ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Zeytun yağının təmizlənməsi üsulları

Zeytun yağının сафлашдырылмасı üsulları bitki yağları istehsalında olduğu kimidir.

Йаьларын сафлашдырылмасы хам йаьын кянар маддялярдян тямизлянмясидир. Сафлашдырылма цсуллары ясас просесин эетдийи механизмя уйьун олараг физики, кимйяви вя физики-кимйяви цсулларла апарылыр. Физики цсуллара чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки механики гатышыглар, чюкмцш фосфатидляр, су вя диэяр маддяляр айрылыр. Фасилясиз ишляйян мяркяздян-гачма апаратларында йаьын механики гатышыглардан тямизлянмяси даща сямярялидир. Физики цсуллардан филтрасийа, йаьы чюкцнтцлярдян вя асылы щиссяжиклярдян бирдяфялик тямизляйир.

Qeyd etmək lazımdır ki, zeytun yağı əksər hallarda fiziki üsullarla, o cümlədən чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя yolu ilə saflaşdırılır. Lakin bəzən digər üsullardan da istifadə edilir.

Кимйяви цсулларла сафлашдырмайа щидратасийа вя нейтраллашдырма аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки коллоид маддяляр, фосфорлу бирляшмяляр вя сярбяст йаь туршулары тямизлянир.

Фосфатидляри айырмаг мягсядиля йаьларын су иля гыздырылыб емал едилмясиня щидратасийа дейилир. Щидратасийа нятижясиндя фосфатидляр шишир, йаьда щялл олмадыьындан чюкцр вя бу да филтрасийа иля айрылыр. Ейни заманда йаь селикли вя зцлали маддялярдян тямизлянир.

Гяляви иля сафлашдырма (нейтраллашдырма) йаьын тяркибиндяки сярбяст йаь туршулары, щяллолан зцлал вя селикли маддялярин тямизлянмясидир. Нятижядя сярбяст йаь туршулары гяляви иля реаксийайа эиряряк сабун ямяля эятирир. Сабун пигментляри, зцлали вя селикли маддяляри дя юзц иля бирликдя чюкдцрцр.

Физики-кимйяви цсуллара йаьын аьардылмасы, дезодорасийасы вя дондурулмасы аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки бойа маддяляри вя кяскин гохулу бирляшмяляр тямизлянир.

Йаьларын аьардылмасы цчцн онлары адсорбентлярля (щейванат кюмцрц, гумбрин, асканит-аьардыжы торпаг вя с.) емал едирляр. Йаьын цзяриня 2-5% мигдарында адсорбент ялавя едилир, гарышдырылыр вя лазыми рянэдя йаь алдыгдан сонра адсорбент филтрасийа цсулу иля айрылыр.

Дезодорасийа ямялиййаты иля йаьлары кянар гоху вя дад верян маддялярдян тямизляйирляр. Йаьа кяскин су бухары верилир вя бухар юзц иля кяскин гохуну айырыр. Сонра йаь вакуум алтында гурудулур.

Йаьларын дондурулмасында мягсяд ири молекулалы доймуш йаь туршуларыны вя мумлары айырмагдыр. Бу ямялиййат винтеризасийа цсулу иля тямизлямя дя адланыр.

Ян чох истифадя олунан битки йаьларына zeytun yağı ilə yanaşı эцнябахан, гарьыдалы, сойа, памбыг, вя хардал йаьлары da аид едилир. Битки йаьларындан маргарин вя майонез, мятбях вя гяннады йаьлары истещсалында, йаьда балыг консервиси вя диэяр йейинти сянайеси сащяляриндя хаммал кими истифадя едирляр. Zeytun yağından hazırlanan mayonez öz zərif və xoşagələn dadı ilə fərqlənir.