Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

L.
) 
 
Zeytun yağının keyfiyyəti onun çıxarılma üsulundan asılıdır. 
Əla  sort  yağlar  yetişməmiş  meyvələrin  lətindən  soyuq  presləmə 
üsulu ilə alınır. Belə yağlar qızılı-sarı rəngli, yüngül xoşagələn ətrə 
malik olur. Sıxılmanın temperaturunun artması ilə yağın keyfiy-
yəti  aşağı  düşür.  Sonuncu  presləmədən  sonra  yüksək  temperatur 

---

135
 
şəraitində yarımyağsızlaşdırılmış zeytunun ekstraksiyasından süf-
rə və texniki yağ alınır. Aşağı keyfiyyətli meyvələrdən alınan yağ 
yaşıl rəngli olub, tualet sabunu istehsalında istifadə olunur. 
Beynəlxalq təsnifata görə soyuq presləmə ilə alınan yağ, mar-
kalı zeytun yağı hesab edilir. Onun adında “Virgin”, “Extra virgin” 
sözləri olur ki, bu da ingilis dilindən tərcümədə “Bakirə” demək-
dir. Dünya bazarlarında realizə olunan ən yaxşı zeytun yağı fran-
sızca adlanan “Huile d olivie Veirge” yağıdır. Markalı yağ, zərif 
salatlar  və  soyuq  xörəklərin  hazırlanmasında  istifadə  edilir. 
Rafinləşməyə  məruz  qalmış  yağ,  “Rafinləşmiş  zeytun  yağı”  ad-
lanır. Onu isti xörəklərin hazırlanmasında istifadə edirlər. Preslən-
miş və rafinləşmiş yağ sadəcə olaraq “Zeytun yağı” adlanır.  
Pambıq yağı əmənkömənci fəsiləsinə aid olan birillik pambıq 
(şəkil 3.17) bitkisinin toxumundan alınır. Pambıq bitkisinin vətəni 
Meksika və Perudur. Orta Asiyada o, VI əsrdən becərilir. Pambıq-
çılığın  inkişafı  ilə  əlaqədar  olaraq  pambığın  toxumunu  heyvan 
yemi  və  yanacaq  kimi  istifadə  etməyə  başladılar.  Həmçinin 
yağçəkən  sənətkarlar  ondan  kustar  primitiv  qurğularda  pambıq 
yağı almağa başladılar. 
 
 
 
Şəkil 3.17. Pambıq (Gossypium 
L.
) 
 
Xam  pambıq  yağı  özünəməxsus  qonur  çalarlı  rəngə  malik 
olub,  hossipolla  zəngindir.  Pambıq  yağının  triqliserid  tərkibində 

---

136
 
olein, linol, palmitin turşuları üstünlük təşkil edir. Palmitinin çox 
olması pambıq yağının soyudulması zamanı, pambıq palmitininin 
alınmasına səbəb olur ki, bu da marqarin istehsalında geniş istifadə 
olunur. 8
0
C-də əla və ya I-ci sort maye yağın fraksiyalaşdırılma-
sından salat üçün pambıq yağı hazırlanır.  
Saflor  yağı,  saflorun  (şəkil  3.18)  toxumundan  alınır.  Bu  yağ 
linol  turşusunun  miqdarına  görə  (75  %-dək)  günəbaxan  yağını 
keçir.  Saflor  yağı  qanda  xolesterinin  miqdarını  azaldır  və  ürək-
damar xəstəliklərinin qarşısını alır. 
Yağ, pəhriz qidalanma üçün nəzərdə tutulan yağ qarışıqlarının 
yaradılmasında geniş istifadə edilir. 
Küncüt yağı, küncüt toxumundan (şəkil 3.19) alınır. O, 50%-
dən  cox  yarımdoymamış  ω  –  6  yağturşusuna  malikdir.  E-vita-
mininin miqdarı 100q məhsula görə 50 mq-dır. Şərq ölkələrində 
yayılmışdır. 
Şəkil 3.18. Saflor (
Carthamus 
tinctorius L.)
 
Şəkil 3.19. Küncüt 
(Sesamum L.) 

---

137
 
Düyü yağı, düyü (şəkil 3.20) kəpəyindən alınır. O, Rusiyaya 
ABŞ-dan, Kanadadan, Şərq ölkələrindən idxal edilir. Düyü qida 
yağı  35%-dən  artıq  əvəzolunmayan  linol  turşusuna  və  40%-dən 
çox olein turşusuna malikdir. 
 
 
 
Şəkil 3.20. Düyü (Oryza 
L.
) 
 
 Doymamış, monodoymamış və yarımdoymamış yağ turşula-
rının  nisbətinə  görə  bu  yağ  Amerika  kardiologiya  assosiasiyası 
tərəfindən  qanda  xolesterinin  səviyyəsinin  normallaşdırılması  və 
ürək-damar  xəstəliklərinin  riskinin  azaldılması  üçün  məsləhət 
görülmüşdür.  Yağ  xeyli  miqdarda  təbii  antioksidantlara  –  toko-
ferollara,  tokotrienollara  və  skvalenə  malikdir  ki,  bu  da  yağın 
turşumağa qarşı davamlılığını artırır.