Go’shtning oziqaviy va biologik qiymati, G’O’shtning sifat ko’rsatkichlari, go’sht orqali o’tadigan kasalliklar reja

Qonsizlantnrish. To’liq qonsizlantirish go’shtning yuqori sifatliligini hamda uning bakteriyalar bilan kam zararlanishini ta’minlaydi. Yomon qonsizlantirilgan go’sht bakteriyalar bilan zararlanish xavfini tug’diradi. To’liq qonsizlantirilgan go’sht uzoq saqlanadi.
Ichki a’zolarini ajratib olish - «eventeratsiya».Ichki a’zolarini o’z vaqtida va to’g’ri ajratib olish go’shtning mikroorganizmlar bilan zararlanishi oldini olishda muhim ahamiyatga ega. Eventeratsiya qorin hamda ko’krak bo’shlig’idagi a’zolarni bir vaqtda ajratib olish bilan olib boriladi. Bunda qizilo’ngachga va to’g’ri ichakka ligaturalar qo’yiladi. Ligaturalar oralig’idagi a’zolar ajratib olinadi. |
Go’shtning yetilishi. Go’shtning sifatiga, uning mazasiga, saqlashga chidamliligiga ta’sir ko’rsatuvchi muhim omillardan biri uning yetilishidir. Bu autolitik jarayon bo’lib, o’z ichiga kimyoviy, fizik-kimyoviy va kolloid o’zgarishlarni oladi. Bu o’zgarishlar go’shtdagi fermentlar ta’sirida sodir bo’ladi. Yetilgan go’sht muloyim, yumshoq va xushbo’y ta’mga ega bo’ladi. Yetilmagan go’sht bakteriyalar bilan tez zararlanadi. Bunda muskul to’qimasidagi glikogen bir qancha oraliq o’zgarishlardan keyin sut kislotasiga aylanadi. Bir vaqtning o’zida oraliq fosfor birikmalaridan fosfor kislota ajraladi. SHunday qilib, yetilish jarayonida go’shtda sut va fosfor kislotalari to’planib, glikogen miqdori kamayadi, bu esa vodorod ionlari kontsentratsiyasining ko’payishiga olib keladi.
Yetilishning nihoyasida go’shtning rN -i 5,6 gakamayadi. Kislota reaktsiyali muhit go’shtda mikroorganizmlar rivojlanishi uchun to’siq bo’ladi. So’yish oldidan hayvonlar fiziologik holatining buzilishi (uzoq yo’l yurganda charchash, ochlikdan oriqlash, kasallik holati va boshqalar) to’qimalarda glikogen miqdori kamayishiga olib keladi. Glikogenning yetishmasligi go’shtning yetilishiga salbiy ta’sir ko’rsatadi, go’shtda sut kislotasi hosil bo’lishi va bu go’shtda vodorod ionlarining kerakli miqdori hosil bo’lishiga to’sqinlik qiladi.
Go’shtning yetilish jarayoni buzilishi uning saqlanishdagi chidamliligini kamaytiradi va uning mikroorganizmlar bilan zararlanishini tezlashtiradi. Go’sht yetilishi bilan uning ustida yupqa parda hosil bo’ladi. Bu moxsimon, shishasimon kolloid parda bo’lib, u seroz suyuqlik, to’qima kolloidining qurishidan vujudga keladi. Qurigan parda muhim sani
tariya ahamiyatiga ega, chunki u go’shtga bakteriyalarning kirishiga yo’l qo’ymaydi. Qurigan pardaning borligi go’shtning to’g’ri yetilganligi ko’rsatkichidir.