4.3. Zeytun yağının orqanoleptiki
göstəricilərinin ekspertizası
Orqanoleptiki göstəricilərdən yağların iyi, dadı, rəngi, şəffaflığı və çöküntünün miqdarı müəyyən edilir.
Yağların iyi hər yağ üçün özünəməxsus və spesifikdir. Yağların iyini 15-20oC-də təyin edirlər. Bu məqsədlə yağı lövhəyə və ya əlin üstünə çəkib və ya sürtüb iyləyirlər. Yağın iyinin normal və özünəməxsus olması təmizlik əlamətidir. Soyuq presləmə üsulu ilə alınmış yağda demək olar ki, qoxu olmur. İsti presləmədən alınan yağ isə kəskin qoxulu olur.
Yağın dadı 20oC temperaturda təyin edilir. Soyuq presləmə üsulu ilə alınan yağ daha zərif dadlı olur. Qeyri-normal şəraitdə saxlanılmış yağın dadı kəskin dəyişir.
Yağın rəngi onun tərkibindəki boya maddələrinin (piqmentlərin) kəmiyyət və keyfiyyətindən asılıdır. Soyuq presləmə üsulu ilə alınmış yağın rəngi nisbətən açıq olur. Yağın tərkibində xlorofil olduqda o sarımtıl-yaşıl rəngdə, karotinoidlər olduqda isə sarımtıl-narıncı rəngdə olur.
Yağın şəffaflığını təyin etmək üçün 100 ml yağ ağzı bağlana bilən silindrə tökülüb 20oC temperaturda 24 saat saxlanılır. Yağda bulanıqlıq və asılı maddələr olmazsa, deməli yağ şəffafdır. Əgər zeytun yağı soyuq presləmə üsulu ilə alınıb mexaniki təmizləmədən keçirilmişsə belə yağda asılı maddələr və bulanıqlıq ola bilməz.
Tədqiq olunan zeytun yağlarının orqanoleptiki göstəricilərinin tədqiqindən alınan nəticələr 4.1. saylı cədvəldə verilmişdir.
Dostları ilə paylaş: | 
