Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

3.1.8. Şirinləşdirilmiş funksional çörək-kökə məmulatları 
Son  illər  maddələr  mübadiləsi  ilə  bağlı  olan  xəstəliklərin 
(piylənmə),  hipertoniya,  ateroskleroz,  şəkərli  diabetin  yayılması 
ilə əlaqədar olaraq, az miqdarda karbohidratlara malik olan çörək-
kökə məmulatları çeşidlərinin işlənməsinə çox diqqət verilir.  
Rusiya  bazarında  az  kalorili  şirinləşdirici  maddələrin  peyda 
olması ilə, pəhriz təyinatlı çörək-kökə məmulatlarının çeşidinin ar-
tırılması imkanı yaranmışdır.  

---

92
 
Hal-hazırda şirinləşdiricilərdən aspartam, asesulfam K, saxa-
rin,  steviazid,  sukraloza,  siklamat,  neoqesperid  və  s.  göstərmək 
olar.  
Şirinləşdiricilərin çörək-kökə məmulatlarında maksimum yol 
verilən  miqdarı  mq/kq-la  belədir:  aspartam  –  1700;  natrium 
saxarinat -170; asesulfam K-1000. Bu, şirinliyinə görə ekvivalent 
olaraq 340, 68 və 200q şəkərin miqdarına bərabərdir. Adətən çö-
rək-kökə  məmulatlarının  reseptində  1  kq  məhsula  50q  şəkər  nə-
zərdə tutulur.  
Hər şirinləşdirici maksimum şirinlik həddinə və dad xüsusiy-
yətlərinə  malik  olub,  konsentrasiysıanın  sonrakı  artımı  ilə  o, 
artmır. 
Aspartam artıq şirin dada malik olub, şirinliyi şəkərə nisbətən 
uzun  müddət  hiss  olunur.  İstehsalatda  (70
0
C-dən  yuxarı  tem-
peraturda və  pH 9,2-dən aşağı  olduqda şirinlik  itir) və  saxlanma 
prosesində 25
0
C-dən yuxarı temperaturda dayanıqlığı aşağı düşür.  
Asesulfam K istifadə edilən zaman dad tez hiss olunur və tez 
də itir. 
Saxarin  məhdud  miqdarda  digər  şirinləşdiricilərlə  qarışdırıl-
maqla  istifadə  edilə  bilər.  Artıq  dozalaşdırma  tamı  pisləşdirir  və 
bu zaman metal və acı tam yarana bilir. 
Steviya  bitkisindən  (şəkil  3.1.)  alınan  zteviozid  yüksək  qiy-
mətləndirilsə  də,  ancaq  hal  hazırda  onun  kütləvi  istehsalı  təşkil 
olunmamışdır. 
Sukraloza “sadələşmiş” şirinlik hissi yaradır və praktik olaraq 
heç bir şirinləşdirici ilə miqdar sinerqizmi müəyyən olunmamışdır. 
Natrium siklamat yüksək şirinlik dərəcəsinə malik deyildir. O, 
şirin tamı yaratmaq üçün az miqdarda istifadə olunur.  
Şirinləşdiricilər istehsalı ilə məşgul olan sənayenin inkişafının 
əsas  istiqaməti  müxtəlif  pH-a,  şirinlik  dərəcəsinə,  şəkər  -  turşu 
indeksinə, alkoqol miqdarına və s. malik olan müxtəlif şirinləşdi-
ricilərdən ibarət olan kompleks qarışıqların yaradılmasıdır.  
Bu  istiqamətdə  müvəffəqiyyətli  işlənmə  “Sabi”  firmasına 
(Moskva) məxsus olub, şıirinləşdirici qarışıqlarının geniş çeşidini 

---

93
 
vermişdir. Onlar şəkərə  nisbətən fərqli istilik, turşu və spirtə da-
vamlılığa və müxtəlif şirinlik əmsalına malikdirlər. 
Dünya təcrübəsində şəkərli məhsulların istifadəsində azalma-
ğa doğru güclü ənənəvi meyl müşahidə olunur.  
 
Şəkil 3.1. Steviya (Stevia Cav)