  фунт  икинжи  нюв  зяфяран  истещсал  едилмишди.  Зяфяран  якилян 
сащяйя  вя  щяйятлярин  сайына,  еляжя  дя  истещсал  олунмуш  зяфяранын 
мигдарына эюря Маштаьа кянди биринжи йер тутурду. 
Тарихи  мялуматлара  ясасян,  Дярбянд  ятрафында,  щабеля  Аьдам, 
Салйан вя гядим Эянжя яразисиндя дя зяфяран бежярилярмиш, лакин сонралар 
диггятсизлик нятижясиндя мящв олуб сырадан чыхмышдыр. 
Биринжи  дцнйа  мцщарибясиндян  яввялки  дюврдя  Абшеронда  зяфяран 
анжаг  150  щектар  сащядя  якилирди.  Сонралар  бу  сащя  даща  да  азалмышды, 
лакин 1928-1930-жу иллярдян башлайараг Абшеронда зяфяранчылыг тясяррцфаты 
илдян-иля  артмаьа  башлады.  1941-жи  илдя  Абшерон  йарымадасында  252 
                                                 
1
 Пуд=16,360 кг=0,016 т 
2
 Фунт (эирвянкя)=410 г 

 
64
щектара йахын сащядя зяфяран бежярилирди. Йаш зяфяран телляри 2274 кг, гуру 
мящсул ися 429 кг-а гядяр олмушдур. Бюйцк Вятян мцщарибяси дюврцндя 
вя  мцщарибядян  сонра  зяфяранын  якин  сащясинин  вя  цмуми  мящсул 
истещсалынын  азалмасына  бахмайараг,  сонралар  бир  гядяр  артмышдыр.  Беля 
ки,  1965-жи  илдя  бежярилян  53,3  щектар  сащядян  85,5  кг  зяфяран  истещсал 
едилдийи  щалда,  1975-жи  илдя  бу  биткинин  якин  сащяси  102  щектар  олмуш  вя 
133,6 кг гуру мящсул истещсал едилмишдир. 
Билэящ  зяфяран  совхозунун  ясасы  1932-жи  илдя  гойулмушдур.  Лакин 
Абшерондакы  зяфяран  сащяляринин  бу  совхозда  жямлянмяси  1940-жы  иля 
гядяр давам етмишдир. 
1980-жи  илдя  Билэящ  зяфяран  совхозунда  зяфяранын  якин  сащяси  ян 
йцксяк щяддя – 168 щектара чатмышдыр. Гуру зяфяран телляринин истещсалы ися 
193  кг  олмушдур.  Лакин  сонракы  илляр  зяфяран  истещсалы  азалмыш,  ССРИ 
даьылдыгдан  сонра  ися  тамамиля  азалмышдыр.  Билэящ  зяфяран  совхозу  ляьв 
едилдикдян сонра зяфяран плантасийалары вя соьанаглар совхозун фящляляри 
вя йерли ящали арасында бюлцшдцрцлмцшдцр. Мящз буна эюря, 1990-жы илдян 
сонра  республикада  ня  гядяр  зяфяран  истещсал  едилмяси  щаггында  щеч  бир 
статистик  мялумат  йохдур.  Фярди  тясяррцфатларда  вя  айры-айры  шяхсляр 
тяряфиндян  истещсал  олунан  зяфяран  фярди  гайдада  сатылыб  ящали  тяряфиндян 
истещлак олунур. Azərbaycana  randan da  satlıq zəfəran gətirilir. 
 
2.3. Зяфяранын ботаники тясвири 
 
Зяфяран  занбагчичяклиляр  (Ъридажеае)  фясилясиндян  олуб,  Крокус 
(Жрожус)  жинсиня  мянсубдур.  Йер  кцрясиндя  зяфяран  биткисинин  мцхтялиф 
нювляри  йайылмышдыр.  Лакин  бу  нювлярин  щамысы  йабаны  щалда  битир. 
Бунлардан  йалныз  бир  нюв  (Жрожус  стивус  Л.)  мядяни  щалда  бежяриляряк 
зяфяран мящсулу верир. 
Зяфяран  чичякли  бт  биткиси  сайылыр.  Лакин  ондан  индийя  гядяр  тохум 
алмаг мцмкцн олмамышдыр, анжаг соьанаглары иля чохалыр. 

 
65
 
Шякил 2.1. Зяфяран биткисинин веэетасийа дюврцндя  
(торпагдан чыхарылмыш щалда) эюрцнцшц:  
а – зяфяранын йумрусоьанаьы; б – йени тумуржуьун инкишафы;  
в – биткинин йарпаглары; г – чичяйин лячякляри;  
д – зяфяранын телляри; е – биткинин кюк системи. 
 
Мялумдур ки, али биткиляр, организмин йашайыш шяраитиня уйьунлашма 
просесиндя,  ики  груп  органлар  –  веэетатив  вя  эенератив  органлар  ямяля 
эятирирляр. 
Кюк,  эювдя,  йарпаглар  зяфяранын  веэетатив  органларыдыр.  Эенератив 
органларына  ися  якин  материалы  олан  вя  тохуму  явяз  едян  соьанаг  – 
йумрусоьанаг дахилдир (шякил 2.1). 
Зяфяранын йерцстц щиссясини соьанаглардан чыхан охшякилли йарпаглар 
тяшкил едир. 
Зяфяранын эювдяси чох да ири дейилдир. Эювдяни соьанагдан чыхан илк 
йарпаглары  юзцндя  сахлайан  назик  пярдя  явяз  едир.  Бу  пярдянин 
дахилиндяки  йарпаглар  торпагдан  чыхараг  10-12  см-я  гядяр  бой  атыр. 
Сонра  ися  йарпаглар  ачылыр  вя  зяфяранын  занбагвари  чичяйи  орадан  чыхыр. 
Йарпаглар яввялжя топа шяклиндя олур, сонрадан ися шахяляниб айрылырлар. 
Йумрусоьанаг.  Зяфяранын  чохалма  органы  формажа  ади  соьана 
охшайыр.  Онун  цзяри  торлу  пулжугларла  вя  йа  назик  теллярля  юртцлмцшдцр. 
Диггятля бахдыгда, бунун нишаста иля долмуш сых тохумдан ибарят олдуьу 
эюрцнцр  (шякил  2.2).  Соьанаьын  ортасындан  биткинин  йерцстц  щиссяляриня 
(чичяк  охжугларына)  эедян  борутел  дястяляри  кечир.  Соьанаьын  цзяриндя 
картоф эюзжцкляриня охшар эюзжцкляр вардыр. О, пулларла юртцлц олдуьуна 
бахмайараг,  картоф  йумрусуна  да  охшайыр.  Беляликля,  бу  орган  щям 
соьанаьа,  щям  дя  биткилярин  кюкцндяки  эювдя  йумрусуна  охшадыьындан 
йумрусоьанаг адландырылмышдыр. 
Йумрусоьанаьын  ямяля  эялмясини нязярдян кечирсяк,  бу  адын  няйя 
ясасян  верилдийи  даща  да  айдынлашар.  Йумрусоьанаьын  инкишафынын  илк 
мярщялясиндя онда айдын сурятдя ики гат эюрцнцр. Байырдакы соьанаг гаты 

 
66
айры-айры йарпагжыглардан тяшкил олунмушдур. Ичяридяки дибжик бюйцйяряк 
йумрусоьанаьын  щяр  йерини  тутур,  йумрусоьанаьын  ичярисиндя  ися  йалныз 
боружуг  шяклиндя  бцкцлмцш  кичик  йарпагжыглар  дястяси  галыр.  Айры-айры 
соьанаг  йарпагжыглары  тядрижян  гуруйур  вя  тамам  инкишаф  етмиш  кюк 
йумрусуну ящатя едян пуллара чеврилирляр. 
Зяфяранын  кюкц.  Зяфяранын  кюкц  торпагда  йерляшир.  Кюкляр  биткини 
торпагда  щялл  олмуш  минерал  гида  маддяляри  вя  су  иля  тямин  едирляр. 
Кюкляр  торпагда  инкишаф  етдийи  цчцн  торпаьын  гурулушу,  нямлийи, 
туршулуьу, механики тяркиби, микрофлора вя с. онлара бюйцк тясир эюстярир. 
Беля  ки,  зяфяран  механики  тяркибжя  аьыр  торпагларда  инкишаф  едя  билмир, 
яксиня  йцнэцл  механики  тяркибя  малик  гумсал  торпагларда  даща  йахшы 
инкишаф  едир.  Зяфяранын  соьанагларындан  30-32  см  узунлуьунда  сачаглы 
кюкляр  айрылыр.  Бу  заман  кюклярин  бюйцмя  нюгтясиндя  йерляшян  зяриф 
меристем  щцжейрялярини  торпаьын  габа  щиссяляри  иля  сцртцнцб 
зядялянмякдян  цскцк  адланан  тохума  горуйур.  Цскцк  кюкцн  ужуна 
хариждян  эейдирилмиш  кими  эюрцнцр.  Кюклярин  инкишафы  заманы  цскцйц 
тяшкил едян щцжейряляр даим бир-бирини явяз едяряк тязялянир. 
 
Шякил 2.2. Зяфяран. Йумрусоьанаьын кясими. 
 
Зяфяранын кюкляриндяки ямижи телляр чох зяиф инкишаф едир. Кюкцн ужу 
цскцкдян башлайараг ямижи телляря гядяр чылпаг вя щамар олур. 
Кюкцн ужу цч мцхтялиф зонайа бюлцнцр. Онлардан биринжиси кюкцн 
ян  уж  щиссяси  олуб,  онун  бюйцмя  зонасыны  тяшкил  едир.  Бу  зона  бцтцн 
сащяси  бойу  ейни  гурулушлу  щцжейрялярдян  ибарят  дейилдир.  Онун  ужунда 
цскцйц тяшкил едян паренхима тохумасы йерляшир. Цскцйцн алтында кюкцн 
бюйцмя  нюгтясини  эюрмяк  мцмкцндцр.  Кюкцн  бюйцмя  нюгтясиндян 
фасилясиз  олараг  цскцйя  доьру  йени  жаван  щцжейряляр  айрылыб  инкишаф  едир. 
Бурада ямяля эялмиш щцжейряляр митоз гайдасы иля чохалырлар. Йени ямяля 
эялмиш  щцжейряляр  бюйцмя  нюгтясиндян  йухары  айрылараг  бюйцмя 

 
67
зонасынын  цчцнжц  груп  щцжейрялярини  тяшкил  едир.  Бу  заман  щцжейряляр 
эяrэинляшир, узаныр вя инкишаф едиб бюйцйцр. Бу щцжейряляр кюкдя мцяййян 
функсийа дашымаьа башлайараг онун илк гурулушуну тяшкил едирляр. 
Кюк  ужунун  икинжи  зонасы  соружу  олдуьундан  торпагдан  гида 
маддялярини вя минерал дузлары мящлул шяклиндя юз ямижи телляри иля сорур. 
Ямижи телляр кюкцн дярижик щцжейряляринин харижя доьру ямяля эятирдикляри 
узунсов  чыхынтылардан  ибарятдир.  Ямижи  телляр  кюкцн  бюйцмя  нюгтясиня 
йахын щиссядя йерляшдийи цчцн онларын бойу гыса олур. 
Кюкцн  цчцнжц  зонасы  да  биринжи  зонанын  гурулушу  кимидир.  Ямижи 
телляр  зонасына  нисбятян  кюкцн  бу  щиссяси  даща  чох  йетишмиш  олур.  Бу 
зонада  кюкц  хариждян  епидермис  вя  ямижи  телляр  ящатя  етмир.  Онларын 
явязиндя бу зонада кюкц екзодермис адланан мантарлашмыш щцжейря гаты 
юртцр. Йан кюкляр юз башланьыжыны бу щиссядян эютцрцр. Кюкцн бу щиссяси 
йан кюкляр зонасы адланыр. Соьанаглары иля чохалан зяфяран биткисиндя йан 
кюкляр даща йахшы инкишаф етмишдир. 
Зяфяранын  эювдяси  вя  зоьу.  Зяфяранын  диэяр  мцщцм  органы 
эювдясидир.  Биткинин  эювдяси  кюкдян  алынан  минерал  дузларын  мящлулуну 
биткинин йарпагларына чатдырыр, щям дя йарпагларда щазырланан цзви-гида 
маддялярини кюкя ютцрцр. Беляликля, эювдя кюк иля йарпаглар арасында сых 
ялагя йарадыр. 
Зяфяранын  эювдяси  будагланмыр.  Лакин  яввялжя  дя  гейд  етдийимиз 
кими, эювдяни явяз едян щиссядян чыхан йарпаглар вя чичяк зоьу мцхтялиф 
истигамятя шахялянир. Зяфяранын эювдя щиссяси биткинин йерцстц щиссяси олуб, 
тохумлуг  материалы  тяшкил  едян  соьанагла  сых  сурятдя  баьлыдыр.  Щятта 
зяфяранын  занбагвари  чичякляри  топланан  заман  ещтийатсызлыг  ужундан 
чичяк зоьу йарпаглары иля бирликдя дартыларса, соьанаг зядяляня вя эювдяни 
тяшкил едян йерцстц щисся соьанагдан гопа биляр. 
Зяфяранын  соьанаглары  цзяриндя  хцсуси  тумуржуглар  ямяля  эялир. 
Соьанагда, онун йашындан асылы олараг 1-дян 4-я гядяр тумуржуг олур. 

 
68
Зяфяранын  эювдясини  тяшкил  едян  йерцстц  щисся  биткинин  назик, 
узунсов йарпагларыны юз цзяриндя сахлайыр. 
Зяфяранын  йарпаьы.  Зяфяранын  ян  мцщцм  органы  онун  йарпаьыдыр. 
Фотосинтез  нятижясиндя  биткинин  йарпагларында  торпагдан  вя  щавадан 
алынмыш гейри-цзви маддяляр цзви маддяляря чеврилир. 
Биткинин  йарпагларында  цч  зярури  просес  эедир.  Бу  просесляр  1. 
фотосинтез; 2. газ мцбадиляси вя 3. транспирасийадан (суйун бухарланмасы) 
ибарятдир. 
Фотосинтез  просеси  эцняш  ишыьынын  вя  биткинин  хлорофил  маддясинин 
иштиракы  иля  эедир.  Бу  просесдя  биткинин  щцжейряляриндя  цзви  маддяляр 
топланыр.  Щцжейрялярдя  цзви  маддялярин  топланмасына  ассимилйасийа 
просеси дейилир. 
Битки  веэетасийа  дюврцндя  йарпагларда  цзви  маддялярин  ямяля 
эялмяси  цчцн  торпагдан  минерал  маддялярин  мящлулуну  сормалыдыр. 
Беляликля,  фотосинтез  просеси  торпагдан  алынан  минерал  маддялярин 
мящлулундан,  щавадан  вя  аз  мигдарда  торпагдан  алынмыш  карбон 
газынын,  эцняш  шцасынын  вя  хлорофил  пигментинин  иштиракы  иля  цзви 
маддялярин  щазырланмасындан  ибарятдир.  Демяли,  биткинин  щяйатында 
йарпаьын башлыжа функсийасы торпагдан мящлул щалында алынмыш гейри-цзви 
маддяляри цзви маддяляря чевирмякдир. 
Йарпаьын диэяр мцщцм вязифяси, битки органларына йарпагдан дахил 
олан  суйун  бухарландырылмасы,  йяни  транспирасийа  просесини  вя  газ 
мцбадилясини тянзим етмякдир. 
Транспирасийа просеси биткиляр тяряфиндян суйун бухарландырылмасыны 
тянзим едян физиолоъи просесдир. Зяфяран биткиси няинки истидя, щятта гышда, 
илин  ян  сойуг  айларында  беля  суйу  бухарландырыр.  Башга  кянд  тясяррцфаты 
биткиляриндян  фяргли  олараг  зяфяран  юз  веэетасийасыны  илин  пайыз  айларында 
башлайыр,  май  айында  гуртарыр.  Беля  ки,  башга  биткиляр  йарпаг  тюкдцйц 
щалда зяфяран чичяк ачыр вя йарпаглайыр.  

 
69
Зяфяранын  йарпаглары  юз  башланьыжыны  зоьдан  эютцрцр  вя  гындан 
дястя  иля  чыхыр.  Онлар  сых,  чох  енсиз  вя  сиври  ужлудурлар.  Бязи  йарпагларын 
ортасында  аь  рянэдя  новаохшар  узунсов  чухур  вардыр  (микроскопла 
бахдыгда  онун  щава  бошлуьу  олдуьу  эюрцнцр).  Ясас  щиссянин  йарпаг 
айасынын  енсиз  олмасы  онун  аз  эцняшли  айларда  беля  эцняш  шцасындан 
гянаятля истифадя етмясини сцбут едир. 
Зяфяран соьанаьынын йашындан асылы олараг щяр соьанагда 1-дня 4-я 
гядяр зоь олур. Суварылан торпаг шяраитиндя веэетасийа дюврцндя зяфяран 
плантасийасына  верилмиш  су  соьанагда  йатмыш  тумуржуглары  щярякятя 
эятирир  вя  щяр  тохумжуг  сярбяст  зоь  веряряк  йарпаг  ямяля  эятирмякля 
чичяк ачыр. Лакин плантасийалар суварылмадыгда вя торпагда лазыми гядяр 
су  ещтийаты  олмадыгда  зяфяран  соьанаьындакы  ири  тумуржуглардан  йалныз 
бир зоь чыхыр вя чичяк ачыр. 
Плантасийалары  щяддиндян  артыг  сувармаг  зярярлидир.  Чцнки  назик 
узунсов  йарпаглар  суйу  бухарландыра  билмир  вя  нятижядя  соьанагларын 
чцрцмясиня  сябяб  олур.  Одур  ки,  веэетасийа  дюврцндя  плантасийалара 
нормадан артыг су верилмясинин гаршысыны алмаг лазымдыр. 
Зяфяранын  чичяйи.  Зяфяран  чичяйинин  йерцстц  вя  йералты  щиссяляри 
вардыр.  Чичяк  саплаьы  вя  чичяк  боружуьунун  бир  щиссяси  йералты  щиссядя 
олур.  Бу  боружуьун  отуражаьында  йумурталыг  йерляшмишдир.  Чичяйин 
йерцстц щиссяси чичяк боружуьунун икинжи щиссясиндян вя таждан ибарятдир. 
Чичяк  боружуьунун  бу  икинжи  щиссяси  чичяк  саплаьына  охшайыр.  Чичяк 
боружуьу  бир  вя  йа  ики  зарлы  чичякалтлыьы  гынла  ящатя  олунмушдур.  Бязи 
зяфяран нювляриндя чичякалтлыьы гынлар йохдур. 
 
Шякил 2.3. Жрожус сативус β
β
β
β    
 
 
Шякил 2.4. Жрожус сативус Л. 
Палласии Маw  зяфяранынын    
 
 
зяфяранынын дишижик аьызжыьы 
дишижик аьызжыьы (бюйцдцлмцшдцр).   
 
(бюйцдцлмцшдцр). 
 
Чичякляр  тяк-тяк  вя  йа  жцт-жцт,  биткинин  нювцндян  асылы  олараг 
бянювшяйи, сары вя аь рянэдя, дик, гыфаохшар формада олур. Тажын лячякляри 
алты  бюлцмлц  олуб  бир  вя  йа  ики  сырада  дцзцлмцшдцр.  Касажыьы  йохдур. 

 
70
Лячяклярин  харижи  вя  дахили  дилимляри  йа  бир-биринин  ейнидир,  йа  да 
бюйцклцкляриня  вя  формаларына  эюря  бир-бириндян  фярглянирляр.  Лячяк 
бцкцмляри  формажа  узунсов-овалшякилли  вя  йа  узунсов-сивридир.  Ужлары 
азжа  сивриляшмиш  вя  йа  дяйирмиляшмиш,  лячяклярдя  дамарлар  бир-бириня 
паралел  шахялянмишдир.  Дамарлар  рянэляринин  даща  тцнд  олмасы  иля 
сечилирляр.  Чичякйанлыьынын  аьзы  азжа  тцклц,  аь  вя  йа  сарымтыл  рянэдядир. 
Чичякйанлыьынын  даралмыш  щиссясиня  йапышмыш,  щям  дя  лячяклярдян  хейли 
гыса сары рянэли цч еркякжик вя онлардан бир гядяр узун цч дишижик аьызжыьы 
олур.  Бу  аьызжыглар  сцтунжуьун  цзяриндя  йерляшян  цч  телдян  ибарятдир. 
Дишижик  аьызжыьынын  телляри  зяриф  паренхима  тохумасындан  ибарят  олан 
боружуглардыр. Бцтюв йарылмыш, будаглы аьызжыглар тозжуглардан бир гядяр 
узун  вя  йа  гыса  олурлар.  Йумурталыг  алтда  олуб  цчйувалы,  узунсов-
овалшякиллидир,  чичяк  боружуьунун  отуражаьында  билаваситя  чичяк  саплаьы 
цзяриндя  йерляшмишдир.  Мейвяси  цчйувалы  гутужугдан  ибарятдир. 
Тохумлары хырда вя демяк олар ки, кцряшякиллидир. 
 
Шякил 2.5. Жрожус срежиосус М.Б. зяфяранынын  
дишижик аьызжыьы (бюйцдцлмцшдцр). 
 
Ботаники  жящятдян  зяфяранлар  аьызжыгларынын  характериня  эюря  3 
група бюлцнцрляр: 
1.