Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh



Yüklə 3,91 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə11/32
tarix21.03.2017
ölçüsü3,91 Mb.
#12068
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   32

 

Steroidlər.  Bunlar  da  yağabənzər  maddələr  olub, 

sterinlərə  və  steridlərə  ayrılır.  Sterinlər  kimyəvi  quruluşuna 

görə tsiklopentanperhidrofenantrenin törəmələridir. 

Tərkibində  OH  qrupu  olduğuna  görə  sterinlərə  sterollar 

da  deyilir.  Bitkilərdə  ən  geniş  yayılmış  sterinlərə  misal  olaraq 

sitosterolu  C

29

H

49



OH,  erqosterolu  C

28

H



43

OH  göstərmək  olar. 

Bioloji  cəhətdən  sterinlərin  ən  əhəmiyyətlisi  xolesterindir. 

Xolesterin insan orqanizmində mühüm bioloji funksiya daşıyır. 

Đnsan  orqanizmində  baş  verən  maddələr  mübadiləsində 

xolesterinin əhəmiyyəti böyükdür. Belə ki, o hətta D vitamini-

nin biosintezində iştirak edir.  

Xolesterinə 

bütün 

hüceyrələrdə 



təsadüf 

olunur. 


Ümumiyyətlə,  sterinlər  bitki  mənşəli  qida  məhsullarında 

paxlalı bitkilərdə daha geniş yayılmışdır.  

Zeytun və soya yağında sterinlər daha çox olur. Steridlər 

sterinlərin  yüksək  molekullu  yağ  turşuları  ilə  birləşməsində 

əmələ 

gələn 


mürəkkəb 

efirlərdir. 

Steridlərdən 

qida 


məhsullarında  ən  çox  təsadüf  olunanı  xolesteriddir.  Bunlar 

xolesterinin  yüksəkmolekullu  yağ  turşuları  ilə  efir  tipli  rabitə 

formasında birləşməsindən əmələ gəlir.  

Steridlər,  əsasən  qida  maddələrində  sterinlərlə  birlikdə 

olur. Heyvan və bitki yağlarının tərkibində nisbətən çox olur. 

 


 

140 


 

 

1.6.3.Xolesterinin qidalanmada əhəmiyyəti 



 

Xolesterin  insan  orqanizmində  baş  verən  maddələr 

mübadiləsi prosesində mühüm rol oynayır.   

Xolesterinin  (xolesterol)  kimyəvi  formulu  aşağıdakı 

kimidir: 

 

                  



H

3

C          CH



2

     CH


2

     CH


 

                           CH         CH



2

       CH

2

      


                  H

3

C                                  



                                                        CH

      H



3

 



 

   HO 


 

Xolesterin  hüceyrə  membranının  əsas  tərkib  hissəsi 

olmaqla,  həm  də  D  vitamininin  mənbəyidir.  Elə  ona  görə  də 

insan  orqanizminin  normal  həyat  fəaliyyəti  üçün  müəyyən 

miqdarda 

xolesterinin 

olması 

vacibdir. 



Xolesterinin 

orqanizmdə  normadan  artıq  olması  insanlarda  müxtəlif 

xəstəliklərin əmələ  gəlməsinə səbəb olur. Belə ki, orqanizmdə 

xolesterin  və  ya  xolesterol  normadan  çox  olduqda  ürək  və 

beyin  damarlarının  kirsləşməsi,  damarlardan  qanın  axmasının 

çətinləşməsi, qan təzyiqinin olması, öddə daşın əmələ gəlməsi, 

beyin  damarlarının  daralması  nəticəsində  müxtəlif  formalı  baş 

ağrıları,  yaddaşın  pozulması  (ateroskleroz)  və  s.  xəstəliklərin 

əmələ gəlməsinə səbəb olur.  

Xolesterin ən çox heyvan mənşəli məhsulların tərkibində 

olur.  Heyvani  yağla  zəngin  olan  qida  qəbul  olunduqda,  qanda 

xolesterinin  və  yağ  turşularının  miqdarı  çoxalır.  Heyvan 

mənşəli məhsullardan böyrək, qaraciyər, beyin,  yumurta, balıq 

ikrası xolesterinlə daha  zəngindir.  Belə ki, 100  qram böyrəyin 



 

141 


 

 

tərkibində  1120  mq,  balığın  qaraciyərində  740  mq,  mal 



ciyərində  440  mq,  balıq  ikrasında  300  mq,  yumurtanın 

sarısında 200 mq xolesterin olur. Normaya əsasən hər bir insan 

gün  ərzində  300  mq  xolesterin  qəbul  etməlidir.  Đki  ədəd 

yumurta  ilə  qidalanmaq,  orqanizmin  gün  ərzində  xolesterinə 

olan  ehtiyacını  tamamilə  ödəyir.  Müəyyən  olunmuşdur  ki, 

insanlar  gün  ərzində  normadan  bir  neçə  dəfə  artıq  qida 

məhsulları  ilə  birlikdə  500-1000  mq  və  bəzən  daha  çox 

xolesterin qəbul edirlər. Bu da insanlarda müxtəlif xəstəliklərin 

əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  əsasən 

orta və yaşlı nəsil heyvani yağla hazırlanmış yüksək kaloriliyə 

(enerjiyə) 

malik 


qida 

məhsulları 

ilə 

az 


miqdarda 

qidalanmalıdırlar.  Qanda  xolesterinin  miqdarının  az  olması 

üçün qidada bitki mənşəli yağlardan istifadə olunması məsləhət 

görülür.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır  ki,  bitki  yağlarının 

tərkibində 

olan 


doymamış 

yağ 


turşuları 

xolesterinə 

çevrilmirlər,  əksinə  onun  artıq  hissəsinin  orqanizmdən  xaric 

olunmasına şərait yaradırlar. 

Bundan  başqa  meyvə-tərəvəzlərin  və  qara  çörəyin 

tərkibində  olan  sellüloza,  hemisellüloza,  pektin  maddələri 

xolesterinlə 

kompleks 

birləşmə 

əmələ 


gətirərək 

onu 


orqanizmdən xaric edirlər. Elə ona görə də yaş dövründən asılı 

olmayaraq bütün insanların (əsasən orta və yaşlı nəsil) gündəlik 

qida  rasionunda  bitki  mənşəli  məhsullar,  o  cümlədən  meyvə-

tərəvəzlər mütləq olmalıdır.  

 

1.7.Üzvi  turşular   

 

Bitkilərdə  və  bitki  mənşəli  qida  maddələrinin  tərkibində 

üzvi  turşular  geniş  yayılmışdır.  Onlar  bitkilərdə  gedən 

maddələr  mübadiləsi  prosesində  mühüm  rol  oynayır.  Bundan 

başqa  qida  məhsullarının  dad  keyfiyyəti  üzvi  turşularla  çox 

əlaqədardır.  Bitkilərdə  təsadüf  olunan  üzvi  turşulara  həm 

sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə rast gəlinir. Üzvi turşular qida 


 

142 


 

 

məhsullarının  tərkibində  həm  uçucu  olmayan,  həm  də 



temperaturun  təsiri  ilə  uçuculuq  xüsusiyyətinə  malikdirlər. 

Qida  məhsullarının  tərkibində  uçucu  olmayan  turşular  əsasən 

təbii  turşular  adlandırılır.  Uçuculuq  xüsusiyyətinə  malik  olan 

turşular isə əsasən qıcqırma prosesi nəticəsində ikinci dərəcəli 

məhsul kimi əmələ gəlirlər. Onların miqdarı təbii üzvi turşulara 

nisbətən bitkilərdə olduqca azdır.   

Bitkilərin  və  qida  məhsullarının  tərkibində  aşağıda 

göstərilən alifatik qrup turşular müəyyən edilmişdir:  

1.  Alifatik birəsaslı turşular. 

2.  Alifatik çoxəsaslı turşular. 

3.  Alifatik birəsaslı oksiturşular. 

4.  Alifatik çoxəsaslı oksiturşular. 

5.  Alifatik aldehid turşular. 

6.  Alifatik ketoturşular. 

Bitkilərdə təsadüf olunan alifatik turşular uçucu və uçucu 

olmayan turşulara ayrılır.  



1. Alifatik birəsaslı turşular. Bu turşular özləri də doymuş 

və doymamış olur. Doymuş alifatik turşulara yağ sıra turşuları 

və  ya  uçucu  turşular  da  deyilir.  Uçucu  turşular  temperaturun 

təsirindən  tez  uçur.  Bu  üsulla  da  onların  miqdarı  qida 

məhsullarında  müəyyən  edilir.  Uçucu  turşuların  bitkilərdə  və 

bitki  mənşəli  məhsullarda  ən  geniş  yayılmış  nümayəndəsi 

qarışqa, sirkə və yağ turşularıdır.  

Qarışqa  turşusu  HCOOH.  Bu  turşu  xoşagəlməyən  iyə 

malik olmaqla ən çox qırmızı moruqda, almada olur. Meyvə və 

üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı miqdarca artır.  

Sirkə  turşusu-CH

3

COOH.  Bu  turşu  meyvə-tərəvəzlərdə, 

üzümdə  geniş  yayılmışdır.  Ən  çox  meyvə  və  üzüm  şirəsinin 

qıcqırması  zamanı  əmələ  gəlmiş  etil  spirtinin  oksidləşməsi 

nəticəsində miqdarca çoxalır.  

 

CH

3



CH

2

OH→CH



3

COOH+H


2



 

143 


 

 

Sirkə turşusu müxtəlif növ şərabların tərkibində daha çox 



olur. Şərabda olan uçucu turşuların 90%-ni sirkə turşusu təşkil 

edir.  Ona  görə  də  şərabda  uçucu  turşuların  miqdarca  təyini 

sirkə turşusuna görə müəyyən edilir. Sirkə turşusu zəif spirtliyə 

malik olan şərabların (süfrə şərabları) tərkibində daha çox olur. 

Bu  turşu  konserv  sənayesində  müxtəlif  növ  meyvələrdən 

hazırlanmış marinadların istehsalında geniş istifadə olunur.  



Yağ 

turşusu 

– 

CH

3

–CH

2

–CH

2

–COOH. 

Bitkilərin 

tərkibində  həm  sərbəst,  həm  də  birləşmiş  şəkildə  təsadüf 

olunur.  Yağ  turşusu  xoşagəlməyən  kəskin  iyə  malikdir.  Yağ 

turşusu əsasən müxtəlif yağların qıcqırması zamanı əmələ gəlir. 

Yağ turşusu mürəkkəb efirlər formasında qənnadı sənayesində 

geniş istifadə olunur. Məsələn, yağ turşusunun metil efiri alma, 

etil efiri isə ananas ətirlərinə malikdir. Bitkilərdə olein, linol və 

linolen  kimi  doymamış  birəsaslı  alifatik  turşulara  da  rast 

gəlinir.  Bu turşular ən  çox bitki  yağlarının tərkibində olur. Bu 

turşular subtropik meyvələrin (zeytun, feyxoa və s.) tərkibində 

daha  çox  olur.  Bu  turşulardan  əmələ  gələn  bitki  yağları  insan 

orqanizmi  üçün  əvəzolunmayan  qida  maddələri  adlanır.  Ona 

görə ki, insan orqanizmi belə yağları sintez etmək qabiliyyətinə 

malik  deyildir.  Bu  yağlar  təbabətdə  dərman  maddəsi  kimi  də 

istifadə olunur (bu barədə lipidlər bəhsində geniş yazılmışdır).  



2. Alifatik çoxəsaslı turşular.  Bu turşuların tərkibində iki 

və  daha  çox  karboksil  qrupları  olur.  Bitkilərdə  alifatik 

çoxəsaslı turşulardan quzuqulaq, kəhrəba, fumar turşuları daha 

geniş yayılmışdır.  



Quzuqulağı 

turşusu 

(COOH–COOH). 

Quzuqulağı 

turşusuna  bitkilərin  tərkibində  həm  sərbəst,  həm  də  duzlarla 

birləşmiş  şəkildə  təsadüf  olunur.  Bitkilərdə  ən  çox  quzuqulağı 

turşusu  kalsium  duzları  şəklində  olur.  Meyvələrdə  və  üzümdə 

az  miqdarda  (0,005-0,06%)  olur.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması 

zamanı şərab turşusunun oksidləşməsindən də əmələ gəlir. Ona 

görə də quzuqulaq turşusu üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox 

olur.  


 

144 


 

 

Kəhrəba  turşusu  (HOOC–CH



2

–CH

2

–COOH).  Bitkilərin, 

o  cümlədən  qırmızı  moruğun,  gilasın,  almanın,  üzümün 

tərkibində  rast  gəlinir.  Spirt  qıcqırması  zamanı  miqdarca 

çoxalır.  

Temperaturun  təsirindən  bir  molekul  su  itirərək  qapalı 

kəhrəba anhidridinə çevrilir. 

                                                          O 

                                      H

2

C–C  


                                                          O 

                                      H

2

C–C          



                                                          O 

Kəhrəba  turşusu  suda,  spirtdə  və  efirdə  yaxşı  həll  olur. 

Ancaq  benzində,  benzolda  və  xloroformda  isə  həll  olmur. 

Bitkilərdə krebs tsikli üzrə tənəffüs prosesi zamanı əmələ gəlir. 

Bundan  başqa  amin  turşularının  əmələ  gəlməsində  və 

sintezində iştirak edir.  



Fumar  turşusu  (HOOC–CH=CH–COOH).  Bu  turşu  ən 

çox  yetişməmiş  üzümün  və  meyvələrin  tərkibində  olur. 

Bitkilərdə  təsadüf  olunan  fumarathidrataza  fermentinin  təsiri 

ilə  alma  turşusuna  çevrilir.  Meyvələrdə  və  üzümdə  olan  alma 

turşusunun  müəyyən  qismi  fumar  turşusunun  fermentativ 

çevrilməsi zamanı əmələ gəlir. 



3. Alifatik birəsaslı turşular. Belə turşuların tərkibində bir 

karboksil  qrupu  bir  və  ya  bir  neçə  hidroksil  qrupları  olur. 

Bitkilərdə  ən  çox  təsadüf  olunan  birəsaslı  oksiturşulara  misal 

olaraq aşağıdakıları göstərmək olar: 

Qlikol turşusu – CH

2

OH–COOH 



Süd turşusu – CH

3

–CHOH–COOH 



Qliserin turşusu – CH

2

–OH–CHOH–COOH 



Qlukon turşusu – CH

2

OH(CHOH)



4

–COOH 


Qlikol  turşusu  suda,  spirtdə  və  efirdə  yaxşı  həll  olur. 

Yabanı  bitkilərin  tərkibində  daha  çox  rast  gəlinir.  Meyvələrin 

və  üzümün  tərkibində  isə  miqdarca  az  olur.  Qlikol  turşusunun 


 

145 


 

 

oksidləşməsindən qlioksil quzuqulaq və qarışqa turşuları əmələ 



gəlir.  

Süd  turşusu  bitkilərin  tərkibində  geniş  yayılmışdır.  Bu 

turşu  suda,  spirtdə,  efirdə  və  qliserində  yaxşı  həll  olur,  amma 

benzində  və  xloroformda  isə  həll  olur,  amma  benzində  və 

xloroformda  isə  həll  olmur.  Tərkibində  bir  asimmetrik  karbon 

atomu  olduğuna  görə  bitkilərdə  D  və  H  formalarda  təsadüf 

olunur. Süd turşusu bitkilərdə anaerob tənəffüs prosesi zamanı 

əmələ  gəlir.  Bu  turşu  ən  çox  süd  turşusu  qıcqırmasında,  süd 

turşusu  bakteriyalarının  təsiri  ilə  əmələ  gəlir.  Ona  görə  də 

üzümün  tərkibində  50  mq/dm

3

  olursa,  şərabda  isə  0,5  mq/dm



3

 

miqdarında  olur.  Süd  turşusundan  yeyinti  sənayesində  geniş 



istifadə  olunur.  Belə  ki,  ondan  konfet  istehsalında  alkoqolsuz 

içkilərin istehsalında istifadə olunur.  



Qliserin  turşusu.  Başqa  turşulara  nisbətən  bitkilərin 

tərkibində  az  miqdarda  olur.  Əsasən  spirt  qıcqırması  zamanı 

aralıq  məhsul  kimi  əmələ  gəlir.  Üzümdə  və  ondan  alınan 

məhsullarda az miqdarda rast gəlinir.  



Qlükon  turşusu.  Bitkilərin  tərkibində  D-qlükol  turşusuna 

rast  gəlinir.  Qlükon  turşusu  bitkilərdə  qlükozanın  fermentativ 

oksidləşməsi  zamanı  əmələ  gəlir.  Qlükon  turşusu  kif  göbələyi 

xəstəliyinə  tutulmuş  bitki  mənşəli  məhsullarda  daha  çox  olur. 

Üzümdə  120  mq/dm

3

  miqdarında  olur.  Şərabda  isə  nisbətən 



çox  olur.  Bu  onunla  izah  olunur  ki,  üzüm  şirəsinin  qıcqırması 

zamanı əsasən mikroorqanizmlər tərəfindən sintez olunur.  



4.  Alifatik  çoxəsaslı  oksiturşular.  Bitkilərdə  və  bitki 

mənşəli məhsullarda ən çox alma, şərab, limon dioksifumar və 

şəkər turşularına rast gəlinir.  

Alma 

turşusu 

(HCOH-CH

2

-CH

2

OH-COOH). 

Alma 


turşusunun tərkibində asimmetrik karbon atomu olduğuna görə 

onun L və D izomer formaları mövcuddur. Bitkilərdə ən çox L-

alma  turşusuna  təsadüf  olunur.  Almanın  tərkibində  daha  çox 

olur  (3-7  q/kq).  Bundan  başqa  yetişməmiş  üzümdə  və  onun 

yarpağında  da  çox  olur.  Üzüm  yetişdikcə  alma  turşusunun 


 

146 


 

 

miqdarı  azalır.  Alma  turşusu  xoş  ətirə  malik  olmaqla,  insan 



orqanizmi  üçün  ziyansızdır.  Alma  turşusundan  meyvə  şirələri 

istehsalında,  qənnadı  məmulatları  istehsalatında  geniş  istifadə 

olunur.  

Şərab turşusu (HOOC–CHOH–CHOH–COOH). Bu turşu 

bitkilərdə  ən  çox  D-formada  təsadüf  olunur.  Şərab  turşusu  ən 

çox  yetişmiş  üzümün  tərkibində  L-alma  turşusu  ilə  birlikdə 

olur.  Başqa  meyvələrin  tərkibində  şərab  turşusuna  az  təsadüf 

olunur.  Şərabın  hazırlanmasında  və  saxlanmasında  çoxlu 

miqdarda  şərab  turşusunun  kalium  duzu  (HOOC–CHOH–

CHOH–COOK)  ayrılır.  Şərab  turşusu  və  şərab  daşı  toxuculuq 

sənayesində boya maddəsi kimi, meyvə şirələri istehsalında və 

tibbdə  geniş  istifadə  olunur.  Bundan  başqa  tərkibində  ümumi 

turşuluğu az olan şərablara da şərab turşusu əlavə olunur. Şərab 

turşusunun  K  və  Na  duzundan  (və  ya  seqnet  duzundan) 

radiotexnika  sənayesində,  yeyinti  məhsullarını  və  ya  bitkilərin 

tərkibində şəkərin miqdarca təyin olunmasında istifadə olunur. 

 

Limon turşusu (HOOC–CH

2

–COH–CH

2

–COOH).  

                                                      

                                                     COOH 

Bu  turşu  bitkilərdə  geniş  yayılmışdır.  Limon  turşusu 

subtropik  bitkilərin  tərkibində  daha  çox  olur.  Limonda  quru 

maddənin  9%-ə  qədərini  limon  turşusu  təşkil  edir.  Qarağatda, 

moruqda  və  çiyələkdə  alma  turşusuna  nisbətən  limon  turşusu 

daha çox olur. Limon turşusu üzümə nisbətən şərabda daha çox 

olur. Üzümdə 0,2-0,5 q/kq limon turşusu olarsa, şərabda isə 0,8 

q/l  miqdarında  olur.  Bu  onunla  izah  olunur  ki,  limon  turşusu 

spirt  qıcqırması  prosesində  ikinci  dərəcəli  məhsul  kimi  əmələ 

gəlir. 


Limon  turşusu  mikrobioloji  üsulla  şəkər  məhlulunda 

inkişaf  etdirilmiş  Aspergillus  və  penicillium  göbələklərindən 

sintez  olunur.  S.P.Kostıçev  və  B.S.Butkeviç  limon  turşusunu 

biokimyəvi  yolla  zavod  üsulu  ilə  Aspergillus  göbələyindən 



 

147 


 

 

almışlar.  Bu  turşu  yeyinti  sənayesinin  bir  çox  sahələrində 



(qənnadı, şərabçılıq, konserv, spirtsiz içkilər istehsalında və s.) 

geniş istifadə olunur.  



Dioksifumer  turşusu  (HOOC–COH=COH–COOH).  Bu 

turşu  kristallik  formada  olub,  soyuq  suda  pis  həll  olur,  ancaq 

etil  və  metil  spirtlərində  yaxşı  həll  olur.  Bitkilərdə  bu  turşuya 

az miqdarda rast gəlinir. Üzümdə bu turşunun varlığını ilk dəfə 

A.K.Rodopulo öyrənmişdir. Şərabda dioksifumer turşusu şərab 

turşusunun oksidləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. 



Şəkər  turşusu  (HOOC–(CHOH)

4

COOH).  Bu  turşu 

kristallik  formada  olub,  suda  yaxşı  həll  olur.  Qlükon 

turşusunun  oksidləşməsi  zamanı  bitkilərdə  və  yeyinti 

məhsullarında  şəkər  turşusu  əmələ  gəlir.  Meyvə-tərəvəzlərdə 

və üzümdə şəkər turşusu az miqdarda olur.  

5.  Alifatik  aldehid  turşular.  Bitkilərdə  təsadüf  olunan 

alifatik  aldehid  turşulara  misal  olaraq  qlioksil,  qlükouron  və 

qalaktouron turşularını göstərmək olar. 

Qlioksil turşusu-COH-COOH. Bu turşuya dənli bitkilərin, 

kartofun  tərkibində  daha  çox  rast  gəlinir.  Qlioksil  turşusu 

yetişməmiş  meyvələrin  və  üzümün  tərkibində  nisbətən  çox 

olur.  A.K.Rodopilo  aydınlaşdırmışdır  ki,  qlioksil  turşusu 

bitkilərdə 

əsasən 


dioksifumar 

turşusunun 

oksidləşməsi 

nəticəsində əmələ gəlir.  



Qlükouron  turşusu-COH-(CHOH)

4

-COOH.  Bu  turşu 

bitkilərin tərkibində az miqdarda təsadüf olunur. Müxtəlif növ 

meyvələrdə  və  üzümdə  nisbətən  çox  olur.  Belə  ki,  bu  turşu 

qlükozanın  oksidləşməsi  nəticəsində  əmələ  gəlir.  Üzümdə  və 

şərabda 10 mq/l-ə qədər qlükouron turşusuna təsadüf olunur.  

Qalakturon  turşusu-COH-(CHOH)

4

-COOH.  Bu  turşu 

kristallik  formada  olub,  pektin  maddələri  ilə  zəngin  olan  bitki 

mənşəli  məhsulların  tərkibində  çox  olur.  Pektin  maddələrinin 

hidrolizi zamanı qalakturan turşusu əmələ gəlir.  



 

148 


 

 

6.  Alifatik  ketoturşular.  Bitkilərdə  ən  çox  piroüzüm, 

quzuqulaqsirkə,  alfaketoqlütar  alifatik  ketoturşularına  rast 

gəlinir.  



Piroüzüm  turşusu-CH

3

-CO-COOH.  Bu  turşu  bitkilərdə 

baş verən sulukarbonların dissimilyasiyası, spirt və süd turşusu 

qıcqırması  proseslərində  aralıq  məhsul  kimi  əmələ  gəlir. 

Bitkilərdə  gedən  maddələr  mübadiləsində  iştirak  edir. 

Piroüzüm  turşusu  yağ  turşularının,  amin  turşularının  əmələ 

gəlməsində  istifadə  olunur.  Üzümə  nisbətən  (40  mq/l)  şərabın 

tərkibində (70 mq/l) çox olur.  

Quzuqulağı  sirkə  turşusu-HOOC-CO-CH

2

-COOH.  Bu 

turşu  geniş  yayılaraq  Krebs  tsikli  üzrə  parçalanmada  iştirak 

edir.  Sulukarbonların  və  aminturşularının  mübadiləsində  və 

çevrilməsində  mühüm  rol  oynayır.  Alonin  və  asparagin 

aminturşularının biosintezi quzuqulaqsirkə turşusunun təsiri ilə 

gedir.  


Alfaketoqlütar turşusu-HOOC-CO-CH

2

-CH

2

-COOH.  

Bu  turşu  bitkilərdə  geniş  yayılaraq  quzuqulaqsirkə 

turşusu  kimi  Krebs  tsikli  üzrə  mübadilədə  keçid  təşkil  edir. 

Qlütamin turşusunun biosintezində iştirak edir.  

Üzvi  turşular,  bitki  mənşəli  yeyinti  məhsullarının 

tərkibini təşkil edən əsas qida maddələridir.  

Üzvi  turşular  canlı  orqanizmdə  gedən  maddələr 

mübadiləsində,  xüsusilə  aralıq  mübadilədə  böyük  rol 

oynayırlar.  Onlar  aminturşularının  və  başqa  maddələrin 

sintezində  istifadə  olunur,  qida  məhsullarının  emalı  və 

saxlanması  prosesində  üzvi  turşular  miqdarca  dəyişir.  Spirt 

qıcqırması  zamanı  üzvi  turşuların  tərkibi  və  miqdarca 

dəyişməsi  baş  verir.  Bu  zaman  bəzi  üzvi  turşular  (sirkə,  süd, 

limon, kəhrəba, qalakturon turşuları) miqdarca çoxalır, bəziləri 

isə,  əksinə  (şərab,  alma,  quzuqulaq  turşuları)  azalır.  Bitki 

mənşəli  məhsulların  emalı  və  saxlanması  zamanı  üzvi 

turşuların miqdarca az dəyişməsi vacibdir.  

 


 

149 


 

 

1.8.Fenol  maddələri   



 

Fenol maddələri canlı orqanizmlərdə baş verən maddələr 

mübadiləsi  prosesinin  tənzimlənməsində  iştirak  edir.  Onlar 

aromatik  aminturşularının  (tirozin,  fenilalanin,  triptofan, 

histidin)  sintezində  istifadə  olunur.  Fenol  maddələrinin  əsas 

bioloji  əhəmiyyəti  ondan  ibarətdir  ki,  onlar  insanlarda  qan 

dövranı  prosesinin  tənzimlənməsində,  yorğunluğun  aradan 

götürülməsində  mühüm  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Fenol  maddələri 

bioloji  aktiv  maddələr  olub,  müxtəlif  formalı  baş  ağrılarının 

aradan  qaldırılmasında,  beyin  damarlarının  fəaliyyətinin 

yaxşılaşmasında  mühüm  rol  oynayır.  Bundan  başqa  qida 

məhsullarının  (şərabların;  konservlərin  və  qeyrilərinin)  dad 

keyfiyyəti fenol maddələrindən və onların çevrilmələri zamanı 

alınan  məhsullardan  çox  asılıdır.  Fenol  maddələrinə  ən  çox 

çayın tərkibində rast gəlinir. Hal-hazırda bitkilərin tərkibində 2 

mindən artıq fenol maddələrinin varlığı müəyyən edilmişdir.  

Fenol  maddələri  bitkilərin  tərkibində  monomer-oliqomer 

və polimer formalarda təsadüf olunur. 

 


Yüklə 3,91 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   ...   32




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin