Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu

Baş  soğan  –  Лук  репчатый  –  Allium  sepa.  Soğan 
Süsən  (Iridaceae)  fəsiləsindən  olan  çoxillik  bitkilər  (Allium 

 
245
sepa)  qrupuna  daxildir.  Soğanın  vətəni  Asiyadır.  Zaqafqazi-
yada və eləcə də Azərbaycanda soğan çox qədim vaxtdan əkilir. 
Baş  soğan  quruluşca  qat-qat  köynəkli  qabıqlardan 
ibarətdir.  Üst  qabıqlar  quruyub  nazik  pərdə  təşkil  edir  və 
soğanın daxili yeməli qatlarını həm tez qurumaqdan və həm də 
mikroorqanizmlərdən mühafizə edir. Yaxşı qurudulmuş soğan-
da iki-üç quru pərdə əmələ gəlir. Soğanın kimyəvi tərkibi onun 
təsərrüfat-botaniki  sortundan,  yetişdirilməsi  dərəcəsindən,  ye-
tişdiyi rayonun torpaq-iqlim şəraitindən asılıdır. 
Soğanın  tərkibində  orta  hesabla  85,5%  su,  5,8%  şəkər 
(karbohidratların  ümumi  miqdarı  10,5%-dir),  2,5%  azotlu 
maddə, 0,7% kül, 0,1% üzvi turşu, 0,01-0,99% efir yağı, 0,8% 
sellüloza  vardır.  Ümumi  şəkərin  miqdarı  2,5%-dən  14%-ə 
qədərdir.  Onun  0,3-10,5%-ni  saxaroza,  0,3-0,6%-ni  isə 
monozlar təşkil edir. Soğanda, həmçinin, az miqdarda rafinoza, 
ksiloza, arabinoza, riboza, eləcə də, bəzi polifruktozanlar vardır 
ki,  axırıncılar  hidroliz  olunduqda  fruktoza  və  qlükoza  verir. 
Daxili  qatlarda  şəkərin  miqdarı  xarici  qatlara  nisbətən  2-3% 
çoxdur.  Acı  soğanlarda  orta  hesabla  10%,  şirin  soğanlarda  isə 
5% şəkər vardır. 
Şə
kərlərdən  başqa  karbohidrat  kompleksində  0,2-0,6% 
hemisellüloza,  0,5-0,8%  sellüloza,  0,5%  pentozanlar,  0,6% 
pektin  maddəsi  vardır.  Lakin  karbohidratların  85-90%-ni 
şə
kərlər  təşkil  edir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  acı  soğanlarda 
şə
kərin miqdarı şirin və yarımacı soğanlara nisbətən çoxdur. 
Soğana  spesifik  ətir  və  acılıq  verən  onların  tərkibindəki 
efir  yağlarıdır.  Efir  yağlarının  miqdarı  0,01-0,09%-ə  qədərdir. 
V.D.Yeremenkonun  məlumatına  əsasən  soğanda  efir  yağı  12-
162  mq%  arasında  dəyişə  bilər.  Daxili  qatlarda  28-43  mq%, 
orta  qatlarda  19-20  mq%,  xarici  qatlarda  isə  16-23  mq%  efir 
yağı olur. 
Acı  soğanın  tündlüyü  onun  tərkibində  olan  efir  yağının 
tərkibindən və uçucu xassəli fraksiyanın miqdarından asılıdır. 
 
246
Soğandakı  efir  yağının  tərkibi  müxtəlif  birləşmələrdən 
ibarətdir.  Lakin  bunun  əsasını  allil-propil-disulfid  təşkil  edir. 
Efir  yağının iki – uçucu və uçucu olmayan  fraksiyaları vardır. 
Uçucu  fraksiya  30-35  mq%  olur.  Onun  tərkibində  karbonat 
turşusu,  metanol,  propion  aldehidi,  propil-merkaptan,  az  miq-
darda  asetaldehid,  hidrokükürd  qazının  izi,  dipropildisulfid, 
propanol və s. vardır. Efir yağının fitonsid xassəsi daha çoxdur. 
Soğan  qabığının  sulu  və  spirtli  məhlulu  da  fitonsid  xassəlidir. 
Soğanın  kök  hissəsi  (dibi)  fitonsid  xassəli  maddələrlə  zən-
gindir.  Sarımtıl  qabıqlı  acı  soğanlar  daha  çox  fitonsid  xassəli 
olur.  Fərz  edirlər  ki,  soğanın  fitonsid  xassəsi  onun  tərkibində 
olan  S-H-propilsisteinsulfoksid  və  S-metil-sistein-sulfoksid-
lərin olmasından irəli gəlir. Fermentlərin təsiri ilə bunlar tiosul-
finatlar əmələ gətirir. 
Soğanın  tərkibində  1-2,2%  zülali  maddə,  18-dən  çox 
aminturşu tapılmışdır. Bunlardan qlisin, treonin, alanin, prolin, 
tirozin, qlütamin turşusu daha çoxluq təşkil edir. 
Soğanda 6-10 mq% C vitamini, habelə az miqdarda E, H, 
B
1
, B
2
, B
6
, PP vitaminləri, fol və pantoten turşuları vardır. 
Üzvi turşulardan (0,15-0,3%) limon, alma və kəhrəba tur-
ş
usu  rast  gəlinir.  Quru  qabıqlarda  antiseptik  xassəli  protoka-
texin turşusu tapılmışdır. 
Soğanın  tərkibində  minerallı  maddələrdən  29  mq% 
kalsium, 123 mq% fosfor, 151 mq% kalium, 14 mq% natrium, 
14  mq%  maqnezium  və  0,4  mq%  dəmir  vardır.  Boya  maddə-
lərindən soğanın yarpaqlarında kversetin maddəsi vardır ki, bu 
da  flavonun  törəməsidir.  Bənövşəyi  rəngli  soğanın  qabığında 
sianidin boya maddəsi tapılmışdır. 
Soğanın  təsərrüfat-botaniki  sortları  bir-birindən  forması-
na, çəkisinə, quru qabığın rənginə, sıxlığına, yetişmə müddətinə 
və s. görə fərqlənir. 
Soğanın qabığının rəngi dadından asılı olaraq dəyişir. Acı 
soğanların  qabığı  şirin  soğanların  qabığına  nisbətən  quru  və 
daha tünd rəngdə olur. 

 
247
Soğan formasına görə yastı, yastı dairəvi, yumru, dairəvi 
və  ya  uzunsov  olur.  Yetişmə  dərəcəsinə  görə  tezyetişən  (80 
günə),  orta  yetişən  (80-100  günə)  və  gec  yetişən  (120  gündən 
çox) qruplarına ayrılır. Bir ədədinin çəkisinə görə xırda (50 q-
dək),  orta  iri  (60-120  q-dək)  və  iri  (120  q-dan  çox)  olur. 
Soğanlar,  əsasən  dadına  görə  qruplaşdırılır:  acı,  yarımacı  və 
ş
irin soğan. 
Acı  soğan  sortlarından:  –  «Arzamas»,  «Bessonov», 
«Msterski»,  «Rostov»,  «Striqunov»,  «Poqar»,  «Ufa»  və  s-ni 
qeyd etmək olar. 
Yarımacı  soğan  sortlarından:  –  «Danilov»,  «Qızıl  şar», 
«Kaba»,  «Myaçkov»,  «Qribov»,  «Sitaye»,  «Belozer»  və  s-ni 
qeyd etmək olar. 
Ş
irin  soğan  sortlarından:  –  «Barleta»,  «Krasnodar-35», 
«Margelan»,  «Yalta»,  «Conson»,  «Sarı  Ispan»  və  s-ni  qeyd 
etmək olar. 
Azərbaycanda becərilən soğan sortlarının çoxu yerli sort-
lardır.  Burada  yayılmış  və  rayonlaşdırılmış  baş  soğan  sortları, 
ə
sasən  Masallı,  Kaba-Qusarçay  (sinonimi  Xaçmaz),  Luqanski 
və Hövsan soğanlarıdır. 
Soğan  təzə  halda  kulinariyada,  qurutma,  sirkəyəqoyma 
və  tərəvəz  konservlərinin  hazırlanmasında  istifadə  olunur.  Ət 
xörəkləri  soğansız  hazırlanmır.  Soğan  iştahanı  artırır  və  başqa 
qidaların  həzminə  müsbət  təsir  göstərir.  Həmçinin,  bakterisid 
xassəyə  malik  olduğundan  bir  çox  mikroorqanizmləri  məhv 
edir. Ona görə də soğanın müalicəvi əhəmiyyəti vardır. 
Xalq təbabətində soğandan mədə-bağırsaq xəstəliklərində 
yarasağaldıcı  dərman  kimi  istifadə  edilir.  Soğandan  elmi 
təbabətdə «Allilçep» və «Allilqliser» adlı preparatlar hazırlanır 
ki,  bunlardan  bir  sıra  xəstəliklərdə,  son  illərdə  isə  mədə-
bağırsaq xoralarına, qrip və anginaya qarşı, eləcə də avitaminoz 
zamanı geniş istifadə edilir. 
Soğanın  müalicəvi  xassələri.  Soğanın  vətəni  Cənub-
Qərbi  Asiyadır.  Buradan  soğan  Misirə,  Yunanıstana,  Romaya 
 
248
aparılmış  və  orta  əsrlərdə  Avropanın  bütün  ölkələrində 
becərilməyə  başlanmışdır.  Hazırda  soğanın  müxtəlif  növləri 
dünyanın  bütün  ölkələrində  becərilir.  Soğanın  zəngin  kimyəvi 
tərkibi  onun  qidalanmada  və  təbabətdə  istifadə  olunması  ilə 
ə
laqədardır. 
Soğan  təzə,  bişirilmiş,  qızardılmış,  sirkəyə  qoyulmuş  və 
qurudulmuş  halda  istifadə  olunur.  Soğan  qidaya  müəyyən  dad 
verməklə  yanaşı,  onu  vitaminləşdirir.  Ona  görə  də  soğandan 
aşpazlıqda  müxtəlif  ət,  balıq  və  tərəvəz  xörəklərinin  hazırlan-
masında geniş miqyasda istifadə olunur. 
Soğanın  tərkibində  C  vitamini  çox  olduğundan,  sinqa 
ə
leyhinə, eləcə də avitaminozun, qripin müalicəsində və profi-
laktikasında əsas vasitə hesab olunur. 
Təzə soğan iştahanı artırır, həzm orqanlarının fəaliyyətini 
və şirə ifrazını yaxşılaşdırır, qidalı maddələrin orqanizmdə daha 
yaxşı  mənimsənilməsinə  kömək  edir.  Ona  görə  də  soğanı 
yeməkdən  qabaq  müxtəlif  qəlyanaltılarla  və  ikinci  xörəklərlə 
birlikdə yeyirlər. 
Diabet  xəstəliyindən  əziyyət  çəkənlərə  fırında  bişirilmiş 
soğandan  şorpa  məsləhət  görülür.  Bağırsaqların  iltihabında, 
qəbizlikdə  və  babasildə  təzə  soğan  şirəsi  yaxşı  təsir  göstərir. 
Gündə  3-4  dəfə  yeməkdən  əvvəl  1  çay  qaşığı  soğan  şirəsi 
içmək məsləhət görülür. Soğandan aterosklerozda və qantəzyiqi 
zamanı da istifadə etmək (digər müalicə və pəhrizlərlə yanaşı) 
faydalıdır. Son illər soğanın qanda xolesterinin miqdarını aşağı 
salması və aterosklerozun inkişafını dayandırması eksperiment 
yolla  təsdiq  edilmişdir.  Bununla  əlaqədar  olaraq,  əczaçılıq 
sənayesində soğanın spirtdəki məhlulu olan «allilçep» preparatı 
istehsal  olunur.  O  antimikrob  təsirə  malik  olub,  bağırsağın 
sekresiya  fəaliyyətini  və  əzələlərini  stimullaşdırır.  Nəticədə 
xəstə  özünü  yaxşı  hiss  edir.  Allilçep  bağırsağın  tonusunun 
itməsi  (atoniya)  və  qəbizliyə  meyillilik  zamanı  (yeməkdən 
ə
vvəl  gündə  3  dəfə  15-20  damcı)  təyin  olunur.  Ondan  atero-

 
249
skleroz və qantəzyiqinin müalicəsində də (3-4 həftə, gündə 3-4 
dəfə 20-30 damcı) istifadə etmək olar. 
Xalq  təbabətində  soğanın  sidikqovucu  xassəsindən 
vodyankanın müalicəsi üçün istifadə olunur. Ürək və qaraciyər 
xəstəlikləri  zamanı  əks-təsir  göstərdiyi  üçün  soğandan  istifa-
dəyə ehtiyatla yanaşılmalıdır. 
 Soğandan bəzi hallarda yumru qurdların (askarid, ostris) 
orqanizmdən  çıxarılmasında  istifadə  edirlər.  Belə  hallarda  ac-
qarına  soğan  yemək  və  ya  1/3-1/2  stəkan  soğan  tinkturası  iç-
mək məsləhət görülür. Tinkturanı hazırlamaq üçün orta irilikdə 
bir  ədəd  soğan  əzilir,  üzərinə  bir  stəkan  su  tökülüb  8-12  saat 
saxlanılır. 
Soğandan  hazırlanmış  əzintidən  dəridəki  qaşınan  səp-
kilərin, irinli sızanaqların, çillərin, piqmentli ləkələrin və ziyil-
lərin müalicəsində istifadə edirlər. 
Təzə  yanıqların  üzərini  soğan  əzintisi  ilə  örtmək 
məsləhət görülür, nəticədə iltihabi proseslər azalır və suluqların 
ə
mələ gəlməsinin qarşısı alınır. Bişirilmiş soğanın südlə əzintisi 
ilə irinli yaraların və döyənəklərin yumşaldılması üçün istifadə 
olunur. 
Tüklərin  möhkəmlənməsi  və  uzanması  üçün  həftədə  1-2 
dəfə  başın  dərisini  soğan  şirəsi  və  ya  əzintisi  ilə  ovxalamaq 
lazımdır.  Bu  məqsədlə  başı  soğan  qabığından  hazırlanmış 
həlimlə də yumaq olar. Belə həlimlərlə (1 ovuc soğan qabığı bir 
stəkan suda 5-10 dəq qaynadılır) başda olan kəpəyin kənar et-
mək  və  saçlara  qızılı-samanı  çalarlı  rəng  vermək  üçün  də 
istifadə etmək olar. 
Soğanın  antimikrob  xassəsi  onun  tərkibindəki  fitonsid-
lərin miqdarından asılıdır. Qədimdə buğda və çovdar saxlanılan 
anbarlara  qoyulan  soğan  taxılda  qurdların  əmələ  gəlməsinin 
qarşısını alırdı. Soğanın bu xassəsini professor B.P.Tokin təsdiq 
edərək  müəyyənləşdirmişdir  ki,  təzə  soğanın  tərkibindəki  xü-
susi  maddə  göbələklərə  və  xəstəlik  törədən  mikroblara  öldü-
rücü  təsir  göstərir.  Bu  maddə  qatılığından  və  fəaliyyətindən 
 
250
asılı  olaraq  qızılı  stafilokokkları,  Sibir  yarası,  difteriya  və 
vərəm çöplərini məhv edir. 
Soğanın  fitonsidləri  ilə  qripi  və  zökəmi  müalicə  edirlər. 
Bu  məqsədlə  gündə  3-4  dəfə  10-15  dəq  ərzində  buruna  soğan 
ş
irəsi  ilə  isladılmış  pambıq  qoyulur.  Belə  müalicəni  qulağın 
iltihabında da istifadə etmək olar. 
Bağırsaq  florasına  təsir  etmək  üçün  soğan  şirəsi  içilir, 
boğaz  ağrıları  və  ağciyərin  bəlğəmli  iltihabında  təzə  soğan 
ə
zintisini iyləyirlər. Təzə soğan şirəsini ağız boşluğunun selikli 
qişasındakı  xırda  yaraların  müalicəsində  də  istifadə  edirlər, 
çünki  soğanın  fitonsidləri  bəzi  göbələklərin  həyat  fəaliyyətini 
dayandırır. 
Batat  –  Батат  –  Ipomoea  batatas  Lam.  Otsarmaşıq 
(Convolvulaceae) fəsiləsindəndir. Kartofa bənzədiyi üçün şirin 
kartof  da  adlanır.  Əsasən  Çində,  Cənubi  Amerikada,  Yapo-
niyada, Hindistanda, Yeni Zelandiyada, Şimali Qafqaz və Türk-
mənistanda yayılmışdır. Batat istisevən çoxillik bitkidir. Uzun-
sov formalıdır, çəkisi 0,3-dən 1,5 kq-a qədərdir. Tərkibində orta 
hesabla  72,5%  (7-175%)  su,  3,75%  zülal,  24%  karbohidrat,  o 
cümlədən  15-20%  nişasta  və  1,2-2%  şəkər,  0,8-1,5%  mineral 
maddə, 1% sellüloza vardır. 100 q batat 466 kCoul enerji verir. 
Tərkibində 397 mq% K, 49 mq% P, 1 mq% Fe, vitaminlərdən 
mq%-lə:  C  –  23,  B
1
  –  0,10,  B
2
  –  0,05,  P  –  0,5  və  0,3  mq% 
karotin vardır. 
Batatın  ətli  hissəsi  ağ-qırmızı  və  ya  çəhrayı  olur.  Şirin 
xörəklərin və 1-ci xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. 
Bibər  (saplaqlı  istiot)  –  Перец  –  Capsicum  annuum. 
Badımcançiçəklilər  (Solanaceae)  fəsiləsindəndir.  Vətəni  Mek-
sika və Qvatemaladır. Tropik Amerika hinduları onu ta qədim-
dən  becərirlər.  Kolumb  bibəri  Avropaya  gətirir  və  tezliklə 
bütün  ölkələrdə  yayılır.  Rusiyada  bibər  XVII  əsrin  əvvəllə-
rindən əkilməyə başlanmışdır. Bibər iki qrupa bölünür: şirin və 
acı bibər. Bibər yaşıl, qırmızı, sarı və narıncı rəngdə olur. Bol-
qarıstanın  şirin  bibər  sortları  çox  qiymətlidir,  müxtəlif 

 
251
qəlyanaltıların,  xörəklərin  və  konservlərin  hazırlanmasında 
istifadə  olunur.  Rusiyanın  və  Ukraynanın  cənub  rayonlarında, 
Moldova,  Orta  Asiya  və  Zaqafqaziya  respublikalarında  becə-
rilir.  İstisevən  bitki  olduğundan  cənub  rayonlarında  daha  çox 
becərilir. 
İ
stiotun tərkibi onun sortundan, yaşıl və ya qırmızı olma-
sından, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Şirin istiotun 
tərkibində orta hesabla 4,8-9,5% quru maddə, o cümlədən 1,0-
1,3%  zülali  maddə,  4,7-7,3%  ümumi  karbohidratlar,  0,5-0,6% 
mineral maddə və 90-350 mq% C vitamini vardır. 
Acı  istiotda  9-20%  quru  maddə,  o  cümlədən  4,5-8,0% 
şə
kər  vardır.  İstiotun  acı  dadı  onun  tərkibindəki  kapsaisin 
qlükozidinin (C
18
H
27
NO
3
) miqdarından (0,02-1,0) asılıdır. 
İ
stiot  dad  xüsusiyyətinə  görə  acı  və  şirin  növlərinə 
ayrılır.  Daxilində  isə  2-4  kamera  yerləşir.  Adətən  şirin  sortlar 
acılardan  iri  olur.  Şirin  istiotlara  bibər  adı  verilmişdir.  Şirin-
lərdən  duza  və  sirkəyəqoyma,  habelə  salat  və  2-ci  xörəklərin 
hazırlanmasında  istifadə  edilir.  Acılar  isə  aşpazlıqda,  duza, 
sirkəyə qoymaq və qurutmaq üçün istifadə edilir. 
İ
stiot  yetişməsindən  asılı  olaraq  tünd  qırmızı,  sarı-qır-
mızı, sarımtıl və yaşıl rəngdə olur. Şirin istiot (bibər) kal dərilir 
və  satışa  buraxılır.  Acı  istiot  döyülmüş  quru  toz  halında  da 
satışa verilə bilər. 
Bütün  istiot  növləri  saplağı  ilə  birlikdə  dərilir.  Acı 
istiotun saplağının uzunluğu 2 sm-dən, şirin bibərin saplağının 
uzunluğu isə 3 sm-dən artıq olmamalıdır. 
İ
stiotlar formasına görə silindrik, konusvarı, yumurtavarı, 
dairəvi hamar, əyilmiş, qabırğalı və çopur səthli olur. 
Ölçüsünə görə iri – 45 q-dan çox, orta – 25-45 q və xırda 
–  25  q-a  qədər  olur.  Ətli  hissənin  qalınlığından  asılı  olaraq 
nazik divarlı – 1-2 mm qalınlığında, orta qalınlıqda – 3-4 mm 
və qalındivarlı – 4 mm-dən çox qalınlıqda olur. 
 
252
Yetişmə  müddətindən  asılı  olaraq  tezyetişən  (90-120 
günə),  ortayetişən  (121-140  günə)  və  gecyetişən  (140  gündən 
çox) qruplarına bölünür. 
Ş
irin  bibərlərin  ən  çox  yayılmış  sortlarından  ağ  Krım, 
Bolqar-79,  Iri  sarı,  Maykop,  Adıgey,  Kalinkov,  Novoçerkask-
35,  Qoqaşarı,  Qırmızı  konservlik-211,  Oş-Kom,  Ağ  Moldova, 
Ağ Nikitski, Ratunda və digərlərini göstərmək olar. 
Acı istiotların ən çox  yayılmış sortlarından Həştərxan A 
160,  147/628,  Kayen,  Ukrayna,  Kardinalski,  Velikan, 
Margelan, Fil xortumu-304 və digərlərini göstərmək olar. 
Azərbaycanda  şirin  istiot  sortlarından  Maykop-470,  acı 
istiotlardan isə Fil xortumu-304 və Həştərxan-628 becərilir. 
Ş
irin  istiotun  meyvəsi  təzə,  təmiz,  sağlam,  forması  və 
rəngi  botaniki  sortuna  müvafiq  olmalıdır.  Saplaqlı,  yetişmə 
dərəcəsinə  görə  eynicinsli,  rəngləri  tünd  yaşıldan,  yaşılımtıl-
sarı,  tam  yetişmiş  isə  qırmızı  və  ya  sarı  rəngli  olur.  Uzunsov 
formalıların uzunluğu 6 sm-dən, yumru formalıların diametri 4 
sm-dən  az  olmamalıdır. Dadı  şirin  və  istiota xas zəif  tündlüyə 
malikdır. Kiçikölçülü meyvələrin olmasına yol verilir. Uzunsov 
formalılarda  4  sm-dən  6  sm-ə  qədər  ölçülü  və  yumru  for-
malılarda  isə  3  sm-dən  4  sm-ə  qədər  ölçülü  olanların  miqdarı 
8%-dən çox olmamalıdır. 
Bir  qədər  solmuş,  lakin  büzüşməmiş,  sıxılmış  və  çatla-
mışların miqdarı 15%-ə qədər ola bilər. Kənarlaşmanın ümumi 
miqdarı  hər  göstərici  üzrə  norma  daxilində  20%-dən  çox 
olmamalıdır. 
Acı  istiot  təzə,  meyvəsi  təmiz,  sağlam,  bütöv,  müxtəlif 
formalı, saplaqlı, yetişmiş, qırmızı rəngli, dadı acı və yandırıcı 
olmalıdır.  Acı  istiot  partiyasında  5%  miqdarında  əzilmiş  və 
çatlamışların və 5% miqdarında yaşıl rəngdə müxtəlif istiotların 
olmasına yol verilir. 
Bibərin  müalicəvi  xassələri.  Bibər  qidaya  təzə,  bişi-
rilmiş,  pörtlədilmiş,  duza  və  sirkəyə  qoyulmuş,  eləcə  də  müx-
təlif  konservlər  (qəlyanaltı  və  nahar  konservləri)  halında 

 
253
istifadə  olunur.  Lakin  mədə-bağırsaq,  qaraciyər  və  böyrək 
xəstəliklərində bibərdən (xüsusilə acı sortlardan) istifadə etmək 
məsləhət  görülmür.  Tərəvəzlərlə  qiymələnmiş  tomat  sousunda 
bibər  konservi  vitaminlə  zəngin  və  qidalı  olduğundan  çox 
tanınmış  qəlyanaltıdır.  Qurudulub  üyüdülmüş  qırmızı  bibər 
(qırmızı  istiot)  xörəklərə  tünd  yandırıcı  dad  verir  və  müxtəlif 
xörəklərin  yanında  süfrəyə  verilir.  Acı  bibərin  toxumları 
konservləşdirmədə  ədviyyə  kimi  istifadə  olunur.  O  likör-araq 
sənayesində də istifadə olunur. 
Tibbdə bibərin  yandırıcı dada malik qırmızı sortlarından 
istifadə olunur. Bu iştahanı artıran vasitə hesab olunur. Acı dad, 
iştahaartırıcı  və  qidanın  həzmini  yaxşılaşdıran  vasitə  kimi  acı 
bibərin  spirtdə  hazırlanmış  tinkturasından  istifadə  olunur. 
Yeməkdən  qabaq  10-20  damcı  qəbul  edilir.  Bu  tinktura  bak-
terisid  xassəyə  malik  olduğundan  kəskin  mədə-bağırsaq 
pozuntularında da istifadə oluna bilər. Bu tinkturanı günəbaxan 
yağı  ilə  qarışdırıb  miozitdə  (əzələlərin  iltihabında),  işiasda 
(oturaq  sinirin  iltihabında)  və  digər  xəstəliklərin  müalicəsində 
yayındırıcı  vasitə  kimi  istifadə  edilir.  Apteklərdə  dərini 
ovxalamaq üçün tərkibində acı bibər tinkturası olan, liniment və 
məlhəmlər  hazırlayırlar.  Bu  həm  də  donmuş  əl-ayağın  ovxa-
lanması üçün istifadə olunan məlhəmin tərkibinə daxildir. 
Qurudulmuş  acı  bibərlə  iş  gördükdə  bibərin  tozu  yuxarı 
tənəffüs  yollarını və gözün selikli qişasını qıcıqlandırdığından, 
gözdən  yaşaxması,  asqırma,  öskürək  və  zökəm  müşahidə 
olunur. Ona görə də belə hallarda adamlar maska taxmalıdırlar. 
 Boranı  (qabaqcıq  və  ya  göy  qabaq)  –  Кабачки  – 
Cucurbita  var.  giraumontia.  Qabaqkimilər(Cucurbitaceae) 
fəsiləsindən  birillik  bitkidir.  Qabağın  kal  formalı  növüdür. 
Ağımtıl-yaşıl rəngdə, nazik qabıqlı və silindr şəklində olan bu 
qabaq  kal  (7-10  günlük)  dərilir.  Ondan  qızardılmış,  qiymə-
lənmiş və həmçinin, göy qabaq kürüsü hazırlamaq üçün isifadə 
edilir. 
 
254
Tərkibində  4,9%  quru  maddə,  o  cümlədən  2,55%  şəkər, 
0,55%  zülal,  0,13%  yağ,  0,2%  üzvi  turşu,  0,8%  sellüloza  və 
0,5%  mineral  maddə  və  15  mq%  C  vitamini  vardır.  Göy 
qabağın tərkibində 240 mq% kalium, 0,4 mq% dəmir, 0,6 mq% 
PP, 0,03 mq % B
1
, 0,03 mq % B
2
, 0,11 mq% B
6
 vitaminləri və 
0,03 mq% karotin (provitamin A) vardır.  
Ə
n çox yayılmış sortlarından Yunan, Qribov-37, Odessa-
52, Sote-38 qabaqcıqlarıdır. 
Standart  üzrə  göy  qabaq  kal,  təzə,  təmiz,  bütöv,  yaşıl 
rəngli  və  ya  zolaqlı,  müxtəlif  formalı,  səthi  hamar  və  ya  azca 
qabırğalı,  ətliyi  bərk,  dolu,  uzunluğu  12-20  sm,  toxumları  kal 
olmalıdır. 
Cavan  göy  qabağın  dadı  və  tamı  xoşagələn  olub  orqa-
nizmdə  yaxşı  mənimsənilir.  Göy  qabağı  uşaqların  gündəlik 
qidasına, sağalmaqda olan, eləcə də qida həzmi ilə problemləri 
olan xəstələrin qida rasionuna əlavə etmək məsləhət görülür. 
Yaxşı  həzm  olunduğuna  və  kaloriliyinin  azlığına  görə 
(100  q-ı  27  kkal  enerji  verir)  göy  qabaq  arıqlamaq  istəyənlər 
üçün pəhriz qidasında kütləvi surətdə istifadə olunan tərəvəzdir. 
Aralıq  dənizi  ölkələrinin  mətbəxində  daha  çox  istifadə  olunur. 
Bu  xörəklərdən  ən  məşhuru  «Ratatuy»-dur.  Qiymələnmiş  göy 
qabaq Provans əhalisinin ən kütləvi qidasıdır.  
Brüssel  kələmi  –  Капуста  Брюсcельская
  – 
B.gemmifera  L.  Xaççiçəklilər  (Cruciferae)  fəsiləsindəndir. 
G
övdəsi 1 m-dək uzanır. Üzərində isə 70-dən çox kiçik kələm 
(diametri  2-6  sm)  yumaları  (başları)  olur.  Tərkibində  86%  su, 
4,8% zülal, 5,4% müxtəlif şəkər, 0,5% nişasta, 1,6% sellüloza, 
0,7% üzvi turşu, 1,3% mineral maddə və 120 mq% C vitamini 
vardır. Brüssel kələminin ən çox yayılmış sortu “Herkules”dir. 
Brüssel  kələmi  çox  dadlı  olmaqla  pörtlədilmiş,  yağda  qızar-
dılmış,  həmçinin  1-ci  xörəklərin  hazırlanmasında  və  konserv-
ləşdirmədə istifadə edilir. 
Cəfəri  –  Петрушка  –  Pertroselinum  sativum  Hoffm. 
Çətirçiçəklilər (Umbelliferae) fəsiləsindən olan ikiillik bitkidir 

 
255
(Pertroselinum  sativum  Hoffm).  Qədim  zamanlarda  el 
arasında  dərman  kimi  işlədilirdi.  Ədviyyə  bitkisi  kimi  Av-
ropada  XVI  əsrdən  becərilməyə  başlanmışdır.  Cəfərinin  cavan 
yaşıl  yarpaqlarından  ət,  balıq  və  tərəvəzdən  hazırlanmış  müx-
təlif xörəklərin ətrini yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edirlər. 
Yaşıl  cəfəri  yarpaqlarında  3,7%  zülali  maddə,  8,1% 
karbohidratlar,  1,5%  sellüloza,  1,1%  minerallı  maddə,  0,1% 
üzvi  turşular,  150-300  mq%  C  vitamini,  3-5  mq%  karotin 
(provitamin A), az miqdarda B
1
, B
2
 və PP vitaminləri vardır ki, 
bunlar da xörəyin vitaminləşdirilməsinə səbəb olur. 
Cəfərinin  tərkibində  efir  yağının  olması  onun  həzmedici 
orqanlara  təsirini  artırır.  Cəfəri  toxumlarının  tərkibində  2-7%, 
yaşıl  yarpaqlarında  0,016-0,3%,  quru  kökündə  isə  0,08%-ə 
qədər  efir  yağı  vardır.  Cəfərinin  tərkibindəki  efir  yağının  əsas 
komponentlərindən  apiol,  α-pinen,  miristisin,  məlum  olmayan 
keton,  aldehid,  fenol  və  həmçinin,  stearin  və  palmitin  turşu-
larından  ibarətdir.  Cəfəri  toxumlarının  tərkibində  22%-ə  qədər 
piyəbənzər yağ vardır ki, onun da tərkibi 70-76% petrozelin, 9-
15% olein, 6-18% linol və 3% palmitin turşularından ibarətdir. 
Cəfəri  kökündə  1,5%  zülali  maddə,  11,0%  karbohidrat, 
1,3% sellüloza, 0,1% üzvi turşu, 1,1% minerallı maddə, 35-60 
mq%  C  vitamini,  1,00  mq%  PP  vitamini,  karotin,  B
1
  və  B
2
 
vitaminləri  var.  Cəfəri  kökündən  kulinariyada  və  həmçinin, 
kərəviz,  cırhavuc  və  yerkökü  ilə  birlikdə  qiymələnmiş  qəlyan-
altı  konservlərin  hazırlanmasında  istifadə  edilir.  Toxumundan 
və  yarpaqlarından  alınmış  efir  yağından,  həmçinin  kon-
servləşdirmədə istifadə olunur.