Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh



Yüklə 3,91 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə22/32
tarix21.03.2017
ölçüsü3,91 Mb.
#12068
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   32

DÖRDÜNCÜ  FƏSĐL  

4.BĐTKĐ MƏNŞƏLĐ QĐDA MƏHSULLARI 

HAQQINDA ÜMUMĐ MƏLUMAT 

 

Bitki mənşəli qida məhsulları əsasən 5 qrupa bölünürlər: 

1.  Taxıl-un məhsulları. 

2.  Meyvə-tərəvəz məhsulları. 

3.  Nişasta, şəkər, bal və qənnadı məhsulları. 

4.  Tamlı və ətirli məhsullar. 

5.  Bitki yağları. 

 

4.1.Taxıl-un məhsulları  

 

Bu  qrupa  dənli  və  dənli-paxlalı  bitkilərdən  alınmış  qida 



məhsulları–un,  yarma,  makaron  məmulatları,  çörək-bulka 

məmulatları və qeyriləri daxildir.  

Azərbaycanda taxıl emalı məhsullarının istehlakı fizioloji 

normadan (ildə 110 kq) çoxdur. Azərbaycanda adambaşına ildə 

145  kq  taxıl-un  məhsulları  istehlak  edilir.  Gündəlik  qida 

rasionunda  ət-süd  və  meyvə-tərəvəz  məhsulları  istehlakının 

artırılması  ilə  taxıl-un  məhsullarının  istehlakının  azaldılması 

nəzərdə tutulur.  

Taxıl  çox  zəruri  məhsul  olmaqla,  insanların  qidasının 

əsasını  təşkil  edir.  Ölkəmizdə  taxıl  istehsalının  artırılması  ən 

vacib  məsələlərdən  biridir.  Taxılın  ən  əsas  xüsusiyyəti  ondan 

ibarətdir  ki,  başqa  bitkiçilik  məhsullarına  nisbətən  onun 

tərkibində quru maddə miqdarca çox (85%) və ona görə də adi 

şəraitdə uzun müddət saxlamaq olur.  

Ölkəmizdə ümumi taxıl istehsalının artırılması ilə  yanaşı 

istehlak dəyərinin, daha doğrusu keyfiyyətinin yüksəlməsinə də 

fikir  verilir.  Bu  zaman  ən  əsas  məqsəd  zülallarla,  vitaminlərlə 

və  qeyri  maddələrlə  daha  zəngin  taxıl  sortlarının  yaranmasına 

nail olmaqdır.  


 

293 


 

 

Taxıl  bir  çox  dənli  bitkilərin  cəmindən  alınan  qida 



məhsuludur. Taxıl cinsinə mənsub olan dənli bitkilər əsasən iki 

yarımqrupa ayrılır.  

1.  Əsas taxıl tipli bitkilər. 

2.  Darıyabənzər tipli taxıl bitkiləri. 

Əsas  taxıl  tipli  bitkilərə-buğda,  çovdar,  arpa  və  vələmir 

aiddir.  Darıyabənzər  tipli  taxıl  bitkilərinə-darı,  düyü,  qarğıdalı 

aiddir. Taxıl cinsinə aid olan dənlər quruluş etibarı ilə çılpaq və 

qabıqlı  olur.  Çılpaq  dənli  bitkilərə  buğda,  çovdar  və  qarğıdalı 

aiddir.  Çılpaq  dənli  bitkilərin  üzərində  çiçək  qişası  olmur. 

Qabıqlı dənli bitkilərə vələmir, arpa, düyü və darı aiddir. Taxıl 

bitkisindən  ən  geniş  yayılmışı  buğdadır.  Buğda  əsas  qida 

məhsuludur.  Buğda  əkin  sahəsinə  görə  dünyada  birinci  yer 

tutur.  

Buğda  dənində  80-84%  endosperm  olması  istehsal 

zamanı  yüksək  sortlu  un  çıxımını  artırır.  Dənin  qidaya  sərf 

olunan  əsas  hissəsinə  endosperm  deyilir.  Buğdada  80-85%, 

çovdarda  75-80%,  qarğıdalıda  70-75%,  arpada  60-68%, 

vələmirdə  45-50%  endosperm  olur.  Müxtəlif  dənli  bitkilərin 

endosperminin tərkibində 12-15% zülal, 75-80% nişasta, 2-3% 

şəkər,  1%-ə  qədər  yağ,  1,5-2%  pentozanlar  vardır.  Sellüloza 

0,1÷0,15%, mineral maddə 0,3÷0,4%-dir.  

Hal-hazırda  buğdanın  22  botaniki  növü  yayılmışdır. 

Bunlardan ikisi ən geniş yayılmışdır: yumşaq və bərk buğda. 

Yumşaq buğdanın sünbülü boş, qılçıqlı və qılçıqsız, dənin 

rəngi  qırmızı,  qəhvəyi  və  sarı  olur.  Həm  payızlıq  və  həm  də 

yazlıq  yumşaq  buğda  becərilir.  Yumşaq  buğdadan  alınan  un 

əsasən  çörəkçilikdə,  az  miqdarda  isə  makaron  istehsalında 

istifadə olunur. Bərk buğdanın sünbülü dolu, dəni uzunsov sarı, 

açıq və ya tünd kəhrəba rəngində olur. Payızlıq və yazlıq bərk 

buğda becərilir. Bərk buğdadan makaron unu istehsal olunur.  

Yumşaq  buğdanın  9  növü,  bərk  buğdanın  isə  10  növü 

vardır.  



 

294 


 

 

Un  dənli  bitkilərin  üyüdülməsindən  alınan  tozvari 



məhsuldur. Çörək-bulka, suxarı və makaron məmulatı istehsalı 

üçün  əsas  xammaldır.  Dəni  üyütmək  üçün  hazırlanması  ən 

vacib proseslərdəndir. Đlk növbədə dən qarışıqlardan təmizlənir 

və  nəmliyə  görə  kondisiyalaşdırır.  Dənin  nəmliyi  15%-dən  az 

olduqda  onu  isladıb  tərkibindəki  nəmliyi  15-16%-ə  çatdırırlar. 

Sonra dən mexaniki qarışıqlardan təmizlənir.  

Taxıl bir dəfəyə və təkrar üyütmə üsulu ilə üyüdülür. Bir 

dəfəlik  üyütmə  sadə  üyütmə  adlanır.  Alınan  məhsul  nisbətən 

aşağı  keyfiyyətli  olur.  Əsasən  kənd  yerlərində  su  dəyirman-

larında üyüdülən taxıl bir dəfəyə üyüdülür.  

Təkrar üyütmədə 95-96%-li kəpəkli buğda unu, 85-87%-

li  kəpəksiz  və  63%-li  ələnmiş  çovdar  unu  alınır.  Əla  sort  un 

endospermin  daxili  hissəsinin  narın  üyüdülmüş  kəpəksiz 

hissəsidir.  

Birinci  sort  buğda  unu  daha  çox  istehsal  olunur.  Unun 

çıxarı bir sortlu üyütmədə 72% olur.  

Đkinci  sort  buğda  unu  bir  sortlu  üyütmədən  85%  olur. 

Kəpəkli  buğda  ununun  tərkibində  unun  bütün  sortlarına 

nisbətən  kəpək  daha  çox  olur.  Bu  unun  çıxarı  96%-dir. 

Tərkibində  2%  mineral  maddələr,  2-2,5%  sellüloza,  20% 

yapışqanlı  maddələr,  6-8%  pentozanlar  olur.  70%  kəpəkli 

buğda ununa 30% çovdar unu qarışdırmaqla yüksək keyfiyyətli 

buğda-çovdar  çörəyi  istehsal  edilir.  Çörəyin  bioloji  dəyətini 

daha  da  artırmaq  məqsədi  ilə  onları  B

1

,  B


2

,  PP,  C  və  başqa 

vitaminlərlə zənginləşdirirlər.  

Unun  keyfiyyət  göstəriciləri.  Bu  məqsədlə  unun  dadı, 

xırçıldamanın  olması,  iyi,  rəngi,  nəmliyi,  qarışıqların  olması, 

zərərvericilərlə  zədələnməsi,  unun  yapışqanlığı,  qaz  əmələ 

gətirmə və qaz saxlama qabiliyyəti təyin edilir.  

Unun  rəngi  onun  sortundan,  dənin  rəngindən,  üyüdülmə 

dərəcəsindən  və  unda  kəpəkli  hissənin  miqdarından  asılıdır. 

Yüksək sortlu unların rəngi ağ, aşağı sortlu unlarda isə nisbətən 

tünd olur.  



 

295 


 

 

Unun  iyi  onun  təzəliyini  və  tam  keyfiyyətli  olmasını 



göstərir. Unun iyi zəif, özünəməxsus olub, kif, üfunət və digər 

kənar iylər verməməlidir.  

Unun  dadı  xoşa  gələn,  bir  az  şirintəhər  olur.  Unda  acı, 

turş  və  kənar  dadlar  olmamalıdır.  Diş  altında  xırçıltı  hiss 

olunmamalıdır.  Əks  halda  belə  unlar  keyfiyyətsiz  hesab 

olunurlar.  

Unun  nəmliyi  13-15%  olmalıdır.  Nəmliyin  15%-dən  çox 

olması  sərbəst  suyun  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur,  nəticədə 

fermentlər  fəallaşır  və  mikroflora  inkişaf  edir.  Taxılın, 

yarmanın  və  unun  saxlanması  saxlanma  zamanı  taxılda  və 

ondan alınan məhsullarda bir çox mürəkkəb proseslər gedir.  

Bu  proseslər  məhsulun  keyfiyyətinə  az  və  ya  çox  təsir 

göstərir.  Taxıla  təsir  göstərən  amillərdən  ən  əsası  mühitin 

temperaturu və nəmliyidir.  

Temperaturun  dəyişməsi  ilə  taxılda  baş  verən  proseslər 

sürətlənir.  Çünki  ilk  günlər  təzə  biçilmiş  taxılda  nəmlik 

nisbətən çox olur və temperaturun dəyişməsi nəm taxıla mənfi 

təsir göstərir. Taxılda fermentativ proseslər sürətlənir, taxıl fəal 

tənəffüs  edir,  havanın  oksigenini  udaraq,  karbon  qazı,  su  və 

istilik ayrılır. Ayrılan su taxılın nəmliyinin artmasına, istilik və 

temperaturun  dəyişməsinə  səbəb  olur.  Aşağı  temperaturda 

(0

0



C-dən  aşağı)  taxılı  uzun  müddət  saxlamaq  olar.  Standarta 

əsasən  tədarük  olunan  taxılda  nəmlik  14-15%,  paxlalı  dənli 

bitkilərdə  isə  15-16%  olmalıdır.  Taxıl  saxlanılan  anbarda 

havanın nisbi rütubəti 65-70% arasında olmalıdır.  

Taxılın  saxlanması  zamanı  mürəkkəb  biokimyəvi 

proseslər baş verir. Saxlanma zamanı öz-özünə qızışma nəmliyi 

yüksək  olan  taxılda  daha  tez  baş  verir.  Saxlanma  zamanı  öz-

özünə  qızışma  nəmliyi  yüksək  olan  taxılda  daha  tez  baş  verir. 

Qızışmanın  nəticəsi  olaraq  taxılın  quruluşu,  tərkibi,  rəngi,  iyi 

dəyişilir.  

Bəzi  hallarda  öz-özünə  qızışma  ilə  yanaşı  kiflənmə 

prosesi  də  baş  verir.  Kiflənmə  çox  vaxt  rütubəyli  anbarlarda 



 

296 


 

 

olur.  Taxılın  saxlanması  zamanı  ona  zərərvericilər  də  mənfi 



təsir  göstərir.  Bunların  ən  təhlükəlisi  anbar  biti,  düyü  biti  və 

başqa gəmiricilər aiddir. Bunlar ən çox nəmliyi çox olan taxılı 

xarab edirlər.  

Unun  ən  köhnə  və  geniş  yayılmış  saxlanma  üsulu 

kisələrdə  saxlamaqdır.  Un  doldurulmuş  kisələr  6-8,  soyuq 

havada isə kisələr 12-14 hündürlüyündə ştabel qaydasında üst-

üstə yığılır. Müasir dövrdə tarasız saxlanma üsulu tətbiq edilir. 

Unun  keyfiyyətli  saxlanması  üçün  əsas  şərt  nəmliyə  və 

temperaturun  sabitliyinə  fikir  verilməsidir.  Un  saxlamaq  üçün 

anbarın  optimal  temperaturu  0-5

0

C,  nisbi  rütubəti  isə  65-70% 



arasında  olmalıdır.  Uzun  müddət  saxlanan  unun  nəmliyi  14-

15%-dən çox olmamalıdır.  

Çörək və çörək-bulka məmulatları da taxıl-un məhsulları 

qrupuna aiddir.  

Çörək  əsasən  buğda  və  çovdar  unundan  hazırlanır.  Əsas 

xammal kimi un, duz, su, maya, əlavə xammal kimi şəkər, süd, 

yumurta,  yağ,  kişmiş,  xaş-xaş,  müxtəlif  ədviyyat  və  s. 

götürülür.  Çörək-bulka  məmulatlarının  çeşidi  çoxdur,  lakin 

bunların yüzə qədəri Respublikamızda hazırlanır.  

Orta  yaşlı  insan  gündə  450  qram,  ağır  fiziki  işlə  məşğul 

olanlar  800  qram,  kökəlməyə  meyl  göstərənlər  isə  200  qram 

çörək-bulka məmulatları yeməlidir.  



Çörək  istehsalı.  Çörəyin  istehsalı  prosesləri  aşağıdakı-

lardan  ibarətdir:  xammalların  keyfiyyətinin  yoxlanılması  və 

istehsala hazırlanması, xəmirin  yoğrulması, xəmirin  yetişməsi, 

bölünməsi,  kündələnməsi,  saxlanıb  yetişdirilməsi,  bişirilməsi, 

soyudulması və satışa göndərilməsi.  

Çörək sexinə və ya zavoduna daxil olan çörək xammalları 

standartın  tələbinə  müvafiq  olaraq  tədqiq  edilir,  un  ələnir, 

maqnit  sahəsindən  keçirilir.  Su  30-35

0

C-yə  qədər  qızdırılır, 



duzdan məhlul hazırlanıb filtrdən süzülür.  

Çörəyi  xüsusi  çörək  bişirən  sobalarda  210-280

0

C  tempe-



raturda  bişirirlər.  Çörəyin  dadının  və  iyinin  formalaşması, 

 

297 


 

 

xəmirin  hazırlanması  və  yetişməsi  ilə  başlayıb,  onun  bişməsi 



ilə  qurtarır.  Çörəkdə  70-dən  çox  ətirli  və  tamlı  maddələr, 

furfurol,  oksimetilfurfurol,  karbonil  birləşmələri,  alifatik  və 

aromatik  aldehidlər  və  spirtlər,  başqa  efirlər  vardır.  Çörəyin 

bişməsi  zamanı  melanoidlər  əmələ  gəlir  ki,  bu  da  çörəyin 

dadına müsbət təsir göstərir.  

Makaron  məmulatı.  Makaron  məmulatı  sortlu  dənəvər 

buğda  unundan  hazırlanmış  yüksək  keyfiyyətli,  uzun  müddət 

keyfiyyətini  dəyişmədən  saxlanıla  bilən  qidalı  yeyinti 

məhsuludur.  Makaron  məmulatının  istehsalı  üçün  əla  sort  və 

birinci sort makaron unundan istifadə edilir. Bu unları bərk və 

yüksək 


şüşəvariliyi 

olan 


buğdadan 

alırlar. 

Makaron 

məmulatlarının  istehsalı  aşağıdakı  proseslərdən  ibarətdir: 

xammalın  istehsala  hazırlanması,  xəmirin  yoğrulması,  xəmirin 

formalaşması,  qurudulması,  soyudulması  və  məmulatın 

qablaşdırılması.  

Makaron  məmulatı  üçün  xəmir  29-31%  nəmlikdə 

yoğurulur.  Yoğrulma  və  əzişdirmə  zamanı  fermentlərin 

təsirindən  xəmirdə  yetişmə  gedir.  Məmulatların  formalaşması 

xüsusi  dəlikləri  olan  qəliblərdə  presləmə  yolu  ilə  aparılır. 

Məmulatın çeşidindən asılı olaraq dəliklərin müəyyən məsafəli 

ölçüləri vardır.  

Sonra məmulat müəyyən ölçüdə kəsilir. Makaron məmu-

latı  müxtəlif  tipli  kamera,  şkaf,  konveyer  tipli  quruducularda 

quudulur.  Trubka  şəkilli  makaron  məmulatını  30-40

0

C-də  20-



40 saat, qısa kəsilmişləri 50-55

0

C-də 2-3 saat qurudulur. Hazır 



məmulat otaq temperaturunda soyudulur və qablaşdırılır.  

 

4.2.Meyvə-tərəvəz məhsulları  

 

Meyvə-tərəvəzlərin  tərkibində  insan  orqanizmi  üçün 



zəruri  olan  bir  çox  maddələr–şəkərlər,  üzvi  turşular,  azotlu 

maddələr,  yağlar,  ətirli  və  fenol  maddələri,  vitaminlər, 

fermentlər,  qlikozidlər,  fitonsidlər,  alkoloidlər,  fitohormonlar, 


 

298 


 

 

makro-mikroelementlər  (dəmir,  mis,  brom,  yod,  kobalt  və  s.) 



və qeyriləri vardır.  

Meyvə-tərəvəz  məhsulları  mövsümü xarakter  daşımasına 

baxmayaraq,  bütün  il  ərzində  qidanın  tərkibinə  daxil 

olmalıdırlar.  Müəyyən  olunmuş  fizioloji  normaya  əsasən 

orqanizmin  normal  fəaliyyəti  üçün  hər  bir  adam  ildə  orta 

hesabla  100-110  kq  meyvə-tərəvəz,  həmçinin  üzüm,  kartof, 

tərəvəz  və  bostan  məhsulları  qəbul  etməlidir.  Bütün  il  ərzində 

bitki  mənşəli  qida  məhsulları  istehlak  etmək  üçün  onlar 

müxtəlif  üsullarla  qurudulur,  saxlanılır  və  konservləşdirilir. 

Tərəvəz məhsulları təsnifatına görə 7 qrupa bölünürlər: 

1.  Köküyumrular–kartof, yerarmudu (topinambur) və s.  

2.  Kökümeyvəlilər–yerkökü,  aşxana  çuğunduru,  ağ  və 

qırmızı turp və s. 

3.  Kələm  tərəvəzləri–ağbaş  kələm,  qırmızıbaş  kələm  və 

gül kələm. 

4.  Soğan  tərəvəzləri–baş  soğan,  sarımsaq,  kəvər,  göy 

soğan və s.  

5.  Kahı–ispanaq  tərəvəzləri–kahı,  ispanaq,  turşəng,  gicit-

kən, əvəlik və s. 

6.  Ədviyyəli  göyərtilər–şüyüd,  nanə,  reyhan,  tərxun, 

yarpız, kişniş və s. 

7.  Meyvəli  tərəvəzlər–bu  qrup  tərəvəzlər  özləri  də  üç 

yarımqrupa bölünürlər.  

7.1. Bostan tərəvəzləri–xiyar, qabaq, yemiş, qarpız və s. 

7.2. Tomat  tərəvəzləri–pomidor,  badımcan,  ağ  və  qırmızı 

bibərlər və s.  

7.3. Dənli  və  paxlalı  tərəvəzlər–tərəvəz  noxudu,  tərəvəz 

lobyası, paxla, sütül qarğıdalı və s. 

1.  Köküyumrular.  Köküyumrulardan  qida  məhsulu  kimi 

ən  geniş  yayılanı  kartofdur.  Kartof  qida  əhəmiyyətinə  görə 

taxıldan  sonra  ikinci  yeri  tutur.  Sənayedə  kartofdan  nişasta, 

patka və spirt istehsal olunur. Kartofun tərkibində orta hesabla 

17,5%  nişasta,  1,5%  şəkər,  2,0%  zülali  maddələr,  6,0-25,0 


 

299 


 

 

mq%  C,  B  qrup,  K,  E,  vitaminləri,  karotinlər,  üzvi  turşular, 



0,1% yağlar, 1,0% sellüloza və qeyriləri vardır.  

Kartofun  2000-ə  yaxın  təsərrüfat-botaniki  sortları 

məlumdur. Lakin onlardan 120 sort rayonlaşdırılmışdır. Kartof 

sortları  yetişmə  müddətinə  görə  tez  yetişən  (50-70  günə),  orta 

yetişən (80-100 günə) və gec yetişən (100-120 günə) qruplarına 

ayrılır. Orta və gec yetişən sortlar saxlanılmağa davamlı olduğu 

üçün  təzə  məhsul  yetişənə  qədər  qalır.  Satışa  verilən  kartof 

təmiz, sağlam, cücərməmiş olmalıdır.  

Köküyumruların  başqa  nümayəndəsi  olan  yerarmudu 

(topinambur) 

yüksək 

müalicəvi 



xüsusiyyətə 

malikdir. 

Yerarmudu  polisaxaridlərin  nümayəndəsi  inulinlə  daha 

zəngindir.  Ölkəmizdə  yerarmudunun  bioloji  və  texnoloji 

xüsusiyyətləri geniş öyrənilməmişdir.  

Hal-hazırda insanlar arasında geniş  yayılmış şəkər xəstə-

liyinin müalicəsi üçün yerarmudu olduqca əhəmiyyətlidir. Belə 

ki, yerarmudunun tərkibində olan inulin əsasən sadə şəkər olan 

fruktozanın polimerləşməsindən əmələ  gəlmişdir.  Đnulin mole-

kulunda  95%  fruktoza,  təxminən  5%  qlükoza  qalıqları  vardır. 

Məlumdur ki, şəkər xəstəliyinə tutulan insanlar tərkibində qlü-

kozası az olan və  ya olmayan qida məhsulları ilə qidalanmalı-

dır.  Bu  baxımdan  kartofdan  fərqli  olaraq  yerarmudunda 

qlükoza çox az, fruktoza isə daha çoxluq təşkil edir. 

2.  Kökümeyvəlilər.  Bu  qrup  tərəvəzlər  qida  sənayesində 

və  iaşə  sistemində  daha  çox  istifadə  olunur.  Kökümeyvəlilər 

formalarına görə üç cür olurlar. Bəzi kökümeyvəlilərin kökləri 

konusvari  (yerkökü,  cəfəri),  dairəvi  (yumru)  və  ya  dairəvi-

konusvari  (çuğundur)  və  bığcıqlı  köklər  (turp)  formasında 

olurlar.  Kökümeyvəlilər  karbohidratlarla,  mineral  maddələrlə, 

vitaminlərlə, efir yağları ilə daha zəngin olurlar.  

Yerkökü  əhali  arasında  geniş  istifadə  olunur.    Yerkökü,  

A  vitamininin  provitamini  olan  karotinlərlə,  mineral  və  pektin 

maddələri  ilə  daha  zəngindir.  Karotin  başqa  piqment  olan 

ksantofillə birlikdə yerkökünə spesifik rəng verirlər. Karotinlər, 


 

300 


 

 

yerkökünün üst qatında, sonra isə lətində çoxluq təşkil edirlər. 



Đnsanların  A  vitamininə  olan  tələbatını  yerkökünün  hesabına 

ödəmək  mümkündür.  Çuğundur  da  kökümeyvəlilərə  aid  olub, 

iaşə müəssisələrində, məişətdə geniş istifadə olunur. Çuğundur 

saxaroza  və  rəng  maddələri  ilə  daha  zəngindir.  Bundan  başqa 

çuğundur  mineral  maddələrlə  (fosfat  duzları,  kalium, 

maqnezium,  dəmir,  kobalt  və  s.),  vitaminlərlə  (C,  B

1

,  B


2

,  PP, 


fol turşusu), fenol maddələri ilə (antosianlar, leykoantosianlar), 

qlikozidlərlə  (amiqdalin,  solanin)  də  zəngindir.  Çuğundurun 

tərkibini  təşkil  edən  rəng  maddələri  qan  təzyiqinin 

tənzimlənməsinə,  bədxassəli  şişlərin  müalicəsinə  müsbət  təsir 

göstərir.  

Kökümeyvəlilərdən turplar əhali arasında qida kimi geniş 

istifadə  olunur.  Əhali  əsasən  turpun  ağ  və  qırmızı 

formalarından  istifadə  edir.  Ağ  turpun  dadı  tünd,  nisbətən 

acıtəhərdir.  Onun  tərkibində  insan  orqanizmi  üçün  lazım  olan 

vitaminlər,  karbohidratlar,  mineral  maddələr,  qlikozidlər, 

alkoloidlər,  fitohormonlar  və  başqaları  vardır.  Ağ  turpdan 

fərqli  olaraq,  qırmızı  turp  çox  qısa  müddətdə  (25-50  gün) 

yetişir.  Turpların  çəhrayı  və  bənövşəyi  formaları  da  vardır. 

Təzə  turpun  tərkibində  25-30  mq%  C  vitamini  olur.  Turp 

orqanizmdə yaxşı mənimsənilir, həzmə müsbət təsir göstərir.  

Kökümeyvəlilərdən  cəfəri  əhali  arasında  geniş  istifadə 

olunur.  Onun  tərkibində  efir  yağları,  ətirli  maddələr  daha  çox 

olur.  Cəfərinin  yaşıl  hissələri  C,  PP,  B

1

,  B


2

  vitaminləri  ilə, 

karotinoidlərlə,  mineral  maddələrlə  daha  zəngindir.  Cəfəri 

məişətdə geniş istifadə olunur. Onun kök hissəsi alkoloidlərlə, 

qlikozidlərlə  daha  zəngindir.  Cəfəri  meyvə-tərəvəzlərin  duza 

qoyulmasında,  konservləşdirilməsində  geniş  istifadə  olunur. 

ondan  qan  təzyiqinin  tənzimlənməsində,  ürək,  böyrək 

xəstəliyinin  müalicəsində  və  sidik  qovucu  kimi  də  istifadə 

olunur.  

3.  Kələm  tərəvəzləri.  Kələm  tərəvəzləri  vitaminlərin, 

karotinlərin,  mineral  maddələrin,  dəyərli  zülalların  mənbəyi 


 

301 


 

 

hesab  olunur.  onlar  orqanizmdə  xolesterinin  miqdarını  aşağı 



salır.  Ağbaş  kələm  yüksək  məhsuldarlığa  malik  olmaqla 

yanaşı,  uzun  müddət  saxlanma  üçün  də  yararlıdır.  Onun 

tərkibində  orta  hesabla  90%  su,  45%  şəkər,  1,5÷1,8%  zülal, 

20÷50 mq% C vitamini və başqa qiymətli qida maddələri olur.  

Gül  kələm  yüksək  qidalılıq  dəyərinə  malikdir.  Gül 

kələmin tərkibində 3-4% şəkər, 2,5% zülal, 70 mq%-ə qədər C 

vitamini,  həmçinin  karotinoidlər,  B  qrup  vitaminləri  və  fol 

turşusu daha çox olur. Gül kələm adi kələmə nisbətən daha tez 

mənimsənilir. Onun gül hissəsi tam yetişdikdə, qidalılıq dəyəri 

aşağı düşür. Ona görə onun gül hissəsi tam açılmadıqda istifadə 

etmək lazımdır.  

4.  Soğan  tərəvəzləri.  Soğan  tərəvəzləri  insanların 

gündəlik  qidasını  təşkil  edir.  O,  yüksək  qidalılıq  dəyərinə 

malikdir.  Soğan  tərəvəzləri  özünəməxsus  ətirə  və  dad 

xüsusiyyətinə  malikdir.  Onlar  dad  xüsusiyyətinə  görə  acı, 

yarımacı və şirin olurlar. Soğanın tərkibində efir yağlarının çox 

olması,  ona  acılıq  tamı  verir.  Soğan  uzun  müddət  saxlanma 

üçün  yararlıdır.  Onun  acı  sortu,  yarımacı  və  şirin  sortlarına 

nisbətən  saxlanma  üçün  daha  əlverişlidir.  Baş  soğan 

kulinariyada,  qurutmada,  sirkəyə  qoyulmada,  bəzi  konserv 

məhsullarının  hazırlanmasında  geniş  istifadə  olunur.  Onun 

tərkibində  təxminən  85-90%  su,  4-5%  karbohidratlar,  2-3% 

azotlu  maddələr,  efir  yağları,  alkoloidlər,  qlikozidlər, 

fitohormonlar, mineral maddələr, vitaminlər və başqa maddələr 

vardır.  Sarımsaq  da  soğan  tərəvəzləri  qrupuna  aiddir.  O 

quruluşuna görə soğandan fərqlənir. Onun tərkibində 3-dən 25-

dək  sarımsaq  dişi  olur.  Sarımsağın  tərkibində  35-45%  quru 

maddə,  o  cümlədən  6-8%  zülal,  10-15mq%  C  vitamini,  efir 

yağları,  alkoloidlər,  qlikozidlər  və  qeyri  maddələr  vardır. 

Sarımsağın  tərkibindəki  efir  yağlarının,  fitohormonların 

alkoloidlərin və qlikozidlərin çox olması ona acılıq tamı verir. 

Sarımsaq  güclü  bakterisid  xüsusiyyətinə  malikdir.  Onun 



 

302 


 

 

tərkibində allisinin olması, sarımsağa fitonsid xüsusiyyəti verir. 



Sarımsaq yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir.  

5.  Kahı-ispanaq  tərəvəzləri.  Kahı-ispanaq  tərəvəzlərinin 

zərif  yarpaqlarından  zoğ  əmələ  gələnədək  istifadə  olunur. 

Đspanaq  zülallarla,  vitaminlərlə,  mineral  maddələrlə  zəngindir. 

Ondan iaşədə çoxlu çeşiddə xörəklərin hazırlanmasında istifadə 

olunur.  Kahı-ispanaq  karotinlərlə  daha  zəngindir.  Orqanizmin 

A vitamininə olan tələbatının ödənilməsində mühüm əhəmiyyət 

kəsb  edir.  Kahı-ispanaq  tərəvəzlərindən  hazırlanmış  xörəklər 

aterosklerozun, piylənmənin qarşısını alır.  

Turşəngdən 

(quzuqulağı) 

də 


müxtəlif 

xörəklərin 

hazırlanmasında  geniş  istifadə  olunur.  Onun  tərkibində 

quzuqulağı,  limon,  kəhrəba  və  s.  alifatik  turşular  geniş 

yayılmışdır.  Turşəng  orqanizmdə  iştahanın  əmələ  gəlməsinə 

kömək  edir.  Maddələr  mübadiləsinin  tənzimlənməsində,  bəzi 

xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır.  

6.  Ədviyyəli  göyərtilər.  Bu  qrup  göyərtilər  bütün  il 

ərzində  xörəklərin  hazırlanmasında,  təzə  halda  insanlar 

tərəfindən  mənimsənilməsində  istifadə  olunur.  Onlardan 

müxtəlif  salatların,  qəlyanaltıların  hazırlanmasında  geniş 

istifadə  olunur.  Onlar  quru  və  duru  xörəklərdə  spesifik  iyin 

əmələ  gəlməsində  iştirak  edirlər.  Ədviyyəli  göyərtilərin 

tərkibində  alifatik  və  aromatik  aldehidlər,  turşular,  spirtlər 

çoxluq  təşkil  edirlər.  Onlar  monomer  fenol  maddələri  ilə  də 

zəngindirlər.  Onların  tərkibində  monomer  fenol  maddələrin-

dən: konfiril, sinap, kofein, siren, vanilin və qeyriləri daha çox 

olur.  Ədviyyəli  göyərtilər  təzə  halda  istifadə  olunduğuna  görə 

(tərxun,  nanə,  reyhan,  şüyüd  və  s.)  onlar  vitaminlərlə  daha 

zəngin olurlar.  

7.  Meyvəli  tərəvəzlər.  Bu  qrup  tərəvəzlər  insanların 

qidalanmasında  mühüm  rol  oynayır.  Meyvəli  tərəvəzlərə 

bostan tərəvəzləri, tomat tərəvəzləri, dənli və paxlalı tərəvəzlər 

aid edilir.  



 

303 


 

 

7.1.  Bostan  tərəvəzlərinin  qida  kimi  ən  geniş  yayılmış 



nümayəndəsi xiyardır. O, həm açıq havada, həm də istixanada 

yetişdirilir. Xiyar insan orqanizmindən zərərli maddələrin xaric 

olunmasına  köməklik  göstərir.  Xiyarın  tərkibində  90-95%  su, 

1-3% şəkər, 0,4-0,5% azotlu maddələr, az miqdarda vitaminlər, 

üzvi  turşular  və  qeyri  maddələr  vardır.  Xiyar  orqanizmdə 

normadan  artıq  toplanmış  mineral  duzların  xaric  olunmasına 

müsbət  təsir  göstərir.  Əhali  xiyardan  bütün  il  ərzində  istifadə 

edir.  Onu  müxtəlif  üsullarla  konservləşdirirlər.  Ölkəmizdə 

çoxlu sayda xiyar sortları becərilir.  

Qarpız  mövsümü  xarakter  daşıyan  keyfiyyətli  bostan 

bitkisidir.  Qarpız  əsasən  təzə  halda  yeyilir.  Onun  tərkibində 

90%  su,  5-10%  şəkər,  0,5-1,0%  azotlu  maddələr,  az  miqdarda 

isə bəzi suda həll olan vitaminlər (C, PP, P, B

1

, B



2

 və s.) vardır. 

Qarpızın əsas müalicəvi xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, o artıq 

olan  duzları  orqanizmdən  xaric  edir.  O,  həm  də  yaxşı  sidik 

qovucudur.  Qarpız  ürəyin,  böyrəyin,  qaraciyərin  və  başqa 

orqanların  fəaliyyətinə  yaxşı  təsir  göstərir.  Qarpız  orqanizmdə 

yağların, 

cümlədən 



xolesterinin 

miqdarını 

azaldır. 

Kökəlmənin, aterosklerozun qarşısını alır. Ekoloji təmiz qarpız 

orqanizm  üçün  çox  faydalıdır.  O,  orqanizmdə  olan  zərərli 

maddələri təmizləyir və onların xaric olunmasına şərait yaradır.  

Bostan  tərəvəzi  kimi  yemiş  də  əsasən  təzə  halda  istifadə 

olunur.    Onun    tərkibində    sortdan    asılı    olaraq  7-16%  şəkər, 

20 mq% C vitamini, karotinlər, mineral maddələr və s. vardır. 

Ölkəmizdə  yemişin  müxtəlif  sortları  mövcuddur.  Đnsan 

orqanizmi üçün faydalı qida məhsuludur. Yemiş təzə halda tam 

yetişdikdə daha çox qidalılıq dəyərinə malikdir. Yetişməmiş və 

yetişmə  müddəti  ötmüş  yemişin  qidalılıq  dəyəri  aşağı  olur. 

Hətta yetişmə müddəti ötmüş yemişin tərkibində metil spirti və 

başqa  alifatik aldehidlər  və spirtlər əmələ  gəlir ki, bu da onun 

yumşalmasına, keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur.  

7.2.  Tomat  tərəvəzləri.  Əhali  arasında  tomat  tərəvəzləri 

qida  kimi  daha  çox  istifadə  olunur.  Tomat  tərəvəzlərinə 



 

304 


 

 

pomidor  (tomat),  badımcan  və  bibər  aid  edilir.  Pomidor 



insanlar tərəfindən daha çox istifadə olunan bitki mənşəli qida 

məhsuludur.    Onun  tərkibində  olan  qida  maddələri  insan 

orqanizmi tərəfidən daha tez mənimsənilir. O, iştahanın əmələ 

gəlməsinə,  susuzluğun  aradan  götürülməsinə,  qida  maddələri-

nin  mənimsənilməsi  prosesinə  müsbət  təsir  göstərir.  Pomidor 

istisevən  tərəvəzlərə  aid  olub,  nazik  qabıqdan,  lətli  hissədən, 

toxum  kamerasından  və  toxumdan  ibarətdir.  Pomidor  kimyəvi 

tərkibcə daha zəngindir.  Onun tərkibində orta hesabla 92-96% 

su, 3-4% şəkərlər, 0,5-0,6% mineral maddələr  (dəmir, kalium, 

maqnezium,  natrium,  kalsium,  fosfor,  yod  və  s.),  çoxlu  sayda 

vitaminlər  (B

1

,  B



2

,  B


3

,  PP,  P,  C),  üzvi  turşular,  0,4-0,5%  üzvi 

turşular  (alma,  limon,  kəhrəba,  quzuqulaq  və  s.)  pektin 

maddələri  və  qeyriləri  vardır.  Pomidor  rəng  maddələrindən 

karotinlə,  likoninlə,  ksantofillə  də  zəngindir.  Pomidor  şəkərli 

diabet  xəstəliyinin  müalicəsinə,  yağ  mübadiləsinin  normallaş-

masına  yaxşı  təsir  göstərir.  Pomidoru  0-1

0

C  temperaturda  85-



95%  nəmlikdə  uzun  müddət  saxlamaq  mümkündür.  Əhali 

tərəfindən  pomidor  bütün  il  ərzində  istifadə  olunduğuna  görə 

onu müxtəlif üsulların köməyi ilə konservləşdirirlər. Badımcan 

su  və  isti  sevən  bitkidir.  O,  əhalimiz  tərəfindən  daha  çox 

istifadə olunan bitki mənşəli qida məhsuludur. Badımcan qanda 

normadan artıq olan xolesterini aşağı salır. Đnsan orqanizminin 

normal inkişafına müsbət təsir göstərir. Onun tərkibində çoxlu 

sayda  karbohidratlar,  zülallar,  vitaminlər,  üzvi  turşular, 

qlikozidlər,  mineral  maddələr  vardır.  Badımcanla  qidalanma 

şəkərli  diabet  xəstəliyi  olan  insanlara  yaxşı  təsir  göstərir. 

Badımcandan uzun müddət qida kimi istifadə etmək üçün onu 

istixanada  yetişdirməklə  yanaşı  həm  də  müxtəlif  üsullarla 

konservləşdirirlər.  

Bibər  də  tomat  tərəvəzlərinə  aid  olub,  isti  və  su  sevən 

bitkidir.  Bibər  sortu  iki  yerə  ayrılır  –  acı  və  şirin.  Bibərin 

ölkəmizdə  çoxlu  sayda  növləri  vardır.  Onun  tərkibi  sortun 

xüsusiyyətindən  torpaq-iqlim  şəraitindən,  yetişmə  dərəcəsin-


 

305 


 

 

dən,  yaşıl  və  qırmızı  olmasından  asılıdır.  Şirin  bibərin 



tərkibində karbohidratlar, acı bibərin tərkibində isə qlikozidlər, 

alkoloidlər, çoxluq təşkil edir. Bundan başqa bibərin tərkibində 

orta  hesabla  1,0-1,5%  zülal,  4-5%  karbohidrat,  0,5-0,6% 

mineral maddələr olur. Bibərdə C vitamini daha çox miqdarda 

olur  (100-250  mq%).  Bibər,  A  vitamininin  provitamini  olan 

karotinlə  də  zəngindir.  Bibər,  həzm  prosesinə  yaxşı  təsir 

göstərir,  bəzi  xəstəlik  törədici  mikroorqanizmlərin  fəaliyyətini 

dayandırır,  soyuqdəymə  hallarının  aradan  qaldırılmasında 

mühüm  rol  oynayır.  Bibəri  uzun  müddət  saxlamaq  üçün  onu 

müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər.  

7.3. Dənli və paxlalı tərəvəzlər. Bu qrup tərəvəzlər insan 

qidasının  əsasını  təşkil  edirlər.  Onlar  dəyərli  zülallarla  daha 

zəngin olurlar. Bu tərəvəzlərin tərkibində demək olar ki, bütün 

əvəzolunmayan  aminturşuları  olur.  Paxla  yüksək  qidalılıq 

dəyərinə  malik  tərəvəzlər  bitkisidir.  Onun  tərkibində  80-85% 

su,  6-7%  zülali  maddələr,  1-2%  sadə  şəkərlər,  5-6%  nişasta, 

1,5-2%  sellüloza,  0,5-0,7%  mineral  maddələr,  10-15  mq%  C 

vitamini,  5-6  mq%  karotinlər,  0,1  mq%  B

1

,  0,05  mq%  B



2

 

vitaminləri vardır.  



Noxud  paxlalı  tərəvəz  olub,  insanların  qidalanmasında 

mühüm rol oynayır. Müxtəlif xörəklərin, salatların hazırlanma-

sında  noxuddan  geniş  istifadə  olunur.  Onun  tərkibi  dəyərli 

zülallarla,  doymamış  yağlarla,  sadə  şəkərlərlə,  nişasta  ilə, 

mineral maddələrlə, vitaminlərlə zəngindir. Noxudun ağ və göy 

növləri  mövcuddur.  Ağ  noxudu  adi  şəraitdə,  təzə  halda  uzun 

müddət  saxlamaq  mümkündür.  Onun  tərkibində  (qurudulmuş 

halda)  10-15%  su  olur.  Göy  noxud  əsasən  konservləşdirilir. 

Ondan müxtəlif növ salatların tərtibatında istifadə olunur.  

Göy  lobya  da  paxlalı  tərəvəzlər  qrupuna  aid  edilir.  Göy 

lobyanın  tərkibində  90%  su,  4-5%  zülali  maddələr,  1%  sadə 

şəkərlər,  0,2%  doymamış  yağlar,  1-2%  sellüloza,  0,5-0,7% 

mineral maddələr, suda həll olan bəzi vitaminlər (C, B

1

, B



2

, PP, 


P), karotinlər vardır. Lobya zülali dəyərli olub, əvəzolunmayan 

 

306 


 

 

aminturşuları  ilə  zəngindir.  Lobyadan  müxtəlif  xörəklərin, 



salatların  hazırlanmasında  istifadə  olunur.  Azərbaycanda  lob-

yanın  müxtəlif  növləri  vardır.  Sütül  qarğıdalı  əsasən  bişmiş, 

qızardılmış  və  konservləşdirilmiş  formada  qida  kimi  istifadə 

olunur.  Sütül  qarğıdalının  tərkibində  təxminən  10%  sadə 

şəkərlər,  5-8%  nişasta,  8-15%  zülal  olur.  Sütül  qarğıdalının 

bişmiş forması əhali arasında qida məhsulu kimi geniş istifadə 

olunur.  Sütül  qarğıdalı  yetişdikcə,  onun  tərkibində  sadə 

şəkərlər miqdarca azalır, mürəkkəb şəkərlərin (polisaxaridlərin) 

nümayəndələri olan nişasta və sellüloza isə miqdarca artırlar.  

Ümumiyyətlə,  tərəvəzlər  insanların  qidalanmasında 

mühüm  əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Đnsanlar  bütün  il  ərzində  təzə 

tərəvəzlərlə  qidalanmalıdırlar.  Heyvan  mənşəli  məhsullardan 

fərqli  olaraq  tərəvəzlərdə  bütün  vitaminlər  və  ya  onların 

provitaminləri  mövcuddur.  Bundan  başqa  tərəvəzlər  insan 

orqanizmi  tərəfindən  tez  mənimsənilən  şəkərlərlə,  üzvi 

turşularla,  fenol  və  azotlu  maddələrlə,  fermentlərlə,  mineral 

maddələrlə daha zəngindir.  

Đnsan  orqanizmində  gedən  assimilyasiya  və  dissimilya-

siya  prosesləri  qida  maddələrinin  məmimsənilməsində  böyük 

rol oynayırlar. Təzə tərəvəzlər termiki emala məruz qalmadıq-

larına  görə  orqanizmin  ferment  sistemi  fəaliyyətinin  daha  da 

artmasına  köməklik  göstərirlər.  Nəticədə  qida  maddələrinin 

orqanizm tərəfindən mənimsənilməsi tənzimlənir. Ona görə də 

insanların  gündəlik qida  rasionunda bitki mənşəli məhsulların, 

o cümlədən təzə tərəvəzlərin olması olduqca vacibdir.  

Tərəvəzlərdən  fərqli  olaraq  meyvələr  təsnifatına  görə  5 

qrupa bölünürlər. 

1.  Toxumlu meyvələr–alma, armud, heyva, əzgil və s. 

2.  Çəyirdəkli  meyvələr–gilas,  albalı,  ərik,  şaftalı,  gavalı, 

alça, göyəm, zoğal və s. 

3.  Giləmeyvələr–üzüm,  qarağat,  çaytikanı,  zirniş,  moruq, 

itburnu, böyürtkən, qaragilə və s.  



 

307 


 

 

4.  Qərzəkli  meyvələr–qoz,  fındıq,  badam,  püstə,  şabalıd, 



fıstıq və s.  

5.  Subtropik  və  tropik  meyvələr  özləri  də  üç  yarımqrupa 

bölünürlər. 

5.1. Sitrus  meyvələri–limon,  portağal,  mandarin,  qreypfrut 

və s. 

5.2. Subtropik meyvələr–nar, əncir, xurma, zeytun, feyxoa, 



iydə, innab, tut. 

5.3. Tropik meyvələr–banan, ananas, kivi, ərəbistan xurma-

sı və s.  

Meyvələr  yabanı  halda  bitən  və  mədəni  halda  olub 

becərilən siniflərə ayrılırlar.  

1. Toxumlu meyvələr. Toxumlu meyvələrin nümayəndəsi 

olan alma əhali tərəfindən daha çox istifadə olunur. Yetişmə və 

saxlanma xüsusiyyətinə görə alma uzun dövrü əhatə edən və ən 

çox becərilən meyvədir. Əhali arasında alma ən çox təzə halda 

istifadə  olunur.  Alma  mexaniki  tərkibinə  görə  qabıqdan,  lətli 

hissədən və toxumdan ibarətdir.  

Almanın  tərkibində  orta  hesabla  82-87%  su,  10-12% 

şəkərlər,  0,4-0,5%  üzvi  turşular,  20-40  mq%  C  vitamini,  B 

qrup vitaminləri, makro  və mikroelementlər və başqa qidalılıq 

xüsusiyyətinə  malik  komponentlər  vardır.  Yetişmə  müddətinə 

görə  alma  yay,  payız  və  qış  sortlarına  ayrılır.  Uzun  müddət 

saxlamaq  üçün  orta  və  gec  yetişən  (payız  və  qış)  sortlardan 

istifadə olunması daha məqsədəuyğundur.  

Azərbaycanda  ən  geniş  yayılmış  alma  sortlarına  misal 

olaraq  Quba  renetini,  Simerenko  renetini,  Cırhacı,  Sarıturş, 

Zaqatala  və  Quba  şafranlarını,  Qızıləhmədi  və  s.  göstərmək 

olar.  Toxumlu  meyvələrdən  armud,  heyva  Respublikanın 

demək olar ki, bütün rayonlarında geniş yayılmışdır. Armudun 

tərkibində  82-85%-su,  6-15%  şəkərlər,  yabanı  sortlarda  10-

20%  C  vitamini,  mədəni  sortlarda  isə  3-10%  C  vitamini  olur. 

Heyvanın tərkibində 81-85% su, 5-12% arasında şəkərlər, 0,8-

1,3%  üzvi  turşular,  0,8-1,0%  pektin  maddələri,  0,7-0,8% 


 

308 


 

 

sellüloza, 0,5-0,7% mineral maddələr, 0,5% fenol birləşmələri, 



10-30  mq%  C  vitamini  və  başqa  qeyri-üzvi  və  üzvi  maddələr 

olur. 


Əksər 

heyvaların 

şirin, 

turşaşirin 



və 

dadında 


büzüşdürücülük  xüsusiyyətinin  olması  onun  tərkibində 

monomer-fenol maddələrinin çox olması ilə izah olunur.  

Respublikamızda əzgil həm yabanı halda meşələrdə, həm 

də  mədəni  halda  həyatyanı  sahələrdə  becərilir.  Əzgilin 

tərkibində  fenol  maddələri  çox  olduğundan,  onda  ağız 

büzüşdürücülük  hiss  olunur.  Saxladıqda  dadı  şirinləşir  və 

büzüşdürücülük  xüsusiyyəti  xeyli  azalır.  Bu  o  deməkdir  ki, 

əzgil  yetişdikcə  xüsusi  fermentlərin  təsiri  ilə  mürəkkəb 

biokimyəvi  proseslər  baş  verir.  Fenol  maddələri  müxtəlif 

çevrilmələrə  məruz  qalaraq,  sadə  şəkərlərə  (qlükoza  və 

fruktoza  –  pentozalara)  çevrilirlər.  Əzgilin  yetişmə  müddəti 

ötdükdə  isə  meyvəsi  yumşalır,  tərkibində  olan  qida  maddələri 

parçalanır və tədricən tənəffüs prosesinə sərf olunur.  

Əzgilin tərkibində 8-9% şəkərlər, 1,5-2,0% üzvi turşular, 

pektin maddələri, sellüloza, C vitamini, karotinoidlər və başqa 

komponentlər də vardır.  

2.  Çəyirdəkli  meyvələr.  Bu  qrupa  aid  meyvələr  (gilas, 

albalı, ərik, şaftalı, gavalı, alça, göyəm, zoğal) əsasən həyatyanı 

sahələrdə  çox  geniş  yayılmışdır.  Çəyirdəkli  meyvələr 

insanların  sağlamlığı  üçün  çox  faydalıdır.  Onlar  orqanizmin 

xəstəliyə  qarşı  müqavimətini  artırır.  Đnsan  orqanizmini  zərərli 

maddələrdən  təmizləyir,  qanda  xolesterinin  miqdarını  azaldır. 

Bu  qrup  meyvələr  ürək-qan-damar  sisteminin,  qaraciyərin  və 

başqa  orqanların  fəaliyyətini  yaxşılaşdırır.  Đnsanlar  çəyirdəkli 

meyvələrdən əsasən mövsüm xarakterli istifadə edir. Ancaq bu 

meyvələrin bütün il ərzində istifadə olunması olduqca vacibdir.  

Çəyirdəkli  meyvələrdən  şirə,  mürəbbə,  kompot,  cem 

hazırlanır  və  bəziləri  isə  qurudulur.  Onların  tərkibində  orta 

hesabla  80-90%  su,  5-20%  sadə  şəkərlər,  0,5-1,5%  üzvi 

turşular,  5-15  mq%  C  vitamini,  fenol  maddələri,  mineral 

maddələr və s. olur. Şaftalı, ərik və bəzi gilas sortlarında sadə 


 

309 


 

 

şəkərlər,  alça,  zoğal  və  albalıda  isə  üzvi  turşular  çoxluq  təşkil 



edirlər.  

Ərik  başqa  çəyirdəkli  meyvələrə  nisbətən  mineral 

maddələrlə  -  kaliumla,  natriumla,  maqneziumla  və  s.  daha 

zəngindir.  Ərik  meyvəsi  ürəyin  fəaliyyətinə  müsbət  təsir 

göstərir,  onun  əzələlərinin  möhkəmlənməsinə  şərait  yaradır. 

Ona  görə  də  insanlar  təzə  ərikdən  və  ya  qurudulmuş  ərikdən 

bütün il ərzində istifadə etməlidirlər.  

3.  Giləmeyvələr.  Giləmeyvələrin  ən  geniş  yayılmış 

nümayəndəsi  üzümdür.  Üzüm  bitkisi  Azərbaycanın  torpaq-

iqlim  şəraitinə  uyğun  gəldiyinə  görə  ona  bütün  rayonlarda,  o 

cümlədən  şəxsi  həyətyanı  sahələrdə  çox  rast  gəlinir.  Üzüm 

Azərbaycanda  çox  sevilən  və  istifadə  olunan  bitkidir.  Hətta, 

Nizami Gəncəvi öz dövründə qeyd etmişdir ki,  

Şərabı  torpağa töksələr əgər, 

     Üzümün hörməti heç olub gedər. 

Ona  görə  də  dünyanın  görkəmli  üzümçü  alimləri 

Azərbaycanı da üzümün vətəni hesab edirlər. 

Respublikamızda bəzi giləmeyvələr (çaytikanı, zirniş, bö-

yürtkən,  yabanı  çiyələk,  itburnu)  yabanı  halda  meşələrdə,  çay 

kənarlarında,  qayalıqlarda  yetişir.  Giləmeyvələrdən  şirniy-

yatların  hazırlanmasında,  onların  konservləşdirilməsində  geniş 

istifadə olunur. Giləmeyvələrdən çaytikanı, qara qarağat, zirniş, 

böyürtkən,  itburnu,  C  vitamini  ilə  olduqca  zəngindir.  Elə  ona 

görə  də  bu  meyvələrdən  insanlarda  soyuqdəymə  hallarının 

aradan 

qaldırılması 



üçün 

istifadə 

olunur. 

Đnsanlarda 

soyuqdəymə hallarının tez-tez müşahidə olunması, orqanizmdə 

istənilən qədər C vitamininin olmaması ilə əlaqədardır.  

Çaytikanı  sarımtıl-narıncı  və  ya  qırmızımtıl  rəngdə,  dadı 

şirin,  turşməzə  və  ya  acıtəhər-turş  giləmeyvədir.  Onun 

tərkibində  20-yə  qədər  vitamin  və  provitaminlər,  karotinlər, 

azotlu maddələr, üzvi turşular, yağlar, mineral maddələr vardır. 

Bu  bitki  yüksək  müalicəvi  xüsusiyyətə  malikdir.  Çaytikanı 

toxumunun da müalicəvi əhəmiyyəti vardır. Onun  toxumundan 



 

310 


 

 

yüksək  keyfiyyətli,  müalicəvi  təsirə  malik  yağ  alınır. 



Toxumundan  alınan  yağda  200-250  mq%  karotinoidlər,  150-

160  mq%  E  vitamini,  doymamış  yağ  turşuları  (olein,  linol, 

linolen və s.) vardır. 

Qarağatın  ölkəmizdə  qara,  qırmızı  və  ağ  növlərinə  rast 

gəlinir.  O  da  yüksək  qidalılıq  dəyərinə  malikdir.  Elə  ona  görə 

də  qarağatdan  kompot,  mürəbbə,  püre,  cem,  şirə  və  başqa 

məhsullar hazırlanır.  

Zirniş də yüksək müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. O qanın 

durulmasında,  qanın  zəhərli  maddələrdən  təmizlənməsində 

mühüm  rol  oynayır.  Zirniş  üzvi  turşularla  (əsasən  salisil, 

rezorsil,  limon,  quzuqulaq  və  başqa  aromatik  turşularla),  C 

vitamini ilə daha zəngindir. Zirniş giləmeyvəsi qanda artıq olan 

xolesterini  orqanizmdən  xaric  etmək  xüsusiyyətinə  malikdir. 

Orqanizmdə  qanın  axıcılığını  tənzimləyir  və  onu  daha  şəffaf 

edir.  

Böyürtkən  yabanı  halda  yetişən  qara  rəngli  mürəkkəb 



giləmeyvədir.  Tərkibində  7-8%  sadə  şəkərlər,  1-2%  üzvi 

turşular, karotinlər, C və B qrup vitaminləri ilə daha zəngindir. 

Ondan  məişətdə  mürəbbə,  kompot  və  digər  məhsullar 

hazırlanır.  

4.  Qərzəkli  meyvələr.  Onların  tərkibində  20-50%  yağ, 

bəzən  də  daha  çox,  14-16%  zülali  maddələr  olduğundan 

yüksək  qidalılıq  dəyərinə  malikdir  və  qənnadı  sənayesi  üçün 

əvəzedilməz xammaldır. 

Fındıq  yabanı  halda  respublikamızın  əksər  rayonlarında 

bitir  və  xüsusi  fermer    təsərrüfatlarında  becərilir.  Fındıq  təzə, 

qurudulmuş  və  qovrulmuş  halda  yeyilir.  Ondan  qənnadı 

sənayesində geniş istifadə olunur.  

Ölkəmizdə  qoz  əsasən  yabanı  halda  bitir.  Qabığı  bərk 

olan  xırda  qozlar  aşağı  keyfiyyətlidir.  Ləpəsi  açıq-sarı  və  ya 

tünd  darçını  rəngdədir.  Yetişməmiş  qoz  doymamış  yağ 

turşuları  və  C  vitamini  ilə  daha  zəngin  olur.  Bundan  başqa 



 

311 


 

 

badam,  püstə  ölkəmizdə  çox  qədimdən  becərilir.  Ləpələri 



qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur.  

Şabalıd  əhali  arasında  geniş  istifadə  olunan  ərzaq 

məhsuludur.  Şabalıd  əsasən  yabanı  halda  bitir.  Tərkibində  20-

30% nişasta, 4-5% azotlu maddələr, 4-5% sadə şəkərlər, 2-3% 

yağlar  olur.  Təzə  dərilmiş  şabalıdın  nəmliyi  40-50%  olduğun-

dan  adi  şəraitdə  saxlanma  üçün  davamsızdır.  Şabalıddan 

qənnadı sənayesində və kulinariyada geniş istifadə olunur.  

Qərzəkli meyvələr insanların qidalanmasında mühüm rol 

oynayırlar.  Onlar  insanlar  tərəfindən  həm  təzə  halda,  həm  də 

emalında müxtəlif qənnadı və başqa məmulatlar hazırlanmaqla 

istifadə  olunur.  Qərzəkli  meyvələr    yüksək  qidalılıq  dəyərinə 

malikdirlər. Onların tərkibi zülallarla, o cümlədən əvəzolunma-

yan  aminturşuları  ilə,  doymamış  yağ  turşuları  ilə  mineral 

maddələrlə daha zəngindir.  

Məlumdur 

ki, 


doymamış 

yağ 


turşuları 

insan 


orqanizmində  sintez  olunmur.  Ona  olan  tələbat  yalnız  qida 

məhsulları hesabına ödənilməlidir. Đnsanlar gün ərzində qida ilə 

birlikdə  mütləq  doymamış  yağ  turşuları  qəbul  etməlidir.  Əks 

halda  orqanizmdə  yağların  mübadiləsi  pozulur.  Nəticədə 

orqanizmdə  enerji  balansı  pozulmaqla  həm  də  müxtəlif 

xəstəliklərin  əmələ  gəlməsinə  şərait  yaranır.  Bundan  başqa 

orqanizmin makro və mikro elementlərlə təmin olunmasında da 

qərzəkli  meyvələrin  rolu  böyükdür.  Ona  görə  də  insanların 

gündəlik qida rasionlarında qərzəkli meyvələrin olması olduqca 

vacibdir.  

5. Subtropik və tropik meyvələr. Bu qrup meyvələr insan 

qidasının  əsasını  təşkil  edir.  Onlar  əsasən  Respublikamızın 

cənub bölgəsində nisbətən çox yayılmışlar. Subtropik və tropik 

meyvələr insan orqanizmi üçün çox faydalıdır. Belə ki, onların 

tərkibində  olan  şəkərlər,  üzvi  turşular,  alkaloidlər,  qlikozidlər, 

müxtəlif vitaminlər orqanizmdə baş verən maddələr mübadiləsi 

prosesini  tənzimləyirlər.  Başqa  meyvələrdən  fərqli  olaraq, 

sitrus və tropik meyvələr üzvi turşularla (limon, alma, kəhrəba, 



 

312 


 

 

quzuqulaq  və  s.)  və  C  vitamini  ilə  daha  zəngin  olurlar. 



Yuxarıda  qeyd  olunduğu  kimi,  subtropik  və  tropik  meyvələr 

özləri də üç yarımqrupa bölünürlər.  

5.1.  Sitrus  meyvələri.  Sitrus  meyvələrin  nümayəndəsi 

olan  limon  əhali  arasında  geniş  istifadə  olunur.  Onun 

tərkibində  limon  turşusu,  C  vitamini,  həmçinin  B

1

,  B



2

,  PP 


vitaminləri,  pektin  maddələri,  makro-mikro  elementlər, 

qabığında  efir  yağı  və  başqa  komponentlər  olur.  Qeyd  olunan 

üzvi  və  qeyri-üzvi  birləşmələr  mandarində,  portağalda  və 

qeyrilərində  də  geniş  yayılmışdır.  Hal-hazırda  Respublikamız-

da sitrus meyvələrindən yüksək keyfiyyətli şirələr, mürəbbələr 

və bir çox qənnadı məmulatları hazırlanır.  

5.2. 

Subtropik 

meyvələr. 

Subtropik 

meyvələrdən 

Azərbaycanda əncir, nar, feyxoa, yapon xurması, zeytun, iydə, 

tut daha çox becərilir.  

Əncirin tərkibində 25,0%-ə qədər sadə şəkərlər, 1,2-1,4% 

azotlu  maddələr,  0,6%  mineral  maddələr,  0,1-0,2%  üzvi 

turşular  olur.  Azərbaycanda  əncirin  müxtəlif  sortları  geniş 

yayılmışdır. Ənciri təzə halda uzun müddət saxlamaq çətindir. 

Ona görə də ənciri qurutmaqla uzun müddət saxlayırlar.  

Nar  isti  sevən  bitkidir.  Onun  vətəni  Azərbaycan  hesab 

edilir.  Ölkəmizdə  narın  müxtəlif  sortları  becərilir.  Narın 

tərkibində  8-15%  qlükoza  və  fruktoza,  1%-ə  qədər  saxaroza, 

1,0-1,5% fenol maddələri, 0,3-0,7% üzvi turşular, 5-10 mq% C 

vitamini  və  başqa  göstəricilər  vardır.  Narın  rəgləyici  maddəsi 

əsasən fenol maddələrinin nümayəndəsi olan antosianlardan və 

onların  aqlikonlarından  təşkil  olunmuşdur.  Nar  insan 

orqanizminin 

xəstəlik 

törədici 

mikroorqanizmlərdən 

təmizlənməsində  mühüm  rol  oynayır.  Nar  qanı  durulaşdırır,  

onda olan xolesterini normallaşdırır, orqanizmin üzvi turşulara 

olan  ehtiyacını  ödəyir.  Nar  qan  təzyiqini  normallaşdırmaqla 

yanaşı,  həm  də  həzm  prosesini  tezləşdirir.  Nar  ürəyin 

fəaliyyətinə  yaxşı  təsir  göstərir.  Bir  sözlə  nar  keyfiyyətli  qida 

məhsulu  olmaqla,  orqanizmin  cavanlaşmasına  müsbət  təsir 


 

313 


 

 

göstərir.  Hal-hazırda  nardan  müxtəlif  cür  şirə,  kompot, 



narşərab və s. məhsullar istehsal olunur.  

Son  zamanlar  subtropik  meyvələrin  nümayəndəsi  olan 

feyxoanın  əkin  sahələri  daha  da  genişləndirilir.  Lənkəran-

Astara  bölgəsində  daha  çox  becərilir.    Feyxoa  C  vitamini  və 

yodla daha zəngindir. Ona görə də ondan əsasən qış aylarında 

daha  çox  istifadə  etmək  lazımdır.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır 

ki, qış aylarında yaz-yay aylarına nisbətən insan orqanizmində 

vitamin  və  mineral  maddəərin  çatışmamazlığı  daha  çox  olur. 

Ona  görə  də  insanlarda  qış  aylarında  soyuqdəymə,  iltihab 

prosesləri  daha  çox  müşahidəolunur.  Bu  xəstəliklərin  aradan 

qaldırılması  üçün  təzə  halda  feyxoa  meyvəsi  ilə  qidalanmanın 

böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Feyxoadan  kompot,  püre,  cem  və  s. 

məhsullar istehsal olunur.  

Xurma  meyvəsi  Respublikamızın  əksər  rayonlarında 

geniş  yayılmışdır. Onun tərkibində 20%-ə qədər sadə şəkərlər, 

fenol maddələri, karotinoidlər, üzvi turşular, mineral maddələr 

və  qeyriləri  vardır.  Xurmada  büzüşdürücülük  xüsusiyyətinin 

olması,  onda  monomer  fenol  maddələrinin  çox  olması  ilə 

əlaqədardır. Xurma meyvəsi yodla daha zəngindir. Ona görə də 

zob  xəstəliyi  olan  insanlar  xurma  meyvəsi  ilə  daha  çox 

qidalanmalıdırlar.  

Azərbaycanda  xurmanın  Xiakume  və  Zəncimari  sortları 

daha 

çox 


yayılmışdır. 

Xurma 


meyvəsi 

antioksidant 

xüsusiyyətinə  malik  olduğuna  görə  demək  olar  ki,  heç  bir 

xəstəliyə 

tutulmur. 

Xurma 


meyvəsi 

yüksək 


qidalılıq 

xüsusiyyətinə  malikdir.  Buna  baxmayaraq,  bu  meyvədən  əhali 

arasında hələ də səmərəli istifadə olunmur. Hal-hazırda xurma 

meyvəsindən  sənaye  üsulu  ilə  demək  olar  ki,  heç  bir  məhsul 

istehsal  olunmur.  Respublikamızda  bol  ehtiyatı  olan  xurma 

meyvəsi  əhali  arasında  yalnız  2-3  ay  müddətində  mövsüm 

xarakterli istifadə olunur. Ekoloji baxımdan təmiz olan xurma, 

həm  də  müalicəvi  xüsusiyyətə  malikdir.  Tərkibində  xeyli 

miqdarda  qlükoza  və  fruktoza  olduğuna  görə  qaraciyərin, 


 

314 


 

 

mədə-bağırsaq, ürək-qan-damar sisteminin, beyin damarlarının 



fəaliyyətinin tənzimlənməsində yaxşı təsir göstərir.  

Xurma  meyvəsindən  spirt,  şirə,  bəhməz,  püre  və  s. 

məhsullar  istehsal  etmək  mümkündür.  Emal  zamanı  ayrılmış 

tullantını  qurudub,  üyütdükdən  sonra  alınmış  xurma  tozundan 

iaşə  obyektlərində,  qənnadı  sənayesində  geniş  istifadə  oluna 

bilər. Bir sözlə, bol ehtiyatı olan xurma meyvəsindən tullantısız 

texnologiya  əsasında  müxtəlif  çeşidli  qida  məhsulları  istehsal 

etmək mümkündür. 

Subtropik  meyvələr  arasında  Respublikamızda  tut 

meyvəsi  də  geniş  yayılmışdır.  Tut  meyvəsi  əsasən  iki  növə 

bölünür: Adi tut və Xar tut. Adi tut ağ, narıncı, qırmızı və qara 

rəngdə  olur.  Adi  tutlar  iyun-iyul,  Xar  tut  isə  iyul-avqust 

aylarında  yetişir.  Adi  tutun  meyvəsi  şirin,  dadlı,  asan  həzm 

olunduğundan təzə halda geniş istifadə olunur. Tərkibində 20-

25%-ə  qədər  sadə  şəkərlər,  üzvi  turşular,  pektin  maddələri,  C 

vitamini,  dəmir  və  s.  vardır.  Tutdan  mürəbbə,  bəhməz  və  s. 

məhsullar istehsal olunur.  

Xar  tutun  meyvələri  meyxoş,  dadlı  və  vitaminlidir. 

Tərkibində  8-10%  şəkər,  1,5-2,0%  üzvi  turşular,  2,0-2,1% 

zülali  maddələr,  mineral  maddələr  və  qeyriləri  vardır.  Xar 

tutdan  mürəbbə,  kompot,  şirə  və  başqa  qida  məhsulları 

hazırlamaq mümkündür.  

5.3.  Tropik  meyvələr.  Bu  meyvələr  son  zamanlar  əhali 

arasında  daha  geniş  istifadə  olunur.  Onların  ən  geniş  istifadə 

olunanı  banandır.  Banan  ölkəmizə  Vyetnam,  Hindistan, 

Meksika  və  digər  tropik  ölkələrdən  gətirilir.  Tərkibi  yetişmə 

dərəcəsindən çox asılıdır. Kal bananda 18% nişasta, 1,5% sadə 

şəkərlər, banan yetişdikcə onun tərkibindəki polisaxaridlər sadə 

şəkərlərə  çevrilirlər.  Yetişmiş  bananın  tərkibində  yetişməmiş-

dən fərqli olaraq  2% nişasta, 12-15% sadə şəkərlər, 8-10 mq% 

C vitamini, 0,3% üzvi turşular olur. Banan xoşa gələn ətirli və 

şirin 


dada 

malikdir. 

Hal-hazırda 

banandan 

müxtəlif 

texnologiyalar əsasında şirələr istehsal olunur.  



 

315 


 

 

Ananas  da  tropik  meyvələrə  aid  olub,  yüksək  qidalılıq 



dəyərinə  malikdir.  Orqanizm  tərəfindən  tez  mənimsənilir, 

iştahanın əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır.  

Ananas 

əsasən 


Kubada, 

Braziliyada, 

Meksikada, 

Hindistanda,  Çində  və  başqa  tropik  və  subtropik  ölkələrdə 

becərilir.  Tərkibində  10-12%  sadə  şəkərlər,  0,5-0,8%  üzvi 

turşular,  0,3-0,4%  azotlu  maddələr,  20-50  mq%  C  vitamini 

vardır. Ananas ürək və əsəb xəstəliyinin müalicəsinə yaxşı təsir 

göstərir.    Ananasdan  əsasən  təzə  halda  istifadə  olunur.  Ondan 

müxtəlif  şirələr,  mürəbbə,  kompot  və  s.  qida  məhsulları 

hazırlamaq olar.  

Ərəbistan  (Đran)  xurması  ölkəmizə  qurudulmuş  halda 

gətirilir.  Tərkibində  15-25%  su,  75-85%  quru  maddə  olur. 

Quru maddələrin 60-65%-i şəkərlər, 1,0-3,0% azotlu maddələr, 

0,2-0,8%  yağlar,  3,0-4,0%  sellüloza,  1,0-1,5%  mineral 

maddələr  olur.  Bu  növ  xurma  əhali  arasında  bütün  il  ərzində 

istifadə olunur.  

Meyvə-tərəvəzlər  insan  qidasının  əsasını  təşkil  edirlər. 

Heyvan mənşəli məhsullara nisbətən bitki mənşəli məhsullarda 

bütün  vitaminlər  və  ya  onların  provitaminləri  olur.  Bitki 

mənşəli  məhsullar,  o  cümlədən  meyvə-tərəvəzlər  heyvan 

mənşəli  məhsullara  nisbətən  sadə  şəkərlərlə  (qlükoza  və 

fruktoza) mineral maddələrlə daha zəngindir.  

Ona  görə  də  insanlar  orqanizmdə  gedən  maddələr 

mübadiləsini  tənzimləmək  üçün  bütün  il  ərzində  bitki  mənşəli 

qida məhsulları qəbul etməlidirlər.  

Onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  bitki  mənşəli 

məhsulların,  o  cümlədən  meyvə-tərəvəzlərin  tərkibində  suyun 

tərkibində  miqdarı  çox  olduğundan  onları  uzun  müddət  adi 

şəraitdə  saxlamaq  mümkün  olmur.  Odur  ki,  əhalini  bütün  il 

ərzində  meyvə-tərəvəz  məhsulları  ilə  təmin  etmək  üçün  onları 

xüsusi  rejim  əsasında  saxlamaq  və  ya  konservləşdirmək 

lazımdır.  

 


 

316 


 

 


Yüklə 3,91 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   32




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin