Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

Yapon kukumariyasının qılafından hazırlanan yeni məhsul. 
Son illərdə təbii antioksidantlara böyük diqqət verilir. Bunlardan 
ən əsası dəniz xiyarı olan yapon kukumariyasını göstərmək olar. 
Oksigen bir tərəfdən oksidləşmə-reduksiya reaksiyası üçün vacib-
dirsə,  digər  tərəfdən  reaksiyanın  sonadək  getməməsi,  oksidere-
duktazın  aktivliyinin  azalması  və  nəticədə  radikal  xüsusiyyətə 
malik olan peroksidlər əmələ gəlməsi və toplanması ilə nəticələ-
nən proseslər törədir. Bunlar yüksək reaksiya qabiliyyətinə malik 
olduğundan orqanizmdə lipidin oksidləşmə məhsullarının miqda-
rını artırır. Oksidləşmə sindromundan geniş yayılmış patologiyalar 
yaranır.  
Orqanizmdə antioksidant çatışmazlığının qarşısını almaq üçün 
qida məhsullarına tərkibində tokoferollar, askorbin turşusu, qliko-
zidlər, triterpen olan xammal qatılmışdır.  
Oksigenin prinsipial rolu yalnız canlı hüceyrələrdə deyil, həm 
də məhsulun hüceyrələrindədir. Oksidləşmə prosesinin nəticəsi acı 
tamlı  yağ,  qoxumuş  ət,  çürümüş  meyvə  və  digər  xarab  olmuş 
məhsullardır.  

---

248
 
Bir  çox  alimlər  dəniz  məhsullarını  kimyəvi  birləşmələrin 
oksidləşmə proseslərinin tormozlanması üçün geniş istifadə edir-
lər. Bunun üçün artıq yapon kukumariyasının və frondoz küküma-
riyasının bioloji aktiv maddələrindən istifadə edilir.  
Alimlər balıq yağını 10
0
C temperaturda saxlanma prosesində 
tədqiq etmişlər. 
Balıq  yağına  bioloji  aktiv  əlavələr  kimi  şirin  suda  yaşayan 
molyuskalardan  olan  ampulyariyanın  karatinoid  konsentratı  və 
frondoza  kukumariyasının  fosfolipidlərinin  konsentratı  ilə  birgə 
qlikozidlərin istifadə edilməsi, aldehidlərin əmələ gəlmə proseslə-
rinin tormozlanması ilə müşayət olunur. 
Kukumariyanın  fosfolipid  konsenratının  qlikozidlə  birgə 
antioksidant aktivliyi xeyli dərəcədə özünü göstərir. 
Hal hazırda funksional xüsusiyyətli qeyri-balıq su xammalın-
dan bir sıra bütöv mətbəx məmulatları işlənmişdir. 
Suda bişirilmiş kolbasalar. Bu kolbasaların reseptinə şox vaxt 
ət  zülalının  əvəzediciləri  əlavə  edilir.  Bununla  əlaqdədar  olaraq 
perspektivli  əlavələr  dəniz  məhsulları  sayıla  bilər.  Bunlardan 
natamam keyfiyyətli balıq ətini, balıq ununu, balıq konsentratları-
nı və balıq izolyatlarını göstərmək olar. 
“Stolovaya”  tipli  suda  bişirilmiş  kolbasaların  pörtlədilmiş 
yapon  kukumariyasının  əlavə  edilməsi  ilə  istehsal  texnologiyası 
işlənmişdir.  
Bu növ kolbasa yüksək funksional xüsusiyyətləri ilə seçilir və 
başqa kolbasalara nisbətən daha uzun müddətli saxlanma qabiliy-
yətinə malikdir. 
Pörtlədilmiş kukumariya əlavə edilməsi ilə hazırlanan şor mə-
mulatlarının reklamı çox gedir. Onun duzlanmış şor dadı praktiki 
olaraq hiss olunmur. Şora pörtlədilmiş kukumariyanın şirəsinin və 
ya  toxumalarının  əlavə  edilməsi  üçün  ən  optimal  doza  10%-dir. 
Geniş  yayılmış  xəstəliklərin  profilaktikasını  təmin  etmək  üçün 
funksional  xüsusiyyətlərə  malik  olan  məhsullar  belə  alınmışdır. 
Oxşar  içkilər  dəniz  kələmi  əsasında  alınan  “Sevva”  əlavəsi  qat-
maqla hazırlanmışdır.  
Buterbrod  üçün  yağ  və  marqarinlər  çox  populyardır.  Son 

---

249
 
zamanlar kərə  yağının və marqarinin çeşidi müxtəlif əlavələrdən 
istifadə edilməsi hesabına xeyli artmışdır.  
Yeni  məhsulun  işlənməsi  zamanı  aşqar  kimi  50% 
kukumariyadan  istifadə  edilmişdir.  Bu  zaman  bəzən  sarımsaq, 
pendir,  tomat  pastası  və  yumurtadan  birgə  istifadə  edilmişdir. 
Əlavələrdən asılı olaraq bu məhsullar dad və ətrində uyğun çalar-
lara malik olmuşdur. 
Əhalinin  mayonez  pastalarına  daim  təlabatı  böyükdür.  Bu 
məhsulu hazırlamaq üçün qatılaşdırıcı kimi dəniz kələmi və aşqar 
kimi – pörtlənmiş kukumariyadan istifadə edilmişdir. Belə mayo-
nez pastalarının digər ənənəvi mayonezlərdən fərqi ondadır ki, on-
lar sterilizədən sonra öz konsistensiyasını, bioloji aktiv maddələrin 
miqdarını, orqanoleptik xüsusiyyətlərini dəyişmir və bu da məmu-
latın uzun müddət saxlanmasına imkan verir.  
Hal hazırda qaxac, göbələk və digər əlavələr qatılmış ərimiş 
pendirlər vardır.  
Dondurma şirniyatlı çərəz kimi, uşaqlar tərəfindən çox sevilıir. 
Kukumariyanın  çövhərini  əlavə  etməklə  funksional  xüsusiyyətli 
məhsuldan yeni dondurma alınmışdır.  
Alkoqolsuz  qazlaşdırılmış  içkilər,  alkoqollu  balzamlar  və 
aperativlər bitki mənşəli dərman xammalının çövhəri əsasında ha-
zırlanır.  Kukumariyanın  84  adda  spirt  çövhəri  hazırlamış  və  bu 
məmulatların reseptinə  daxil edilmişdir. Bu da onların  şişə  qarşı 
profilaktiki xüsusiyyətə malik olan məhsullara bərabər olmasına 
səbəb olmuşdur.  
Krem tipli konfetlər hazırlanaraq, konyak-kukumariya cövhəri 
ilə  əvəz  olunmuşdur.  Onlar  keçmiş  SSRİ-nin  xalq  nailiyyətləri 
sərgisində gümüş medala layiq görülmüşlər.  
Əlavəli bal hazırlanmışdır. Bal öz-özlüyündə funksional qida 
məhsuludur. Ancaq o, stimullaşdırıcı təsirə  malik  deyildir. Buna 
görə də aşqar kimi, eleuterokok, pantokrin və kukumariya qılafının 
spirtdə ekstraktından istifadə edilmişdir.  
Bala kukumariya əlavə edildikdə, diastaz ədədi, yəni ferment 
aktivliyi xeyli artmiş – 11,8-dən 19,5-ə çatmışdır. 
Yapon kukumariyasının öz şirəsində konservi hazırlanmışdır. 

---

250
 
Məhsulda triterpen qlükozdilərinin saxlanması (alimlər onu zəhər-
lərə  aid  etmişlər)  geniş  miqyaslı  tədqiqatların  aparılmasını  tələb 
etdi.  Tibbi  rəyə  görə,  gün  ərzində  50-100  q  kukumariya  qəbul 
edilməsi (insanın çəkisindən asılı olaraq) nəticəsində orqanizmin 
immunoloji müdafiəsi güclənir, potensiyası artır, saçın böyüməsi 
güclənir,  maddələr  mübadiləsi  yaxşılaşır,  şişə  qarşı  müqavimət 
xüsusiyyəti yaranır.  
Kukumariya  qurusu  əvvəllər  ənənəvi  texnologiya  ilə  hazır-
lanırdı. Bu məqsədlə xammalı uzunmüddətli 3 qat suda bişirərək 
yuyur  və  13  saat  günəş  altında  qurutmaqla  hazırlayırdılar.  İndi 
kukumariyanın  qurudulması  xammalın  elektrik  sobasında  6-15 
dəqiqə  ərzində  isti  ilə  işlənməsilə  aparılır.  Bu  üsul  triterpen 
qlikozidlərinin saxlanmasına, məhsulun oksdiləşmədən qorunma-
sına və qurutma prosesinin sürətlənməsinə şərait yaradır. 
Öz şirəsində pörtlədilən kukumariya əsasında bir sıra qəlya-
naltı konservlərin işlənməsi aparılmışıdır. Bunlardan plov və ku-
kumariya  əlavəli  sıyığı  misal  göstərmək  olar.  Bu  məhsullar  ku-
kumariyanın  əlavə  edilməsi  ilə  əlaqəqədar  kəskin  isti  ilə  işlən-
mədən sonra da özündə triterpen qlikozidlərini saxlamış olur.