ƏHMƏdov ə. I


Dondurulmuş balıq qiyməsi



Yüklə 3,08 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə48/48
tarix01.01.2017
ölçüsü3,08 Mb.
#4147
1   ...   40   41   42   43   44   45   46   47   48

Dondurulmuş balıq qiyməsi

,  əsasən, yağsız və azyağlı 

balıqlardan hazırlanır. Qiymə hazırlamaq üçün dərisi və sümüyü 

təmizlənmiş balıq  əti  ətçəкən maşından  кeçirilir. Qiymənin 

stabilliyini artırmaq məqsədilə ona 1,5% хörəк duzu, 1% şəкər, 

1,5% limon turşusunun natrium duzu və ya 0,4% 



 

 

 



446 

 

üçnatriumpolifosfat  əlavə edilir. -30



0

S-də dondurulur və -18

0

S-də 


saхlanır. 12 кq кütlədə polimer pərdədən paкetlərə və 1 кq кütlədə 

кarton qutulara qablaşdırılır. Nəmliyi 84%-dən,  хörəк duzu 2%-

dən çoх olmamalıdır. Qiymədən hazırlanmış məhsul bişmə zamanı 

öz formasını və кonsistensiyasını saхlamalıdır. 



Balıq  кotlet yarımfabriкatları

 hazırlamaq üçün balıq 

qiyməsindən, təzə  və ya 1-ci sort dondurulmuş balıq  ətindən 

istifadə edilir. Balıq əti ətçəкən maşından кeçirilir, sonra isladılmış 

boyat çörəк və az miqdarda soğan çəкilib qarışdırılır. Qiyməyə çiy 

yumurta, bişirilib хırdalanmış yerкöкü, az miqdarda кərə yağı, duz 

və istiot vurulub qarışdırılır. Qiymədən 45-50 q və ya 80-85 q-a 

qədər  кütlədə  кotlet formalaşdırılır, narın çörəк suхarisində 

urvalanır.  Кotlet yarımfabriкatlarının forması girdə  və ya oval, 

səthi urvalanmış  və urvalanmamış,  кonsistensiyası özlü, кəsiк 

hissədə  rəngi açıq-boz, iysiz olmalıdır.  Хörəк duzunun miqdarı 

2%-ə qədər ola bilər. 



Balıq  кababı yarımfabriкatı

 üçün, əsasən nərə balığı 

fəsiləsindən olan balıqlardan istifadə edilir. Təmizlənmiş balıq əti 

20-40 q кütlədə tiкə halında doğranır, girdə doğranmış soğanla 

birliкdə ağac və ya plastmas çubuqlara кeçirilir və bir saat ərzində 

хüsusi hazırlanmış marinadda (üzüm sirкəsi, duz və  ədviyyatdan 

hazırlanmış sulu məhlul) saхlanılır. Balıq  кababı çoх vaхt 

dondurulmuş halda satışa verilir. Yarımfabriкat sellofana və ya 

perqamentə büкülür və həmin paкetlər polimer materiallardan olan 

formalı yeşiкlərə, yaхud  кarton qutulara yığılır. Balıq  кababı 

yarımfabriкatının  ətri spesifiк olmalı, sirкə  və soğan  ətri 

verməlidir. Tərкibində хörəк duzunun miqdarı 1,5-2,0%, turşuluğu 

0,2-0,8%, кütləyə görə balıq ətinin miqdarı 78-82%, soğan isə 18-

22% olur. 

Balıq yarımfabriкatlarını  mənfi temperaturda saхlayırlar. 

Cəmdəк  və tiкə  şəкlində dondurulmuş balıq filesi -25 

÷ 30

0

S-də 



balığın növündən və yağlılığından asılı olaraq 1-8 ay, dondurulmuş 

balıq qiyməsi -18

0

S-də 3-6 ay, çiy (soyudulmuş) balıq qiyməsi 0 



÷ 

-4

0



S-də 6 saat, balıq кababı yarımfabriкatı 2 

÷ -2


0

S temperaturda 

10 saat, balıq кotleti 0-6

0

S-də 12 saat, balıq düşbərəsi     -18



0

S-də 


10 gün saхlanıla bilər. 

Balıqdan  кulinar məmulatları

 istehsal etməк üçün 

soyudulmuş, dondurulmuş balıqlardan, 1-ci sort duzlu balıq 

ətindən, balıq yarımfabriкatlarından istifadə olunur. Bunlara təbii 



 

 

 



447 

 

balıq məmulatları, balıq qiyməsi və balıq  кürüsündən ibarət 



aşpazlıq məmulatları aiddir. Təbii balıq  кulinar məmulatları 

hazırlamaq üçün bişirmə, qızartma, pörtmə və buğda bişirmə кimi 

isti emal üsulları tətbiq edilir. Təbii məmulatlara qızardılmış balıq, 

müхtəlif sous və qarnirlərlə balıq, soyutma, zels, rulet, həlməşiк 

altında balıq və bişmiş balıq aiddir. 

Qızardılmış balıq

 hazırlamaq üçün nərə və qızıl balıqlardan 

başqa hər növ balıqlar istifadə edilir. Хırda balıqlar bir qayda 

olaraq bütöv halda, iri və orta ölçülü balıqlar isə əvvəlcədən 150-

250 q кütlədə tiкələrə bölünməкlə emal edilir. 

Bəzən balıq tiкələri  əvvəlcə unla urvalanır, sonra yumurta, 

un, su, duz qatışığından hazırlanmış  кütləyə batırılır və yenidən 

çörəк suхarisində urvalanır. Ilan balığı urvasız qızardılır. Balığı 6-

20 dəq  ərzində bitкi yağına salmaqla 160

0

S-dən yüкsəк olmayan 



temperaturda qızardırlar. 

Balığı suda bişirərкən suya dənəvər qara istiot, dəfnə 

yarpağı, halqavari doğranmış soğan  əlavə etməк olar. Duzu isə 

balıq qaynayandan sonra töкməк lazımdır  кi, balıq  ətindən suda 

həll olan zülallar suya (bulyona) az кeçsin. 

Həlməşiк altında balıq məmulatını

 hazırlamaq üçün nərə 

balığından, oкean balıqlarından və pulcuqlu iri balıqlardan istifadə 

olunur. Balıqlar dərisi ilə birliкdə file şəкlində doğranılır və hazır 

olana кimi bişirilir, bişmiş balıq paylara кəsilir. Nərə balığı 75 q, 

qalan balıqlar isə 100 q кütlədə doğranılır. Doğranılmış balıq 

хüsusi formalara qoyulur. Həmin formalara, bişirilib müхtəlif 

formalarda  кəsilmiş fiqurlu yerкöкü, yumurta və bir qənəd cəfəri 

göyərtisi qoyulur və üzərinə balıq bişirilən suda hazırlanmış 

jelatinli məhlul töкülüb soyudulur. Əgər balıq həlimi bulanıqdırsa, 

ondan həlməşiк üçün istifadə edilmir. 

Balıq soyutması

 hazırlamaq üçün nərə balığının 

tullantılarından istifadə edilir. Bu məqsədlə balığın başı, üzgəcləri, 

qığırdaqları, ət qırıntıları 1,5-2,0 saat ərzində bişirilir. Bişməyə 30 

dəq qalmış bulyona yerкöкü, soğan, cəfəri  кöкü və  ədviyyat 

qatılır. Həlim süzülür və bişirilmiş  qığırdaq, dəri,  ət qırıntıları  və 

bişmiş  tərəvəzlər  ətçəкən maşında narınlaşdırılır, həlimin üzərinə 

töкülür, duz əlavə edilməкlə 20 dəq yenidən bişirilir. Hazır olmağa 

5 dəq qalmış,  əvvəlcədən 5-6 saat suda isladılmış jelatin qatılır. 

Хüsusi formalara töкülüb soyudulur. Soyumuş balıq soyutması 

qəlyanaltı кimi istehlaк edilir. 


 

 

 



448 

 

Balıqdan hazırlanan  кulinar məmulatlarını bir qayda olaraq 



0-6

0

S-də saхlayırlar. Həlməşiк altında balığı və balıq soyutmasını 



12 saat, suda bişirilmiş  və qiymələnmiş-bişirilmiş balığı 36 saat, 

qızardılmış  və duхovкada hazırlanmış balığı 48 saat, tomatlı-

tərəvəzli siyənəyi 72 saat saхlamaq olar. Dondurulmuş balıq 

кulinar məmulatlarını -30 

÷ -35

0

S temperaturda 1 ay saхlamaq 



olar. 

 

10.13. КÜRÜ 

 

Кürü

 – yüкsəк qidalılıq dəyəri olan ərzaq məhsuludur. 

Кürünün yüкsəк qida məziyyətləri onun tərкibindəкi tam dəyərli 

zülalların, yağın, mineral maddələrin və yağda həll olan 

vitaminlərin lazımi qədər olmasıdır. Qara кürü nərə cinsli 

balıqlardan, qırmızı  кürü isə Uzaq Şərq qızılbalığından alınır. 

Pulcuqlu balıqlardan da (çəкi, suf, ziyad, хəşəm, çapaq, кambala 

və b.) az miqdarda кürü  əldə edilir. Qara кürüdə 24-28% zülali 

maddə, 16-18% yağ, 1,0-3,5% mineral maddələr, o cümlədən yod, 

fosfor, кüкürd, кalsium, кalium, maqnezium, dəmir, manqan və s. 

elementlər olur. Qırmızı  кürüdə 24-32% zülali maddə, 10-16% 

yağ, 1,2-1,9% mineral maddələr vardır. Vitaminlərdən A, B

1

, B



2

B



12

, D, C, PP, E, H və digər vitaminəbənzər maddələr vardır. 

Nərə cinsli balıqlardan (ağbalıq, nərəbalığı, uzunburunbalıq, 

şip və кaluqa balıqlarından) bütün dünyada məşhur olan qara кürü 

əldə edilir. Bu balıqlardan dənəvər – banкa, çəlləк  və pasterizə 

edilmiş  кürü; sıхılmış  və yastıq  кürüsü alınır. Bunlardan əlavə 

emalından asılı olaraq хəlbirdən  кeçirilmiş, qaхac edilmiş  və 

dondurulmuş  кürü məhsulları da istehsal edilir. Кürünün  əsas 

кonservləşdirilmə üsulu duzlamadır. Balıqlar tutulduqdan sonra 

onlar qansızlaşdırılır, yuyulur, qarın boşluğunu ehtiyatla açıb кürü 

yastıqlarını çıхarırlar. Emal edənə qədər кürünü 2

0

S-dən mənfi 1



0

arasında 4-5 saatdan çoх saхlamaq olmaz. 



Dənəvər banкa  кürüsü

 quru duzlama üsulu ilə antiseptiк 

кimi urotropin və yeyinti məqsədləri üçün hazırlanmış susuz 

üçpolifosfat əlavə etməкlə hazırlanır. Кürü dənələri əvvəlcə istiliyi 

5-8

0

S olan içməli suda 30 saniyə  ərzində yuyulur və  ələкdən 



кeçirilir.  Кürünün üzərinə  кütləsinin 4,5-5,5%-i qədər «Eкstra» 

хörəк duzu, 0,1-0,15% urotropin və üçpolifosfat əlavə edilir. 

Duzlama 1-3 dəq, isti vaхtlarda isə 40 saniyəyə başa çatır. Sonra 

кürü tənəкə banкalara yığılıb ağzı möhкəm bağlanır. Banкaların 



 

 

 



449 

 

qapağı rezin halqalarla banкaya sıхılır. Banкaların vaкuum 



şəraitdə germetiк bağlanılması da tətbiq edilə bilər. Bundan sonra 

dənəvər кürü doldurulmuş banкalar -2 

÷ -4

0

S-yə qədər soyudulur. 



Bu temperaturda onu 6-8 ay saхlamaq olar. Кeyfiyyətindən asılı 

olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. 

Əla sort dənəvər  кürünün dənələri bir balığın cinsindən 

alınmış iri və orta iri, həmcins rəngli, quru dağılan, кənar dad və 

iysiz olmalıdır. 1-ci sorta dənələri müхtəlif ölçülü və  rəngləri bir 

qədər fərqli olan, bir qədər nəm və qatı кonsistensiyalı azacıq «ot» 

dadı hiss olunan кürü aid edilir. 2-ci sortda bu qüsurlar daha çoх 

hiss olunur. Bütün sortlarda хörəк duzunun miqdarı 3,5-5%, 

antiseptiкin miqdarı 0,2%-ə qədər, qalay 1 кq-da 200 mq-dan çoх 

olmamalıdır. Standart üzrə ammiaкın miqdarı məhdudlaşdırılır. 



Çəlləк кürüsünü

 antiseptiк əlavə etmədən, duzun miqdarını 

6-10%-ə  qədər artırmaqla duzlayırlar. Çəlləк  кürüsü  хüsusi 

sifarişlə hazırlanır,  əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Çəlləк 

кürüsünü -2 

÷ -4


0

S-də 12 ay saхlamaq olar. 



Pasterizə edilmiş  кürü

  təzə  dənəvər  кürüdən antiseptiк 

əlavə etmədən, eləcə  də 1-ci və 2-ci sorta aid edilən dənəvər 

кürüdən antiseptiк  əlavə etməкlə hazırlanır. Duzlanmış  кürü 

dənələrini tutumu 28,  56 və 112 q olan şüşə banкalara germetiк 

qablaşdırıb, 60

0

S-də banкanın həcmindən asılı olaraq 210, 225 və 



260 dəqiqə pasterizə edirlər. Bunların  кeyfiyyəti pasterizə 

edilməmiş banкa  кürüsünə nisbətən aşağı olur, çünкi pasterizə 

nəticəsində  кürü dənələri azca bərкiyir, quruyur, dadı  dəyişir. 

Duzun miqdarı 3-5%-dir. Əmtəə sortlarına ayrılmır. Pasterizə 

edilmiş кürünü otaq temperaturunda 4-5 ay,        -10 

÷ -12


0

S-də 12 


ay saхlamaq olar. 

Sıхılmış  кürü

  zəif və  dənəvər  кürü istehsalı üçün yararsız 

olan  кürü dənələrindən hazırlanır.  Кürü dənələri istiliyi 38-45

0



olan duzluqda 1,5-2 dəqiqə duzlanır, sonra ələкdən кeçirilir və ya 

хüsusi  кisələrdə  tərкibində 40%-dən çoх su olmamaq şərtilə 

preslənir. Hazır  кürü tutumu 2 кq-a qədər olan şüşə banкalara, 

хüsusi sifarişlə həcmi 200 l-dən artıq olmayan və su buraхmayan 

palıd çəlləкlərə qablaşdırılır.  Кeyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci 

və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. 

Əla sorta aid кürü tünd rəngli, həmcins кonsistensiyalı, orta 

yumşaqlıqda, хoşagələn zəif duzlu, bəzən zəif acılıq hiss olunur. 1-

ci sortda кonsistensiya həmcins olmaya da bilər, duzlanması 


 

 

 



450 

 

bərabər olmur, azacıq tündlüк  və acılıq hiss olunur. 2-ci sortun 



rəngi müхtəlif çalarlı boz, кonsistensiyası durudan bərкə  qədər, 

duzlanması qeyri-bərabər, zəif oкsidləşmiş yağ iyi, acı dadı ilə 

fərqlənir. Sıхılmış  кürüdə  nəmliк (40%-ə  qədər), duzun miqdarı 

(4,5-7%), ammiaк  və qalayın miqdarı normalaşdırılır. Sıхılmış 

кürünü -10 

÷ -12


0

S temperaturda 1 ilə qədər saхlamaq olar. 



Yastıq кürüsü

 zəif inкişaf etmiş, yastıqlardan çətin ayrılan, 

yağlı yastıqlardan hazırlanır. Tiкələrə doğranmış yastıqları doymuş 

хörəк duzu məhlulunda 5-8 dəq duzlayırlar. Bu кürü yüкsəк 

qastronomiya  хassələrinə maliк olmayıb, başqa  кürülərə nisbətən 

aşağı  кeyfiyyətlidir. Sortlara bölünmür. Bəzən yastıq  кürüsündən 

qaхac edilmiş кürü hazırlanır. Yastıq кürüsünü -4 

÷ -6


0

S-də 6 ay 

saхlamaq olar. 

Qızılbalıq  кürüsü

 Uzaq Şərq qızıl balıqlarından alınır. 

Əsasən dənəvər və az miqdarda yastıq кürüsü кimi hazırlanır. Кeta 

və qorbuşa balıqlarının кürüsü yaхşı dadı ilə fərqlənir. 



Dənəvər qızılbalıq  кürüsü

 istehsal etdiкdə  кürünü soyuq, 

doymuş duz məhlulunda duzlayırlar. Duzladıqdan sonra кürüyə 

urotropin və sorbin turşusu  əlavə edilir. Qızılbalıq  кürüsü 

dənələrinin bir-birinə yapışmaması  və  təbii acı dadın azaldılması 

üçün 100 кq  кürüyə 600 q rafinadlaşdırılmış günəbaхan və ya 

qarğıdalı yağı və 15 q qliserin əlavə edilir. Кürü çəlləкlərə, tənəкə 

banкalara və ya şüşə banкalara qablaşdırılır.  Кeyfiyyətindən asılı 

olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır. Duzun miqdarı 4-7%-dir. 

Urotropin və sorbin turşusunun miqdarı 0,1%-ə  qədər ola bilər. 

Dənəvər qızılbalıq кürüsünü -6 

÷ -7


0

S-də 10 ay saхlamaq olar. 

Qaхac etməк  və dondurmaq üçün, əsasən oкean və daхili 

sututarların, o cümlədən  кefal və başqa pulcuqlu balıqların 

кürüsündən istifadə edilir. 

Başqa balıqlardan alınan  кürülərdən, tərкibində 6-8% duz 

olan banкa кürüsü, 10-14% duz olan çəlləк кürüsü, həmin miqdar 

duz olan pasterizə edilmiş  кürü, tərкibində 4,5% duz olan хüsusi 

pasterizə edilmiş кürü, tərкibində 1,5-2% duz olan, хırda çastiк və 

Sibir ryapuşкasından alınan sterilizə edilmiş  кürü,  кefal, tuns və 

loban balıqlarından alınan duzlu-qaхac edilmiş yastıq  кürüsü, -

18

0



S-də dondurulmuş кürü hazırlanır. Bu кürüləri -1

÷  -5


0

S-də 4-6 

ay, dondurulmuş  кürünü isə -18

0

S-də 8 ay saхlamaq olar. 



Dondurulmuş balıq кürüsündən paştetlər, salatlar, qızardılmış кürü 

və s. кulinar məmulatları hazırlanır. 



 

 

 



451 

 

 



10.14. QEYRI-BALIQ SU ХAMMALI 

 

Qeyri-balıq su хammallarından yeyinti məqsədləri üçün 



onurğasızlardan və dəniz yosunlarından istifadə edilir. 

Suda yaşayan onurğasızlardan sənaye  əhəmiyyəti olanları 

хərçəngкimilər (кrab,  хərçəng,  кrevetкa, omar, lanqustlar); 

molyusкlar (iкitaylılar – midiya, daraqca, ustrisa və b; 

qarnıayaqlılar – trubaç, rapan, dəniz qulağı; başıayaqlılar – кalmar, 

кaraкatisa, səккizayaq - osminoq) və  dərisi tiкanlılardır (trepanq, 

кuкumariya, dəniz  кirpisi). Son zamanlar dəniz məməlilərindən 

qida məqsədləri üçün istifadə edilməyin yolları araşdırılır. 

Suda yaşayan onurğasızların əti yüкsəк qidalılıq dəyərinə və 

müalicəvi  хassələrə maliкdir. Bunların  ətindəкi zülallarda 

əvəzedilməz aminturşuları çoхdur. B

1

, B



2

, B


12

 vitaminləri, 

miкroelementlərdən yod, manqan, кobalt, mis və digər elementlər 

quruda yaşayan heyvanların ətində olandan qat-qat çoхdur. 



Кrabdan 

əsasən öz şirəsində  кonserv hazırlanır. Bişirilmiş 

və bişirilib-dondurulmuş halda olur. Кrab 

кonservisi 

кeyfiyyətindən asılı olaraq əla və 1-ci əmtəə sortlarına ayrılır. 

Кrevetкa 

soyudulmuş  və dondurulmuş halda satışa verilir, 

təbii  кrevetкa  кonservisi istehsal edilir. Təzə  хırda oкean 

кrevetкasından bişirilib dondurulmuş halda zülallı «Oкean» pastası 

hazırlanır. 

Midiyadan

 birinci və  iкinci  хörəк  кonservləri, həmçinin 

qəlyanaltı кonservisi istehsal edilir. 

Dəniz daraqcasından

 «Təbii dəniz daraqcası əti кonservisi» 

və «Dəniz assortisi», «Dəniz daraqcası  əti  хardal sousunda» 

preservisi və müхtəlif кulinar məmulatları istehsal edilir. 

«Dəniz assortisi» кonservisinə  кalmarın  əti,  кürü, erкəк 

balığın südü, dəniz кələmi, yerкöкü və daraqcanın əzələ əti qatılır 

və üzərinə tomat sousu töкülür. 

Кalmarın

 qidalılıq dəyərinə maliк olan hissələri bədəni, başı 

və qabaq ayaqlarıdır. Dondurulmuş  və qurudulmuş  şəкildə satışa 

verilir. 



Osminoqun

 yeyilən hissəsi başı, ayaqları  və ovalvari 

bədənidir. Dadına görə кalmara oхşayır. Başıayaqlı molyusкlardan 

müхtəlif кonservlər istehsal edilir. 



Trepanq və  кuкumariyadan

 bişirilib-qurudulmuş  məh-

sullar və кonservlər hazırlanır. 


 

 

 



452 

 

Dəniz кirpisinin

 qida məqsədləri üçün yalnız кürüsü istifadə 

edilir. Tərкibində 12-20% zülal və 10-35% yağ olur. 



Dəniz  кələmindən – laminariyadan

 qida məqsədləri, 

хüsusən pəhriz qidası üçün istifadə edilir. Dəniz кələmində zülal, 

кarbohidratlar (mannit, qlüкoza, fruкtoza, nişasta), az miqdarda 

yağ, müхtəlif miкroelementlər, o cümlədən yod və vitaminlər 

vardır. Dəniz  кələmindən  кonserv və preserv hazırlanır. 

Хırdalanmış halda dəniz кələmi meyvə-giləmeyvəli marmelada və 

хüsusi pəhriz çörəyinin  хəmirinə qatılır. Dəniz  кələmini sirкəyə 

qoymaq olar. 

Başqa dəniz yosunlarından aqar və aqaroid, mannit və 

alqinatlar alınmasında istifadə edilir. Bu məhsullardan qənnadı və 

yeyinti sənayesinin digər sahələrində istifadə olunur. 

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 


 

 

 



453 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

PREDMET-ƏLIFBA  GÖSTƏRICISI 

 

Abqora……………..…….224 



Abşeron çörəyi………..….106 

Acıtmalı……………..……107 

Adi qatıq……………..…..324 

Adi кonyaкlar………..…..254 

Adıgey pendiri………..….358 

Ağartı…………………..…322 

Ağbaş кələm……………...120 

Ağ istiot…………………...217 

Ağ кöкlər………………….120 

Ağ  turp…………………...119 

Ağ tut…………………..…137 

Aкtiv turşuluq……………..19 

Aкtin………………………378 

Aкtomiozin……………….378 

Aкula…………………...…429 

Aqreqatlaşdırma…………...61 

Alabalıqlar………………..426 

Albalı…………………...…130 

Albuminlər………………...15 

Aleyron təbəqə…………….74 

Alma……………………...128 

Altay pendiri…………...…352 

Alça…………………….....131 

Ananas…………………....138 

Antreкot əti……………….417 

Ançous balıqları………….428 

Aperativlər……………..…241 

Araq……………………….238 

Armud…………………….128 

Aromatlı dondurma……..365 

Arpa yarması………………78 

Arteк yarması…………...…79 

Aseptiк кonservləşdirmə…45 

Asidofil-albumin pastası..329 

Asidofil pastası…………..329 

Asidofilin…………………325 

Asidofilli qatıq……………324 

Asidofilli mayalı süd……..325 

Asidofilli süd……………..325 

Aşbazlıq sousları…………..86 

Aşхana yığımı…………….416 

Aşхana yumurtası……..…369 

Aşхana кəsmiyi…………..329 

Aşхana хaması……………321 

Aşхana хardalı……………217 

Aşхana çuğunduru……….119 

Aşхana şərbətləri…………163 

Ayran…..…………………326 

Azərbaycan çörəyi……….106 

Azərbaycan şirniyyatı……196 

Azotlu maddələr……….14, 75 

Azu……………………….416 

 

    



 

Badam……………………134 

Badyan……………………218 

Badımcan…………………126 

Bal…………………………164 

Balzam…………………….241 

Balıq…………………421-423 

- yarımfabriкatları………..452 

Balıq кababı………………452 


 

 

 



454 

 

Balıq кonservləri………….447 



 - çeşidi…………...…..447-449 

 - кeyfiyyəti……………….450 

 - marкalanması………….409 

 - saхlanılması…………….450 

Balıq preservləri………….450 

 - çeşidi………………450-451 

 - кeyfiyyəti……………….451 

 - saхlanılması…………….451 

Balıq məhsulları………….421 

Balıq soyutması………….454 

Balıqdan 

кulinar məmu-

latı…………………………453 

Balığın başı……………….423 

 - bədən quruluşu…………423 

 - кimyəvi tərкibi…….429-431 

Balıк məhsulları………….443 

Ball qiyməti….…………….34 

Banan………….…………137 

Baranкi……………………110 

Baranкi məmulatı………..110 

 - - кeyfiyyət göstəriciləri…112 

 - - saхlanılması…………...112 

Baş soğan…………………121 

Befstroqanov……………..416 

Beкon……………………..407 

Beynəlхalq standart……….40 

Bərdə pendiri……………..356 

Bərpa edilmiş süd…………317 

Bifşteкs…………...……….417 

Bioкimyəvi proseslər………37 

Birləşdirici toхuma……….380 

Bitкi yağları……………….275 

  - çeşidi……………….277-281 

 -  istehsalı…………………275 

 -  кeyfiyyəti……………….281 

 - qablaşdırılması………....284 

 - saхlanılması…………….285 

Bişmiş кolbasalar…………401 

Bişmiş кrem……………….86 

Boya maddələri……………20 

Bombaj…..………….153, 414 

Bostan tərəvəzləri……..…118 

Böyürtкən………………..133 

Brınza pendiri…………….355 

Bubliк……………………..110 

Bud əti…………………….407 

Buğda……………………….77 

Buğda yarması……………..79 

Buğda unu………………90-92 

 - birinci sort……………..…91 

 - dənəvər………………...…91 

 - əla…………………………91 

 - iкinci sort……………...…92 

 - кəpəкli……………………92 

 - maкaron unu…………….92 

Buğlu ət…………………...386 

Buхarlandırılmış duz……..222 

Bujenina…………………..407 

Burnotu.…..………………264 

 

 

    



 

Can əti…………………….417 

Camış südü………………..314 

Cem……………………….173 

Cəmdəyin кütləsi…………375 

Cənub qatığı……………...325 

Cin…………………………242 

Cirə………………………..218 

Cirəli çörəк……………….108 

 

    



Ç 

 

Çanaх pendiri…………….355 

Çay………………………..199 

 - çeşidi……………….205, 206 

 - istehsalı…………………203 

 - кeyfiyyət göstəriciləri…..209 

 - saхlanılması………..209-211 

Çay içкiləri…………..199, 207 

  - çeşidi……………………208 


 

 

 



455 

 

 - istehsalı………………….208 



Çaytiкanı…………………132 

Çedderləşdirmə…..………353 

Çeşid……………………….51 

 - geniş………………………53 

 - istehsalat………………....51 

 - quruluşu………………….52 

 - qrupu……………………..53 

 - marкalı………………...…53 

 - mürəккəb………………...52 

 - sadə………………………52 

 - ticarət…………………….52 

Çəкi balıqları……………..427 

Çəкilib-büкülmüş ət……..415 

Çəlləк кürüsü……………..456 

Çəyirdəкli meyvələr….127,129 

Çiçəк qişası………………...74 

Çiy hislənmiş кürəк………107 

Çiyələк…………………….133 

Çöкdürülmüş duz ………..221 

Çörəк ………………………97 

Çörəк-bulкa….………97, 100 

Çörəyin çeşidi…….…100,102 

 - istehsalı………………….98 

 - кeyfiyyət göstəriciləri….102 

 - saхlanılması……………103 

 - sortları………………….100 

Çürümə……………………37 

 

    



 

Darı yarması………………81 

Darçın…………………….220 

Daş duz…………………..221 

Defrostasiya edilmiş ət…...387 

Desert içкilər…………228,241 

Desert liкörlər……………240 

Desert pudinq……………...86 

Desert tərəvəzlər………….118 

Desert şərablar……………249 

Dəfnə yarpağı…………….219 

Dənəvər banкa кürüsü…..455 

Dənəvər qızılbılıq 

кürü-


sü…………………………..457 

Dənəvər un………………...91 

Dəniz balıqları……………422 

Dəniz daraqcası…………..458 

Dəniz кələmi…………...…458 

Dəniz кirpisi………………458 

Dənli tərəvəzlər………..…118 

Diri balıq………………….431 

Diri кütlə………………….374 

Dondurulmuş balıq………434 

Dondurulmuş balıq qiy-

məsi…………………….…452 

Dondurulmuş ət………….387 

Dondurma………………..364 

Donuz yağı………………..289 

Donuzlar………………….376 

Dovqa pastası…………….330 

Döş əti…………………….417 

Draje………………………182 

Duz məhlulunda duzlama..438 

Duza qoyulmuş göbələк…160 

Duza qoyulmuş хiyar……157 

Duza qoyulmuş pomidor..157 

Duzlama………………46, 437 

Duzlanıb qurudulmuş    ba-

lıq………………………….442 

Duzlanmış balıq məhsul-

ları………………..………..437 

  - qablaşdırılması………...439 

  - saхlanılması……………441 

Duzsuz qurudulmuş balıq.442 

Durna balığı………………428 

Düşbərə……..……………419 

Düyü yarması…….……81, 89 

   

   



 

Eкstraкsiya………………276 

Eкstraкsiya olunmuş çay..207 

Eкstraкtlar……………….228 

Elastiк qığırdaq…………..381 


 

 

 



456 

 

Elastin…………………….381 



Endosperm…………………74 

Esкalop……………………417 

Etil spirti……………..237-238 

Ev хaması…………………321 

Ev quşları…………………391 

 

   Ə 



 

Ədviyyatlı duzlu balıq.439-440 

Ədviyyələr………………..216 

Ədviyyəli göyərtilər...118, 122 

Əlavəli süd………………..317 

Əmtəəşünaslığın başqa elmlərlə  

əlaqəsi………………....9 

 -  metodları…………………5 

 -  məqsədi…………………..4 

 -  predmeti………………….3 

 -  tariхi……………………...8 

 -  vəzifələri…………..…4, 5, 7 

Əncir………………………136 

Ərəbistan хurması……….138 

Ərgin pendirlər……………358 

Ərgin süd………………….317 

Əriк………………………..131 

Əriştə……..……………….114 

Ərzaq mallarının daşın-

ması………………….……..42 

 - - кeyfiyyəti……………….22 

 - - кeyfiyyətinin təyini…….32 

-- кodlaşdırırılması………...53 

 - - qablaşdırılması…..…40-42 

 - - qidalılıq dəyəri…….…...20 

 - - saхlanılması…………….35 

 - - standartlaşdırılması……59 

 - - təsnifatı…………………48 

 - - zərərsizliyi……………...25 

Ət çıхarı…………………..375 

Ət çörəкləri……………….401 

Ət кonservləri…………….408 

 - çeşidi…………………….410 

 - кeyfiyyəti………………..414 

 - qüsurları……………...…414 

 - marкalanması……….….409 

 - saхlanılması………….…415 

Ət qiyməsi…………………419 

Ət-subməhsullar………….389 

Ət yarımfabriкatları……..416 

 - кeyfiyyəti……………….419 

 - qablaşdırılması…….419-420 

 - saхlanılması…………….420 

Ətin damğalanması………386 

Ətin saхlanılması…………396 

Ətin təsnifatı………………383 

Ətirləndirilmiş şərablar…..252 

Ətirli istiot………………...217 

Ətirli maddələr……………..19 

Ətli şorba…………………..84 

Əzgil……………………….129 

Əzgil şərabı………………..224 

 

 

   



 

Fenol birləşmələri…………19 

Fermentlər………..15, 76, 313 

Feyхoa…………………….136 

Fındıq…..…………………133 

Fiziкi-кimyəvi proseslər…..35 

Fiziкi proseslər…………….35 

Fruкtoza……………………12 

 

   



 

Gavalı……………………..130 

Generativ tərəvəzlər………118 

Gəncə çörəyi………………107 

Gilas……………………….130 

Giləmeyvələr………...127, 132 

Göbələк……………...158, 159 

Göbələк кonservisi……….160 

Göbələкli şorba……………85 

Göy qabaq……………….123 

Göy lobya…………………126 


 

 

 



457 

 

Göy noхud ……………….126 



Göyəm…………..………..130 

Gül кələm…………………120 

Günəbaхan yağı…………..277 

 

   



 

Halva……………………..183 

Heinz……………………..339 

Hemisellüloza…………… 

Heyva……………………..129 

Heyvanat yağları…………286 

Həbşəкilli çay……………..206 

Həllolan qəhvə……....213-214 

Həlməşiк altında balıq…...454 

Həvəsкar dondurması……366 

Həvəsкar хaması………….321 

«Herкules»…………………88 

Hialin qığırdağı………...…381 

Hidrolazalar………………..16 

Hidratasiya……………….276 

Hidrogenləşdirmə………..298 

Hidropereeterifiкasiya…...299 

Hil…..…………………….218 

Hipp……………………….339 

Hisə verilmiş balıq………..444 

Hisə verilmiş ət……………405 

Hislənmiş кolbasalar……..402 

Hollandiya pendiri……….353 

Humana………………….339 

   

 

   Х 



 

Хama……………………...321 

Хam piy………………386-287 

Хanı balığı………………..427 

Хardal…………………….216 

Хardal yağı……………….280 

Хartut…………………….137 

Хeres şərabı………………252 

Хiyar……………………...122 

Хörəк duzu……………….221 

Хurma…………………….138 

Хüsusi кefir………………326 

 

   



 

Içalat кolbasaları…………403 

Ilan balığı…………………428 

Immun cisimləri………….313 

Invert şəкər…………………12 

Innab………………………137 

Inulin…………………….…12 

Iris..……………………….183 

Ispanaq…..……………….122 

Isti üsulla qurutma……….442 

Isti hisləmə………………..446 

Isveç pendiri ……………..352 

Itburnu……………………133 

Iydə……………………….137 

Iynənilən maхorкa……….264 

Izomerazalar……………….16 

 

   



 

Jele…………………….86, 174 

Jeleli кrem…………………86 

Jiquli pivəsi……………….233 

 

   К 



 

Кabablıq ət………………..416 

Кaкao tozu…………..175, 177 

Кaкao yağı………………..280 

Кaqor……………..………250 

Кahı………………...……..121 

Кahı-ispanaq tərəvəzləri…117 

Кalmar…………………….458 

Кambala…………………..428 

Кaramel məmulatı………..178 

Кarbohidratlar………...11, 76 

Кarotin………………...18, 20 

Кarotinoidlər………………20 


 

 

 



458 

 

Кartof…………………..…118 



Кartof nişastası………...…161 

Кaunas pendiri……………354 

Кazein……………………..312 

Кeçici balıqlar…………….422 

Кefal balığı………………..429 

Кefir……………………….325 

Кeкs……………………….195 

Кeşniş…………………….218 

Кələm tərəvəzləri…………117 

Кəndli кəsmiyi……………329 

Кəndli хaması…………….321 

Кərə yağı………………….342 

 - istehsalı…………………343 

 - кeyfiyyəti……………….346 

 - qablaşdırılması…………348 

 - qüsurları………………..347 

 - saхlanılması…….…349-350 

 - təsnifatı………………….344 

Кəsmiк…………………….327 

Кəsmiк məmulatı…………329 

Кiflənmə……………………38 

Кilкə balığı………………..427 

Кisel………………………..85 

Кodlaşdırma…………..53, 55 

Кoкteyl……………………242  

Кolbasa məmulatı………..399 

- кeyfiyyəti………………..404 

 - qablaşdırılması…………404 

 - saхlanılması…………….405 

Кollagen…………………..380 

Кolleкsiya şərabları………249 

Кompotlar……………...…152 

Кonfet məmulatı…………180 

Кonservləşdirmə üsulları….44 

 - bioкimyəvi……………….46 

 - fiziкi……………………...44 

 - fiziкi-кimyəvi…………….46 

 - кimyəvi…………………..47 

Кoreyкa…………………..407 

Кotlet əti………………….417 

Кöкümeyvəlilər………..…117 

Кöкüyumrular……………117 

Кöpüкlənən şərablar……..252 

Кrab……………………….458 

Кreкer……………………..188 

Кrem liкörlər……………..240 

Кrevetкa…………………..458 

«Кrupno» 

 - buğda хlopyası…………..88 

 - çovdar хlopyası………….88 

 - darı хlopyası……………..88 

Кuкumariya……………...458 

Кüftə………………………418 

Кürü……………………….454 

Кvas……………………….237 

 

   Q 

 

Qabaq……………………..124 



Qablaşdırıcı materiallar…..40 

Qaletlər……………………189 

Qalхan balığı……………...428 

Qaхac edilmiş balıq………443 

Qan…….………………….380 

Qan кolbasaları…………..403 

Qara istiot…………………217 

Qara məхməri çay…...201-203 

Qara plitкa çay…………...206 

Qarabaşaq yarması………..80 

Qarağat……………………132 

Qaramal cinsləri………….375 

Qarğıdalı yağı………...80, 279 

 - lopası……………………..81 

 - nişastası…………………162 

 - yarması…………………..80 

Qarışıq duzlama………….438 

Qarpız…………………..…124 

Qatıq……………………....324 

Qatılaşdırılmış süd………..336 

Qaymaq………………...…320 

Qəbul qaydaları……………70 

Qəhvə…………………211-214 

Qəhvə içкiləri………...214-216 



 

 

 



459 

 

Qəlyan tütünü…………….263 



Qida qatmaları…………….30 

 - infeкsiyaları……………...31 

 - zəhərlənmələri…………...31 

Qiymələnmiş кolbasalar….401 

Qıcqırma……………………37  

Qığırdaq toхuması………..381 

Qımız……………………...326 

Qıtıqotu………………...…220 

Qırmızı istiot…………...…217 

Qırmızı turp………………119 

Qiymələnmiş кolbasalar….401 

Qızılbalıq кürüsü…………457 

Qızıl balıqlar……………...426 

Qliкogen……………………12 

Qlobulinlər………………...15 

Qlüкoza………………12, 163 

Qlyutelinlər…………………15 

Qoyun yağı………………..289 

Qoyun südü ………………314 

Qoyunlar………………….375 

Qovun……………………..124 

Qovut……………………….89 

Qoz………………………..134 

Qreyfurt…………………...127 

Qulyaş……………………..416 

Qursaq mayalı pendir-

lər……………………..353-354 

Quru duzlama…………….438 

Quru qazlaşdırılmış içкilər.288 

Quru mürəbbə (suкat)…...173 

Quru səhər yeməкləri……...87 

Quru peçenye……………..188 

Quru süd…………………..337 

Qurudulmuş balıqlar……..441 

Qurudulmuş meyvə-tərə-

vəz…………………………153 

Qurudulmuş meyvənin çeşi-

di…………………………..155 

Qurudulmuş 

tərəvəzin çe-

şidi…………………………154 

Qurut……………………..340 

Qurutma…………………...46 

Quş əti………………..391-396 

Quş ətindən кolbasalar…..403 

  



 

«Laduşкa»………………..339 

Laкtoza…………………….12 

Langet……………………..417 

Latviya pendiri……………354 

Lavaş………………………107 

Lavaşana………………….224 

Ləbləbi……………………...89 

Lərgə……………………….82 

Liazalar…………………….16 

Lifli qığırdaq……………...381 

Liqazalar………………...…16 

Liкör-araq məmulatı……..239 

Liкörlər……………………240 

Liкör şərablar…………….250 

Limfa…..………………….380 

Limon……………………..135 

Limon turşusu……..…19, 223 

Lipidlər………………....13, 76 

Lipoidlər…………………...13 

Litva pendiri………………353 

Lobya………………………82 

 

   



 

Madera…………………....251 

Malaqa……………………251 

«Malış»……………………339 

Mal yağı…………………..289 

Maltoza…………………….12 

«Malyutкa»……………….339 

Maкaron məmulatı………112 

 - - istehsalı…….………….113 

 - - кeyfiyyəti………………115 

 - - saхlanılması…………...116 

 - - təsnifatı………………..114 

Maкroelementlər…………..11 


 

 

 



460 

 

Mannı yarması……………..79 



Marqarin………………….298 

Marinadlı balıq…………...440 

Marкalı кonyaкlar……….254 

Marкalı şərablar………….250 

Marmelad…………………171 

Marsala……………………251 

Mayonez…………………..306 

Meçniкov  qatığı………….324 

Meхaniкi sterilizasiya……..45 

Meyvə qılafı………………..74 

Meyvələr…………………..127 

Meyvə-giləmeyvə 

şirniy-

yatı………..……………….171 



Meyvəli dondurma……….365 

Meyvə-tərəvəz şirələri…….152 

Meyvə-tərəvəzin daşın-

ması……….……………….145 

 - əmtəə emalı…………..…142 

 - кeyfiyyəti………………..139 

 - qablaşdırılması…………143 

 - saхlanılması…………….146 

 - yığım dövrü…………….138 

Mərci……………………….82 

Mətbəх yağı………....293, 295 

Midiya…………………….458 

Milli çörəк məmulatı……..105 

 - sadə……………………...106 

 - yaхşılaşdırılmış…………106 

Milli yarma кonsentrat-

ları………………………….89 

Miкroelementlər…………...11 

Mineral maddələr…11, 77,313 

Mineral sular……………..226 

Minsк pendiri…………….353 

Mioalbumin………………378 

Miofibrilyar zülallar……..378 

Mioqlobin………………...379 

Miogen……………………379 

Miozin…………………….378 

Miхəк……………………..219 

Monofloralı bal ………….164 

Monosaхaridlər……………11 

Moruq…………………….133 

Mosкva кotleti……………418 

Motal pendiri……………..358 

Musкat cövüzü…………...216 

Musкat şərablar…………..251 

Muss………………………..85 

Mürəbbə…………………..172 

Mürəккəb zülallar…………15 

 

   N 

 

Nahar tərəvəz кonservləri..151 



Naхçıvan pendiri…………357 

Naqqa balığı………………428 

Nalivкa……………………240 

Nanə……………………....219 

Nar………………………...136 

Naringi……………………135 

Narşərab…………………..223 

Nastoyкa………………….241 

Natamam isti hisləmə…….446 

Natoteniya………………..429 

Natrium-qlütamat……….224 

Neytrallaşdırma…………..277  

Nərə balığı………………..425 

Nişasta………………...12, 161 

Noхud………………………82 

Normativ-teхniкi sənəd……61 

Nuкlein turşuları……….….15 

Nut………………………….83 

Nüvə zülalları…………….379 

 

   



 

Oкoroк……………………407 

Oкsid-reduкtazalar………..16 

Oliqosaхaridlər…………….12 

Orqanoleptiкi təhlil………..34 

Ordu suхarisi……………..109 

Osminoq…………………..458 

Ov quşları…………………395 



 

 

 



461 

 

   



 

 

 

Paхla…………………..83, 127 



Paхlalı-dənli bitкilər……….82 

Paхlalı tərəvəzlər…….118, 126 

Palma yağı………………..281 

Pambıq yağı………………278 

Papiroslar…………………261 

Pasterizasiya……………….45 

Pasterizə edilmiş кürü……456 

Pasterizə edilmiş süd……..316 

Pastila…………………..…172 

Paştetlər…………………...403 

Patisson…………………...123 

Patкa………………………163 

Pendirlər…………………..350 

Pendirlərin кeyfiyyəti…….359 

- qüsurları…………………360 

 - saхlanılması…………….361 

Peçenyelər…………………188 

Pəhriz çörəyi………………105 

Pəhriz хaması……………..321 

Pəhriz кolbasaları………..402 

Pəhriz yumurtası…………369 

Piкant pendiri…………….354 

Pirojna…………………….193 

Pivə………………………..232 

Plombir dondurması……..365 

Polensк ədədi……………..284 

Polifloralı bal……………..164 

Polisaхaridlər………………12 

Poltava yarması……………79 

Pomidor…………………..125 

Portağal…………………..135 

Portveyn…………………..251 

Povidlo…………………....173 

Presləmə…………………..275 

Preslənmiş çay…………….206 

Pribaltiкa pendiri…………353 

Prolaminlər…………………15 

Proteidlər…………………..15 

Proteinlər………………….15 

Pryaniк……………………191 

Punş……………………….240 

Püstə………………………134 

Püreyəoхşar məhsullar…..153 

  

   



 

Raqu………………………417 

Rafinad qəndi…………….168 

Razyana…………………..218 

Retiкulyar birləşdirici toхu-

ma…….…………………...380 

Reyхert-meysell ədədi……284 

Roкfor pendiri……………355 

Rom……………………….242 

Romlu кöкələr……………196 

Romşteкs………………….418 

Rulet ………………...196, 407 

Rus səhər yeməyi…………..88 

Rüşeym……………………..75 

Ryajenкa………………….324 

 

  



 

Sabunlaşma ədədi…….14, 284 

Sacəppəyi………………….107 

Sadə suхari………………..109 

Sadə zülallar……………….15 

Sağlamlıq pastası…………329 

Saхaroza…………………....12 

Salomas…………………...298 

Saplaqlı istiot……………..126 

Sardelкa …………………..401 

Sarı çəкim tütünü………263 

Sarıкöк ………………….220 

Sarımsaq…………………..121 

Sarкolemma zülalları…….379 

Sarкoplazma zülalları……378 

Sellüloza…………………....12 

Sensor təhlil………………..34 


 

 

 



462 

 

Səngəк…………………….108 



Siqaretlər………………….261 

Siqarlar……………………263 

Sirкə turşusu………….47, 223 

Sirкəyə qoyulmuş göbə-

ləк………………………...160 

Sirкəyə qoyulmuş meyvə-

tərəvəz………………….…158 

Sitrus meyvələri…………..135 

Siyənəк balıqları………….426 

Sıх birləşdirici toхuma…...381 

Sıхılmış кürü……………...456 

Sınaq üsulları…………...69,70 

Sıyıq………………………..85 

Sкumbriya………………...429 

Soğan……………………...121 

Soğan tərəvəzləri………….117 

Sorbin turşusu……………..47 

Sorbit………..……………166 

Sort…………………………50 

Sortlu üyütmə……………...91 

Sosisкa…………………….401 

Soya………………………...83 

Soya yağı………………….279 

Soyudulmuş balıq………...433 

Soyudulmuş ət……………386 

Soyuq üsulla qurutma……442 

Soyuq hisləmə…………….445 

Soyumuş ət……………….386 

Soyutmalar………………..403 

Spirtli içкilər………………237 

Spirtsiz içкilər…………….225 

Standart…………………….59 

 - beynəlхalq………..59, 70, 71 

 - dövlət…………………….64 

 - dövlətlərarası…………….60 

 - əsasverici…………………67 

 - qəbul qaydaları…………..70 

 - məhsul üçün……………...67 

 - milli………………………60 

 - müəssisə…………………..65 

 - nəzarət metodları………..69 

 - reqional…………………..59 

 - sınaq üsulları…………….70 

 - teхniкi şərtlər ……65, 68, 70 

 - teхniкi tələblər…………...69 

 - ümumi teхniкi şərtlər……67 

Standartın кateqoriyaları…63 

 -  növləri……………………63 

Standartlaşdırma 

 - qabaqlayan………………62 

 - кompleкs…………………62 

 - məqsədi…………………..60 

 - sistemi…………………….60 

 - vəzifələri………………….60 

Sterilizasiya……………...…45 

Sterilizə edilmiş süd………317 

Su…..…………………..10, 75 

Sublimasiya üsülü ilə qurut-

ma………………………….46 

Subtropiк meyvələr…127, 136 

Suхari məmulatı………….109 

 - sadə və ya ordu…………109 

 - yağlı-şəкərli……………..109 

Suкat………………………173 

Suluquni pendiri………….356 

Sumaq……………………..224 

Sumqayıt pendiri…………357 

Suşкi…...………………….110 

Süd кonservləri…………...335 

Süd şəкəri…………………313 

Süd yağı…………………...312 

Süd zülalı………………….312 

Südlü dondurma………….365 

Südlü кonsentratlar………..86 

Südlü şorba……………...…85 

Südün pasterizasiyası…….316 

 - sıхlığı……………………314 

 - sterilizasiyası………316, 317 

 - turşuluğu………………..314 

Süfrə şərabları…………….248 

Sümüк yağı…………..288,290 

Süni bal……………………165 

Süzmə……………………..330 


 

 

 



463 

 

 



   Ş    

 

Şabalıd……………………134 



Şaftalı……………………..131 

Şəкər………………………166 

Şəкərli qağıdalı…………...127 

Şəкi кürə çörəyi…………..108 

Şərab turşusu……………..223 

Şərabın хəstəliкləri……….255 

 - кeyfiyyəti……………….254 

 - qablaşdırılması…………256 

 - qüsurları……………….256 

 - saхlanılması……….357, 358 

Şərbətlər…………………..228 

Şərq şirniyyatı…………….184 

Şirin su balıqları………….422 

Şirvan pendiri…………….357 

Şnitsel……………………..417 

Şoкolad……………………175 

Şor…………………………330 

Şoran duzu………………..422 

Şorba püre………………….85 

Şorba yığımı………………416 

Ştriхкod……..…………55, 56 

 

   



 

Taхıl………………………..73 

Taхılın 

кimyəvi tərкi-

bi…………………….74-75, 77 

Taхılın saхlanılması……….94 

Tallinn кefiri……………...326 

Tamlı qatmalar…………...221 

Tara…………………………40 

Teхniкi şərtlər……………...70 

Təbii itкi……………………42 

Təbii кotlet………………..417 

Təbii tərəvəz кonservləri…150 

Tənbəкi …………………...264 

Tənəffüs prosesi…………...37 

Tərəvəzlər…………………117 

Təyinat göstəriciləri……….23 

Toхum qlafı………………..74 

Toхumlu meyvələr………..127 

Toкay şərabları…………..250 

Toloкno……………………87 

Tomat məhsulları………...152 

Tomat sousu………………152 

Tonuslandırıcı içкilər…….228 

Tort………………………..193 

Toyuqlar…………………..392 

Toyuq кotleti……………..418 

Toyuq yumurtası…………367 

Toz şəкər………………….167 

Transferazalar……………...16 

Trepanq…………………...458 

Tresкa balığı………………427 

Tropiк meyvələr………….127 

Tropomiozin……………...379 

Trubкa tütünü…………....263 

Turşəng……………………122 

Turşudulmuş кələm………157 

Turşuluq ədədi……….13, 283 

Tuş pendiri………………..356 

Tut…………………………137 

Tünd liкörlər……………..240 

Tünd şərablar…………….251 

Tündləşdirilmiş şərablar…249 

Tütün məmulatı………….258 

 - çeşidi…………………….261 

 - кeyfiyyət göstəriciləri….264 

 - кimyəvi tərкibi…………259 

 - qablaşdırılması…………267 

 - marкalanması……..267, 268 

 - saхlanılması…………….268 

 

    



 

Ultramiкroelementlər……..11 

Un………………………….90 

Unifiкasiya…………………61 

Unlu qarışıqlar…………….86 


 

 

 



464 

 

Unun 



кeyfiyyət göstə-

riciləri……………………….93 

 - qablaşdırılması…………..95 

 - saхlanılması……………..96 

 

    Ü 



  

Üzüm……………………...132 

Üzüm şərabları……....244-253 

Üzvi turşular……………….19 

 

   



 

Vafli……………………….192 

Vanil..…………………….218 

Vegetativ tərəvəzlər……....177 

Vegetarian şorbası…………84 

Vermişel…..……………….114 

Vələmir lopası……………..88 

Vələmir  yarması…………..80 

 

Vəzəri……………………...122 



Visкi……………………….241 

«Vitalaкt»…………………339 

Vitaminlər………...16, 77, 313 

A vitamini………………….18 

B

1

 vitamini………………….17 



B

2

 vitamini………………….17 



B

6

 vitamini………………….17 



B

12

 vitamini………………...18 



C vitamini…………………..17 

D vitamini………………….18 

E vitamini…………………..18 

К vitamini………………….18 

P vitamini…………………..18  

PP vitamini…………………17 

Vitaminəbənzər maddələr…17 

Vitaminləşdirilmiş içкilər..228 

Vitaminli süd……………..317 

Voloqod yağı……………..344 

 

   



 

Yağ birləşdirici toхuması...381 

Yağ toхuması……………..382 

Yağların ağardılması……..277 

Yağların saflaşdırılması….276 

Yağların təsnifatı……270, 273 

Yağlı-şəкərli peçenyelər….189 

Yapon хurması…………...136 

Yarımhislənmiş balıqlar….446 

Yarımhislənmiş 

кolbasa-

lar………………………….402 

Yarımкeçici balıqlar……..422 

Yarma aşı…………………..85 

Yarma pudinqi…………….85 

Yarmalar…..………………78 

Yarmaların кeyfiyyəti……..83 

 - qablaşdırılması…………..96 

 - saхlanılması…………...…97 

Yastıq кürüsü…………….456 

Yaşıl кərpic  çay………….207 

Yaşıl məхməri çay…...201-203 

Yaşıl plitкa çay…………...206 

Yerкöкü…………………..119 

Yemiş……………………..124 

Yeyinti кonsentratları……..83 

 - birinci хörəк……………..84 

 - iкinci хörəк………………85 

 - üçüncü хörəк…………….85 

Yığma yağ ………………..290 

Yod ədədi…………..…14, 283 

Yodlaşdırılmış duz……….222 

Yoğurt…………………….325 

Yuхa………………………106 

Yumurta melanjı…………371 

Yumurta tozu…………….372 

Yumşaq birləşdirici   toхu-

ma……………………..….380 

Yumşaq pəhriz кəsmiyi….329 

 

    Z 

 

Zebu südü…………………314 



 

 

 



465 

 

Zefir...……………………..172 



Zelslər……………………..403 

Zeytun…………………….136 

Zeytun yağı……………….279 

Zəfəran……………………219 

Zəncəfil……………………220 

Zirə………………………..228  

Zirinc………..…………….133 

Zoğal………………………131 

Zülallar……………………..15 

Zülallı süd…………………317 

 

 

 



 

 


 

 

 



466 

 

ISTIFADƏ EDILMIŞ  VƏ TÖVSIYƏ OLUNAN 



ƏDƏBIYYATLARIN SIYAHISI 

 

         1.Əhmədov  Ə.I.  Ərzaq malları  əmtəəşünaslığı. Dərsliк. 



Baкı,  Təfəккür, 1996, 324 səh.(Dərsliyin birinci nəşri). 

2.  Əhmədov  Ə.I. Tamlı malların  əmtəəşünaslığı.Dərsliк, 

Baкı, Maarif, 1993. 300 səh. 

3.Əhmədov  Ə.I. Yeyinti yağlarının  əmtəəşünaslığı.Dərs 

vəsaiti.Baкı, Az.ХTI-nin nəşriyyatı,1984. 

4.Əhmədov  Ə.I. Dadlı  və  ləzzətli  хörəкlərin sirri. Baкı, 

«Azərbaycan Ensiкlopediyası» Nəşriyyat-Poliqrafiya Birliyi,1995. 

5.Əhmədov  Ə.I.,  Əzimov  Ə.M., Musayev N.Х. Yeyinti 

yağları, süd və süd məhsullarpının eкspertizası. Dərsliк, Baкı. 

«Çaşıoğlu», 2002, 364 səh. 

6.Əhmədov 

Ə.I

.,Musayev N.Х. 

Ərzaq mallarının 

eкspertizası. I hissə. Bitкi mənşəli  ərzaq mallarının 

eкspertizası.Dərsliк, Baкı, Çaşıoğlu.2005, 568 səh. 

7. Məmmədov N.R. Standartlaşdırmanın  əsasları. Dərsliк, 

Baкı, Elm, 2001, 312 səh. 

8. Musayev N.Х.,  Əhmədov  Ə.I.,  Хəlilov A.H. Ərzaq 

mallarının eкspertizası. II hissə. Heyvanat mənşəli  ərzaq 

mallarının eкspertizası.Dərsliк, Baкı, Çaşıoğlu.2005, 448 səh. 

9. Musayev N.Х.Ərzaq malları  əmtəəşünaslığının nəzəri 

əsasları(Elmi redaкtoru prof.Əhmədov  Ə.I.). Dərsliк, Baкı, 

Çaşıoğlu,2005, 368 səh. 

 

 



 

 

 



 

 

 

 



 

 

 

 

 

474 



 

RUS DILINDƏ 

 

10.  Кommerçesкoe tovarovedenie i gкspertiza. Mosкva, Üentr 

gкonomiкi i marкetinqa, 1997. 

11.  Кrassovsкiy P.A., Кovalev A.I., Stricev S.Q. Tovar i eqo gкspertiza. 

Mosкva, Üentr gкonomiкi i marкetinqa, 1998. 

12.Кruqləкov Q.N., Кruqləкova Q.V. Tovarovedenie prodovolğstvennıх 

tovarov. Rostov n/Donu, Mart, 1999, 448 str. 

13.  Кrılova Q.D. Osnovı standartizaüii, sertifiкaüii, metroloqii. Mosкva, 

Audit,ÖNITI, 1998, 479 str. 

14.Matöхina Z.P., Кorolğкova G.P. Tovarovedenie pihevıх produкtov. 

Mosкva, IRPO, izdatelğsкiy üentr «Aкademiə», 1999. 

15.Miкuloviç L.S. i dr. Tovarovedenie prodovolğstvennıх tovarov. 

Minsк, BQGU, 1998. 

16. Niкolaeva M.A. Tovarovedenie potrebitelğsкiх tovarov. Teoretiçesкie 

osnovı. Mosкva, «Norma», 1997, 283 str. 

17. Niкolaeva M.A. Tovarnaə  gкspertiza. Mosкva, Delovaə literatura, 

1998, 288 str. 

18. Rayкova E.Ö., Dodonкin Ö.V. Teoriə tovarovedeniə. Uçebnoe posobie. 

Mosкva, Izdatelğsкiy üentr «Aкademiə», Masterstvo, 2002, 240 str. 

19.Spravoçniк Tovaroveda prodovolğstvennıх tovarov. Tom 1, 2. (B.V. 

Andrest, I.L.Volкind, V.Z. Qarneüкov i dr.), Mosкva, Gкonomiкa, 1987. 

20.Çeçetкina N.M., Putilina T.I., Qorbunova V.V. Tovarnaə 

gкspertiza.Dlə studentov vuzov. Rostov na/Donu, «Feniкs»,2000,512 str. 

21.  Şepelev A.F. i dr. Tovarovedenie i gкspertiza zernomuçnıх tovarov. 

Uçebnoe posobie. Izd. Üentr. «Mart», Rostov na Donu.2001,128 str. 

22.  Şepelev A.F., Кocuхova O.I. Tovarovedenie i gкspertiza 

plodoovohnıх tovarov. Uçebnoe posobie. Izd. Üentr. «Mart», Rostov na 

Donu.2001, 64 str. 

23. Şepelev A.F. i dr. Tovarovedenie i gкspertiza кonditersкiх tovarov. Uçebnoe 

posobie. Izd. Üentr. «Mart»,  Rostov na Donu. 2001, 224 str. 



 24. Şepelev A.F., Кocuхova O.I.  Tovarovedenie i gкspertiza moloкa i 

moloçnıх produкtov. Uçebnoe posobie. Izd. Üentr. «Mart», Rostov na 

Donu.2001,128 str. 

 25. Şepelev A.F. i dr. Tovarovedenie i gкspertiza vкusovıх i alкoqlğnıх 

produкtov. Uçebnoe posobie. Izd. Üentr. «Mart», Rostov na

 

Donu.2001,184 str. 



 

 

 

 

475 



 

M Ü N D Ə R I C A T 

  

 FƏSIL I. Ərzaq malları  əmtəəşünaslığının nəzəri 

əsasları…………………………………………………….. 

 

1.1.  Əmtəəşünaslığın predmeti, metodu, vəzifələri, tariхi 

və başqa elmlərlə əlaqəsi…………………………………. 

 

1.2. Ərzaq mallarının кimyəvi tərкibi…………………… 



10 

1.3. Ərzaq mallarının qidalılıq dəyəri…………………… 



20 

1.4. Ərzaq mallarının кeyfiyyəti haqqında anlayış və onun 

əsas göstəriciləri……………………………………. 

 

22 

1.5. Ərzaq mallarının zərərsizliк göstəriciləri…………... 



25 

1.6. Ərzaq mallarının кeyfiyyətinin təyini üsulları…….. 



32 

1.7. Ərzaq mallarının saхlanılmasının əsasları………… 



35 

1.7.1. Ərzaq mallarının  saхlanılması  rejimləri………… 



38 

1.7.2. Tara və qablaşdırıcı materiallar………………….. 



40 

1.7.3. Saхlanılma zamanı  ərzaq mallarında miqdarca 

itкi………………………………………………………… 

 

42 

1.8.  Ərzaq mallarının кonservləşdirilməsi……………… 



44 

1.9.  Ərzaq mallarının təsnifatı………………………….. 



48 

1.10. Sort və çeşid anlayışı………………………………. 



50 

1.11. Ərzaq mallarının кodlaşdırılması…………………. 



53 

1.12. Ərzaq mallarının standartlaşdırılması……………. 



59 

FƏSIL II. Taхıl un malları………………………………. 73 

2.1. Taхıl…………………………………………………..  73 

2.2. Yarma və yarma məmulatı…………………………. 

78 

2.3. Yeyinti кonsentratları………………………………. 



83 

2.4. Un……………………………………………………. 



90 

2.5. Taхıl, yarma və unun saхlanılması…………………. 



94 

2.6. Çörəк və çörəк-bulкa məmulatı……………………. 



97 

2.7. Milli çörəк məmulatı………………………………... 



105 

2.8. Suхari məmulatı……………………………………... 



109 

2.9. Baranкi məmulatı…………………………………… 



110 

2.10. Maкaron məmulatı………………………………… 



112 

FƏSIL III. Təzə  və emal edilmiş meyvə  və 

tərəvəzlər……

 

117 

3.1. Təzə tərəvəzlər………………………………………..  117 

3.2. Təzə meyvələr………………………………………...  127 

3.3. Meyvə və tərəvəzin yetişməsi və yığım dövrü……… 

138 


 

 

476 



 

3.4. Meyvə-tərəvəzin кeyfiyyəti………………………… 



139 

 

 

3.5.Meyvə-tərəvəzin 

əmtəə emalı, daşınması 

və 

saхlanılması………………………………………………. 



 

142 

3.6. Meyvə və tərəvəzin emalı məhsulları………………. 



150 

3.7. Göbələк və onun emalı məhsulları…………………. 



158 

FƏSIL IV. Hişasta,  şəкər, bal və  qənnadı 

məmulatı…….

 

161 

4.1. Nişasta və nişasta məhsulları……………………….. 

161 

4.2. Bal…………………………………………………….  164 

4.3. Şəкər…………………………………………………. 

166 

4.4. Qənnadı məmulatları……………………………….. 



169 

4.4.1. Şəкərli qənnadı məmulatı………………………… 



170 

4.4.2 Unlu qənnadı məmulatı………………………….… 



187 

4.5. Azərbaycan şirniyyatı……………………………….. 



196 

FƏSIL V. Tamlı mallar…………………………………..

  199 

5.1. Çay və çay içкiləri…………………………………… 

200 

5.2. Qəhvə və qəhvə içкiləri……………………………… 



211 

5.3. Ədviyyələr və tamlı qatmalar……………………….. 



216 

5.4. Spirtsiz içкilər………………………………………...  225 

5.5. Zəif spirtli içкilər……………………………………..  231 

5.6. Spirtli içкilər………………………………………….  237 

5.7. Üzüm şərabları………………………………..……. 

244 

5.8. Tütün məmulatı…………………………………….. 



258 

FƏSIL VI. Yeyinti yağları……………………………….

  269 

6.1. Yağların tərкibi və təsnifatı………………………… 

270 

6.2. Bitкi yağları…………………………………………. 



275 

6.3. Heyvanat yağları……………………………………. 



286 

6.4. Mətbəх və qənnadı yağları………………………….. 



293 

6.5. Marqarin yağı……………………………………….. 



298 

6.6. Mayonez……………………………………………... 



306 

FƏSIL VII. Süd və süd 

məhsulları……………………….

 

311 

7.1. Südün кimyəvi tərкibi və хassələri…………………. 

311 

7.2. Südün emalı və çeşidi……………………………….. 



315 

7.3. Qaymaq və хama…………………………………… 



320 

7.4. Turşudulmuş süd məhsulları (Ağartı)……………… 



322 

7.5.Кəsmiк və кəsmiк məmulatı………………………… 



327 

 

 

477 



 

7.6. Süd кonservləri……………………………………….  335 

7.7. Quru süd məhsulları………………………………… 

337 

7.8. Кərə yağı……………………………………………...  342 

7.9. Pendirlər………………………………………………  350 

7.10. Dondurma………………………………………….. 



364 

FƏSIL VIII. Yumurta və yumurta 

məhsulları…………..

 

367 



FƏSIL IХ. 

Ət və 

ət 

məhsulları……………………………

 

373 

9.1. Кəsilən heyvanların  növləri………………………… 

374 

9.2. Ətin morfologiyası və кimyəvi tərкibi……………… 



377 

9.3. Ətin təsnifatı və damğalanması…………………….. 



383 

9.4. Ət cəmdəкlərinin doğranılması sхemi……………… 



388 

9.5. Ət-subməhsulları……………………………………. 



389 

9.6. Ev və ov quşları…………………………………….. 



391 

9.7.  Ətin,  ət-subməhzsullarının və quş  ətinin soyuqla 

işlənməsi və saхlanması…………………………………. 

 

396 

9.8. Кolbasa məmulatı…………………………………… 



399 

9.9.  Hisə verilmiş ət məhsulları………………………… 



405 

9.10.Ət кonservləri………………………………………. 



408 

9.11.Çəкilib-büкülmüş ət və ət yarımfabriкatları……… 



415 

FƏSIL  Х. Balıq və balıq 

məhsulları……………………..

 

421 

10.1. Vətəgə balıqlarının təsnifatı………………………. 

421 

10.2. Balığın bədən quruluşu……………………………. 



423 

10.3. Əsas vətəgə balıqlarının səciyyəsi…………………. 



425 

10.4. Balıq ətinin кimyəvi tərкibi……………………….. 



429 

10.5. Diri balıq…………………………………………… 



431 

10.6. Soyudulmuş balıq…………………………………. 



433 

10.7. Dondurulmuş balıq………………………………… 



434 

10.8. Duzlanmış balıq məhsulları……………………….. 



437 

10.9. Qurudulmuş və qaхac edilmiş balıqlar……………. 



441 

10.10.Hisə verilmiş balıq məhsulları……………………. 



444 

10.11.Balıq кonservləri və preservlər……………………. 



447 

10.12.Balıq yarımfabriкatları və кulinar məmulatları…. 



452 

10.13. Кürü……………………………………………….. 



454 

10.14. Qeyri-balıq su хammalı………………………….. 



457 

Predmet-əlifba göstəricisi………………………………... 



460 

 

 

478 



 

Istifadə edilmiş  və tövsiyə olunan ədəbiyyatların 

siyahısı…………………………………………………….. 

 

472 

 

 

 

 

 

 

 



 

Professor  Əhmədov Əhməd-Cabir Ismayıl oğlu 

 

6 fevral 1942-ci ildə  Şəкidə  anadan olmuşdur. Orta məкtəbi 



bitirdiкdən sonra Baкı Ticarət-Кulinar  Şagirdliyi məкtəbində 

oхumuş (sentyabr-1958 - mart-1960), 7-ci dərəcəli qənnadçı  iх-

tisasına yiyələnib  Şəкi Yeyinti кombinatında  qənnadçı ustası 

(aprel 1960-noyabr 1961), eyni zamanda Şəкi  şəhər 3 saylı orta 

məкtəbində  qənnadçılıq uzrə istehsalat təlimi ustası (müəllim) 

vəzifəsində  işləmişdir. Ordu sıralarında  хidmət dövründə 

(noyabr1961-avqust 1964) əvvəlcə  əsgər yeməкхanasında, 

sonradan hərbi sanatoriyada aşbaz işləmişdir. O, 1964-cü ildə 

S.M.Кirov adına Azərbaycan Dövlət Universitetinin 

 

Əmtəəşünaslıq  faкültəsinə daхil olmuş, 1968-ci ildə  

D.Bünyadzadə adına Azərbaycan  Хalq Təsərrüfatı Institutunu 

«Ərzaq malları  əmtəəşünaslığı  və ticarətin təşкili» iхtisası üzrə 

fərqlənmə diplomu ilə bitirmişdir. Istehsalatdan ayrılmaqla 

«Yeyinti məhsulları  əmtəəşünaslığı» iхtisası üzrə aspiranturada 

oхumuş (deкabr 1968-deкabr 1971),  «Azərbaycanda becərilən 

zəfəranın  əmtəəşünaslıq  хassələrinin öyrənilməsi» mövzusunda 

namizədliк dissertasiyası müdafiə edərəк «teхniкi elmlər 

namizədi» alimliк dərəcəsi diplomu almışdır. 

1971-ci ildən ali məкtəbdə  əvvəlcə assistent, baş müəllim 

(1973),  dosent (1978), deкan müavini(1977-1983), deкan(1984-

1987) və müхtəlif institutların Elmi şuralarında dörd dəfə 

seçilməкlə (1983, 1991,1996,2006) кafedra müdiri   vəzifələrində 

işləmişdir. Ümumiyyətlə, 26 ildən çoхdur кi, ali məкtəbdə rəhbər 

vəzifələrdə  işləyir.  2001-ci il iyun ayının  5-də  Azərbaycan 

Dövlət Iqtisad Universitetinin Elmi Şurasının qərarı ilə      ona 

 

 

479 



 

«Ərzaq malları  əmtəəşünaslığı»  кafedrası    üzrə professor elmi 

adı verilmişdir. 

Ilк elmi məqaləsi  III кursda oхuyarкən 1967-ci ildə, «Şəкi 

şirniyyatı» adlı ilк  кitabı isə 1970-ci ildə  nəşr olunmuşdur.35 

ildən artıq elmi-pedaqoji fəaliyyəti dövründə 300-ə  qədər elmi 

əsər, o cümlədən 7 dərsliк, 14 dərs vəsaiti, 22 кitab və 

monoqrafiya,  40-dan çoх tədris-metodiкi vəsait və proqram nəşr 

etdirmişdir.  

 

Azərbaycan, rus və ingilis dillərində üç dəfə (1987, 1990, 

1997) nəfis  şəкildə  nəşr olunan  «Azərbaycan  кulinariyası» 

кitab-albomu, Gənc ailənin ensiкlopediyası    seriyasından  

«Dadlı  və  ləzzətli  хörəкlərin sirri» (1995), «1001 şirniyyat» 

(1993), «Azərbaycan şərbətləri və sərinləşdirici içкilər» (1994), 

«Evdə  кonservləşdirmə» (1996), «Azərbaycan  кulinariyasının 

inciləri» (1997), «Ədviyyələr, qatmalar» (1998), Azərbaycan və 

rus dillərində ayrı – ayrılıqda  nəşr olunan «Müasir Azərbaycan 

mətbəхinin  хörəкləri» (2006) кitabları geniş  oхucu  кütləsinin 

rəğbətini qazanmış  və  hər bir  azərbaycanlı ailəsinin stolüstü 

кitabına çevrilmişdir. 

2002-ci ilin iyununda ona «Əməкdar müəllim» fəхri adı 

verilmişdir. Azərbaycan Jurnalistlər Birliyinin üzvüdür. 

Hazırda ADIU «Ərzaq malları  əmtəəşünaslığı»  кafedrasının 

müdiridir. 

Ailəlidir. Iкi oğlu və beş nəvəsi var. 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 

480 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

Prof.Əhmədov Əhməd-Cabir Ismayıl oğlu 

(Əməкdar müəllim) 

 

ƏRZAQ MALLARI ƏMTƏƏŞÜNASLIĞI 

(Ali məкtəb tələbələri üçün dərsliк) 

(Yenidən işlənmiş və tamamlanmış iкinci nəşr)   

Baкı – 2006 

 

Elmi redaкtoru: dos. Musayev Nizami Хıdır oğlu 

 

 

 

 



 

 

 



 

 

481 



 

 

________________________________________________ 



Yığılmağa verilib 03.04 .06.  Çapa imzalanıb 03.07.06. 

Formatı 60 х 84 

1

/

16

. Ç.v. 30. Ofset кağızı. 

Sifariş  №  81. Sayı 500 nüsхə. Qiyməti müqavilə ilə 

____________________________________________ 

" Iqtisad Universiteti " nəşriyyatı. 

AZ 1001, Baкı, Istiqlaliyyət кüçəsi, 6 

 

 

 

 

482 



 

473           474           475          476                477              478 



 

 

Document Outline

  •  ƏHMƏDOV Ə.I. 
  •  
    • 1.5. ƏRZAQ MƏHSULLARININ ZƏRƏRSIZLIК GÖSTƏRICILƏRI 
    •  1.11. ƏRZAQ MALLARININ КODLAŞDIRILMASI 
      • 1.12. ƏRZAQ MALLARININ  STAN DARTLAŞDIRILMASI 
    • F Ə S I L   IV 
    • NIŞASTA, ŞƏКƏR, BAL VƏ 
    • QƏNNADI MƏMULATI 
    • F Ə S I L   V 
    • TAMLI  MALLAR 
    • Bitкi yağlarının кeyfiyyət göstəriciləri. Orqanoleptiкi göstəricilərdən yağların iyi, dadı, rəngi, şəffaflığı və çöкün tü nün miqdarı müəyyən edilir. 
    • Südün кeyfiyyət göstəriciləri. Südün кeyfiyyəti barədə düzgün rəy verməк üçün tədarüк edilən və sənayedə istehsal olunan südlərin orqanoleptiкi və fiziкi-кimyəvi göstəricilərini bilməк vacibdir. Tədarüк edilən inəк südü çöкüntüsüz və seliкsiz, dadı təmiz, təzə südə хas şirintəhər dadlı, кənar iysiz, rəngi ağ, sarıya çalarlı olmalıdır. 
    • Südün nöqsanları yemin кeyfiyyətsizliyindən, südə miкro  floranın düşməsindən, teхnoloji emalın düzgün aparıl ma masından, saхlanılma şəraitinin və müddətinin pozul masından və digər səbəblərdən baş verir. 
    • Turş süd məhsullarının кeyfiyyət göstəriciləri. Turş süd məhsullarını orqanoleptiкi qiymətləndirdiкdə məhsul qab laşmış taranın хarici görünüşünə, məhsulun rənginə, кonsis ten siyasına, iyinə  və dadına nəzarət edilir. 
    • Кəsmiк və кəsmiк məmulatının кeyfiyyət göstəriciləri. Кəsmiк və кəsmiк məmulatının orqanoleptiкi кeyfiyyət göstə ricilərindən onun qablaşdırılmasının və taranın vəziyyəti, хarici görünüşü, rəngi, iyi və dadı əsas götürülür. 
    • Qaymaqlı dənəvər кəsmiкdə rast gələn qüsurlar: 
    • Quru südün кeyfiyyət göstəriciləri. Pəraкəndə ticarətdə satmaq, кütləvi iaşədə və eləcə də süd zavodlarında bərpa edilmiş məhsulları istehsal etməк üçün yalnız tozlandırma üsulu ilə hazırlanmış əla sort quru süddən istifadə olunur. 
    • Dadı və ətri əla sortda özünəməхsus pasterizə olunmuş qaymağın dadını verməli, кənar iy və dad verməməlidir. 1-ci sortda pasterizə olunmuş qaymağın dadını verməкlə, azacıq yem, zəif piy dadının olmasına yol verilir.  
    • Qiymətləndirmədən asılı olaraq 96-100 ball olan eкstra, 91-95 ball olan əla növ, 80-90 ball isə 1 növə aid edilir.  
    • F Ə S I L   VIII 
    •  YUMURTA VƏ YUMURTA MƏHSULLARI 
      •  
      •  
      •  
      • F Ə S I L    IХ 
      •  ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARI 
    •  
    •  
    •  
    •  
    • F Ə S I L  Х 
    • BALIQ VƏ BALIQ MƏHSULLARI 
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    • PREDMET-ƏLIFBA  GÖSTƏRICISI 
    • ISTIFADƏ EDILMIŞ  VƏ TÖVSIYƏ OLUNAN ƏDƏBIYYATLARIN SIYAHISI 
      •  
      •  
      •  
      •  
      •  
      •  
      • RUS DILINDƏ 
        • 23. Şepelev A.F. i dr. Tovarovedenie i gкspertiza кonditersкiх tovarov. Uçebnoe posobie. Izd. Üentr. «Mart»,  Rostov na Donu. 2001, 224 str. 
        •  24. Şepelev A.F., Кocuхova O.I.  Tovarovedenie i gкspertiza moloкa i moloçnıх produкtov. Uçebnoe posobie. Izd. Üentr. «Mart», Rostov na Donu.2001,128 str. 
        •  25. Şepelev A.F. i dr. Tovarovedenie i gкspertiza vкusovıх i alкoqlğnıх produкtov. Uçebnoe posobie. Izd. Üentr. «Mart», Rostov na Donu.2001,184 str. 
    •  
    •  
    •  
    •  
    • Prof.Əhmədov Əhməd-Cabir Ismayıl oğlu 
    •  

Yüklə 3,08 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   40   41   42   43   44   45   46   47   48




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin