Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu

Çay boyalarının alınması 
 
Qənnadı məmulatını sarı və narıncı rəngə boyamaq üçün 
flavonlardan,  flavonollardan,  auronlardan  və  kimyəvi  təbiətcə 
antosianlara yaxın birləşmələrdən istifadə olunur. Onları yerkö-
kündən, pomidordan, kurkumadan, saflordan, çay  tullantıların-
dan  və  s.  alırlar.  Bu  maddələr  suda,  spirtdə  və  onların  qarışı-
ğ
ında həll ola bilir. 
Çay boyalarını almaq üçün, kobudlaşmış çay  yarpağı və 
çayın  digər  tullantıları  xüsusi  emaldan  keçirilir.  Yaşıl,  sarı, 
qəhvəyi və qırmızı çay boyaları fərqlənir. 

 
427
Yaşıl  çay  boyası  almaq  üçün  fermentləşdirilməmiş  quru 
xammal  qaynar  suda  ekstraksiya  edilir.  Bu  boya  flavonlar  və 
karotinoidlərlə zəngindir. 
Qəhvəyi  çay  boyasını  almaq  üçün  əvvəlcədən  termiki 
emaldan keçirilmiş və ya fermentləşdirilmiş çay xammalı su ilə 
ekstraksiya  edilir.  Xammalın  fermentləşdirilməsindən  və  qız-
dırılmasından  sonra  ekstrakta  çoxlu  miqdarda  qəhvəyi  və  qır-
mızı  rəngli  piqmentlər  (tanin-katexin  kompleksinin  oksidləş-
məsi məhsulları) keçir. Ekstraktı qurutmaqla kofeinli və ya ko-
feinsiz qəhvəyi rəngli toz alınır. Yaşıl, sarı və qəhvəyi rənglər-
dən  süd  turşusunun  dəmir  duzu  əlavə  etməklə  qara  boya  əldə 
olunur.  
Qırmızı çay boyasını almaq üçün, qırmızı aşxana çuğun-
duru şirəsi, sarı çay rəngi ilə qarışdırılır. Müxtəlif nisbətdə sarı 
çay boyasından istifadə etməklə, müxtəlif intensivlikdə qırmızı 
boya  almaq  olur.  Enin  boyasından  fərqli  olaraq,  bu  boyalar 
marmelad,  pastila  kimi  məhsullarda  öz  rəngini  dəyişmir  və 
davamlıdır. 
 
Çayın dəmlənməsi qaydası 
 
Hər  bir  xalqın  çayın  dəmlənməsi  və  içilməsində  özünə-
məxsus  ənənəsi  vardır.  Lakin  bütün  hallarda  çayın  daha  dadlı 
və  ətirli  olması  suyun  keyfiyyətindən  çox  asılıdır.  Çay  dəm-
lənəcək suda mineral maddələr nisbətən az olmalıdır. Bulaq və 
dağ çaylarının suyunda çay daha yaxşı dəm alır. Xlorlaşdırılmış 
suda dəmlənmiş çayın dadı və ətri yaxşı olmur. Odur ki, şəhər 
yerində  su  kranından  axan  xlorlaşdırılmış  suyu  5-6  saat  ağzı 
açıq  qabda  saxlayıb  sonra  çay  dəmləmək  üçün  qaynatmaq 
lazımdır. 
Su qaynayan kimi çay dəmlənməlidir. Suyu uzun müddət 
qaynatmaq məsləhət deyil. Çünki bu zaman su qismən ionlaşır. 
Təkrar qaynadılmış sudan və bir neçə gün əvvəldən qaynadılıb 
 
428
soyudulmuş sudan çay dəmləmək üçün istifadə etmək məsləhət 
görülmür. 
Ə
tirli və dadlı çay hazırlamaq üçün bəzi qaydalara ciddi 
ə
məl olunmalıdır. Çayı dəmlədikdə əvvəlcə çaynik qaynayan su 
ilə iki dəfə  yaxalanır. Sonra 1 stəkan suya 2 çay  qaşığı hesabı 
ilə dəm çaynikinə quru çay töküb, üzərinə həcminin 1/3-i qədər 
qaynayan  su  əlavə  edilir.  Çaynik  5-8  dəqiqə  dəsmala  bükülüb 
isti halda saxlanıldıqdan sonra istifadə edilir.  
Stəkana onun həcminin  1/3 və  ya 1/4 hissəsi qədər dəm 
töküb üzərinə qaynanmış su əlavə edilir. Dəmlənmiş çayı qay-
natmaq,  yaxud  onu  uzun  müddət  isti  plitə  üstündə  saxlamaq 
olmaz.  Çay  az  miqdarda,  sərf  olunduqca  dəmlənməlidir.  Yük-
səkkeyfiyyətli Final və Məryəm markalı çayların dəmi qızılgül 
ə
tri,  yasəmən  ətri,  bal  ətri,  sitrus  meyvələrinin  ətrini  verir. 
Ə
tirləndirilmiş  çaylar  təbii  nanə,  berqamut  və  limon  ətrini 
verməlidir. 
Çay  dəmləndikdən  sonra  ən  uzağı  20-30  dəq  ərzində 
içilməlidir. Uzun müddət saxlanılmış çay dəminin ətri itir. Çay 
dəmi  20-30
o
C  temperaturdan  aşağı  istilikdə  öz  dadını  itirir. 
Məhz,  buna  görə  də  çayı  soyutmadan  isti-isti  içmək  lazımdır. 
Çay armudu stəkanda və ya kiçik fincanda aramla, udum-udum 
içilməlidir.  Susuzluğun  daha  tez  yatırdılması  və  yeyilən  yağlı 
qidanın  yaxşı  həzm  olunub  mənimsənilməsi  üçün  təzə  dəm-
lənmiş çayı şəkərsiz içmək məsləhət görülür. Orta yaşlı adamın 
gündə 5-6 stəkan,  yeniyetmələrin 2-3 stəkan, uşaqların isə 1-2 
stəkan  çay  içməsi  normal  sayılır.  Hər  bir  adam  gündə  azı  2  q 
quru çay istehlak etməlidir. 
 
Çay dəminin soyuduqdan sonra 
bulanıqlaşmasının mahiyyəti 
 
Çayın  rənginin  əmələ  gəlməsinə  və  intensivliyinə  onun 
tərkibindəki aşı maddələri, o cümlədən tanin, katexin, kofein və 
digər maddələr təsir göstərir. 

 
429
Çayın  tərkibindəki  aşı  maddələrinin  əsasını  tanin  təşkil 
edir. Aşı maddələrinin miqdarı yaşıl çay fleşində quru maddəyə 
görə 11,5-30%, quru çayda isə emalından asılı olaraq 5-20%-ə 
qədərdir. 
Son zamanlar Sun  Tea  Azerbaycan çay paketləmə fab-
rikində  çəkilib-bükülən  çayların  əsasını  Hindistan  və  Seylon 
çayları  təşkil  etdiyindən  onları  dəmləyərkən  kəskin  tünd  dəm 
alınır.  Həmin  çay  dəmi  soyuduqdan  sonra  bulanıqlaşır.  Bu  is-
tehlakçılar  arasında  düzgün  olmayan  fikrin  yaranmasına  səbəb 
olmuşdur.  Guya  çaya  boya  maddələri  qatılır  və  həmin  çaylar 
soyuduqda  bulanıqlaşır.  Iş  burasındadır  ki,  çay  tanini 
(C
22
H
18
O
10
) doymuş məhlulda rəngsiz iynəvarı kristallar əmələ 
gətirir.  Kristallar  soyuq  suda  pis,  isti  suda  isə  yaxşı  həll  olur. 
Azərbaycan  və  Çin  çaylarında  taninin  miqdarı  Hindistan  və 
Seylon  çaylarına  nisbətən  azdır.  Odur  ki,  əsasını  Hindistan  və 
Seylon  çayları  təşkil  edən  Final  və  Maryam  çaylarının 
dəmlənib  soyumuş  çay  məhlulunda  tanin  kristallaşdığından 
soyuq  çay  dəmi  şəffaflığını  itirir,  bulanıqlaşır,  lakin  üzərinə 
təzə qaynadılmış su tökdükdə çayın rəngi dərhal parlaq qırmızı 
olur,  şəffaflaşır  və  dadı  bərpa  olunur.  Lakin  çay  dəmlənib 
soyuduğu üçün onun əvvəlki ətri artıq yaxşı hiss olunmur. Ona 
görə də çayı lazım olduqca dəmləyib 30-35 dəq ərzində içmək 
lazımdır.  Çay  dəmi  bir  müddət  qaldıqda  səthində  nazik  yağa-
bənzər təbəqə əmələ gəlir, bu çaynikin və stəkanın divarlarında 
ləkə  qoyur.  Buna  səbəb  yenə  də  kristallaşmış  çay  tanini  və 
çayın  tərkibindəki  digər  üzvi  birləşmələrdir.  Çayın  tərkibində 
efir  yağları  vardır.  Tədqiqatlar  göstərmişdir  ki,  çayın  ətrini  və 
buketini  təşkil  edən  uçucu  maddələrin  tərkibində  80-dan  çox 
üzvi  uçucu  birləşmə  vardır.  Həmin  maddələrin  bir  qismi  çay 
dəmləndikdən  sonra  aşı  maddələri  ilə  birləşib  çay  dəminin 
səthində  qaymaqlanır  və  çay  soyuduqda  ona  bulanıqlıq  verir. 
Hindistanın  məşhur  Assam  çayının  dəmi  soyuduqda  kəskin 
bulanıq  qaymaqlaşma  əmələ  gətirir,  sanki  çaya  süd  əlavə 
olunmuşdur. Bu proses çay dəminin qaymaqlaşmasıdır və çayın 
 
430
yüksəkkeyfiyyətli olmasını sübut edir. Ona görə  də çayı lazım 
olduqca dəmləyib 30-45 dəq ərzində içmək lazımdır. 
İ
stehlakçılar  tam  əmin  ola  bilərlər  ki,  Sun  Tea  Azer-
baycan çay paketləmə fabrikində qara məxməri çaylar çəkilib-
bükülən zaman heç bir boya maddəsindən istifadə olunmur və 
bu  Beynəlxalq  Standartların  tələbinə  uyğun  deyil.  Fabrikdə 
istehsal  olunan  çaylar  Beynəlxalq  Standart  olan  ISO  9000  və 
9001 tələblərinə cavab verir. 
Çin cır limonu – Лимонник китайский – Schizandra 
chinensis  (Turcz.)  Baill.  Bu  cır  limon  (Schizandraseae) 
fəsiləsinə  aid  hündürlüyü  8  m-ə  qədər  sarmaşan  kol  bitkisidir. 
Yarpaqları  qırmızı  saplaqlı,  çiçəkləri  ətirli  ağdır.  Meyvələri 
salxımşəkilli  qırmızı,  şirəli,  şarformalı  ikitoxumlu  giləmey-
vədir. Daxilində iki ədəd böyrəkşəkilli toxumu var. Toxumları 
Sarı  rəngdədir.  May-iyunda  çiçəkləyir,  sentyabr-oktyabrda 
yetişir.  Bitkinin  bütün  orqanlarında  efir  yağı  var  və  əzdikdə 
limon  iyi  verir.  Yabanı  halda  bu  bitki  Mancuriyanın  iriyarpaq 
meşələrində,  eləcə  də  Uzaq  Şərqdə  qarışıq  meşələrdə,  çay  və 
göl qırağında rast gəlinir. Bəzən bağlarda əkilir. Çin cır limonu 
xüsusi dərman bitkiləri ilə ixtisaslaşan təsərrüfatlarda becərilir. 
Çin cır limonunun tərkibində 2,0%-ə qədər üzvi turşular 
(limon,  alma,  şərab)  və  10%  şəkər  vardır.  Ona  görə  də  gilə-
meyvələri özünəməxsus turş dada malikdir. Çin cır limonunun 
tərkibində mineral duzlar, 250-580 mq% C vitamini var. Toxu-
munda 33,8% yağ və qatranvarı maddələr vardır. Göstərilənlər-
dən  başqa  meyvələriin  tərkibində  0,3%-ə  qədər,  toxumlarında 
isə 1%-ə qədər xoş ətirli efir yağı vardır. 
Çin  cır  limonunun  meyvələri  becərilən  əsil  limon  kimi 
xoş  ətirli  iyə  malikdir.  Yerli  əhali  çin  limonundan  kisel 
hazırlamaq  üçün  istifadə  edir.  Yarpaqlarından  alınan  şirədən 
tamlı  qida  əlavələri  hazırlanır.  Ondan  şərbət,  mors,  karamel 
üçün boya maddəsi hazırlanır. Ətirli qabığını (zoğlarını), nazik 
budaqlarını  və  yarpaqlarını  limon  əvəzinə  çayı  əlavə  edirlər. 

 
431
Ondan,  həmçinin,  xiyarı  duza  qoyduqda  və  ət  xörəkləri  üçün 
tamlı qatma kimi istifadə olunur. 
Çin  cır  limonunun  müalicəvi  xassələri.  Çin  cır  limo-
nunun toxumu Çin xalq təbabətində qədimdən dərman vasitəsi 
kimi  istifadə  olunur.  Ondan  vərəm,  bronxial  astma,  bronxit, 
mədə  və  bağırsaq,  qaraciyər  və  böyrək  xəstəliklərində,  qanaz-
lığında və orqanizmin zəifləməsində istifadə olunur. Meyvələri 
və  yarpaqlarından  alınan  tinktura  sinqa  əleyhinə  təsirli  vasi-
tədir. Meyvələri, həm də dizenteriyanın müalicəsində ən  yaxşı 
vasitədir. 
Təzə  və  qurudulmuş  meyvələri  və  toxumları  qədimdən 
tonuslandırıcı  və  stimullaşdırıcı  vasitədir.  Çin  cır  limonu  yor-
ğ
unluğu  çıxarır  və  insana  gümrahlıq  verir.  Ona  görə  də  Uzaq 
Şə
rq xalqları ova gedərkən özləri ilə bir qədər qurudulmuş Çin 
cır  limonu  götürürlər.  Uzun  sürən  və  ağır  ov  günlərində  bir 
neçə  ədəd  Çin  cır  limonu  yeməklə  öz  güclərini  bərpa  edirlər. 
Bu  isə  həmin  meyvənin  tərkibindəki  metil  efiri  olan  poliok-
sifenol
  adlanan  tonusqaldırıcı  sxizandrin  maddəsindən  asılıdır. 
Eksperimentlər nəticəsində təsdiq olunmuşdur ki, Çin cır limo-
nu  uzun  müddət  beyin  qabığının  oyanmasını  sürətləndirir, 
mərkəzi  sinir  sisteminin  reflektor  fəaliyyətini  artırır.  Çin  cır 
limonu  tənəffüsü  yaxşılaşdırmaqla  ürək-damar  sisteminin 
fəaliyyətini stimullaşdırır. 
Çin  cır  limonu  insanların  əqli  və  fiziki  əməyi  zamanı 
onların  fəaliyyətini,  iş  qabiliyyətini  artırır.  Bu  bitki  təkcə  sağ-
lam  adamlara  deyil,  hətta  gücsüz  (zəif)  və  ruhi  sıxıntı  vəziy-
yətində  də  insanların  iş  qabiliyyətini  artırır  və  müalicəvi  təsir 
göstərir.  Belə  hallarda  Çin  cır  limonunun  toxum  və  ya  mey-
vələrindən  alınan  tozvarı  məhsul  və  ya  tinkturadan  istifadə 
olunur.  Qəbul  edilən  preparatın  təsiri  30-40  dəqiqədən  sonra 
başlayır və 5-6 saat davam edir. Yaxşı olar ki, belə preparatlar 
səhər  acqarnına  və  ya  axşam  yeməkdən  4  saat  sonra  qəbul 
edilsin. Tozvarı məhsulu (həb şəklində) 0,5 q, tinkturanı isə 20-
40  damcı  qəbul  etmək  məsləhətdir.  Ev  şəraitində  Çin 
 
432
limonundan  1:10  nisbətində  tinktura  və  həlim  hazırlanır.  Belə 
məhluldan gündə 2 dəfə 1 xörək qaşığı içilir. Son zamanlar Çin 
cır limonundan  yeni məhsullar – ekstrakt, təbii  Çin limonu ilə 
şə
kərli pürevarı məhsul hazırlanır. 
Çin  cır  limonunu  qəbul  etdikdə  yaddan  çıxarmaq  olmaz 
ki,  həmin  bitki  həyəcan,  yuxusuzluq,  ürək  fəaliyyətinin  pozul-
ması  və  yüksək  qan-  təzyiqi  olanlar  üçün  əks  təsir  göstərir. 
Xroniki qastritdə Çin limonundan istifadə yaxşı nəticə verir. Bu 
zaman Çin cır limonu mədənin sekresiyasını normallaşdırır. Bir 
dəfəyə 2 q Çin cır limonu toxumunun tozu qəbul etdikdə mədə 
ş
irəsinin  turşuluğu  normallaşır.  Xüsusən  də  Çin  cır  limonun 
toxumundan alınan tozvarı məhsul qanlı qastritdə çox səmərəli 
nəticə  verir.  Mədə  ağrıları  dərhal  dayanır  və  mədə  şirəsinin 
turşuluğu  aşağı  düşür.  Çin  cır  limonu  şirəsi  də  istifadə  edilir. 
Xəstələrə gündə 3 dəfə 1 xörək qaşığı şirə içirdilir. 
Müəyyən  olunmuşdur  ki,  Çin  cır  limonu  orqanizmin 
oksigen çatışmazlığına qarşı müqavimətini artırır. Ona görə də, 
Çin cır limonu aşağı atmosfer təzyiqində istifadə oluna bilər. 
Çin cır limonu həm də aşağı qantəzyiqində tətbiq olunur. 
50 nəfər qantəzyiqi aşağı olan hamilə qadınlara 10 gün, gündə 
3 dəfə 10-30 damcı 10%-li Çin cır limonu tinkturası verilmiş və 
həmin  qadınların  qantəzyiqi  normallaşdığından  doğuş  zamanı 
qan itkisi azalmışdır. 
Kakao  –  Какао  –  Cacao.  Kakao  Sterculiaseal 
fəsiləsindən  olan  həmişəyaşıl  kakao  ağaclarının  (Theobroma 
Cacao L.) meyvə toxumlarından (paxlalardan) ibarətdir. Kakao 
ağacı tropik bitki olub, yalnız orta illik temperaturu 22-25
0
C və 
minimal temperaturu 10
0
C olan yerlərdə yetişə bilir. 
Bu  ağacın  vətəni  Mərkəzi  Amerikadır,  buradan  kakao 
paxlası Avropaya gətirilməyə başlanmışdır. 
Hazırda  onu  bir  çox  tropik  rayonlarda  yetişdirirlər.  Ka-
kao ağacı çoxlu miqdarda Qərbi Afrikada (Qana, Nigeriya, Fil 
sümüyü  sahili,  Kamerun  və  s.)  və  Amerikada  (Braziliya, 
Ekvador, Venesuela, Kolumbiya, Dominikan respublikası və s.) 

 
433
becərilir.  Kakao  ağacını  MDB-də  açıq  torpaqda  yetişdirmək 
mümkün olmamışdır, onun tək-tək ağacları botanika bağlarında 
oranjereya şəraitində bitir. 
Kakao  ağacının  hündürlüyü  4-8  m-ə  çatır,  plan-tasi-
yalarda  hər  ha  sahədə  600-ə  qədər  ağac  basdırılır.  Çiçəklər  və 
meyvələr  bilavasitə  gövdənin  üzərində  bitir.  Meyvələr  xiya-
raoxşar uzunsov oval formalı olur. Onların uzunluğu 15-dən 20 
sm-ə qədər, kütləsi 300-500 q olur.  
Yetişmiş  meyvələr  kəsilir,  qabığı  doğranaraq  onlardan 
toxumlar  çıxarılır  və  fermentasiya  edilir.  Bunun  üçün  onları 
hündürlüyü 70 sm-ə qədər olan qalaqlara yığır və 3-6 gün sax-
layırlar.  Bu  zaman  toxumların  üstündə  qalmış  ətlikdə  əvvəlcə 
spirtə, sonra isə sirkə turşusuna qıcqırma gedir. Qalaqların da-
xilində  temperatur  40-50
0
C-yə  qədər  yüksəldikdə  onlarda  fer-
mentativ proseslər sürətlənir. Fermentasiya – mütləq prosesdir; 
bu proses olmadan yaxşı keyfiyyətli paxlalar əldə etmək müm-
kün  deyildir.  Ətlikdən  ayrılmış  kakao  paxlaları  fermentləş-
dirilməzdən  əvvəl  kəskin  hiss  edilən  acı  büzüşdürücü  dada  və 
kəsiyində bozumtul-bənövşəyi rəngə malik olur. 
Fermentasiya  zamanı  ətlik  hissənin  şəkərli  maddələrinin 
qıcqırması nəticəsində sirkə turşusu əmələ gəlir ki, bu da mey-
vələrin  toxumlarına  hopur.  Kakao  meyvələrində  fermentasiya 
nəticəsində  bir  sıra  dəyişikliklər  baş  verir.  Fermentasiya 
nəticəsində paxlaların ağ və ya bənövşəyi rəngi müxtəlif çalarlı 
qəhvəyiyə çevrilir. 
Fermentasiyanın  keyfiyyət  göstəricisi  bənövşəyi  və  ya 
boz rəngli kakao paxlalarının miqdarı ola bilər ki, bu da qeyri-
normal fermentasiya şəraitində meydana çıxır. Hətta 10% miq-
darında  pis  fermentləşdirilmiş  kakao  paxlasının  olması  alınan 
ş
okoladın dadını pisləşdirir. 
Kakao  paxlalarının  keyfiyyət  əlamətləri  onların  sortları 
və yetişdirildikləri yerlərlə əlaqədardır. Məsələn: 
«Akkra» (Afrika) – kütləvi miqdarda yetişdirilən sortdur. 
Afrikada  «Tome»,  «Toqo»,  «Kamerun»  və  b.  sıravi  sortlar  da 
 
434
yetişdirilir.  Kakao  paxlalarının  aşağıdakı  sortları  daha  çox 
yayılmışdır:  «Bayya»  və  «Para»  (Braziliya)  –  bunlar  sıravi 
sortlar  olub  çox  zaman  yüksəkkeyfiyyətli  olmur;  «Arriba» 
(Ekvador),  «Marakaibo»,  «Puerto-Kabello»  (Venesuela)  –  əla 
keyfiyyətli sortlardır; «Trinidad», «Qrenada» (Antil adaları) və 
başqa sortlar orta keyfiyyətli sortlardır; «Seylon» və «Yava» – 
ə
la keyfiyyətli sortlardır. 
Kakao  paxlaları  iki  toxum  dilimindən  (85-87%), 
rüşeymdən (1%) və qabıqdan (kakavelladan) ibarətdir ki, bunun 
da  payına  10-16%  düşür.  Paxlalar  nə  qədər  iri  olsa,  qabığın 
faizlə  miqdarı  o  qədər  az  olur.  Kakao  paxlalarının  xarakterik 
anatomik  əlamətləri  onlarda  Mitçerlik  gövdəciklərinin  olma-
sıdır. Mitçerlik gövdəcikləri – toxum dilimlərinin üzərini örtən 
nazik təbəqə üzərində olan sancaqşəkilli tellərdən ibarətdir. Bu 
gövdəciklər mikroskop altında aydın görünür, onların hər hansı 
məhsulun  tərkibində  olması  (paxlalar  çox  xırdalanmadıqda) 
həmin  məhsulda  emal  edilmiş  kakao  paxlalarının  olduğunu 
göstərir.  Kakavella  üçün  məhsulda  skleroidal  (daşabənzər) 
hüceyrələrin  olması  xarakterik  mikroskopik  əlamətdir,  o  məh-
sulda kakavella qarışığı olmasını təyin etmək üçün əsas rol oy-
nayır.  1  saylı  cədvəldə  kakao  paxlalarının  kimyəvi  tərkibi 
göstərilir. 
 Şokolad  məmulatında  kakavella  qarışığının  olması  həm 
anatomik  əlamətlərə  görə,  həm  də  sellülozanın,  külün,  pen-
tozanların  və  pektinli  maddələrin  miqdarının  çox  olması  ilə 
müəyyən  edilə  bilər.  Kakao  paxlaları  nüvəsinin  əsas  maddəsi 
kakao yağıdır ki, bu da bərk yağlar qrupuna aiddir. Kakao yağı 
olein  turşusunun  (39-40%),  stearin  (34-35%),  palmitin  (23-
24%) və linol (2%-ə qədər) turşularının qliseridlərindən ibarət-
dir. Onda ən çox (35%-ə yaxın) oleo-palmito-stearin qliseridləri 
vardır.  Kakao  yağı  bir  çox  fiziki  və  kimyəvi  xüsusiyyətlərinə 
görə  fərqlənir.  Onun  ərimə  temperaturu  33-35
0
C,  donma 
temperaturu  22-27
0
C,  yod  rəqəmi  33-38,  sabunlaşma  rəqəmi 
192-200,  refraksiya  əmsalı  1,4560-4570  (40
0
C-də),  yağ 

 
435
turşularının ərimə temperaturu 48-52
0
C, donma temperaturu isə 
45-51
0
C-dir.  
Kakao  yağı öz bərkliyi və adi temperaturlarda qırıla bil-
məsi ilə fərqlənir, ağızda əriyir («şokolad ağızda əriyir» ifadəsi 
buradandır). Bu yağ acılaşmaya qarşı çox davamlıdır ki, bu da 
yod  rəqəminin  aşağı  olması  və  kakao  paxlalarında  təbiəti  hələ 
kifayət  qədər  öyrənilməmiş  antioksidantların  olması  ilə  əlaqə-
dardır. 
 
Cədvəl 1. Kakao paxlasının kimyəvi tərkibi. 
 
 
Tərkibi faizlə 
 
 
 
Kakao paxlasının müxtəlif hissələrinin 
kimyəvi tərkibi 
Nüvə 
Qabıq 
(kakavella) 
Rüşeym 
Su 
4 – 6 
6 – 12 
5 – 7 
Yağ 
48 – 54 
1,2 – 4,6 
2,3 – 3,5 
Zülali maddələr  
(№X6,25) 
 
11,8 –15,2 
 
12,2 – 15,8 
 
24,5 
Nişasta 
6,5 – 10,0 
3,6 – 5,4 
- 
Aşı maddələri 
3,2 – 5,8 
0,7 – 1,3 
- 
Teobromin 
0,8 – 2,1 
0,4 – 1,0 
1,7 
Kofein 
0,05 –0,34 
0,11 – 0,19 
0,2 
Sellüloza 
2,8 – 3,5 
13 – 18 
2,6 – 3,0 
Ümumi kül 
2,2 – 4,0 
6,5 – 9,0 
6,2 – 7,2 
10%-li HCl-da 
 həllolmayan kül 
 
0,07 – 0,2 
 
0,2 – 1,1 
0,02 – 0,04 
Azotsuz ekstraktlı  
maddələr 
 
7,0 – 10,0 
- 
- 
Ümumi turşuluq  
(dərəcə) 
 
10 – 18 
 
17 – 24 
- 
 
Donma  zamanı  kakao  yağının  həcminin  azalması  müşa-
hidə edilir ki, bu da çox mühüm texnoloji əhəmiyyətə malikdir; 
ş
okoladın formalarda bərkiməsi zamanı o sıxılır və formalardan 
asanlıqla çıxarılır. 
 
436
Kakao  yağı  şokolad,  şokolad  məmulatı,  konfetlər  üçün 
ş
okolad  şirəsi  (qlazuru),  konfetlər  və  qozlu  içliklər,  şokolad 
içlikləri  və  s.  üçün  ən  yaxşı  yağdır.  Öz  fiziki  xassələrinə  görə 
(bərkliyi, ərimə temperaturu və s.) kakao yağına çox yaxın olan 
ə
n yaxşı təbii yağ dəfnə toxumlarının yağıdır. Bu bitki Batumi 
rayonunda  rütubətli  subtropik  bitkiləri  iqlim  şəraitinə  uyğun-
laşdırılmışdır, lakin hələlik tək-tək ağaclar şəklində bitir. Kakao 
yağının  əvəzedicisini  almaq  üçün  bitki  və  heyvanat  yağlarının 
hidrogenləşdirilməsi  ilə  yanaşı  bir  çox  təcrübə  işləri  də 
aparılmışdır. 
Müxtəlif  ölkələrdə  təklif  edilmiş  və  istehsal  olunmuş 
kakao  yağı  əvəzediciləri  (substitutlar  və  ya  ekvivalentlər)  bir 
çox  hallarda  öz  göstəricilərinə  və  xüsusiyyətlərinə  görə  kakao 
yağına  yaxınlaşır,  lakin  hələlik  ona  bərabər  ola  bilmir.  Kakao 
yağının  əvəzediciləri  bərklik,  ərimə  temperaturu  və  s.  mühüm 
xassələrdən  başqa,  qənnadı  istehsalında  tətbiq  edilən  kakao 
yağı, qoz yağı və s. xammalla qarışdırdıqda evtektik effekt ver-
məmək  xassəsinə  malik  olmalıdır,  yəni  bu  yağların  qarışığı 
hesablamada nəzərdə tutulduğundan aşağı ərimə temperaturuna 
və bərkliyə malik olmamalıdır. 
Ovulmuş  kakaodan  presləmə  yolu  ilə  alınmış  adi  kakao 
yağı,  jmıxdan,  rüşeymdən  və  kakavelladan  həlledicilərlə  ek-
straksiya  etməklə  alınmış  kakao  yağından  bir  qədər  fərqlənir. 
Müəyyən  edilmişdir  ki,  ekstraksiya  yolu  ilə  alınmış  kakao 
yağında kakavellada olan A maddəsinin olması spesifik haldır. 
Bu maddə beqen turşusunun törəməsidir (triptomididir). 
Kakao  paxlalarının  və  onlardan  alınan  məmulatların 
keyfiyyətinə  teobromin  mühüm  təsir  göstərir.  O  purin  sırası 
alkoloidi,
  ksantinin  törəməsidir  (dimetilksantindir)  və  öz 
tərkibinə görə kofeinə (trimetilksantinə) yaxındır;  
Aşı  maddələri  –  kakao  paxlalarının  mühüm  komponen-
tidir. Bu maddələr mürəkkəb komplekslər şəklində mövcuddur, 
onlar polifenollara – zəncirvar spirtlərə aiddir. Onları iki qrupa 
ayırırlar: hidroliz- və kondensiya- olunanlar.  

 
437
Hidrolizolunan  aşı  maddələri  –  aromatik  oksikarbon 
turşularının efirləridir. Bu birləşmələr su ilə qaynadıldıqda, tur-
ş
uların  və  ya  tanaza  fermentinin  təsirindən  hidrolizə  uğrayır. 
Onlar  dəmir  oksidi  duzlarının  təsirindən  tünd-göy  rəngə  bo-
yanır.  Onların  çoxu  qall  və  protokatexin  turşularının  törəmə-
ləridir. 
Kondensiyaolunan  aşı  maddələri  efir  xarakterinə  malik 
deyildir. Onların nüvələri öz aralarında karbon atomu vasitəsilə 
birləşmişdir. Bu aşı maddələrinə öz təbiətinə görə antosianlara 
və flavon, yaxud flavonolun törəmələrinə yaxın olan katexinlər 
aiddir.  Göstərilən  birləşmələr  hidrolitik  parçalanmaya  məruz 
qalmır. 
Fermentləşdirilmiş  kakao  paxlalarında  aşı  maddələri 
katexinlərin  müxtəlif  dərəcədə  kondensasiyası  məhsullarıdır. 
Ş
okolad  istehsalı  prosesində  qızdırma  və  havanın  oksigeninin 
təsiri  nəticəsində  kakao  paxlalarının  aşı  maddələri  daha  çox 
dəyişir. Bu zaman suda həllolmayan qırmızımtıl-qəhvəyi rəngli, 
yüksəkmolekullu  amorf  flabofenlərin  əmələ  gəlməsi  baş  verir 
ki,  nəticədə  məhsulun  ağızbüzüşdürücü  dadı  azalır  və  şokolad 
məmulatlarına xas olan xoşagələn acıtəhər dad-tam verir. 
Kakao paxlalarının fermentləşməsi zamanı polifenollarda 
kakao  paxlalarının  dad-tam  xassələrinə  təsir  edən  mühüm 
dəyişikliklər gedir.  
 Kakao  paxlasının  boya  maddələri  antosianlar  qrupuna 
aiddir ki, bunlar da qlükozidlərdir. Turşularla qızdırıldıqda (və 
ya  fermentlərin  təsiri  altında)  onlar  şəkər  və  antosianidin 
adlanan maddəyə parçalanır. 
Ş
okolad  istehsalı  prosesində  kakao  paxlalarının  qov-
rulması zamanı onlarda şokolad ətri əmələ gəlir. Qovurduqdan 
sonra  I–epikatexin  itir,  ancaq  leykoantosianin  qalır.  Qovurma 
zamanı şokolad ətrinin əmələ gəlməsi teobrominin olmasından 
asılıdır.  Əgər  o  əvvəlcədən  kakao  paxlalarından  ayrılsa, 
ş
okolad  ətri  əmələ  gəlmir,  qovurmadan  əvvəl  teobromin  əlavə 
edib sonra qovurduqda yenidən şokolad ətri əmələ gəlir. Kakao 
 
438
paxlalarının  boya  maddələri  yuxarıda  göstərilən  polifenollarla 
ə
laqəlidir. 
Kakao  paxlalarının  zülali  maddələri,  əsasən  albuminlər-
dən  ibarətdir.  Kakao  paxlalarının  orqanizm  tərəfindən  mə-
nimsənilməməsi haqqında fikir vardır ki, bu da onun tərkibində 
aşı  maddələrinin  olmasından  asılıdır.  Məlumdur  ki,  aşı  mad-
dələri zülallarla birləşərək az həllolunan və orqanizm tərəfindən 
pis həzm olunan birləşmələr əmələ gətirir. 
Kakao  paxlalarında  bəzi  suda  həllolan  aminturşular 
tapılmışdır  ki,  bunlar  da,  görünür  zülalların  fermentasiyası 
zamanı  əmələ  gəlir.  Onların  arasında  leysin,  alanin,  qlütamin 
turşusu, tirozin, qlikokol 
(cəm 9 aminturşu) vardır. 
Kakao paxlalarının mineral maddələri əsasən kaliumdan, 
fosfordan  və  maqneziumdan  ibarətdir.  Toxum  dilimlərində 
müxtəlif mikroelementlər: 0,02 – 0,03 mq% miqdarında dəmir, 
manqan, mis və sink tapılmışdır. Kakao paxlalarının qabığında 
bu  mikroelementlərin  miqdarı  xeyli  çoxdur,  habelə  toxum 
dilimində olmayan alüminium və ftor vardır. 
Kakao  paxlalarında  çox  cüzi  miqdarda  ətirli  maddələr 
(efir yağları tipli) vardır ki, bunlar da mühüm rol oynayaraq şo-
koladın xarakterik ətrinin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bunların 
içərisində  əsas  yeri  d–linalool  tutur.  Kakao  paxlalarında  asan 
və  çətin  uçucu  maddələr  vardır.  Asan  uçucu  maddələrin  əksər 
hissəsi  qurutma,  qovurma  və  şokolad  kütləsinin  işlənməsi 
prosesində xaric olur.  
Kakaodan şəkər, süd və ədviyyə əlavə etməklə hazırlan-
mış  içki  yüksək  qidalı  olmaqla,  həm  də  orqanizmə  tonuslan-
dırıcı  təsir  göstərir.  Insanın  iş  qabiliyyətini  və  gücünü  artırır. 
Ş
okolad  və  kakao  içkiləri  kosmonavtlara,  təyyarəçilərə,  su 
altında  işləyənlərə,  idmançılara  və  xüsusən  də  yüksək  qida 
tələb  edən  və  itirilən  gücün  tez  bərpa  edilməsini  tələb  edən 
insanlara verilir. Süddə hazırlanmış kakao uşaqlara və zəifləmiş 
xəstələrə  verilir.  Kakaonun  müalicəvi  xassələri  dəqiq  öyrənil-
məmişdir. 

 
439