Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Müalicə-profilaktik və pəhriz qidalanma üçün ət məhsulları. 
Müalicə-profilaktiki və pəhriz qidalanma üçün ət əsaslı məhsullar 
qidalanma haqqında elmin müasir tələblərinə uyğun hazırlanır. Bu 
zaman həmçinin yaşayış şəraitinin dəyişməsi, müxtəlif yaş və ix-
tisas qruplu əhalinin əmək fəaliyyəti nəzərə alınır. Essensial qida-
lanma amilində dəyişən təlabat da az rol oynamır. Məsələn, müasir 
insanın vitaminlərə olan təlabatı ümumi xarakter daşıyır və polihi-
povitaminoz şəklində meydana çıxır. Bu fonda insanın sağlamlı-
ğının və iş qabiliyyətinin təmiunatında vacib rol oynayan dəmirin, 
yodun,  selenin,  kalsiumun,  yarımdoymamış  yağ  turşularının  və 
digər əvəzolunmayan nitruentlərin çatışmazlığı müşahidə olunur.  
Müasir insanın qida statusunun pozulması, gündəlik rasionda 
və ekoloji əlverişsiz şəraitdə, çox vaxt texnogen fəlakətlə, urbani-
zasiya və cəmiyyətin sənayeləşməsi ilə əlaqədar olaraq əvəzolun-
mayan elementlərin çatışmazlığı immunitetin azalmasına, maddə-
lər mübadiləsinin pozulmasına, mədə-bağırsaq sisteminin, qaraci-
yərin və s. funksional pozulmaların yayılmasına səbəb olur.  
Çatışmazlıq vəziyyətinin (mineral çatışmazlığı, anemiya, yod 
çatışmazlığı) orqanizmin ətraf mühitin əlverişsiz mühitinə rezis-
tentliyinin aradan qaldırlma üsullarından biri geniş terapevtik tə-
sirli  kompleks  bioloji  aktiv  maddələrlə  zənginləşdirilmiş  qida 
məhsullarının sistemli sürətdə qəbul edilməsidir. 

---

211
 
Rusiya ETƏMİ tərəfindən radiasiya təsirindən yaranan xəstə-
liklərdən,  diabetdən,  sümük-əzələ  sistemi  xəstəlikərindən,  çatış-
mazlıq  vəziyyətindən,  ürək-damar,  mədə-bağırsaq  xəstəliklərin-
dən,  disbakteriozdan,  aşağı  immunitetdən,  qida  allergiyasından, 
müxtəlif mənşəli intoksikasiyalardan, qaraciyərin xroniki xəstəlik-
lərindən əziyyət çəkənlər üçün, həmçinin hərbiçilərin xüsusi qida-
lanması üçün, eləcə də, ətraf mühiti güclü çuirklənən yüksək radia-
siyalı zonalardakı mülki əhali üçün, intensiv terapiya və profilak-
tiki müalicəyə ehtiyacı olanlar üçün ət əsaslı məhsullar hazırlan-
mışdır. 
Bunlara “Farş Bodrost”, “Farş Pikantniy”, “Göbələkli ət” və s. 
konservlərini misal göstərmək olar.  
Konservlər  antioksidant,  protektor,  immunmodelləşdirici, 
antidepressant  xüsusiyyətlərinə  malik  olub,  anemiya,  onkoloji, 
mədə-bağırsaq xəstəlikərində profilaktiki rol oynayır. İri şəhərlər-
də ekoloji əlverişsiz şəraitdə yaşayan əhalinin, həmçinin radiasiya-
nın təsirindən əziyyət çəkənlərin müalicə-profilaktik qidalanması 
üçün məsləhət görülür.  
Fermentləşmiş  ət  məhsulları  yaxın  zamanlardan  probiotik 
məhsullara  aid  edilmişdir.  Bu  məhsullar  insan  orqanizminin  im-
mun sistemini möhkəmləndirir. Nəm hisli kolbasa istehsalı texno-
logiyasında probiotik kultur kimi Lactobacillus casei, Bifidobak-
terium lactis və s. istifadə edilir.  
Əhalinin müalicə-profilaktik ət məhsulları ilə təmin olunma-
sında paştet məmulatları qrupuna əhəmiyyətli rol verilir. Paştetlər 
çoxkomponentli qida sistemi olub, geniş ət xammalı və bitki məh-
sulları  çeşidinə (o cümlədən subməhsulları) malikdir. Paştetlərin 
reseptinin əsas hissəsi yağ komponentidir. 
Orlov Kommersiya İnstitutunun alimləri bir sıra seriya paştet 
çeşidləri  hazırlamışlar.  Reseptin  yağlı  komponenti  müalicəvi-
profilaktiki antimutagen beta-karotin əlavəli emulsiyadan ibarətdir. 
Emulsiya almaq üçün emulqator kimi süd-kök yarımfabrika-
tından, emulsiyanın stabilliyi üçün isə natrium-alqinatdan istifadə 
olunmuşdur.  

---

212
 
Natrium-alqinat emulsiyanın stuktur-mexaniki xüsusiyyətlər-
ini nizamlayır, həmçinin bloklaşdırıcı xüsusiyyətinə malikdir.  
Turşuducu kimi askorbin turşusu istifadə edilmişdir ki, bu da 
emulsiyanın funksional və orqanoleptik xüsusiyyətlərini formalaş-
dırır.  
Emulsiyanın  yağ fazası korrektləşmiş yağ turşuları tərkibinə 
malik olan rafinləşmiş və dezodorlaşdırılmış zeytun və soya yağ-
larının qarışığından ibarət olmuşdur.  
Antimutagen xüsusiyyətli əlavə kimi 30%-li yağlı beta-karotin 
suspenziyası  işlənmişdir  (İsveçrənin  “Hoffmann  la  Roche”  fir-
ması). 
 Yağlı  müalicəvi-profilaktik  emulsiyanın  istifadəsi  paştetləri 
yalnız essensial yağ turşuları, qida lifləri, beta-karotin və askorbin 
turşuları ilə zənginləşdirməyib, həm də onun funksional qida məh-
sulu olmasına səbəb olmuşdur. Bu məhsul ətraf mühitin hepotok-
sik təsirlərinə qarşı profilaktik məqsədlə istifadə edilə bilər. 
Moskva Dövlət Tətbiqi Texnologiya Universitetinin alimləri 
herodietik qidalanma üçün kəhraba turşusundan istifadə etməklə 
ət paştetləri hazırlamışlar.  
Kəhraba  turşusu  yüksək  antioksidant  aktivliyinə  malik  olub, 
davamsız birləşmələri stabilləşdirir. Belə ki, o, askorbin turşusu və 
B qrupu vitaminlərini sulu məhlulda, hətta pasterizə olunduqdan 
sonra da stabilləşdirir.  
İnsan orqanizmində kəhraba turşusu ürəyin, böyrəyin, əzələ-
lərin zəifləmiş fəaliyyətini normallaşdırır, funksional və yaşla əla-
qədar pozuntuları aradan qaldırır, toksiki maddələrə və infeksiya-
lara dözümlüyü artırır, qocalma prosesini ləngidir. 
Kəhraba turşusunun qida əlavəsi kimi tətbiqi cərrahi əməliy-
yatlardan sonrakı dövrün rahat keçməsinə və trofik sinir yaraları-
nın  sağalmasına  köməklik  edir,  eyni  zamanda  belə  əlavə  qanın 
metabolik  göstəricilərini  stabilləşdirir,  hemoqlobinin  miqdarının 
artmasına,  orqanizmin  rezistenliyinə,  o  cümlədən  soyuqdəymə 
xəstəliklərinə qarşı müsbət təsir göstərir. O, bəzi  meyvə və tərə-
vəzlərdə, həmçinin delikates məhsullarında, məsələn yüksək key-
fiyyətli İsveçrə pendirində, dəniz ilbizində olur. 

---

213
 
Ancaq gündəlik qida məhsullarında, məsələn unlu, ətli məmu-
latlarda, kartofda kəhraba turşusu olmur. 
Paştetlərin  tərkibinə  mal  əti,  yarma  (yulaf,  qarğıdalı,  düyü) 
buğda unu, yerkökü, kəhraba turşusu daxildir. 
Krasnoyarsk  Dövlət  İqtisadi-ticarət  İnstitutunun  alimləri 
mərsin və quşüzümü cecəsi əlavə edilmiş ət-bitki paşteti hazırla-
mışdır.  Mərsin  və  quşüzümü  əzintisi  şirə  istehsalının  tullantıları 
olub, vitaminlər, mineral maddələr və üzvi turşularla zəngin olan 
xammaldır. Mərsin və quşüzümü meyvələri və onların cecələri P-
aktiv  birləşmələrin  qiymətli  mənbəyidir.  Onun  tərkibində  anto-
sianlar, katexinlər və leykoantosianlar vardır. Onlar kaliumla zən-
gin, kalsium, maqnezium və natriumla nisbətən az, manqan, dəmir 
və mikroelementlərlə təchiz olunmuşlar. Cecədə sıxılmadan sonra 
91-92% tokoferol və az miqdarda C vitamini vardır. C vitamininin 
80%-i şirəyə keçir.  
Ət-bitki paştetlərinin istehsalında mərsin və quşüzümü əzintisi 
ilə  birgə əsas  xammal  kimi  malın  qara ciyəri istifadə edilmişdir. 
Hazır  məhsulun  qida  dəyərini,  aminturşu  tərkibini  və  mexaniki-
struktur  xüsusiyyətini  yaxşılaşdırmaq  üçün  reseptə  bitki  yağı  və 
quru yağsızlaşdırılmış süd əlavə edilir. Alınmış paştetlər BAƏ-ə 
malik olur, insanın sağlamlığına müsbət təsir edir, orqanizm tərə-
findən yaxşı mənimsənilir, uzun müddətli saxlanma xüsusiyyətinə 
və orijinal dad keyfiyyətlərinə malik olur.  
Müalicə-profilaktika effektinə malik olan ət məhsulları isteh-
salının əsas istiqamətlərindən biri – tərkibində xörək duzunun miq-
darı az olan məhsulların işlənməsidir.  
Xörək duzunun artıqlığının neqativ təsiri ən çox ürək-damar 
xəstəlikərindən əziyyət  çəkənlərdə  həmçinin  uşaq və  yeniyetmə-
lərdə özünü göstərir. 
Ət məhsullarında xörək duzunun 30%-nin KCl duzu ilə əvəz 
olunmasına dair müsbət təcrübələr vardır. Bu zaman ət məmulat-
larının keyfiyyəti aşağı düşmür. 
Müasir cəmiyyətin ciddi tibbi-sosial və iqtisadi problemlərin-
dən biri  piylənmədir. Son vaxtlar iqtisadi cəhətdən inkişaf etmiş 
ölkələrdə piylənmədən əziyyət çəkənlərin sayı 2 dəfə artmışdır.  

---

214
 
Piylənmə maddələr mübadiləsinin, ən əvvəl enerji balansının 
yağ mübadiləsinin pozulması və düzgün qidalanmamaqdan yara-
nan xəstəlikdir.  
Bu xəstəlik çox vaxt  ürək-damar, qaraciyər, öd kisəsi,  mədə 
altı vəzi və oynaqların xəstəlikləri ilə mürəkkəbləşir. 
Piylənmə  zamanı  pəhriz  terapiyasının  əsas  prinsipi  rasionda 
yağın asan mənimsənilən karbohidrat payının azaldılması və tələb 
olunan səviyyədə bioloji, tamqiymətli zülalla təmin edilməsi hesa-
bına enerji dəyərinin kəskin məhdudlaşdırılmasıdır.  
Qidalanmada ən çatışmayan mikroelementlərdən biri yoddur. 
Onun çatışmazlığı insanın endokrin sisteminin vəziyyətinin pisləş-
məsinə  səbəb  olur.  Əhalinin  yodla  təminatının  ən  səmərəli  yolu 
kütləvi istifadə edilən məhsulların yodla zənginləşdirilməsidir.  
Dünyada şəkərli diabet geniş yayılmış və hazırda 200 mln-dan 
çox  insan  bu  xəstəlikdən  əziyyət  çəkir.  Şəkərli  diabet  zamanı 
pəhriz-terapiyanın əsas prinsipi, xəstənin enerji sərfinin qidalanma 
ilə kompensasiyasıdır.  
Pəhrizdə qlükozaya malik olan şirin məhsullar olmamalıdır. O, 
orta  hesabla,  15-20%-zülala,  25-30%  yağa  və  50-60%  karbo-
hidratlara malik olmalıdır.  
Beləliklə, alimlər tərəfindən kifayət qədər ət əsaslı funksional 
qida məhsulları işlənmişdir.