Hüseynov Mövlud

X Ö R Ə K D U Z U
Yeməklərin dadını yaxşılaşdırır, ət, balıq və tərəvəzlərin kоnservləşdirilməsi üçün istifadə edilir. İnsan оr­qanizmi üçün böyük fiziоlоji əhəmiyyətə malikdir. Bütün fi­ziоlоji funksiyaların nоrmallığını təmin etmək üçün hər gün yeməklə birlikdə 8-10 q xörək duzu qəbul edilməlidir. Duz ya­taqlarının xarakterindən və duzun alınması texnоlоgiyasından asılı оlaraq xörək duzu daş duz (yeraltı duz yataqlarından çı­xarılıb dəyirmanlarda üyüdülür); çökdürülmüş duz və ya hövzə duzu (dəniz suyunu buxarlandırıb çökdürməklə əldə edilir); şоran duzu və ya göl duzu (duzlu göllərin dibindən çı­xarılır); buxarlandırılmış duz və ya vakuum duzu ( yer altın­dan çıxarılmış duzlu suyun və ya daş duzdan alınmış məhlulun buxarlandırılması nəticəsində əldə edilir); yоdlaşdırılmış duz (adi xörək duzuna kalium-yodat qatmaqla hazırlanır) növlərinə ay­rılır. İçməli suyunda yоdu az оlan rayоnların əhalisinin yоd­laşdırılmış duzdan istifadə etməsi оlduqca vacibdir. Keyfiyyə­tindən asılı оlaraq xörək duzu ekstra, əla, I və II sоrtlara bölünür. Spirtsiz içkilərin, əsasən də, tərəvəzli-ayranlı milli içkilərin hazırlanmasında ekstra sоrt xörək duzu sərf edilməlidir (31,32).
M E Y V Ə G İ L Ə M E Y V Ə
Milli şərbətlərin və bəzi spirtsiz içkilərin istehsalında bir çox meyvə-giləmeyvələrdən istifadə olunur. Həmin meyvə­lərdən şərbət, spirtsiz içki, kompot və kisel hazırlanır. Meyvə-giləmeyvələrin qısa səciyyəsi aşağıda verilir (10,11).
ALBALI
Al­balı gülçiçəklilər fəsilə­sin­dəndir. Al­balı cinsinin 240 növü var.

Tərkibində 12% şəkər (sadə şəkərlər), 2%-ə qədər üzvi turşu (alma və limon), karotin, C, B₁, PP vitaminləri, fol tur­şusu (B_c vitamini), aşılayıcı və pektin maddələri vardır.

Albalı təzə, qurudulmuş və konservləşdirilmiş halda yeyilir. Ondan kompot, mürəbbə, şərbət, ekstrakt, konfet, nastoyka, nalivka, şərab və spirtsiz iç­kilər hazırlanır.

Tərkibində dəmir nisbətən çox olduğundan albalıdan və onun emalı məhsullarından qanazlığında istifadə olunması məsləhət görülür. Ondan albalı şərbəti və albalı şirəsindən içki hazırlanır.

ALMA
Alma gülçiçəklilər fəsiləsin­dən olub, 30-dan çox növü vardır. Yabanı formalardan meşə, Şərq, Sibir, Çin və ya gavalıyarpaq alma növləri daha çox yayılmışdır. Azərbaycanda, əsasən Şərq alması bitir.

Almanın tərkibində orta hesabla 6,5-11,8% fruktoza, 2,5-5,5% qlükoza, 1,5-5,3% saxaroza, 0,2-0,7% azotlu maddə, 1,05-1,49% pektin maddəsi, 0,02-0,2% aşı maddəsi, 0,9% sellüloza, 0,5-1,0% pentozan, 0,2-0,4% mineral maddə və 0,2-0,6% üzvi turşu, eyni zamanda 20-40 mq% C vitamini və az miqdarda B₁, B₂ və PP vitaminləri də olur.

Yabanı almanın tərkibində 7-14% şəkər (fruktoza, qlü­koza, saxaroza), 2,4% üzvi turşu (alma, şərab, limon və s.), 3%-dən çox pektin maddəsi, 30-80 mq% C, B₁, B₂ vitaminləri, ka­rotin (provitamin A), aşılayıcı maddələr, dəmir, fosfor və kal­sium duzları, toxumunda isə 23-33% yağ vardır. Üzvi tur­şuların çox olması yabanı almadan təzə halda istifadəni məh­dud­laşdırır. Lakin uzun müddət saxladıqda biokimyəvi pro­seslər nəticəsində dadı yaxşılaşır.

Yabanı almadan şirə, kvas, şərbət, ekstrakt, mürəb­bə, po­vidlo və həmçinin, meyvə-giləmeyvə şərabları (məsə­lən, sidr) hazırlanır. Tərkibində pektin maddəsi çox olduğu üçün onu marmelad, pastila və jele istehsalında qiymətli xammal kimi istifadə edirlər.

Yabanı alma qurusu çay və qəhvə içkilərində də işlədilir.

Almadan kompot, püre, mürəbbə, povidlo, pastila, marmelad, sirkə, kvas, sidr, şərab və spirtsiz içkilər hazırlanır.

Ondan mədə-bağırsaq xəstəliklərinə, qanazlığına və başqa xəstəliklərə qarşı istifadə edilir. Bişirilmiş alma və ya onun çayı soyuq­dəy­məyə və öskürəyə qarşı effektli dərmandır.

Alma ürək-damar xəstəliklərində və qanazlığında da faydalıdır. 100 ml alma şirəsinə 2 mq dəmir həbi əlavə etdikdə dəmir-turş alma ekstraktı alınır ki, bundan da qanazlığının müalicəsində istifadə olunur.