Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

  
3.1.6. Meyvə-tərəvəzin emal məhsullarından funksional 
çörək-kökə məmulatlarının istehsalında 
zənginləşdirici kimi istifadə olunması 
Çörək-kökə  məmulatlarının  qida  dəyərinin  artırılması  üçün 
meyvə, tərəvəz və onların emal məhsullarından istifadə oluna bi-
lər. 
Onların istifadəsi  perspektivlidir, çünki  onlar mono  və dişə-
kərlərlə, ilk növbədə isə fruktoza, vitaminlər, mineral maddələr və 
qida lifləri ilə, o cümlədən pektin və digər komponetlərlə zəngin 
olurlar.  
Ənənəvi  olaraq  meyvə-tərəvəz  yarımfabrikatlarının  sortuna 
görə  üyünmüş  buğda  unundan  məmulatlar  istehsalında  istifadə 
olunması məsləhət görülür. Bu halda belə əlavələr yalnız qida də-
yərini  yaxşılaşdırmayıb  həm  də  estetik  funksiyanı  yerinə  yetirir, 
məmulata  xarakterik  rəng  və  ətir  verir.  Məsələn,  yerkökü  emal 
məhsullarından istifadə sarı rəngli məmulatlar alınmasına imkan 
verir. 
Çovdar və çovdar-buğda unları qarışığından məmulat istehsa-
lında, meyvə-tərəvəz yarımfabrikatlarının istifadəsi müəyyən ma-
raq doğurur.  
Voronej Dövlət Texnologiya Akademiyasının alimləri tərəfin-

---

89
 
dən  çoxkomponetli  toz  formalı  yarımfabrikatlarıın  müxtəlif  nö-
vündən  istifadə  etməklə  reseptlər  işlənmişdir.  Onlar  tərəfindən 
“Uspenski” çovdar-buğda çörəyinin 3-6% alma-patka yarımfabri-
katı, 3,4-4,2% quru süd zərdabı və 48-58% maye çovdar balatısı 
əlavə edilməklə reseptləri işlənib hazırlanmışdır. Burada ilk növ-
bədə kalsium və fosforun nisbətləri dəyişilərək 1:2 nisbəti götürül-
müşdür. Bundan başqa bu məmulatlarda vitaminlər, kalsium, də-
mir və pektin maddələrinin miqdarı artırılmışdır.  
Ural Dövlət İqtisad Universitetində çörək-kökə məmulatları-
nın istehsalında bitki tozlarından istifadə imkanları tədqiq edilmiş-
dir.  
Çörəyin reseptinə bitki tozlarının əlavə edilməsi, mənimsənil-
məyən karbohidratlar xüsusilə də sellüloza və pektin maddələrinin 
miqdarını  artırır.  Meyvə  pektininin  böyük  sorbsiya  xüsusiyyəti 
(buğda  pektini  ilə  müqayisədə)  həzm  sistemində  ağır  metalların 
ionlarınin, o cümlədən qurğuşunun, kadmiumun və s. miqdarının 
aşağı düşməsinə səbəb olur ki, bu da əlverişsiz ekoloji vəziyyətdə 
çox vacibdir. Pektin maddələri orqanizmdən radionuklidləri, xo-
lesterinin artığını və digər zərərli maddələri çıxarır.  
Kuban  Dövlət  Texniki  Universitetinin  alimləri  alma  pektin 
ekstraktı  əlavə  olunmaqla  tritikale  kəpəkli  unundan  çörək-kökə 
məmulatları  istehsalına  dair  tədqiqat  işləri  aparmışlar.  Müəyyən 
edilmişdir ki, alma-pektin ekstraktının xəmirə 2,5% (unun keyfiy-
yətinə uygun) miqdarında əlavə edilməsi məqsədə uyğundur.  
Funksional və pəhriz çörək-kökə məmulatları istehsalında in-
sulin tərkibli xammaldan istifadə  olunması  perspektiv istiqamət-
lərdəndir.  
Belə  xammal  növlərindən  olan  topinambur  şəkərli  diabet 
xəstələri üçün tövsiyə edilir. O,  çörək-kökə məmulatlarının key-
fiyyətini yaxşılaşdırır, enerji dəyərini aşağı salır, biokimyəvi pro-
sesləri intensivləşdirir. Onu çörəyə toz və şərbət şəklində qatırlar.