Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Nəql olunma və saxlanma.
- 4.2.3 . Saxtalaşdırma
- 4.2.4. Dünyada araq istehsalı 4.2.4.1. Az
|
Daxili bazar üçün araq 0,75, 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 dm 3
dm 3 tutumlu şüşə, billur, çini qablara xüsusi normativlə doldurulur. Doldurma “həcmə” və “səviyyə”yə görə aparılır. Butulkanın həcmi və doldurulma növündən asılı olaraq nominal tutumundan yol verilən kənara çıxmalar olur. “Həcmə” görə doldurmada 20±0,5 0 C temperaturda ayrı-ayrı butulkalarda nominal tutumdan aşağıdakı kənara çıxmalara yol verilir. ±8,0 sm 3
3 butulkalarda ±5,0 sm 3
3 butulkalarda ±4,0 sm 3
3 butulkalarda ±2,5 sm 3
3 butulkalarda ±1,5 sm 3
3 butulkalarda ±1,0 sm 3
3 butulkalarda. «Həcmə» görə doldurmada istehsalçı - hazırlayıcı müəssisədə
397 yoxlamada 20±0,5 0 C temperaturda 20 butulka üçün kənara çıxmalar aşağıda göstərilən miqdardan çox olmamalıdır. ±3,0 sm
3 - tutumu 0,75 dm 3 olan butulkalarda ±2,0 sm 3 - tutumu 0,50 dm 3 olan butulkalarda ±4,0 sm 3
3 olan butulkalarda. Araq və xüsusi araq vintlə yivli boğazlı butulkaya «səviyyəyə görə» doldurulmada butulkanın boğazının yuxarı hissəsindən boğazın yarısına və üçdə iki hissəsinə qədər doldurulur. Hazırlayıcı - istehsalçı müəssisədə «səviyyəyə görə» 20±0,5 0
aşağıdakı kimi olur. ±6,0sm
3 - tutumu 1,00 dm 3 olan butulkalarda ±5,0sm
3 - tutumu 0,75-0,70 dm 3 olan butulkalarda ±4,0sm 3 - tutumu 0,50dm 3 -0,20 dm
3 olan butulkalarda ±1,5sm 3
3 olan butulkalarda
±1,0sm
3 - tutumu 0,05dm 3 olan butulkalarda “Səviyyəyə görə” doldurmada ayrı-ayrı butulkalar üçün 20±0,5
0 C temperaturda nominal tutumdan kənara çıxmalar qəbul olunmuş təlimata uyğun qaydada təsdiq olunmuş sənədləşmələrə uyğun olmalıdır. Butulkalar tətbiqi Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən razılaşdırılmış müxtəlif növ materiallardan hazırlanmış qalpaq yaxud tıxacla bağlanır. Butulkalar və qrafinlər – mantar, polietilen, şüşə, çini tıxaclarla bağlanır. Bağlanma möhkəm və sıx olmaqla butulka və qrafin çevrildikdə axıtmamalıdır. Araq və xüsusi araq butulkaları çoxdəfəlik ağac, plasmas qutular, büzməli kardon qutulara qablanır. “Alka” tipli qalpaqda (aliminium qalpaq nazik divarla) hazırlayıcı - müəssisənin adı, arağın adına uyğun ştambovka edilir. Etiketdə aşağıdakı məlumatlar göstərilməlidir:
Arağın adı;
Tündlüyü, %;
Butulkanın tutumu, dm 3 ;
398
Məhsula uyğun standartın adı. Etiketin əks tərəfində müəssisənin daxil olduğu təşkilatın yerinə hazırlayıcı – müəssisənin indeksi göstərilir. İstehlakçı üçün məlumat 51074-97 saylı QOST-a uyğun gəlməlidir. Qabların markalanması da 14192 saylı QOST-a uyğun aparılır.
konteynerlərdə, paketlərdə bütün növ nəqliyyat vasitələrində mövcud yük daşınma qaydalarına uyğun daşınır. Daşınmada və yüklənmə-boşalma əməliyyatlarında məhsul çirklənmədən və atmosfer təsirlərindən qorunmalıdır. Araq və xüsusi araqlar anbar binalarında -5+25 0 C tempera- turda, ixrac üçün olan araqlar isə -15+30 0 C temperaturda və 85%- ə qədər havanın nisbi rütubətində saxlanır. Təminatlı saxlanma müddəti: araqda -12 ay, xüsusi araqda – 6 ay, ixrac üçün doldurmadan sonra 5 ildir. Nəzərə almaq lazımdır ki, 40%-li araq üçün donma temperaturu -28,9 0 C, 56%-li üçün isə 36 0 C təşkil edir. 4.2.3 . Saxtalaşdırma
Araq daha çox saxtalaşdırılan alkoqollu içkilər qrupuna aiddir. Çünki onun hazırlanması nisbətən sadədir və içki əhali arasında populyardır. Arağın saxtalaşdırılmasının ən geniş yayılmış vasitə və üsullarına aiddir: İçilən spirtin bir qədər və ya tamamilə ucuz texniki spirtlə əvəz olunması, texnologiyaya cavab verməyən suyun tətbiqi, durultma və ya su ilə spirti tamamilə əvəz etmək. Saxtalaşdırmanın xüsusi vasitə və üsullarına lazım olan maddələrin əlavə olunmaması, yaxud digərləri ilə əvəz edilməsi aiddir. Buna misal olaraq reseptdə nəzərdə tutulan şəkər, mis və b. olmamasıdır. “Alka” qalpağında istehsalçı zavodun adından başqa arağın
399 adı baş hərflərlə konkret göstərilməlidir (məsələn, P - “pişeniç- naya”, R - “russkaya”, MO -“moskovskaya osobaya” və s.). Yivli vintlə qalpaqlar öz oxu ətrafında fırlanmamalıdır. İstehsalçı zavodda belə butulkalar çıxdaş edilir. “Alka” aliminium “dilcikli qalpaqlar”a baxıldıqda istehlakçı aşağıdakılara diqqət yetirməlidir: saxtalaşdırılmış araqlarda belə qalpaqların qurtaracağı sıx olmadan sürüşmüş və xırda “dalğalarla” olur. İstehsalat şəraitində bağlanan qalpaqda aşağı hissə hamar və başa qaçmış olur. Arağın həqiqiliyinin əlaməti kimi butulkanın dibində bilinən qara xalın olmasıdır ki, bu da butulkanın nəql etdirici lent üzərində hərəkəti nəticəsində əmələ gəlir. Bu isə yalnız istehsalat şəraitində məhsul buraxışında meydana gəlir. Etiketin əks tərəfinə baxmaq məqəsdəuyğundur: zavod etike- tində bir neçə bərabər yapışqan qatı, yaxud bərabər səviyyədə bütöv örtük əmələ gətirmiş yapışqan olur. Qeyri-istehsal şəraitində etiketə yapışqan adətən fırça ilə yaxıldığından, yaxma qeyri- bərabər olacaqdır. Zavod etiketində rəqəmsal şifr 7-10 rəqəmlərdən ibarət olma- lıdır. Butulka etiketində «vint altı» sonuncu iki rəqəm şəhərin adını ifadə edir (01 - Moskva, 02 - Sankt-Peterburq və s.). Bir çox müəssisələr öz məhsullarını saxtalaşdırmadan qorumaq üçün qalpaq yaxud butulkaya yazı və ya rəqəmlə suda həll olmayan rənglə püskürdülməklə işarələr həkk edirlər. Ekspert saxtanı aksiz markasındakı məlumatla müəyyən edə bilir.
Arağın kifayət qədər şəffaf olmaması araq istehsalında yum- şaldılmamış yaxud pis süzülmüş sudan istifadə olunması, kənar qarışıqlar düşməsi, qeyri-kafi filtrasiya, arağın şəkli dəyişdirilmiş nişasta, yağsızlaşdırılmış südlə işlənmə texnologiyasında kənara çıxmalarla əlaqədardır. Lakin sənaye istehsalında texnologiyanın pozulması ilə əlaqədar olaraq araqda asılqan hissəciklərin olmasına təsadüfi hallarda rast gəlinir. 400 Butulkanın daxili səthində asılqan hissəciklərin «codluq həlqəsi»nin olması arağın saxtalaşdırılmasına sübutdur və qeyri istehsalat şəraitində arağın isti halda hazırlanması zamanı adi sudan istifadə olunması ilə əlaqədardır. Arağa uyğun olmayan ətir və dad, kənar kobud ton və tam sortlaşmanın fəal kömürlə keyfiyyətsiz işlənməsi, keyfiyyətsiz spirtdən və onun surroqatlarından istifadə olunması ilə əlaqələn- dirilir. Bir sıra kənar qarışıqların olması qeyri-yeyinti spirtindən istifadə olunması ilə əlaqədardır: aseton iyi sintetik spirtin əlaməti sayılır. Texniki hidroliz spirtindən hazırlanmış araqda yüksək miq- darda efirlər, kroton aldehidi, sulfitli birləşmələr müşahidə olunur. Bu dadda yandırıcı ton, kəskin xoşagəlməz iyin varlığı ilə meydana gəlir. Bütün sayılan eyniləşdirmə və ekspertiza üsullarını yalnız mütəxəssis deyil, adi istehlakçı da bilməlidir. Yeyinti spirtinin texniki spirtlə yaxud su ilə xeyli dərəcədə əvəz olunması ilə arağın saxtalaşdırılmasını orqanoleptik yolla təyin etmək olur. Araqda sivuş yağlarının miqdarı (həcmdə payı) 0,1%-dən artıq olduqda onu ovucda sürtməklə xüsusi iy meydana gəlir. Təmiz arağın belə iyi olmur. Əhəmiyyətsiz miqdarda belə maddələrin olması zamanı həddindən yüksək peşəkarlıq tələb olunduğundan, etibarlı fiziki və kimyəvi sınaq metodlarına üstünlük verilir. Toksiki birləşmələrin, o cümlədən sivuş yağları və furfurolun keyfiyyət tərkibinin müəyyən olunmasının sadə və etibarlı ekspress-metodları vardır. Sivuş yağlarının mövcudluğunu Qotfur metodu ilə müəyyən etmək olar. Bu məqsədlə istiliyə davamlı boruya 10-15 sm 3 araq tökülərək üzərinə 2-3 damla qatılaşdırılmış sulfat turşusu və o qədər də benzol əlavə olunur. Alınan kütlə qarışdırılaraq ehtiyatla qızdırılır və tədricən soyudulur. Sivuş yağlarının mövcudluğunda məhlul yaşılvari çalarlarla tünd-qonur rəng alır. Furfurolun olmasını aşağıdakı kimi müəyyən edirlər: qədəhə 20 sm
3 araq tökülür, üzərinə 3 damla qatılaşdırılmış xlorid turşusu 401 əlavə edilir, qarışdırılır, 10 damla rəngsiz anilin də əlavə olunur. Əgər furfurol varsa, onda nümunə moruq şərbətinə bənzər parlaq qırmızı rəngə çevrilir. Arağın duruldulmasını aşkar etmək üçün onun tündlüyünü 20 0 C-də spirtometrlə ölçürlər. Ev şəraitində məişət spirtomerindən istifadə olunur.
Dünyada araq istehsalı
ərbaycanda araq istehsalı Ölkəmizin qabaqcıl müəssisələrində araq hazırlanmasının qısa texnoloji ardıcıllığı belədir:
Araq - spirt, yumşaldılmış su, dad və digər əlavələrdən istifadə olunmaqla hazırlanır. Fəallaşdırılmış kömürdən süzülür.
Dəmirin artıqlığını kənar etmək üçün kvars filtrdən, duz tərkibini balanslaşdırmaq üçün iondəyişdirici metoddan istifadə olunur.
Optimal turşu-qələvi balanslı su almaq üçün avtomat rejimdə membran filtrasiya aparılır. Sonra su avtomat rejimdə sortlaşdırmaya daxil edilir.
keçirilərək mümkün mikroqarışıqlardan təmizlənir və sonra kömür kalonkaya verilir. Daha yaxşı orqanoleptik göstəricilərə nail olmaq üçün filtrasiyanın sabit sürətinə və temperatur rejiminə riayət edilməlidir. Müəssisələrdə kömür kalonkalarda üçqat fasiləsiz filtrasiya yerinə yetirilir və bu zaman əsasən platin filtrdən istifadə olunur. Gün ərzində filtrasiya sürəti və temperatur rejiminə daim nəzarət olunur.
sonra kupaj tutumuna daxil edilir, burada ona reseptə uyğun olaraq 402 dad, ətir yaradan əlavələr və s. vurulur.
keçirilən araq bir növ «cilalanır» (mümkün mikroqarışıq qalıqla- rından təmizlənir ki, bu da mayeyə xüsusi parlaqlıq və şüşəvarilik verir) və sonra təzyiq çəninə verilir.
Məhsul doldurmadan əvvəl dequstasiya komissiyası tərə- findən qiymətləndirilir. «lüks» spirtindən alınanlar- 9,5, «ekstra» spirtindən alınanlar- azı 9,2 bal alarsa hazır məhsul doldurulmaya verilir. Aşağı qiymət alan kupaj çıxdaş edilir və bu fövqəladə vəziyyət (FV) sayılaraq dərhal tədbir görülür.
Doldurma bütün mərhələlər (butulkaya doldurma, ağzının bağlanması, çıxdaş, etiket vurma, qablama) üzrə avtomat xətlərdə yerinə yetirilir. Ölkəmizdə bir sıra milli araqlar da buraxılır. Onların hazırlan- masının əsas mərhələləri aşağıdakı kimidir. Tut arağı. Tutun əzilərək qıcqırdılması və alınan kütlənin des- tilləsi yolu ilə alınır. Alınan içki sarı-qızılı çalarlarla səciyyəvi ətrə malik olur. Zoğal arağı Azərbaycana məxsus milli araq olub, zoğal meyvəsindən alınan kütlənin qıcqırdılması və destilləsi yolu ilə alınır.
Araq istehsalı prosesinə aşağıdakı ardıcıllıqla nəzarət edilir: -
Təhlillər məhsulun 3 əsas komponentinə: spirt, su və dad əlavələrinə görə aparılır. Buraya ilkin xammalın və hazır məhsu- lun da təhlilləri daxildir. -
Orqanoleptik təhlil dequstasiya yolu ilə aparılır. -
Tərkibin əsas göstəricilərinin təhlili qaz xromatoqrafiyası ilə yerinə yetirilir. Qaz xromatoqrafiyasının köməyi ilə metanol, asetaldehid və ali spirtlərin cüzi miqdarını təyin etmək mümkün olur.
-
Əks osmosla hazırlanan su orqanoleptik testdən və 20-yə qə- dər kimyəvi və mikrobioloji təhlillərdən keçməlidir. Suda həll olan mineral maddələr suyun və ondan alınan arağın dadına təsir göstərir.
403 -
Dad, ətir və digər əlavələr araq hazırlanmasının son mərhə- ləsində reseptə uyğun qaydada əlavə edilir. Əlavələr xüsusi ətir verir, dadı yumşaldır, həmçinin intoksikasiyanı (paxmel sindro- munu) aradan qaldırır. İstehsalın bütün mərhələlərində sutkalıq nəzarət (avtomat qaydada və laboratoriya əməkdaşları tərəfindən) yerinə yetirilir. Bunlara ilk növbədə texnoloji rejimə nəzarət (mayenin sabit opti- mal axın sürəti və onun temperaturu, qabda mayenin miqdarı, təzyiqi və s.) aiddir. Qaz xromatoqrafiya və orqanoleptik üsullarla su-spirt məhluluna aşağıdakı mərhələlər üzrə nəzarət olunur: araq istehsalı üçün alınan əsas üzərində; doldurmadan əvvəl hazır kupaj üzərində; doldurma xəttinə verilən hazır məhsula və daxil olan köməkçi materiallara (butulka, etiket, tıxac və s.). Əlavə olaraq ayda azı bir dəfə mərkəzi dequstasiya komissi- yası tərəfindən qapalı dequstasiya keçirilir və burada qiymət- ləndirmə müqayisəli şəkildə yerinə yetirilir. Azərbaycan zavodlarında istehsal olunan araq çeşidləri durmadan artmaqdadır (şəkil 4.6).
404
Şə kil 4.6. Az ərbaycanda (müxtə lif qablamalarda) buraxılan araq nümunə l ə ri 4.2.4.2. Xarici ölkə l ə rin araqları
«Kristal» Moskva zavodu, «Rodnik» Samara spirt və likor-araq
405 sənayesi kombinatı, «Kedr» İrkutsk istehsalat birliyi, Yekate- rinburq, Marin, Barnaul likor-araq zavodlarını göstərmək olar. İstehsal olunan bir sıra ənənəvi araqların səciyyəsini veririk. Moskovskaya. «Extra» spirtindən natrium bikarbonat və sirkə turşusu əlavə edilməklə hazırlanır. Tündlüyü 40 h.%-dir. Posolskaya. «Extra» spirtindən və sudan hazırlanır. Sortlaşma yağsızlaşdırılmış quru südlə işlənir. Koaqulyasiya və çökmədən sonra filtr-presdə ayrılır. Tündlüyü 40 h.% olur. Pişeniçnaya. «Extra» spirtindən və yumşaldılmış sudan fəal kömürlə əlavə işlənmə keçməklə hazırlanır. Tündlüyü 40 h.%-dir. Sibirskaya. «Extra» spirti ilə yumşaldılmış suyun 45 h.% tündlüyə qədər qarışdırılması ilə alınır. Stoliçnaya. «Extra» spirti ilə yumşaldılmış sudan şəkər əlavə olunmaqla hazırlanır. Tündlüyü 40 h.%-dir. Extra. Əla təmizlikdə spirt, tənzimlənmiş sudan şəkər və kalium permanqanat əlavə olunmaqla hazırlanır. Tündlüyü 40 h.%-dir. Xüsusi araqlar. Viru-Valqe. Əla təmizlikdə spirtlə yumşal- dılmış sudan şəkər əlavə olunmaqla hazırlanır. Tündlüyü 45 h.%- dir. Kristal dztdrays. Əla təmizlikdə spirt əsasında tmin və acı badam yağı, qliserin və şəkər əlavə olunmaqla hazırlanır. Tünd- lüyü 40 h.%-dir. Novaya. Əla təmizlikdə spirt və tənzimlənmiş sudan ətirli spirt, tmin və şəkər əlavə olunmaqla hazırlanır. Tündlüyü 40 h.%- dir. Ukrainskaya qorilka. Əla təmizlikdə spirt əsasında bal əlavə edilməklə 45 h.% tündlükdə hazırlanır. Dünya ölkələrində buraxılan bir sıra milli araq nümunələri verilir (cədvəl 4.17).
görə Polşa lider ölkədir. 1973-cü ildən ölkədə araq istehsalı «Polmos» dövlət təşkilatı çərçivəsində mərkəzləşdirilmişdir ki, buraya da 25 araq zavodu daxildir. 406 Cədvəl 4.17 Dünyada istehsal olunan milli araq növləri Ölkə
Arağın adı Spirt alınması üçün əsas xammal Azərbaycan Tut arağı, limon arağı, zoğal arağı Tut limon zoğal Gürcüstan Çaça (üzümü) Üzüm
Macarıstan, Sloveniya, Ruminiya, Yuqoslaviya Banbuze (bambuk) Bambuk dəni İndoneziya Slivavitsa (gavalı) Bambuk dəni Çin
Mayotay (düyü) Düyü, düyü səmənisi, əzilmiş dən
Meksika Tekilla (kaktus) Pulke (kaktus) Kaktuslar Türkiyə Araki (finik) Finik Yaponiya Sake (düyü) Düyü, düyü səmənisi
İstehsal olunan arağın ümumi miqdarı 100% spirtə çevrilməklə 150 mln litr təşkil edir ki, bu da 160 addan çox çeşidi əhatə edir. Polşada araqlar ənənəvi olaraq təmiz və yüksək sortlu olmaqla təsnifata bölünür. Təmiz araqlar tərkibinə görə rus araqlarına yaxın olsalar da, onlar ifadə olunan ətir və dada malik olmur; yüksək sortlu araqlar isə özlərini müxtəlif yönlü ətirləşdirilmiş içkilər kimi göstərir – nalivkadan likora qədər. Viborova (Wyborowа). Daxili və xarici bazarda ən populyar olub, onun payı ölkədə istehlak olunan arağın 25%-nə bərabərdir. Əla təmizlikdə çovdar spirtindən yumşaldılaraq bir qədər şirinləşdirilmiş dadla minerallaşdırılmış sudan emal olunur. 21-Ek Selend Vodka (21-Excellent Vodka) hazırlanmasında «Lüks» çovdar spirtindən və quyu suyundan istifadə olunur. İlkin komponentlərin yüksək dərəcədə təmizliyi son məhsulda yüksək dad keyfiyyətləri təmin edir. Tündlüyü 40 h.%-dir. Baltik. Kartofdan alınan spirtdən 40 h.% tündlükdə emal
407 olunur. Əlavə variasiyası Spesial Baltik olub, çovdar spirti əlavə edilməklə və palıd çəlləklərdə iki illik yetişdirilməklə hazırlanır. Viktorı. Seçilmiş çovdar spirti və minerallaşdırılmış su əsasında emal olunur. Tündlüyü 39 h.% olur. Viborna Ziytnia. Dən və kartof spirtlərinin qarışığından hazır- lanır ki, bu da arağa özünəməxsus tam verir. Tündlüyü 40 h.%-dir. İdeal. Lüks çovdar spirti əsasında 38, 40 və 45 h.% tündlükdə hazırlanır.
başqa sözlə, mütləq təmiz spirtli içki) arağıdır. Arağın resept və texnologiyası 1879-cu ildə Lars Olsson Smit tərəfindən işlənil- mişdir. Arağın istehsalı əsasən İsveçin cənubunda Axuse zavodun- da mərkəzləşmiş və burada klassik sortlar (tündlüyü 40 və 45 h.%), ətirləşdirilmiş variantlar 40 h.% tündlükdə – Absolyut sitron, Absolyut pepe, Absolyut kyurant buraxılır.
emal olunmaqdadır. Tündlüyü 40 və 60 h.%, həmçinin müxtəlif ətirləşdiricilər əlavə olunmaqla aşağı tündlükdə, yəni 21-25 h.% olmaqla emal olunur. 1970-ci ildən Finlandiya adlı yeni marka istehsal olunur. Tündlüyü 40 və 50 h.% olan bu araqlar ətirləşdiricilər əlavə edilməklə hazırlanır.
(qırmızı etiket) və 50 h.% (mavi), ətirləşdirilmiş variantlar – limon və qara qarağatdan 40 h.% tündlükdə istehsal olunur. Aliminium tutumlara doldurulur. Almaniya araqları. Yüksək keyfiyyətli araqlar hazırlanması üzrə SPS şirkəti lider olub, burada buraxılan «Romanov», «İmpe- rial», «Troyka», «Kutuzov», «Faberje» nüfuz qazanmışlar. 1921-ci ildən Berlində rus emiqrantı Qorboçov tərəfindən əsası qoyulmuş zavodda «Qorboçov» markalı araq buraxılır. Alman bazarının 40%-i bu arağın payına düşür. Tündlüyü 37,5; 40; 50 və 60 h.% olan araqlar istehsal olunur. 1738-ci ildə yaradılan Dettefsin şirkəti Rasputin adlı məşhur 408 araq markasını (klassik və ətirləşdirilmiş sortlar), həmçinin Medjik – 37,5 h.% tündlükdə, Prestij – 40 və 70 h.% tündlükdə istehsal edir.
Almaniyada bütövlükdə 60-a yaxın markada, o cümlədən Moskviç, Nikolay, Prezident, Knyaz İqor, Petrov, Stolipin, Tolstoy, Rossiya, Puşkin və s. buraxılır. Alman milli arağı Şnaps (brantveyn) olub, kartof və çuğundurdan hazırlanan aşağı tündlükdə spirtdən hazırlanır.
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|