ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Cədvəl 4.1.

Tədqiq olunan zeytun yağlarının

orqanoleptiki göstəriciləri

Göstəricilərin adı	“Zeytun bağları”	“Final”	Pomace zeytun yağı (İtaliya- dan alınan)
İyi	Zeytun yağı- na məxsus, kənar iysiz	Zeytun yağı- na məxsus, kə- nar iy müşahidə olunmur	Zeytun yağı- na məxsus olub bir qədər kəskin iyə malikdir.
Dadı	Özünəməxsus xoşagələn olub, kənar dad hiss olunmadı.	Zeytun yağına məxsus xoş tamlı kənar dadsız	Zeytun yağına məxsus, lakin bir qədər ağız- büzüşdürücü- dür.
Rəngi	Yaşıl çalarlı sarımtıldır.	Yaşılımtıl çalarlı sarıdır.	Yaşılaçalan rəngdədir
Şəffaflığı	Şəffafdır, asılı hissəciklər müşahidə olunmadı.	Şəffafdır. Çöküntü yoxdur.	Şəffafdır, zəif kölgəli yaşıl rəng hiss olunur.

4.1. saylı cədvəldəki tədqiqat nəticələri göstərir ki, ekspertizadan keçirilmiş zeytun yağlarının orqanoleptiki göstəriciləri qüvvədə olan normativ-texniki sənədlərin tələbinə cavab verir. Pomace markalı zeytun yağındakı cüzi dəyişiklik həmin yağın zeytun istehsalının tullantılarından hazırlandığını və nisbətən aşağı keyfiyyətli olduğunu göstərir.

4.4. Zeytun yağının fiziki-kimyəvi

göstəricilərinin ekspertizası
Zeytun yağının fiziki-kimyəvi göstəricilərindən həcm kütləsi və ya sıxlığı, şüasındırma əmsalı, rəng ədədi, turşuluq ədədi, peroksid ədədi, sabunlaşma ədədi, yod ədədi, sabunlaşmayan maddələrin kütlə payı və digər göstəricilər müəyyən olunur.

Yağların sıxlığı 0,9100-0,9700 arasında tərəddüd edir. Bütün yağlar sudan yüngüldür, suda həll olmurlar, üzvi həlledicilərdə həll olurlar. Yağların şüasındırma əmsalı onun tərkibindəki yağ turşularının molekulundan və hidroksil qrupunun çox olmasından asılıdır. Məsələn, 20^oC temperaturda zeytun yağının şüasındırma əmsalı 1,4660-1,4710 arasında dəyişir. Yağların ərimə və donma temperaturu onların tərkibindəki yağ turşularının müxtəlifliyindən asılıdır. Doymuş yağ turşularının əmələ gətirdikləri triqliseridlərin ərimə temperaturu doymamış yağ turşularının qliseridlərinə nisbətən yüksəkdir. Ona görə də tərkibində doymamış yağ turşuları çox olan bitki yağları otaq temperaturunda maye halında olur. Zeytun yağının tərkibində olein yağ turşusu çox olduğundan -6^oC temperaturda donur.

Bitki yağlarının tərkibindəki doymamış yağ turşularının miqdarını müəyyən etmək üçün yod ədədini təyin etmək lazımdır. 100 q yağa birləşən yodun qramla miqdarına yod ədədi deyilir. Bərk yağların yod ədədi 28-40, maye bitki yağlarının yod ədədi isə 100-200 arasında olur. Zeytun yağının yod ədədi 85-100 arasında olur.

Turşuluq ədədi yağın standart göstəricisidir. Onun miqdarı yağın təzə və ya köhnəliyini göstərir. Uzun müddət saxladıqda yağın turşuluq ədədi artır və keyfiyyəti aşağı düşür. 1 qr yağın tərkibində olan sərbəst yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan kalium-hidroksidin (KOH) mq-la miqdarına yağın turşuluq ədədi deyilir.

Yağların qələvi iştirakı ilə hidrolizi sabunlaşma reaksiyası adlanır. 1 qr yağı sabunlaşdırdıqda sərbəst və yağın hidrolizindən alınan yağ turşularının neytrallaşmasına sərf olunan kalium-hidroksidin (KOH) mq-la miqdarına yağın sabunlaşma ədədi deyilir. Zeytun yağının sabunlaşma ədədi 185-200 arasında olur.